Xây dựng thực đơn là gì? Vén màn bí mật tạo nên giá trị của mỗi bữa ăn

Đã bao giờ chúng ta quan tâm đến việc một thực đơn được xây dựng như thế nào? Khi quan tâm đến những món ăn, bạn chắc cũng đã từng thắc mắc về việc xây dựng thực đơn như thế nào để thu hút khách hàng, tham khảo nhé!

Trong bất cứ bữa tiệc nào cũng có một menu đồ ăn dù là tiệc đám cưới, đám hỏi hay thôi nôi. Hai chữ “thực đơn” được chúng ta nhắc đến cũng như ghi nhớ trong đầu mỗi khi có tiệc, vậy thực đơn là gì? Làm sao để xây dựng thực đơn chuẩn chỉnh cho một bữa tiệc? Không chỉ chủ tiệc mà những quan khách cũng đặc biệt quan tâm đến thực đơn là gì trong mỗi bữa tiệc, vì ngoài những cảm quan bên ngoài thì có lẽ những món ăn là thứ mà mỗi vị khách ấn tượng và nhớ đến khi nhắc lại về bữa tiệc.

Mục Lục

I. Tìm hiểu khái niệm thực đơn là gì?

Bản chất của thực đơn là gì? Thực đơn trong tiếng anh được gọi là menu – một từ tiếng anh phổ biến được sử dụng ở khắp mọi nơi. Thực đơn được định nghĩa là một bản ghi chép dùng để liệt kê tên gọi của những món ăn để cân đối lượng bữa ăn có phù hợp với tính chất của bữa tiệc hay không, chi phí trong tầm giá bao nhiêu và yêu cầu về bữa tiệc như thế nào. Cụ thể hơn, khi xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, thực đơn sẽ ghi lại những món ăn có trong bữa tiệc được dùng để phục vụ những vị quan khách, bên cạnh đó cho những vị khách một cái nhìn tổng quát về bữa tiệc hôm nay.

Xây dựng thực đơn đơn giản

Không phải quán ăn nào cũng có thực đơn, đặc biệt là xây dựng thực đơn cho bữa tiệc. Thực đơn được sử dụng phổ biến trong những nhà hàng, các quán ăn mà khách hàng được order món mình muốn dùng như coffee, quán ăn vặt,… Trong những trường hợp này thì thực đơn đóng vai trò thông báo cho khách hàng những món ăn đang được phục vụ tại quán và bạn có thể lựa chọn tùy thích với từng mức giá khác nhau.

Ở một trường hợp khác như những bữa tiệc, đặc biệt đối với xây dựng thực đơn cho bữa tiệc thì những thực đơn tiệc cưới nhằm thông báo về những món ăn được phục vụ trong bữa tiệc hôm nay mà không được lựa chọn hay thay đổi.

II. Phân loại thực đơn

Thực đơn tự chọn hay còn gọi là Buffet Menu với hình thực phục vụ tự chọn, khách hàng được tự do đi lại trong không gian nhà hàng và chọn lựa những món ăn sẵn có được nhà hàng chuẩn bị sẵn. Tiệc Buffet có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho nhiều người và tạo không gian thoải mái, tự do giao tiếp. Nhờ vào những lợi ích mà tiệc này mang lại, nó hiển nhiên được nhiều thực khách quan tâm và lựa chọn. Thực đơn Buffet thường không được sử dụng cho thực đơn đám cưới.

Trong hình thức Buffet có hình thức thanh toán trọn gói, ăn theo suất do nhà hàng tính trên đầu người thay vì tính theo món ăn chọn. Khi nhà hàng sử dụng cách xây dựng thực đơn buffet, họ phải tính toán những chi phí liên quan đến tổng khẩu phần ăn, số lượng thức ăn, số lần thêm thức ăn, chất lượng món ăn, khẩu phần ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm,…

Nguyên tắc xây dựng thực đơn Buffet

A La Carte Menu là một loại thực đơn có bao gồm giá của từng món ăn, vì vậy tùy vào số lượng món ăn và giá thành của từng món mà nhà hàng tính bill. Cách xây dựng thực đơn này cho phép khách hàng lựa chọn những món ăn lẻ tùy theo sở thích và túi tiền của mình, như vậy, khách hàng có thể lựa chọn những món ăn khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi người đi cùng để chọn lựa.

