Sao Michelin là gì mà mọi Chủ kinh doanh nhà hàng đều cần biết?

15/10/2020

Sẽ thật ngạc nhiên nếu bạn biết “Michelin” chỉ là tên của một hãng sản xuất lốp xe ôtô? Không ai biết giám khảo Michelin là ai và tiêu chuẩn chấm sao Michelin vẫn còn là một ẩn số!

Bước chân vào kinh doanh nhà hàng mà bạn không biết sao Michelin là gì thì quả là thiếu sót! Hoặc giả dụ đã nghe nói đến ngôi sao này thì liệu bạn đã biết những “bí mật kỳ lạ” xung quanh nó chưa? Tiếp theo đây là loạt bài tổng hợp của PasGo về ngôi sao Michelin danh giá trong ngành ẩm thực F&B này. Mời các bạn cũng theo dõi nhé!

Sao Michelin là gì?

Ngôi sao Michelin với biểu tượng bông hoa 6 cánh là tiêu chuẩn tin cậy nhất thế giới hiện nay để đánh giá về: Chất lượng của nhà hàng và tay nghề của các Đầu bếp. Các nhà hàng và đầu bếp được cấp sao Michelin sẽ được cập nhật trong cuốn Michelin Guide danh giá, xuất bản hàng năm.

Sao Michelin không gắn liền với một lễ trao giải cụ thể, nhưng được coi tương tự như Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc. Thậm chí, sao Michelin còn vượt xa chức năng của một giải thưởng và trở thành một biểu tượng quan trọng của làng ẩm thực toàn cầu ngày nay.

Sao Michelin là một biểu tượng danh giá của ngành ẩm thực thế giới

Nguồn gốc của ngôi sao Michelin

Năm 1889, tại Clermont-Ferrand, miền Trung nước Pháp, hai anh em Andre và Edouard Michelin thành lập hãng lốp xe lấy tên mình.

Năm 1990, để khuyến khích mọi người sử dụng ôtô nhiều hơn trong các chuyến đi, và thúc đẩy doanh số bán lốp xe, anh em nhà Michelin đã nảy ra ý tưởng xuất bản một cuốn sách hướng dẫn nhỏ mang tên “Michelin Guide”, gồm nhiều thông tin du lịch hữu ích như bản đồ, cách thay lốp xe, nơi đổ xăng, danh sách địa điểm ăn uống, lưu trú ban đêm…

Ban đầu, Michelin Guide chỉ bao gồm danh sách các khách sạn ở Paris và danh sách các nhà hàng theo danh mục cụ thể. Nhưng càng ngày, các bài viết đánh giá trong cuốn “Michelin Guide” càng khắt khe và kỹ lưỡng, khiến nó trở thành một cuốn cẩm nang tin cậy của đông đảo khách du lịch bấy giờ. Khi thấy giá trị của cẩm nang dần gia tăng, anh em nhà Michelin quyết định tuyển dụng một nhóm thực khách bí ẩn, chuyên ghé thăm và đánh giá các nhà hàng, theo một tiêu chuẩn bí mật do họ đặt ra.

Năm 1926, những ngôi sao Michelin đầu tiên bắt đầu trao cho các cơ sở ăn uống đạt chuẩn.

Cuốn sách Michelin Guide xuất hiện từ năm 1900 tại Pháp.

Tiêu chuẩn đánh giá một nhà hàng Michelin

“Làm thế nào để một nhà hàng đạt được sao Michelin?” luôn là câu hỏi mà bất kỳ nhà kinh doanh ẩm thực nào cũng muốn biết.

Nhưng ban đầu, chỉ có một ngôi sao Michelin duy nhất được trao cho các cơ sở ăn uống đạt chuẩn. Đến năm 1931, hệ thống phân cấp từ 0, 1, 2 và 3 ngôi sao Michelin mới được giới thiệu. Và đến năm 1936, các tiêu chí cho bảng xếp hạng sao được công bố. Theo đó:

• Một sao Michelin: có ý nghĩa là chất lượng “rất tốt” trong nhóm ngành ẩm thực của nó, đáng để bạn dừng chân ghé lại.
• Hai sao Michelin: là có chất lượng nấu nướng “xuất sắc”, đáng để bạn đi một quãng đường xa để đến.
• Ba sao Michelin: là đạt “giá trị ẩm thực phi thường”, đáng để bạn dành cả một hành trình đặc biệt để trải nghiệm.

Mặc dù được công khai hướng dẫn về tiêu chí các hạng sao Micheline, nhưng tiêu chuẩn cụ thể nào để chấm sao Michelin thì vẫn là một ẩn số bí mật cho tới tận ngày nay.

Tuy nhiên, phân tích từ các nhà hàng đã đạt sao Michelin, giới chuyên môn ẩm thực cho rằng để chấm sao nhà hàng Michelin, các “thanh tra” sẽ thường dựa vào 5 tiêu chí sau đây:

• Chất lượng nguyên liệu thành phần,
• Làm chủ được hương vị và kỹ thuật nấu ăn,
• Cá tính của người đầu bếp,
• Giá trị đồng tiền bỏ ra,
• Tính nhất quán giữa các lần thưởng thức.

Những điều thú vị xung quanh ngôi sao Michelin danh giá

1. Bí ẩn cách thức các giảm khảo chấm sao Michelin

Hệ thống thẩm định ẩm thực của Michelin Guide được bảo mật tuyệt đối. Không ai biết danh tính các vị giám khảo chấm sao Michelin là ai. Đôi khi thân phận của những người được đào tạo để trở thành chuyên gia thẩm định món ăn này, đến người thân của họ cũng hoàn toàn không biết.

