THỰC DƯỠNG 2: ACIT VÀ KIẾM – Đào Thị Hằng

Khi nói về bệnh tật người ta thường hay nói tới axit và kiềm, hai yếu tố này chính là để có thể tư vấn trong vấn đề ăn uống, chữa bệnh để thay thế cho âm dương trong khoa học hiện đại ngày nay. Tuy nhiên axit và kiềm hay âm dương được đưa ra để tìm những điểm tương đồng nhưng thực sự còn tồn tại nhiều điểm khác biệt. Do vậy chúng ta cần phải hiểu cả âm dương cũng như là axit và kiềm.
Về mặt khái niệm cơ bản thì axit là các chất có chứa nguyên tố hydro (H) và có khả năng giải phóng ion H+ trong phản ứng hóa học, còn Kiềm là các chất có tính chất tạo ion OH- trong dung dịch hay định nghĩa mở rộng ra thì những thứ mà dư electron, cho được electron thì mang tình kiềm còn thứ nào thiếu electron, nhận được electron thì mang tính axit.
Khi phân tích nước ở điều kiện 220 C trong 10.000 lít nước thì có 1g H, tính ra theo tỉ lệ là 1/10-7 về trọng lượng thì môi trường này gọi là môi trường trung tính (hay pH = 7). Do vậy, những môi trường có độ pH > 7 là môi trường kiềm ( ví dụ nước vôi, xà phòng,…), còn những môi trường có độ pH < 7 là môi trường axit ( ví dụ chanh, dịch dạ dày,…).

Axit
pH
Kiềm
pH
Dịch dạ dày
1.5 – 2.0
Nước bọt
7.1
Rượu vang
3.5
Máu
7.4
Bia
4.4
Nước biển
8.1
Sữa bò
6.5
Dịch tụy
8.8
Xà phòng
9.1
Baking soda
12.0

Hình: Axit và kiềm trong cơ thể người
Điều quan trọng nhất để duy trì sự tồn tại và hoạt động của các tế bào là mức axit và kiềm trong máu không được thay đổi đáng kể. Việc giảm nồng độ kiềm có liên quan đến điều kiện axit hóa trong dịch cơ thể. Mặc dù chúng ta ăn uống rất kỹ nhưng hoạt động của cơ thể luôn sản sinh ra các loại axit:
– Đầu tiên là axit lactic được sinh ra khi chúng ta hoạt động thể chất và khi chúng ta ít hoạt động nó sẽ nằm ở trong cơ rất là nhiều.
– Tiếp đến là axit photphoric được sản sinh ra từ quá trình tiêu hóa các chất đạm (protein),
– Các bon dioxyt sinh ra khi chúng ta trao đổi khí hay tiêu hóa các chất mang tính đường, bột.
Do vậy cơ thể chúng ta luôn có xu thế bị “axit hóa”, nên với việc ăn uống và vận động chúng ta phải tìm ra giải pháp để làm “kiềm hóa” cơ thể, máu của chúng ta. Để có sức khỏe thì lượng kiềm có trong dịch cơ thể phải được duy trì ở mức pH máu là 7.4.Chúng ta phải bổ sung kiềm đã mất qua thức ăn hàng ngày. Nhất là bổ sung các nguyên tố kiềm như Na, K, Ca, Mg có rất nhiều trong rau củ. Khi máu chung ta bị axit sẽ dẫn tới tim bị giãn tiến tới tử vong. Ngoài ra còn dẫn tới các bệnh về xương khớp như xốp xương, loãng xương. Đặc biệt là các khớp mà cơ thể dễ lấy Canxi như khớp xương háng, xương đầu gối. Còn nếu máu bị kiềm quá sẽ dẫn tới tim bị co thắt. Tuy nhiên, cơ thể chúng ta có các cơ chế để điều hòa được việc tăng giảm pH bằng muối NaHCO3 sinh ra từ dịch tụy và HCl từ dịch dạ dày.
HCl + NaHCO3 = NaCl + H2O + CO2
NaCl được đào thải qua thận, CO2 đào thải qua phổi.
Trong nghiên cứu của ngài Sagen Ishizuka chỉ ra rằng lượng Na và K trong thức ăn là yếu tố chủ chốt để xác định sức khỏe, khả năng thích ứng với thời tiết và ảnh hưởng của khí hậu thể hiện qua tính cách và tâm lý con người, các đặc điểm tăng trưởng của thực vật. Na nằm ở dịch ngoại bào, K nằm trong dịch nội bào,khi cơ thể có sự thay đổi về nước, đường, axit amin thì tỷ lệ Na, K giống như một cái bơm tự động điều tiết vận chuyển của tất cả các chất trong cơ thể qua đó điều tiết để cân bằng giữa axit và kiềm trong máu.

