Giáo trình công nghệ sau thu hoạch

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.37 MB, 214 trang )

LỜI NÓI ĐẦU
Với mục đích đáp ứng nhu cầu về tài liệu học tập cho sinh
viên nhằm nâng cao chất lượng đào tạo, chúng tôi đã biên giáo trình
này
Giáo trình nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, sơ chế hàng nông sản thực
phẩm, trong đó trọng tâm là kỹ thuật bảo quản hạt nông sản và rau
quả.
Đây là một trong những giáo trình chuyên môn dành cho
sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học bậc
Cao đẳng và Trung cấp chuyên nghiệp
Giáo trình bao gồm các nội dung sau:
– Phần mở đầu
– Chương 1: Tổn thất nông sản sau thu hoạch
– Chương 2: Sinh lý nông sản sau thu hoạch
– Chương 3: Sinh vật hại nông sản sau thu hoạch
– Chương 4: Kỹ thuật xử lý và bảo quản ngũ cốc sau thu
hoạch
– Chương 5: Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả sau thu
hoạch
Do những hạn chế về hiểu biết và kinh nghiệm nên giáo trình
không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong góp ý của bạn đọc
Các tác giả

MỤC LỤC
Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG ……………………………………………………………………………… 6
1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN ………… 6
1.1. Nông sản ………………………………………………………………………………………………….. 6

TỔNG KẾT …………………………………………………………………………………………………………. 24
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG …………………………………………………………………………….. 24
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM …………………………………………………………………………………………. 25
Chương 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………… 27
1. QUÁ TRÌNH THÀNH THỤC, CHÍN VÀ GIÀ HÓA …………………………………………… 27
1.2. Độ chín của nông sản………………………………………………………………………………… 28
2

1.3. Sự già hóa của nông sản ……………………………………………………………………………. 30
2. SỰ NGỦ NGHỈ CỦA NÔNG SẢN …………………………………………………………………… 31
2.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 31
2.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ …………………………………………………………………….. 31
2.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt …………………………………………………………………… 32
3. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP …………………………………………………………………………………… 33
3.1. Khái niệm và các hình thức hô hấp …………………………………………………………….. 33
3.2. Cường độ hô hấp ……………………………………………………………………………………… 34
3.3. Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến tổn thất của nông sản ……………………………… 38
4. QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HOẠCH …………………………………………………………… 39
4.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 39
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch……………………………………. 40
5. QUÁ TRÌNH NẢY NẦM ……………………………………………………………………………….. 41
5.1. Các giai đoạn của quá trình nẩy mầm…………………………………………………………… 41
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm ……………………………………………….. 42
5.3 Tác hại của quá trình nảy mầm ……………………………………………………………………. 42
5.4. Biện pháp ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm …………………………………………………… 43
6. SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH……………………….. 43
6.1. Sự biến đổi chất béo …………………………………………………………………………………. 43
6.2. Sự biến đổi protein …………………………………………………………………………………… 44
6.3. Quá trình chuyển hóa glucid ………………………………………………………………………. 45

6.4. Sự biến đổi các hợp chất vitamine, acid hữu cơ và chất màu ……………………………. 47
TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 49
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 49
Chương 3. SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………. 50
1. VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………. 50
1.1. Sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản ………………………………………………….. 52
1.2. Điều kiện phát triển của vi sinh vật …………………………………………………………….. 54
1.3. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm ……………………………………………… 56
1.4. Biện pháp phòng, trừ vi sinh vật ………………………………………………………………… 58
2. CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ………………………………………….. 62
2.1. Khái quát về đặc điểm của các loại côn trùng chính hại nông sản trong kho ……….. 62
2.2. Nguyên nhân lây lan và phân bố côn trùng trong kho ……………………………………… 65
2.3. Một số loài côn trùng trong kho bảo quản nông sản ……………………………………….. 66
2.4. Tác hại của côn trùng………………………………………………………………………………… 67
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho ………………….. 68
2.6. Các biện pháp phòng, trừ côn trùng trong kho nông sản ………………………………….. 72
2.7. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng …………………………………………………………………. 74
3. CHUỘT ……………………………………………………………………………………………………….. 79
3.1. Đặc điểm sinh học của chuột ……………………………………………………………………… 79
3.2. Tác hại của chuột ……………………………………………………………………………………… 80
3.3. Biện pháp phòng trừ chuột …………………………………………………………………………. 80
3

TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 81
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 82
Chương 4. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH ……. 83
1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC …………………………………………………………… 83
1. 1. Cấu tạo chung …………………………………………………………………………………………. 83
1.2. Cấu tạo một số loại hạt ……………………………………………………………………………… 84

