Thu hoạch, bảo quản và chế biến chè xanh an toàn

Thu hoạch chè an toàn

1. Kỹ thuật hái chè

Hái bằng tay:

Vụ xuân: (Tháng 3, 4)

+ Phần hái :1 tôm và 2 – 3 lá non.

+ Phần chừa: Lá cá + 2-3 lá thật.

Mục tiêu tạo tán chè là chính phần hái là phụ.

Vụ hè thu: (Tháng 5 – 9)

+ Phần hái :1 tôm và 2 – 3 lá non,

+ Phần chừa: Lá cá + 1-2 lá thật.

Mục tiêu phần hái là chính kết hợp với sửa bằng tán.

Vụ thu đông: (Tháng 10 – 12)

+ Phần hái: 1 tôm và 2 – 3 lá non.

+ Phần chừa: Không chừa.

Hái bằng máy:

Chỉ áp dụng cho vụ hè thu và thu đông. Nếu chế biến chè xanh chất lượng thì hạn chế hái máy.

2. Vận chuyển và bảo quản búp chè tươi

Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu chè theo hàm lượng bánh tẻ (phẩm cấp A, B, C, D) hiện nay đối với người nông dân vẫn phức tạp. Xin giới thiệu bổ sung phương pháp đánh giá chất lượng theo số lá non trên búp chè cụ thể như sau:

Nguyên liệu loại đặc biệt: Chỉ có 1 tôm.

Nguyên liệu loại 1: Gồm 1 tôm 1 lá non.

Nguyên liệu loại 2: Gồm 1 tôm 2 lá non.

Nguyên liệu loại 3: Gồm 1 tôm 3 lá non và búp mù.

– Chè búp tươi thu xong phải để nơi râm mát, bỏ trong sọt không nén chặt, không đựng trong bao kín, không để héo, lẫn bẩn với vật lạ, tạp chất. Hái xong phải đưa ngay đến nơi chế biến nếu không phải bảo quản ở phòng có quạt làm mát: Rải búp đều với bề dày không quá 20cm, thường xuyên đảo rũ khoảng 2 giờ/lần. Chậm nhất không quá 4 giờ phải đưa đến cơ sở chế biến.

– Khi vận chuyển không được để giỏ, sọt đựng chè trực tiếp xuống đất để tránh nguy cơ gây ô nhiễm. Nếu cần thiết phải đặt xuống nền đất, thì phải trải một lớp bạt bằng nilon xuống mặt đất, sau đó mới để các giỏ, sọt chè lên trên.

– Phương tiện vận chuyển chè búp tươi phải được rửa bằng nước sạch trước khi xếp giỏ, sọt chè lên. Không bảo quản và vận chuyển chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm như phân bón, thuốc trừ sâu, giá thể ươm giống…

3. Chế biến chè xanh

Quy trình chế biến chè xanh gồm các bước sau:

Nguyên liệu; Héo nhẹ (xao hoặc xào);  diệt men; vò và làm tươi, sấy khô (sấy sơ bộ); xao lăn tạo hình và làm khô); phân loại, thành phẩm.

Héo nhẹ: Làm giảm đi một lượng ẩm nhất định làm đọt chè mềm mại hơn, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men tiếp theo được triệt để.

Kỹ thuật héo nhẹ là dùng nong thưa để rải chè, mỗi nong rải từ 1,5 – 2kg. Trong thời gian hong héo cứ 0,5 – 1 giờ lại đảo nhẹ chè trên nong một lần, thời gian héo nhẹ từ 3 – 6 giờ khi chè đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men.

Diệt men: Là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ ngay mọi hoạt động của enzim (men) đồng thời làm cho cánh chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè, làm giảm các chất gây mùi hăng ngái, hương thơm của chè xuất hiện.

Vò chè và làm tươi: Vò chè làm xoăn dập, làm cho nước ép lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hòa tan nhanh khi pha chè. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 25 – 30 phút. Sau mỗi lần vò, chè phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi.

Sấy chè: Làm giảm lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh chè sau khi vò, đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho chè thành phẩm. Nhiệt độ không khí nóng khi sấy là 95 -105 độ C, thời gian sấy 15 – 20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thủy phần của chè từ 30 – 35%. Sau khi sấy chè đang nóng và ẩm cần được tãi mỏng.

Xao lăn tạo hình và làm khô: Sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của chè còn cao và ngoại hình thô. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị, chè được làm khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình chè xoăn chắc, mùi thơm của chè bắt đầu xuất hiện. Nhiệt độ thành thiết bị khi sao lăn là 120-150 độ C, thời gian sao 30 – 40 phút. Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt, thủy phần còn lại khoảng 3 – 5% gọi là chè xanh bán thành phẩm.

4. Phân loại, bảo quản và đóng gói

Chè thành phẩm được đóng vào các thùng bằng gỗ, trong có lót 3 lớp giấy, hai lớp thường và một lớp kim loại ở giữa. Bảo quản tốt nhất là trong môi trường chân không, in ngày sản xuất, hạn sử dụng trên bao bì.