Một số khái niệm dùng trong ngành Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.

An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh dưỡng.

Chuỗi thực phẩm (Food chain) là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khau sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô.

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards) là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe. Chú ý không nhầm thuật ngữ “Mối nguy hại” với thuật ngữ “Rủi ro” mà trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm “rủi ro” có ý chỉ sự kết hợp giữa xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe như bị bệnh và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (như chết, vào bệnh viện, không làm việc được,…) khi chịu tác động bởi 1 mối nguy hại nhất định. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả các chất gây dị ứng. Đối với thức ăn và thành phần thức ăn gia súc, mối nguy hại về an toàn thực phẩm liên quan đến những rủi ro có thể có trong và hoặc trên thức ăn và thành phần thức ăn gia súc có thể truyền sang thực phẩm thông qua việc tiêu thụ thức ăn gia súc đó, do đó có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Trong trường hợp các hoạt động không liên quan trực tiếp đến thức ăn gia súc và thực phẩm (ví dụ như sản xuất vật liệu bao gói, đại lý làm sạch,..) thì các mối nguy hại về an toàn thực phẩm liên quan là những mối nguy hại có thể truyền trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm do mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm và/hoặc dịch vụ được cung cấp và do đó có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

Chính sách an toàn thực phẩm (Food safety policy): Mục tiêu và định hướng tổng thể của tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm như tuyên bố chính thức của lãnh đạo cao nhất.

Sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm.

Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.

Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm (là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm)

Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm.

Vi chất dinh dưỡng là vitamin, chất khoáng có hàm lượng thấp cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống của cơ thể con người.

Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ phận trong cơ thể, có tác đụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.

Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.

Gen là một đoạn trên phân tử nhiễm sắc thể có vai trò xác định tính di truyền của sinh vật.

Thực phẩm có gen đã bị biến đổi là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen.

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.

Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở.

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.

Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.

Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.

Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.

Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.

Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gúi và ghi nhón hoàn chỉnh, sẵn sàng để bỏn trực tiếp cho mục đớch chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tỡm quỏ trỡnh hỡnh thành và lưu thụng thực phẩm.

Nhãn hàng hoá là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá.

Ghi nhãn hàng hoá là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hoá lên nhãn hàng hoá để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng; để nhà sản xuất, kinh doanh quảng bá cho hàng hoá của mình và để các cơ quan chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát.

Nhãn gốc của hàng hoá là nhãn thể hiện lần đầu được gắn trên hàng hoá.

Nhãn phụ là nhãn thể hiện những nội dung bắt buộc dịch từ nhãn gốc của hàng hoá bằng tiếng nước ngoài ra tiếng Việt và bổ sung những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt theo quy định của pháp luật mà nhãn gốc của hàng hoá còn thiếu.

Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và lưu thông cùng với hàng hoá.

Bao bì thương phẩm của hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài.

Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá, tạo ra hình khối hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hoá;

Bao bì ngoài là bao bì dùng để bao gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá có bao bì trực tiếp.

Lưu thông hàng hoá là hoạt động trưng bày, vận chuyển, lưu giữ hàng hoá trong quá trình mua bán hàng hoá, trừ trường hợp vận chuyển hàng hoá của tổ chức cá nhân nhập khẩu hàng hoá từ cửa khẩu về kho lưu giữ.

Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá là tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu hoặc đại lý theo đăng ký kinh doanh của các đối tượng quy định tại Điều 14 của Nghị định này.

Định lượng của hàng hoá là lượng hàng hóa được thể hiện bằng khối lượng tịnh, thể tích thực, kích thước thực hay số lượng theo số đếm hàng hoá.

Ngày sản xuất là mốc thời gian hoàn thành sản xuất, chế biến, lắp ráp, đóng chai, đóng gói hoặc các hình thức khác để hoàn thiện công đoạn cuối cùng của hàng hoá đó.

Hạn sử dụng là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hoá không được phép lưu thông.

Hạn bảo quản là mốc thời gian mà quá thời gian đó hàng hoá không còn đảm bảo giữ nguyên chất lượng và giá trị sử dụng ban đầu.

Xuất xứ hàng hoá là nước hoặc vùng lãnh thổ nơi sản xuất ra toàn bộ hàng hoá hoặc nơi thực hiện công đoạn chế biến cơ bản cuối cùng đối với hàng hoá trong trường hợp có nhiều nước hoặc vùng lãnh thổ tham gia vào quá trình sản xuất hàng hoá đó.

Thành phần của hàng hoá là các nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm hàng hoá và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi.

Thành phần định lượng là lượng của mỗi loại nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra hàng hoá đó.

Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản hàng hoá là thông tin liên quan đến cách sử dụng, các điều kiện cần thiết để sử dụng, bảo quản hàng hoá; cảnh báo nguy hại; cách xử lý khi xảy ra sự cố nguy hại.