Thực đơn A La Carte Menu được dùng để sử dụng cho món Âu, tuy nhiên hiện nay nhiều nhà hàng Việt, Nhật, Hàn cũng đã áp dụng hình thức menu này. Trên thực tế, khi xây dựng thực đơn này, nhà hàng thường thiết kế hình ảnh đi kèm để khách hàng hình dung được món ăn, tuy nhiên để ước tính khẩu phần ăn của từng món, khách hàng vẫn nên tham khảo ý kiến nhân viên. Thông thường, những dạng thực đơn này không được áp dụng để xây dựng thực đơn cho bữa tiệc.

Thực đơn theo bữa được áp dụng ở nhà hàng với một thực đơn liệt kê nhiều món trong một bữa theo trình tự với từng mức giá cố định và món ăn được thiết kế sẵn. Ví dụ như Set menu 5 món, 7 món, 9 món,… được áp dụng nhiều cho thực đơn đám cưới tại tiệc cưới hoặc hội nghị khách hàng,… nhằm mục đích giúp thực khách được hưởng chung một tiêu chuẩn như nhau.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn theo set

III. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1. Nguyên tắc để xây dựng thực đơn

Cách xây dựng thực đơn cần quan tâm đến đặc điểm và phân loại thực đơn, sau đó nắm nguyên tắc xây dựng thực đơn của từng loại. Một thực đơn cần đảm bảo được những yếu tố liên quan đến số lượng, chất lượng món ăn liên quan đến tính chất của bữa ăn và phải đầy đủ các món ăn chính theo cơ cấu và dinh dưỡng.

2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những bước cơ bản như sau:

Cơ cấu món ăn phù hợp với mỗi điều kiện khách hàng mục tiêu của nhà hàng
Được xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng tùy thuộc vào tính chất của từng bữa tiệc
Đảm bảo số lượng món ăn
Chất lượng món cả về chất và lượng
Đáp ứng yêu cầu về kinh tế
Căn cứ để xây dựng thực đơn

Để xây dựng thực đơn cho bữa tiệc chỉnh chu vừa lòng thực khách, người xây dựng thực đơn cần xác định một số vấn đề:

Vấn đề về thời gian: Cách xây dựng thực đơn nên được thay đổi theo thời gian và mùa vụ, người xây dựng nên xác định những nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian để cung ứng những món ăn chất lượng nhất. Ví dụ như xây dựng thực đơn theo ngày, theo tuần, theo tháng hay theo mùa với những món ăn độc nhất.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn chất lượng

Vấn đề về hình thức: Người dùng sẽ có nhiều cách để chọn phương thức ăn uống, vì vậy khi xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt để phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu và mô hình kinh doanh. Ví dụ như đặc trưng của người Việt là sử dụng đũa khi ăn, vì vậy thực đơn đám cưới cần được xây dựng với những món ăn phù hợp với sử dụng đũa.

Vấn đề về tính chất bữa ăn: Tính chất bữa ăn được xác định dựa trên nhu cầu của người ăn như thực đơn đặc sản, thực đơn ăn kiêng, eatclean, thực đơn đám cưới hay thực đơn đám hỏi sẽ cần những món ăn khác nhau.

Vấn đề về những tính chất đặc biệt của món ăn: Khi xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, có những món đặc biệt như cá hồi cần được chú ý khâu chế biến vì tùy thuộc vào yêu cầu riêng của khách hàng mà nguyên liệu có thể được chế biến khác nhau.

3. Cách tạo thực đơn

Mỗi nhà hàng có những nguyên tắc xây dựng thực đơn là gì khác nhau, song song đó với những bí quyết riêng mà việc xây dựng thực đơn cũng có thể trở thành lợi thế cạnh tranh của nhà hàng. Khi ghé vào một nhà hàng, thực khách sẽ thông qua cách họ xây dựng thực đơn để đánh giá hay có những cái nhìn đầu tiên về nhà hàng cũng như những món ăn được bày biện, sắp xếp trong hình ảnh và trên thực tế.

Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn, đặc biệt là thực đơn đám cưới được quan tâm chính là đặt tên cho món ăn và mô tả món ăn. Mỗi món ăn có một đặc trưng riêng về nguyên liệu và cách chế biến, vì vậy tùy thuộc vào nguyên liệu mà thực khách sẽ có lựa chọn riêng. Chính vì vậy, cái tên hay phải đi kèm với mô tả chính xác để khách hàng rõ ràng về những món ăn mà họ chọn.