2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT ………………………………………………….. 85
2.1. Tính chất vật lý của hạt ……………………………………………………………………………… 85
2.2. Tính chất vật lý của khối hạt ………………………………………………………………………. 86
3. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH …………………….. 98
3.1. Hiện tượng men mốc ………………………………………………………………………………… 98
3.3. Hiện tượng tự bốc nóng ………………………………………………………………………….. 102
3.4. Một số hiện tượng khác …………………………………………………………………………… 107
4. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH ………………………………….. 110
4.1. Làm sạch hạt …………………………………………………………………………………………. 110
4.2. Sấy hạt …………………………………………………………………………………………………. 111
4.3. Thông gió ……………………………………………………………………………………………… 115
5. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC ………………………………………. 122
5.1. Qui định chung về bảo quản hạt ………………………………………………………………… 122
5.2. Bảo quản thóc………………………………………………………………………………………… 123
5.3. Bảo quản gạo …………………………………………………………………………………………. 141
6. KHO BẢO QUẢN ……………………………………………………………………………………….. 152
6.1. Phân loại kho …………………………………………………………………………………………. 152
6.2. Yêu cầu của nhà kho ……………………………………………………………………………….. 154
6.3. Cấu trúc kho ………………………………………………………………………………………….. 154
TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………… 158
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 158
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 159
Chương 5. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH …… 161
1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ RAU QUẢ ……………………………………….. 162
1.1. Tế bào thực vật ………………………………………………………………………………………. 162
1.2. Mô thực vật …………………………………………………………………………………………… 163
2. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH . 164
2.1. Sự mất nước ………………………………………………………………………………………….. 164
2.2. Thương tổn cơ học………………………………………………………………………………….. 165
2.3. Thương tổn do các tác động nhiệt ……………………………………………………………… 166

2.4. Hư hỏng do rối loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp) ………………………………………. 167
2.5. Bệnh hại rau quả và sinh vật gây hư hại rau quả………………………………………….. 168
3. KỸ THUẬT XỬ LÝ RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH ……………………….. 169
3.1. Thu hoạch……………………………………………………………………………………………… 169
3.2. Làm sạch, lựa chọn và phân loại ………………………………………………………………. 171
4

3.3. Bao gói …………………………………………………………………………………………………. 171
3.4. Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại …………………………………………………… 173
3.5. Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối ………………………………………………………. 178
3.6. Ức chế mọc mầm ……………………………………………………………………………………. 181
3.7. Kiểm soát sự chín …………………………………………………………………………………… 181
3.8. Vận chuyển …………………………………………………………………………………………… 186
3.9. Xử lý tại nơi tiếp nhận ……………………………………………………………………………. 188
4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ, CỦ SAU THU HOẠCH …… 191
4.1. Bảo quản một số loại quả …………………………………………………………………………. 191
4.2. Bảo quản một số loại rau …………………………………………………………………………. 197
4.3. Bảo quản một số loại củ …………………………………………………………………………… 203
5. KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ ……………………………………………………………………….. 206
5.1. Yêu cầu khi xây dựng kho bảo quản rau quả ……………………………………………….. 206
5.2. Kỹ thuật tồn trữ ……………………………………………………………………………………… 207
5.3. Các kiểu kho bảo quản…………………………………………………………………………….. 207
TỔNG KẾT ……………………………………………………………………………………………………….. 209
CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 210
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 210
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………….. 213

Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG
1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN
1.1. Nông sản
Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩm
cây trồng và sản phẩm vật nuôi. Nông sản có thể sử dụng để: làm con giống, hạt giống
và củ giống (seeds); chế biến ra thực phẩm (foods), thức ăn gia súc (không phải thực
phẩm – non foods); cây và hoa trang trí; nguyên liệu cho công nghiệp.
1.2. Thực phẩm
1.2.1. Định nghĩa
Thực phẩm ở đây được hiểu là thức ăn, uống cho người được chế biến chủ yếu
từ nông sản. Nó có thể là sản phẩm chế biến (thực phẩm) hoặc có thể là nông sản (như:
rau, quả, củ tươi).
1.2.2. Phân loại thực phẩm
– Dựa vào sự tươi sống, có thể phân thực phẩm thành hai loại: thực phẩm tươi
sống (rau, quả, củ tươi; thịt gia súc, gia cầm; thủy sản, v.v…) và thực phẩm đã chế biến
(bánh, kẹo, đường, bia, nước giải khát, đồ hộp, trà, cà phê, v.v…)
– Dựa vào trạng thái, có thể phân ra ba loại: thực phẩm ở trạng thái rắn (ngũ
cốc, đậu, các loại bột, tinh bột chế biến từ chúng, đường, bánh, kẹo, v.v…), thực phẩm
ở trạng thái lỏng (rượu, bia, nước ngọt, nước rau quả, dầu ăn, nước chấm, nước mắm,
v.v…) và thực phẩm ở trạng thái bán lỏng (mứt nghiền, kem, nước quả cô đặc…).
– Dựa vào nguồn gốc, có thể phân ra:
+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật
+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
+ Thực phẩm có nguồn gốc khoáng vật.
– Theo giá trị sử dụng, người ta phân thực phẩm làm 8 nhóm:
+ Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại bột chế biến từ chúng.
+ Rau quả tươi và các sản phẩm chế biến từ chúng.
+ Đường và các sản phẩm chế biến từ đường (bánh, kẹo mứt,…).
+ Thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.

+ Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.
+ Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
+ Đồ uống (nước khóang, nước ngọt, rượu, bia, nước tinh khiết,…).
+ Chất béo thực phẩm (dầu thực vật, mỡ động vật).
1.3. Đường đi của nông sản
Có thể tóm tắt đường đi của nông sản từ ngoài đồng ruộng hay trại chăn nuôi
đến tay người tiêu dùng như sau:
Nông sản từ đồng ruộng, trang trại → Thu hoạch nông sản →Xử lý sau thu
hoạch nông sản →Vận chuyển → Lưu kho →Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị →
Người tiêu dùng.
Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có thể
6

chia quá trình thành 2 quá trình cơ bản: quá trình chế biến sau thu hoạch và quá trình
chế biến thực phẩm.
Công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến thực phẩm đều quan tâm đến
nông sản trên suốt chặng đường đi của nó. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch
và công nghệ chế biến thực phẩm chính là đối tượng nghiên cứu và sản phẩm của giai
đoạn chế biến.
Bảng 1.1. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến
thực phẩm
Đặc trưng của sản phẩm Công nghệ
hoạch

thu Công nghệ chế biến

Trạng thái và chất lượng

Ít thay đổi

Thay đổi hoàn toàn

Sức sống

Có sức sống

Không có sức sống

Giá trị bao gói

Thấp

Cao

2. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
2.1. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành khoa học
Công nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuật
nhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người sản
xuất nông sản đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố môi
trường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng và tiếp nữa là sử dụng các kỹ
thuật sau thu hoạch thích hợp đối với từng đối tượng. Về cơ bản, các tác nhân gây
giảm chất lượng cũng như làm hư hỏng nông sản là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tố
môi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn
đó là các quá trình sinh lý sinh hóa mà chủ yếu là hoạt động của các enzyme trong bản
thân chúng. Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt
hoạt động của enzyme hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính

của chúng thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản sau thu hoạch. Để thực hiện đuợc
điều này cần phải có những kiến thức tổng hợp của những môn học khác nhau. Vì vậy,
để trở thành một nhà khoa học tốt, cần phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡng
thực vật, bệnh học, vi sinh vật học, hóa sinh vật lý, khoa học thực phẩm, công nghệ…
Thậm chí công nghệ sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trong
việc tìm ra cách giải quyết các vấn đề trong công nghệ sau thu hoạch. Do đó công
nghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn khác nhau. Ngành công
nghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bảo quản nhiệt độ thấp,
bảo quản bằng hóa chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất bảo quản bằng
lên men.
Công nghệ sau thu hoạch không chỉ bao gồm những công nghệ kể trên mà còn
liên quan đến các kỹ thuật trước thu hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu
hoạch…), kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói rồi phân phối lưu thông đến tay
khách hàng. Chính vì thế có thể nói Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệ
thống thực phẩm bắt đầu từ trước khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi đưa đến
tay người tiêu dùng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa nông dân và khách
hàng mà ở đó dòng sản phẩm lưu chuyển từ nông dân đến người tiêu thụ và tiền từ
7

người tiêu thụ đến nông dân.
2.2. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành công nghiệp
Công nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ việc bảo
quản nông sản. Bảo quản nhằm ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, hoạt động của enzyme, các phản ứng sinh lý, sinh hóa và hoạt động của côn
trùng. Một vài nét trong sự phát triển của lịch sử ngành công nghệ sau thu hoạch được
tổng hợp ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Lịch sử của ngành công nghệ sau thu hoạch
Năm
3500

TCN

Sự kiện chính
Rượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á

1807

Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp đóng hộp ở
Anh

1809

Nicholas Appert, một người làm bánh và nấu rượu ở Paris (Pháp), phát
minh ra việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong dụng cụ thuỷ tinh và
đã phát hành một quyển sách “Nghệ thuật bảo quản gia súc và các loại
rau trong những năm qua”. Tác dụng bảo quản là ngăn ngừa sự có mặt
của kông khí.