Na có chứa rất nhiều trong thịt và nó có tác dụng ngăn cản oxy hóa. Do vậy ăn nhiều thịt sẽ làm hoạt động oxy hóa trong máu kém, để lại nhiều axit mang độc tính. Ngược lại K có tác dụng thúc đẩy việc oxy hóa, nó chứa nhiều trong rau và ngũ cốc thì máu sẽ oxy hóa tốt, chức năng cơ thể hoạt động tốt hơn. Và tỉ lệ K/Na = 5 thì quân bình, tỉ lệ đó dưới 5 thì dương và ngược lại trên 5 thì âm.

Tên TP
K/Na
Tên TP
K/Na
Trứng gà
0,8
Củ cải
2,8
Sữa người
3,5
Cà rốt
1,8
Thịt
4,0 (36,9/9,6)
Trà
4,5
Lúa mạch
4,0 (16,8/4,2)
Bồ công anh
5,2
Lúa mạch đen
12,2
Củ sen
3,3
Kiều mạch
3,9
Bắp cải
5,1
Gạo lứt
5,0 (23,0/4,6)
Đậu tương
44,0
Kê
5,8
Quả lê
6,0
Lúa mì
16,0
Quả táo
18,0
Gạo trắng
14,0
Chuối
370
Miso
0,11
Mật ong
386

Qua bảng bên trên, chúng ta có thể xét được thực phẩm nào là dương hơn, thực phẩm nào là âm hơn.Và gạo lứt có giá trị (K/Na) bằng 5 nên gạo lứt rất quân bình. Các loại hoa quả nhất là quả chuối thuộc nhóm rất âm. Do vậy, tốt nhất nên hạn chế ăn hoa quả (không ăn hoặc ăn với một lượng ít hoa quả theo mùa được trồng tự nhiên) và nếu muốn ăn hoa quả chúng ta cần làm dương hóa chúng lên bằng một số cách như phơi khô hoặc xát muối. Thực phẩm ngày nay càng trở lên âm hơn do nhiều phân bón và hóa chất. Muốn trái cây ngọt hơn người ta bón nhiều phân K để tăng độ ngọt. Ngoài lượng đường đã có sẵn trong hoa quả kết hợp với nguyên tố K làm cho hoa quả được trồng ở những vùng chuyên canh trở lên âm hơn rất nhiều.
Các loại cacbohydrat (được coi là đường) khi chúng ta ăn cơ thể sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa thành đường Gluco thì cơ thể mới có thể hấp thụ. Nếu nó chuyển hóa không hết (dựa vào hiệu suất chuyển hóa) dẫn đến các sản phẩm dở dang sinh rất nhiều axit hữu cơ (Lactic, pyroracemic, butyric, axetic) gây ra dư thừa axit. Từ những năm 60 tài liệu được dịch ra tiếng việt đã gọi “đường là hiểm họa của nhân loại” bởi yếu tố nó gây ra axit máu rất nhanh và thường xuyên (chúng ta thường xuyên ăn đường, nghiện các món ngọt).
Đối với các bà mẹ mang thai khi sử dụng nhiều đường, đứa bé đã bị nhiễm axit từ đường gây ra ảnh hưởng tới hệ thần kinh. Trẻ bị nặng có thể teo não, bệnh thiểu năng, nhẹ hơn thì bị kém thông minh. Các loại đường đơn mà cơ thể chúng ta có thể hấp thụ được quan trọng nhất là đường Glucoze, tiếp đến là đường Fructoze, đường Galactoze. Đường Glucoze là chủ yếu có nguồn gốc từ các loại tinh bột do các enzyme của hệ tiêu hóa chuyển hóa thành. Đường Fructoze được tích lũy nhiều trong hoa quả, đường Galactoze có trong các loại sữa. Xét về độ ngọt thì đường Fructoze có độ ngọt gấp 500 lần đường Glucoze.
Ngày nay với khoa học hiện đại người ta sử dụng các loại enzyme vi sinh để chế tạo ra các loại siro với tỷ lệ đường như người ta mong muốn. Đối với các loại nước ngọt (cocacola, pepsi,…) người ta sử dụng một loại siro High Fructose Syrup để không cần sử dụng nhiều mà vẫn có độ ngọt như mong muốn. Do vậy chúng ta chỉ nên sử dụng, chế biến các thực phẩm có độ ngọt tự nhiên. Hay như ông bà chúng ta chế biến mạch nha bằng cách lấy enzyme từ mầm lúa gạo để chuyển hóa tinh bột thành đường (đường Mantoza).
Chúng ta cung cấp lượng đường đủ cho cơ thể thông qua lượng cơm chúng ta ăn được chuyển hóa thành. Chỉ một lượng nhỏ đường chừng 5,6 g là đủ để gây ra điều kiện nhiễm axit cho trẻ con 5-6 tổi (18 kg); 7 g đối với trẻ 22 kg; 7,5 g đối với trẻ 27 kg. Điều quan trọng đối với sức khỏe của trẻ con là tạo ta tính không ham thích đường và thức ăn có đường. Đừng bao giờ đưa đường và các sản phẩm có đường cho trẻ sau khi cai sữa.
MỤC LỤC CÁC BẢI VIẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP THỰC DƯỠNG