Hạt mắc khén rừng – Gia vị ” trứ danh” miền núi Tây Bắc

Mắc khén là một loại gia vị đặc biệt của vùng Tây Bắc, được rất nhiều bà con đồng bảo sử dụng. Với vị cay cay, tê tê khá đặc trưng, những món ăn có thêm hạt mắc khén thường có hương vị thơm, lạ miệng, vô cùng kích thích. Bạn chắc chắn “nghiện” nếu lỡ ăn, dù chỉ một lần duy nhất.

Mắc khén là gì?

Trong khoa học, mắc khén được gọi với cái tên hoàng mộc hôi hay còn gọi là hạt sẻn, sẻn hôi, cóc hôi, vàng me. Danh pháp khoa học: Zanthoxylum rhetsa, mắc khén là loài thực vật có hoa thuộc bộ Sapindales, họ Rutaceae, phân họ Toddalioideae, chi Zanthoxylum; được mô tả khoa học bởi (Roxb.) DC. năm 1824.

Gia đình tôi thường hay gọi mắc khén với cái tên thân thuộc và dễ nhớ hơn với người Kinh đó là hạt tiêu rừng. Tuy nhiên gọi cho vui vậy thôi chứ nó chả có liên quan gì đến hạt tiêu, mùi vị cũng khác hoàn toàn.

Vốn dĩ đây là loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc bà con thường sử dụng hằng ngày, bếp nhà ai cũng phải có một lọ. Bà con thường thu hoạch mắc khén vào mùa khoảng tháng 11 Dương lịch, bó thành từng chùm mang ra chợ bán. Gia đình sử dụng thì treo vào chỗ râm mát hoặc treo lên gác bếp dùng cả năm.

Chúng ta hay gọi là gia vị “hạt mắc khén” nhưng thực chất nó là quả mắc khén. Khi sử dụng chúng ta rang cả quả, dễ thấy các hạt mắc khén màu đen nhỏ hơn hạt vừng một chút bên trong.

Mắc khén có vị gì?

Thực sự khi nói về vị tôi không biết phải diễn tả như thế nào cả bởi câu chữ không thể giúp bạn đọc thưởng thức trọn vị núi rừng của loại gia vị có một không hai này. Mắc khén rang lên có mùi thơm nồng đặc trưng, hít nhiều là nghiện đó các bác. Lúc giã nhuyễn ra còn thơm nữa.

Mắc khén chấm gì cũng hợp, gà vịt nướng, luộc, cá hấp, cá nướng hay thậm chí cả thịt luộc tôi cũng dùng mắc khén chứ không dùng mắm tiêu như trước kia. Vị cay cay, tê tê đầu lưỡi thật đặc trưng, càng chấm càng muốn ăn tiếp.

Nói thật nhà hàng đồ nướng mà không có quả mắc khén thì độ ngon giảm đi vài lần. Nhiều người không tin cứ thử một lần thưởng thức mà xem, nhưng phải là loại mắc khén chuẩn vị, chất lượng hảo hạng nhé!

Cây mắc khén như thế nào?

Mắc khén là loại cây gỗ nhỡ cao từ 14 – 18m, thân thẳng, vỏ có nhiều gai mọc, lá kép lông chim một lần lẻ, mép phiến lá có răng cưa, hoa mọc thành chùm màu xám trắng, mùa ra hoa tháng 6 – 7, quả chín tháng 10 – 11, quả hình tròn, hạt hình cầu khi chín màu đen óng.

Hạt mắc khén (thực chất là vỏ quả; phần hạt đen ở bên trong thì không có mùi vị đặc biệt nên thậm chí có thể đãi bỏ không dùng) có vị cay và thơm, được sử dụng như một gia vị rất phổ biến của các dân tộc thiểu số ở Tây Bắc Việt Nam, (đặc biệt là người Thái) hoặc vùng thượng Lào,vùng Tây Bắc Thái Lan.

Quả mắc khén tươi

Quả mắc khén tươi được bà con thu hoạch thành từng chùm, bó lại với nhau mang ra bán. Mắc khén khi còn nhỏ màu xanh. Khi chín quả ánh vàng hồng nhìn rất đẹp mắt. Mắc khén tươi là gia vị quan trọng không thể thiếu của chẳm chéo ướt.

Tuy nhiên không phải lúc nào chúng ta cũng có sẵn nguyên liệu để sử dụng. Để sử dụng được dài lâu, bà con thường phơi những chùm mắc khén này thật khô và bào quản để sử dụng quanh năm.

Quả mắc khén khô

Mắc khén khô khá giống những chùm hoa của cây mùi nếu bạn không để ý. Phơi khô hạt mắc khén bên trong có thể rơi rụng ra. Mắc khén phơi khô khá nhẹ, vì thế chỉ cần 100 gam – 200 gam mắc khén khô là bạn có thể sử dụng cho gia đình đến cả vài tháng. Giá mắc khén hiện nay cũng khá rẻ, do đó đây là loại gia vị núi rừng bạn không thể bỏ qua trong mâm cơm của gia đình.

Một số cách dùng hạt mắc khén:

• • Tẩm gia vị nướng: thịt nướng mắc khén, gà nướng mắc khén,..
  • Tẩm ướp thịt khô
  • Làm muối chấm
  • Ngâm rượu xoa bóp, giúp giảm đau xương khớp, trị cảm lạnh,…
  • ….

Cách bảo quản mắc khén không bị ẩm mốc

Người Thái thường để những chùm mắc khén trên gác bếp để sử dụng dần quanh năm. Với chúng ta ở thành phố thì không thể bảo quản theo cách này được.

Chùm mắc khén khô

Với mắc khén sau khi đã phơi khô, bạn cho vào túi hoặc hộp buộc thật kín, để nơi thoáng mát.

Bạn có thể bảo quản mắc khén trong túi zip, trong hộp nhựa, hộp thủy tinh,… Nhưng tốt nhất là lọ thủy tinh có nắp đậy thật kín.

Bảo quản hạt mắc khén trong túi buộc thật kín

Bạn không cần sử dụng hạt chống ẩm cho vào cùng túi vì nó có thể làm mất mùi của gia vị. Nếu bạn bảo quản trong túi khô và kín thì không cần lo ẩm mốc. Với số lượng lớn, cần thời gian bảo quản lâu dài thì sau một thời gian bạn có thể phơi chúng ngoài nắng rồi để nguội và đóng lại cho kín.

Bạn không nên rang hết một loạt mắc khén để dùng dần mà nên rang từng chút một để sử dụng. Mắc khén rang nhiều để lâu sẽ khiến cho mắc khén hút ẩm, hút mùi bên ngoài không còn được hương vị nguyên bản của nó.

Không để mắc khén trong tủ lạnh, điều này hoàn toàn không cần thiết!