1810

Peter Durand phát minh ra hộp và nhận được bằng sáng chế

1827

William Underwoo giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô thương mại
ở Mỹ

1837

Latour, Schwann và Kutzing khám phá ra việc lên men rượu bằng nấm

men

1861

Issac Winslow sử dụng CaCl 2 kết hợp nâng nhiệt đến 1210C để bảo
quản thực phẩm

1862

Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng

1873

A.L.Shriver phát minh nồi áp suất

1876

Sự tham gia hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho quá trình lên
men

1888

Hansen phân lập và tách nấm men bằng kỹ thuật lên men tinh khiết

1899

Khám phá phương pháp dùng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật và bảo
quản thực phẩm

1919

Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng lượng điện
được dùng để đốt nóng vật liệu.

1920

Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu về chế biến làm lạnh đông
nhanh

1950

Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong hoạt động
thương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp vô trùng của Martin

1955

Dùng lò vi sóng dùng để nâng nhiệt thực phẩm
8

Năm

Sự kiện chính

1963

Viện thực phẩm và ma tuý Mỹ chấp nhận việc thanh trùng thực phẩm
bằng chiếu xạ

1980

Công nghệ áp suất cao được chấp nhận bởi các nhà công nghệ thực
phẩm

1984

FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite trong rau quả
nguyên liệu

1990

FDA chấp nhận chymosin được sản xuất từ công nghệ sinh học như là
chất phụ gia thực phẩm.
FDA chấp nhận sử dụng phương pháp chiếu xạ vào gia cầm chưa chế
biến, tươi sống hay đông lạnh để tiêu diệt Salmonella và các vi khuẩn
khác

1991

FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới

1998

FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi…, thịt và các sản
phẩm khác.

3. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
3.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch là ngành công nghiệp quan trọng với việc lựa chọn
các kỹ thuật bảo quản để làm giảm tổn thất sau thu hoạch, tránh hư hỏng và tạo ra

nguồn nguyên liệu có chất lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loại
nông sản làm nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nông
dân.
Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng với các
nguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng phát triển, đây là
lĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Sự phát
triển của công nghệ sau thu hoạch các ngành công nghiệp liên quan được thiết lập
nhằm tạo ra lợi ích tối đa cho ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiều
lợi ích cho người nông dân, ví dụ: cà chua có độ dao động giá lớn nhưng việc cung cấp
cà chua dưới dạng đông lạnh, dạng paste, dạng purê sẽ giữ cho giá được ổn định.
Công nghệ sau thu hoạch, với giá trị thu được là 2,2 nghìn tỷ USD, là một trong
những ngành công nghiệp quan trọng nhất của nền kinh tế thế giới (Huang 2000). Dự
đoán ngành công nghiệp sau thu hoạch sẽ đạt được 10 nghìn tỷ USD vào năm 2028
(The Economist 23 May 2000) và phần lớn sự tăng trưởng này đến từ các nước phát
triển. Đối với các sản phẩm chưa qua chế biến, như rau và trái cây tươi, đóng góp
khoảng 80% giá trị cho ngành công nghệ sau thu hoạch. Thông thường các sản phẩm
nông nghiệp ở các nước đang phát triển đóng góp vào GDB khoảng 2%, nhưng
khoảng 9% là của các nước phát triển (UNIDO 2000). Giá trị đóng góp vào nền kinh
tế của các nước phát triển gấp khoảng 3 ÷ 4 lần so với các nước đang phát triển, từ đó
dẫn đến có một khoảng cách rất lớn trong sự tiêu thụ sản phẩm giữa các nước giàu và
các nước nghèo.
Sản phẩm nông nghiệp là một trong những nguồn sản phẩm quan trọng trong
nguồn xuất khẩu. Hàng hóa thương mại xuất khẩu tăng lên 10 lần từ năm 1961 đến
1990 (Giovannucci và Satin 2000), trong đó khoảng 85% sản phẩm nông nghiệp được
9

xuất khẩu sang thị trường EU (Traill 2000), với 60% là các sản phẩm từ Châu Phi
(UNIDO 2000).
Công nghệ sau thu hoạch phát triển sẽ tạo việc làm cho người lao động ở nông