Cách xây dựng thực đơn chỉnh chu

Một vấn đề khác cũng được chú ý khi xây dựng thực đơn là gì cho bữa tiệc là định giá món ăn. Việc định giá một món ăn trong thực đơn dựa vào nhiều tiêu chí khác nhau như tiêu chuẩn về thực phẩm, đối thủ cạnh tranh, giá cầu và khả năng sinh lời kem theo chi phí của món ăn. Dù gì đi nữa thì giá thành món ăn sẽ ảnh hướng đến lợi nhuận công ty, vì vậy nên được quan tâm.

4. Cách lên thực đơn

Để xây dựng thực đơn đám cưới, người xây dựng thực đơn cần tuân theo những bước cụ thể:

Kiểm tra và đánh giá thực đơn của đối thủ cạnh tranh
Đánh giá và lựa chọn món ăn phù hợp
Thiết kế thực đơn mẫu
Lựa chọn những yếu tố khác như màu sắc, phông màu, chữ
Mô tả món ăn.

IV. Vai trò của thực đơn

1. Công cụ để quảng cáo

Như đã đề cập ở trên thì cách xây dựng thực đơn chính là công cụ đầu tiên giúp nhà hàng tạo ấn tượng với khách hàng, vì vậy đây cũng là công cụ giúp nhà hàng hỗ trợ giới thiệu về những thông tin cơ bản như địa chỉ, tên quán, logo… Cơ bản thì khách hàng sẽ có những nhận định đầu tiên về hình ảnh thương hiệu, màu sắc thương hiệu hay những món ăn đặc trưng của nhà hàng.

2.Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát

Cách xây dựng thực đơn cũng là cách để quản lý có thể kiểm soát và nắm bắt tình hình phục vụ những món ăn. Đối với loại thực đơn A La Carte Menu thì việc xây dựng thực đơn chính là một trong những chứng từ được dùng để giám sát chế biến, bán hàng cũng như doanh thu.

3. Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Thông qua xây dựng thực đơn là gì, quản lý có thể nắm được những nguyên liệu cần thiết để thực hiện hoạt động thu mùa cho bếp và quầy bar. Sự chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ chính là bước cơ bản đầu tiên để chế biến những món ăn chất lượng cho thực khách.

Chuẩn bị nguyên liệu cho xây dựng thực đơn

4. Cơ sở để hạch toán

Sau khi đã xác định danh sách nguyên liệu cần thiết, thông qua xây dựng thực đơn là gì, chủ nhà hàng cũng có thể tính toán chi phí từ nguyên liệu, chi phí thuế, chi phí phát sinh, tỷ suất sinh lời,… Từ đó, xác định khuyết điểm cần cải thiện để gia tăng doanh thu tốt hơn.

V. Yêu cầu đối với nhân viên lên thực đơn

Nhân viên xây dựng thực đơn, đặc biệt là thực đơn đám cưới là người quyết định những món ăn được đặc cách xuất hiện nhằm phục vụ nhu cầu của khách hàng. Thông thường, những người xây dựng thực đơn cũng là chủ nhà hàng vì họ hiểu khách hàng mục tiêu cũng như lợi thế của những món ăn. Trước khi mở nhà hàng, từ khâu lên ý tưởng kinh doanh, họ đã tính toán về phong cách nhà hàng, khách hàng mục tiêu, vì vậy sẽ không có ai hiểu rõ khách hàng và món ăn hơn chính họ. Còn với xây dựng thực đơn cho bữa tiệc, chủ tiệc sẽ là người quyết định dựa trên gợi ý của nhân viên nhà hàng.

Người xây dựng thực đơn là gì cần có sự hiểu biết về dinh dưỡng kèm theo tiêu chí về tư duy sáng tạo và niềm đam mê với những món ăn. Song song đó, không thể không nhắc đến sự am hiểu về thực phẩm cũng như cách chế biến món ăn.

VI. Kết luận

Dù xây dựng thực đơn theo phong cách nào, người xây dựng thực đơn cũng cần có những am hiểu nhất định về thực phẩm, cách chế biến và đặc biệt là khách hàng của mình. Khi đã làm tốt những bước cơ bản nhất, nhà hàng mới có thể tiếp tục cung cấp những dịch vụ khách hàng, chăm sóc khách hàng tiềm năng. Mỗi một bước trong xây dựng thực đơn đều đóng vai trò quan trọng để tạo ra những sản phẩm thu hút, bắt mắt.