Bạn sẽ chẳng có cách nào nhận ra đâu là chuyên gia Michelin trong số các vị khách hàng ngày tới nhà hàng của mình cả. Họ sẽ xuất hiện trong quán ăn của bạn như những thực khách bình thường khác, vào một ngày không hề báo trước.

Họ không phải là cùng một nhóm người, đến vào hàng tháng, hàng năm, mà đó có thể là một người, hoặc rất nhiều người đến vào nhiều thời điểm khác nhau. Để đảm bảo độc lập bày tỏ chính kiến, họ cũng sẽ tự trả tiền cho các bữa ăn của mình. Vì vậy mà uy tín của cuốn ẩm thực Michelin Guide này vẫn được duy trì suốt hơn 100 năm qua.

2. Có phải chỉ nhà hàng cao cấp mới được cấp sao Michelin?

Từ những tiêu chuẩn đưa ra ở trên, người ta cho rằng những nhà hàng được trao tặng sao Michelin phải là những nhà hàng cao cấp, sang trọng, có lịch sử lâu đời. Tuy nhiên, đó hoàn toàn là một suy nghĩ sai lầm. Vẫn có những quán ăn bình dân với phong cách rất “đời thường” có cơ hội nhận được ngôi sao cao quý này; điển hình như một cửa hàng sushi nhỏ nằm sát ga tàu điện ngầm ở thủ đô Tokyo – Nhật Bản, hay nhà hàng vỏn vẹn 12 chỗ ngồi – Noma ở Đan Mạch, bàn ghế chỉ là gỗ trơn bình thường, không hề được sơn phết,…

3. Đạt được sao Michelin có phải là vĩnh viễn?

Câu trả lời là không!

Các giám khảo Michelin vẫn có nhiệm vụ “vi hành” khắp thế giới mỗi ngày và gửi báo cáo đánh giá riêng của họ về cho trụ sở Michelin Guide. Sau đó, các đánh giá này sẽ được tổng hợp và được xếp hạng để chọn ra những nhà hàng xuất sắc nhất xứng đáng được trao tặng sao Michelin mỗi năm.

Họ vẫn ghé thăm nhà hàng của bạn sau khi bạn đã đạt được sao Michelin. Sao Micheline được cấp, nhưng cũng có thể bị tước mất nếu nhà hàng của bạn không còn đạt chuẩn nữa.

4. Sao Michelin có ý nghĩa như thế nào đối với các nhà hàng, đầu bếp?

Thật nghiệt ngã là một nhà hàng hay một đầu bếp “thành bởi Michelin nhưng bại cũng có thể bởi Michelin”!

Chỉ cần được gắn 1 sao Michelin thôi, ngay lập tức chỉ sau một đêm, nhà hàng hay tên tuổi đầu bếp của bạn sẽ được biết đến trên toàn thế giới. Truyền thông sẽ săn đón bạn hàng ngày, hình ảnh bạn và nhà hàng sẽ xuất hiện dày đặc trên các đầu báo lớn. Và tất nhiên rồi, khách hàng sẽ kéo đến nhà hàng của bạn xếp hàng dài không hết, thậm chí phải chờ đặt bàn trước cả tháng, cả năm.

Ngược lại, khi bị tước mất danh hiệu Michelin, dù chỉ là 1 sao thì việc kinh doanh nhà hàng hay sự nghiệp đầu bếp của bạn có thể bị lao dốc không phanh. Lại là những câu chuyện trên các kênh truyền thông, báo lớn… Khách hàng không còn thấy tin tưởng ở bạn nữa, và tâm lý đáng sợ của đám đông này cứ lan truyền mãi,…

Song, cũng có nhiều trường hợp nhà hàng “tự nguyện” trả lại ngôi sao vàng danh giá do không chịu nổi áp lực mà nó mang lại.

Hoặc như siêu đầu bếp Thái Lan – Jay Fai, còn cho rằng ngôi sao chẳng khác gì một “lời nguyền” hủy hoại cuộc đời bà khi biết bao nhiêu chuyện bất ngờ ập đến. Rất nhiều người kéo đến chụp hình, quay phim gây hỗn loạn, quấy rối quán ăn,… và tất cả những áp lực ập xuống từ chính phủ, chi cục thuế xung quanh,… khiến bà cảm thấy căng thẳng và chẳng thể nào vui vẻ nấu ăn tâm huyết nhiều như trước.

Đáng sợ hơn, có không ít đầu bếp 3 sao Michelin lỗi lạc đã phải tìm đến cái chết như Benoit Violier hay Bernard Loiseau khi bị Michelin Guide phế đi mất một ngôi sao. Với họ, đó là một sự thất bại cực kì “kinh khủng” và không thể nào chấp nhận nổi trong sự nghiệp ẩm thực của mình.

Thành bởi Michelin, bại cũng có thể bởi Michelin

Bởi vậy, có thể thấy, hào quang mà sao Michelin mang lại là vô cùng vô giá, nhưng áp lực mà nó kéo theo cũng không hề đơn giản. Nhiều người mặc nhiên cho rằng đó là “cái giá đắt” phải đánh đổi để có được giải thưởng nhưng không phải ai cũng chịu đựng được.

Đó là một vài điều thú vị về ngôi sao Michelin trong ngành ẩm thực. Hi vọng bài viết này sẽ giúp bạn có thêm nhiều thông tin hữu ích nếu bạn đang có ý tưởng mơ đến các ngôi sao Michelin cho nhà hàng của mình.

>> Mời bạn xem thêm: Top 10 đầu bếp nhiều sao Michelin nhất thế giới hiện nay (cập nhật năm 2020)

Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công,

Thân ái,

—

Nguồn tham khảo: Wikipedia, bransvietnam.