Điều kiện sức khoẻ là tình trạng người lao động không mắc các chứng và hoặc bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng.

Người lao động là những người đang hoặc sẽ làm việc trực tiếp trong dây chuyền chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống.

Người lao động trực tiếp kinh doanh độc lập là người trực tiếp chế biến và bán thực phẩm để ăn ngay (không có bao gói hoặc bao gói đơn giản) hoặc người mua lại để trực tiếp bán các thực phẩm để ăn ngay.

Người lành mang trùng là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh đường ruột nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm sang người và môi trường, trong đó có thực phẩm.

Chứng bệnh truyền nhiễm là biểu hiện lâm sàng của các bệnh mang tác nhân truyền nhiễm có thể lây bệnh cho người qua đường tiêu hoá.

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống cố định là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm.

Cơ sở bán thực phẩm là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ.

Cửa hàng ăn hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo).

Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc.

Quán ăn là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.

Căng tin là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống trong tập thể nội bộ cơ quan.

Chợ là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định.

Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ.

Siêu thị là các cửa hàng rất lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại.

Hội chợ là nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá.

Sản phẩm cuối (End product): Sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì them. Sản phẩm chịu sự chế biến hoặc chuyển đổi của một tổ chức khác là sản phẩm cuối của tổ chức thứ nhất và là nguyên liệu thô hoặc thành phần của tổ chức thứ hai.

Lưu đồ (Flow diagram): Thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu đồ trình tự và mối tương tác giữa các bước.

Biện pháp kiểm soát (Control Measure): Hành động và hoạt động (an toàn thực phẩm) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được.

Chương trình tiên quyết PRP (Prerequisite programme): Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức.

Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành thú y tốt (GVP), thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), thực hành phân phối tốt (GDP), thực hành thương mại tốt (GTP)

Chương trình hoạt động tiên quyết (Operational Prerequisite programme) là các chương trình tiên quyết được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra các mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm hoặc môi trường chế biến.

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Points): Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ ngày đến mức chấp nhận được.

Giới hạn tới hạn (Critical limit) là chuẩn mực để phân biệt sự có thể và không thể chấp nhận được. Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định xem điểm kiểm soát tới hạn còn trong kiểm soát hay không. Nếu vượt quá hoặc vi phậm giới hạn tới hạn thì sản phẩm liên quan được coi là tiềm ẩn sự không an toàn.

Theo dõi (Monitoring): Việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoach định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không.

Xác nhận giá trị sử dụng là việc cung cấp bằng chứng chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch

HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết là có khả năng mang lại hiệu lực.

Kiểm tra xác nhận: Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện.

Tiêu chuẩn GMP – Good Manufacturing Practices là mô hình quản lý doanh nghiệp thực phẩm dựa trên các hoạt động về quản lý đầu vào, quản lý sản xuất, quản lý lưu kho, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh nhân viên, vệ sinh trang thiết bị nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh trong môi trường sản xuất và chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.

Tiêu chuẩn HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Points là chương trình phân tích và phòng ngừa và ngăn chặn các nhân tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng có trong sản phẩm thực phẩm một cách chặt chẽ và hiệu quả.

Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế do tổ chức ISO, tổ chức tiêu chuẩn quốc tế xây dựng lên. Áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tiêu chuẩn này có giá trị trên toàn cầu.

Tiêu chuẩn BRC là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng cần thiết để xác định các rủi ro về chất lượng và an toàn thực phẩm cũng như để đánh giá và theo dõi các biện pháp kiểm soát do hội đồng bán lẻ Anh quốc phát triển. BRC từng là tiêu chuẩn được dùng phổ biến nhất trong khối giao dịch thực phẩm toàn cầu, hiện nay vẫn còn rất giá trị trong cho trong hiệp hội bán lẻ Anh quốc.

IFS là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do hội đồng bán lẻ Đức, Pháp, Ý phát triển. Tiêu chuẩn này bao gồm các điều khoản chi tiết và cụ thể cho 2 lĩnh vực: lĩnh vực chế biến thực phẩm và lĩnh vực vận tải thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng được áp dụng rộng rãi trong thị trường thực phẩm thế giới. Đặc biệt phổ biến trong khối giao dịch bán lẻ của Đức, Pháp, Ý.

Tiêu chuẩn SQF là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do viện Food Marketing Institute của Mỹ phát triển.

Lời kết: Để hiểu sâu hơn những vấn đề liên quan đến môi trường các bạn hãy đến với Viện Nghiên Cứu Quản Trị Kinh Doanh UCI với khóa họcChuyên gia An toàn thực phẩm.Mục đích của khóa học không chỉ giúp các bạn trao dồi thêm những kiến thức thực tiễnmà còn áp dụng tốt hơn vào trong đời sống, công việc hằng ngày bởi vì: ”An toàn thực phẩm chính là bảo vệ chính bản thân chúng ta”.