thôn, do đó sẽ giảm sức ép về dân số và vấn đề xã hội cho các đô thị ở các nước đang
phát triển. Đầu tư cho bảo quản, chế biến qui mô nhỏ ở nông thôn là một giải pháp giữ
chân và nâng cao thu nhập cho người lao động ở nông thôn, nhằm giảm sức ép cho đô
thị và xây dựng nông thôn mới.
Tóm lại, với sự phát triển của ngành công nghệ sau thu hoạch sẽ góp phần vào
việc giảm tổn thất của nông sản sau thu hoạch, làm tăng giá trị của nông sản, tăng hiệu
quả trồng trọt, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời hàng hóa
có giá trị cao hơn nên bán được giá hơn do việc xử lý thích hợp sau thu hoạch, từ đó
mang lại lợi nhuận cao cho người nông dân. Ngành công nghệ sau thu hoạch góp phần
vào tăng GDB của quốc gia thông qua lợi nhuận thu được từ các sản phẩm nông
nghiệp và thông qua việc xuất khẩu sang các nước thành viên, đồng thời góp phần vào
công cuộc tạo việc làm cho người lao động. Có thể nói đầu tư cho công nghệ sau thu
hoạch là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp
nông thôn.
3.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch
3.2.1. Dự trữ nông sản, thực phẩm
Sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu. Có
loại thực phẩm có quanh năm nhưng cũng có loại thực phẩm chỉ có ở một mùa nhất
định cho nên cần phải có biện pháp bảo quản để dự trữ thực phẩm dùng trong trong
thời gian dài.
Nhiều loại thực phẩm có ở mỗi vùng nhất định cho nên phải có biện pháp bảo
quản để vận chuyển đến những vùng khác mà vẫn bảo đảm chất lượng của nó.
Trong mỗi cơ sở chế biến hoặc nhà máy thực phẩm đều có dự trữ một lượng
nguyên liệu nhất định để cung cấp cho quá trình chế biến.
Nhà nước cần phải dự trữ một lượng nông sản – thực phẩm nhất định để đề
phòng thiên tai, chiến tranh.
Nếu biết cách bảo quản tốt thì vừa giảm được hao hụt số lượng, chất lượng vừa
kéo dài thời gian sử dụng nông sản thực phẩm.
3.2.2. Bảo quản giống tốt
Bảo quản các loại giống để cung cấp cho quá trình tái sản xuất nông nghiệp.

Nếu bảo quản hạt giống, củ giống tốt thì góp phần tăng năng suất cây trồng.
3.2.3. Chống mất mùa trong nhà hay “tăng năng suất thầm lặng”
Để tăng sản lượng sản phẩm cây trồng thì có thể tăng diện tích gieo trồng, áp
dụng các biện pháp kỹ thuật tăng năng suất cây trồng (là biện pháp quan trọng). Tuy
nhiên việc tăng sản lượng bằng biện pháp tăng năng suất trong thực tế diễn ra là khó
khăn, phức tạp. Trong khi đó, tổn thất nông sản sau thu hoạch rất dễ xảy ra và với số
lượng rất lớn. Tổn thất trong quá trình bảo quản hàng năm trên thế giới đối với nông
sản dạng hạt thường là 06 ÷ 10%, riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu
nhiệt đới thì tổn thất lên đến 20%. Ở nước ta, tổn thất trung bình đối với các loại hạt
sau thu hoạch là 10 ÷ 20%, đối với cây có củ là 10 ÷ 20%, đối với rau quả tươi là 20 ÷
30%. Do đó, việc làm tốt công tác bảo quản nông sản, hạn chế sự tổn thất nông sản sau
thu hoạch được xem như biện pháp chống mất mùa trong nhà hay có thể nói là “tăng
10

năng suất thầm lặng”.
4. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH
Công nghệ sau thu hoạch là chiếc cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và sản
xuất công nghiệp, giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Công nghệ sau thu hoạch
liên quan đến nhiều lĩnh vực như:
4.1. Chăm sóc sau thu hoạch
Các kiến thức đại cương về cây trồng và vật nuôi, vấn đề sản xuất và năng suất
trên đồng ruộng.
4.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạch
Các kiến thức về hình thái và giải phẫu cây trồng, sinh lý, hóa sinh thực vật,
dinh dưỡng cây trồng và chất điều hoà sinh trưởng cây trồng.
4.3. Công nghệ giống cây trồng
Các kiến thức về sản xuất giống, sinh lý của hạt và củ giống, vấn đề bệnh lý hạt
giống cây trồng và kiểm soát chất lượng hạt giống.

4.4. Dịch hại sau thu hoạch
Các kiến thức đại cương về côn trùng, bệnh cây, các loại côn trùng và bệnh hại
nông sản sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ chúng.
4.5. Thiết bị sau thu hoạch
Các kiến thức về toán học, máy tính, công nghệ hóa học, công nghệ sấy khô,
công nghệ làm lạnh nông sản và cấu trúc kho tàng, thiết bị bảo quản.
4.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm
Các thuộc tính sinh học và vật lý của nông sản, công nghệ hóa học và công
nghệ in ấn, thiết kế và sản xuất nhãn hiệu…
4.7. Quản lý sau thu hoạch
Các kiến thức về kinh tế học, quản lý trang trại và quản trị doanh nghiệp sau
thu hoạch.
4.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạch
Các kiến thức về hóa thực phẩm, chất lượng thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm,
tiêu chuẩn thực phẩm, an toàn, an ninh thực phẩm và tiếp thị, phân phối nông sản sau
thu hoạch.

Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
1.1. Khái niệm về tổn thất nông sản
Tổn thất nông sản là lượng nông sản có thể bị mất đi trong các giai đoạn sản
xuất, phân phối và tiêu dùng.
Tổn thất trực tiếp là mất mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chuột ăn hại.
Tổn thất gián tiếp là mất mát do giảm chất lượng dẫn tới bị con người từ chối sử dụng
làm lương thực thực phẩm. Dạng tổn thất này có thể được xác định cục bộ theo vùng
hay địa phương và có liên quan đến tập tục sinh hoạt của người tiêu dùng.
Ba giai đoạn của quá trình tổn thất được xác định như sau:

– Tổn thất trước thu hoạch: xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hành
và có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại,…
– Tổn thất trong thu hoạch: xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi rụng,
giập nát.
– Tổn thất sau thu hoạch: xuất hiện trong thời kỳ sau thu hoạch, là tổng tổn thất
thuộc các khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing.
Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất sau thu hoạch được các nhà khoa
học, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là điểm yếu khó khắc phục.
1.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới
1.2.1. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam
Ở Việt Nam sản lượng rau đạt gần 6 triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệt
đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột… Sản lượng của quả
khoảng 4 triệu tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn,
vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa… Sản lượng lúa ước chừng
25 triệu tấn/năm, sản lượng củ (Khoai, sắn, khoai tây …) khoảng 6 triệu tấn /năm.
Hơn 20 năm đổi mới, công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam cũng đã có những
bước tiển triển tốt, nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản hạt (lúa, gạo, ngô…) đã
được áp dụng, tuy nhiên tỷ lệ tổn thất vẫn còn cao. Theo Cục Chế biến thương mại
nông – lâm – thủy sản và nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), tổn thất sau thu
hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao động
trong khoảng 9 ÷ 17%, thậm chí 20 ÷ 30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Còn với rau
quả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Còn các cây có
củ mức hao hụt là 20% sản lượng, trong đó có 2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai
tây và 3,112 triệu tấn sắn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng
năm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD. Với tỷ lệ tổn thất
này, chúng ta mất khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm, số tiền lớn hơn tổng thu ngân sách
trên địa bàn nhiều tỉnh. Trong khi đó, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Á
như Ấn Độ chỉ là 3 ÷ 3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2 ÷ 10%, Indonesia 6 ÷ 17%,
Nepan 4 ÷ 22%…
Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long vào khoảng 12,7%, ở các khu

vực còn lại là 11,6% so với sản lượng. Cùng với tổn thất về số lượng, những hạn chế
về công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất lượng và tỷ lệ thu hồi. Lúa
sau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp hơi, mọc mầm làm cho
hạt biến màu, tỷ lệ tấm cao. Ngược lại, khi làm khô không đúng kỹ thuật, làm khô quá
12

nhanh, ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm khi xay xát cũng rất
cao…. Số liệu tổn thất lúa sau thu hoạch, qua các thời kỳ, ở các khâu sản xuất cũng
như do các nguyên nhân khác nhau được thể hiện ở bảng 1.1, 1.2.
Bảng 1.1. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa và ngô trong các khâu sản xuất
(2003)
Các khâu sản xuất

Lúa (%)

Ngô (%)

Thu hoạch

1,3 – 2,9

–

Tách hạt

1,4 – 2,3

3-4

Phơi

1,6 – 1,9

Bảo quản

2,6 – 2,9

Xây xát, chế biến

2,2 – 3,3

Bảng 1.2. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản với các phương tiện khác nhau (19941995)
Sinh vật
hại

Bao gai
(42%)

Quay
cót
(23%)

Thùng

gỗ
(15%)

Thùng
sắt
(11,5%)

Chum
vại
(8,5%)

Tổn thất
trung bình
(%)

Chuột phá

12,2

12,5

9,02

Sâu mọt

11,6

11,8

5,2

2,6

2,5

6,43

Tổng cộng

15,45

Hiện nay, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chế
phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm, như: công nghệ sấy thóc gạo của ta chưa
phát triển, thóc thường phơi trên các sân bê tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao
(30%), tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tế
Nông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp chế biến nông – lâm sản đã qua
3 ÷ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1 ÷ 5% sản phẩm làm ra đạt chất
lượng quốc tế.
Mặc dù nhiều địa phương đã thực hiện dồn điền đổi thửa nhưng trên thực tế,
quy mô đồng ruộng nước ta vẫn nhỏ và phân tán rộng. Bình quân mỗi hộ chỉ có 0,7ha
đất canh tác với 7 ÷ 8 thửa, hệ thống kênh mương chỉ phát huy 60 ÷ 70% công suất
thiết kế… Cơ giới hóa nông nghiệp tập trung chủ yếu ở khâu làm đất; khâu chế biến,
bảo quản, hệ thống kho dự trữ lương thực còn thiếu. Vì thế, thu nhập của nông dân
giảm 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời.

Mục tiêu chính hiện nay là giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa là 9 ÷
10%, đối với ngô 10 ÷ 11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông
Nam Á), rau quả còn 15 ÷ 20%.
1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch trên thế giới
Cuộc “cách mạng xanh” những năm 1970 – 1980 trên thế giới đã nâng cao năng
suất một số cây trồng chính lên gấp đôi và ngày nay với cuộc “Cách mạng xanh
Double” (Double Green Revolution) với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với
quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để tăng năng suất cây
trồng, con người phải đầu tư rất nhiều về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên
nhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ xảy ra và ít
13

được chú ý đến. Tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất nhiều ở từng loại nông sản, từng
khu vực sản xuất và theo từng mùa trong năm.
Ước tính tổn thất sau thu hoạch các loại trái cây và rau quả ở các nước phát
triển khác nhau rất nhiều khoảng từ 1 ÷ 50% hoặc thậm chí cao hơn (số liệu thể hiện ở
bảng 1.2 và bảng 1.3)
Bảng 1.3. Ước tính tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi ở các nước đang phát
triển
Quốc gia

Loại nông sản

Tổn thất sau thu hoạch (%)

Ai cập

Tất cả các loại trái cây
Tất cả các loại rau

Nho
Khoai tây
Cà chua

20
30
28
18
43

Bông cải xanh
Bông cải
Cần tây
Tỏi tây
Rau diếp

49
33
48
20
35

Venezuela

Bảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90
Quốc gia

Loại nông sản

Nigieria

Ấn Độ
Malaixia
Indonexia
Thái Lan
Pakistan

Lúa nước
Ngũ cốc
Gạo
Lúa, ngô
Gạo, ngô
Lúa, ngô

Tỷ lệ tổn thất (%) –
thập niên 70

Tỷ lệ tổn thất (%) thập niên 90

24
20
17
12 ÷ 21
10
8,8

2,1 ÷6,7
5,0
5,0
3,5 ÷ 5,2

Theo FAO (Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc), khoảng 1/3 sản phẩm rau
quả tươi không đến được đích người tiêu dùng. Tổn thất sau thu hoạch các sản phẩm
tươi ở các nước phát triển và đang phát triển có sự khác biệt ở tất cả các khâu từ sản
xuất cho đến tiêu dùng.
Bảng 1.5. Ước tính tổn thất sau thu hoạch ở các nước phát triển và đang phát triển ở
các giai đoạn
Các giai đoạn

Nước phát tiển

Nước đang phát triển

Phạm vi

Trung bình

Phạm vi

Trung bình

Từ sản xuất đến bán lẻ

2 ÷ 23

5 ÷ 50

Từ bán lẻ đến người tiêu dung

5 ÷ 53

2 ÷ 20

Tổng cộng

7 ÷ 53

7 ÷ 70

Ở Ấn Độ, trong vài năm qua, có sự tăng đáng kể sản lượng cây nông nghiệp.
Theo đó, diện tích cây ăn quả tăng 172% trong suốt những năm từ 1962 đến 1993,
năng suất mỗi hecta gần như tăng gấp đôi (5,52 lên 10,28 tấn/ha), dẫn đến việc tăng
sản lượng lên 320,06%. Nhưng kèm theo đó thì sự tổn thất sau thu hoạch cũng rất
đáng kể do chưa có các thiết bị thu hoạch, lựa chọn, các dụng cụ chứa thích hợp cũng
như thiếu các thiết bị bảo quản thương mại, thiết bị làm lạnh trong quá trình sau thu
hoạch và vận chuyển. Riêng đối với các loại quả, hàng năm tổng số tổn thất sau thu

hoạch ước đạt khoảng 750 triệu đến 810 triệu tấn tuỳ thuộc vào loại quả và các
phương pháp thu hái sau thu hoạch, trong đó có hơn 100 ngàn tấn đào lộn hột và vài
ngàn tấn nước dừa bị hao phí do hư hỏng. Việc sản xuất dứa và cam cũng không đem
về hiệu quả do điều kiện vận chuyển đến nơi tiêu thụ và khả năng bảo quản, chế biến
tại vùng sản xuất. Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực – thực phẩm
Mysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75
tỷ USD.
Bảng 1.6. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở Ấn Độ (2001)
Loại quả

Tổn thất (%)

Loại quả

Tổn thất (%)

Xoài

17÷37

Chuối

12÷14

Táo

10÷25

Cam

10÷31

Nho

23÷30

Hành

15÷30

Khoai tây

15÷20

Cà chua

10÷20

Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua.
Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, Trung Quốc đã xây
dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980)
lên 40% (1990), xây dựng hơn 60000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ
tấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thống
điều khiển nhiệt – ẩm hiện đại. Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản
xuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% (1970) còn 5÷10% (1995). Sự
giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người. Trung
Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.
Năm 1900, nông dân của Hoa kỳ nhận được khoảng 60% tổng số thu nhập về
lương thực thực phẩm trong năm, nhưng đến giữa năm 1900 thì số tiền này bị giảm đi
20%. Trên toàn thế giới, nông dân nhận được khoảng 1/3 giá trị thu nhập vào năm

1950, nhưng dự đoán giá trị này sẽ bị giảm xuống 10% vào năm 2028 (The Economist
23 May, 2000). Ước tính tổn thất trái cây tươi và rau tươi của Hoa Kỳ trong khoảng từ
2 đến 23%, tuỳ theo từng loại nông sản, trung bình tổn thất hằng năm khoảng 12%
(Cappellini và Ceponis, 1984; Havey, 1978). Kantor et al (1997) ước tính tổng số thiệt
hại trong năm 1995 về quả là 23% và 25% là rau, trong đó 20% là do sản phẩm hư
hỏng, dễ hư hỏng, sản phẩm dư thừa bị loại bỏ và sản phẩm không được tiêu thụ bởi
người mua do không thoả mãn với chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.
Tuy nhiên, so với các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triển
cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,….tổn thất sau thu hoạch thường thấp hơn.
1.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế – xã hội
Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 đến 30% sản
lượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh
15

lương thực cho một phần đông dân số thế giới. Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch
ở các nước đang phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sản
xuất đã không bao giờ tới được đích là người tiêu dùng và cũng có nghĩa là một lượng
lớn công sức và tiền của đầu tư cho sản xuất đã vĩnh viễn mất đi. Năm 1995, Tổ chức
Nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) đã thống kê thiệt hại toàn cầu về lương
thực chiếm từ 15 ÷ 20% sản lượng, trị giá khoảng 130 tỷ USD ở thời điểm đó. Lượng
lương thực bị bỏ phí hoặc tổn thất có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu nuôi
sống 200 triệu người (tương đương dân số Hoa Kỳ hay Indonesia). Đối với một số
nông sản dễ hỏng, lượng tổn thất lớn có thể hơn 30%, đặc biệt ở các nước đang phát
triển có đầu tư nghèo nàn cho các nghiên cứu và công nghệ sau thu hoạch. Với sự xuất
hiện của các phương pháp xử lý cơ giới, hiện tượng giập nát, xây xước sản phẩm là rất
khó tránh khỏi. Thêm vào đó, việc tồn trữ nông sản với số lượng lớn cùng với việc di
chuyển hay làm sạch các sản phẩm rau quả càng làm tăng khả năng bị tổn thất. Do đó,
đặc biệt đối với rau, hoa và quả, tổn thất lớn trong một thời gian ngắn có thể xảy ra
thường xuyên.

Ở các nước nghèo ở Châu Phi, có đến hơn 5 triệu người thu nhập chủ yếu của
họ là nông nghiệp và các sản phẩm từ nông nghiệp, nhưng theo ước tính tổn thất sau
thu hoạch ở Châu Phi cao hơn rất nhiều so với mức trung bình toàn cầu, điều này đe
dọa rất nhiều đến an ninh lương thực của Châu Phi. Một trong những nguyên nhân đó
là do hàng năm, ít nhất là 10% năng suất cây trồng và trang trại bị mất đi, nhưng chủ
yếu là do các hoạt động nông nghiệp không tiếp xúc được với công nghệ phù hợp, một
loạt các công nghệ bảo quản và chế biến hiện hành không thể tiếp cận, thích ứng được
ở Châu Phi. Ngoài ra, khí hậu cũng là một trong những yếu tố thúc đẩy sự tổn thất vụ
mùa, lũ lụt, hạn hán, mưa lớn và các yếu tố khác gây ra thiệt hại đáng kể cho vụ mùa
sau. Ngày 2 tháng 11 năm 2009, trong một cuộc họp của FAO tại Rome về đánh giá
tổn thất sau thu hoạch cho biết, một số tiền đáng kể ở các quốc gia bị mất đi do tổn
thất sau thu hoạch đã làm cho nạn đói ở các nước này tăng mạnh hơn nữa.
Cũng theo FAO, ở các nước đang phát triển lượng tổn thất sau thu hoạch có thể
chiếm từ 15 ÷ 50% sản lượng lương thực, khiến cho tình trạng nạn đói gia tăng. Thất
thóat lương thực làm giảm một lượng cung lớn cho thị trường, khiến giá lương thực bị
đẩy lên cao. Chúng cũng góp phần cho sự suy thóai môi trường và biến đổi khí hậu vì
đất, nước, nhân lực và nguồn tài nguyên không tái sinh như phân bón và năng lượng
được sử dụng để sản xuất, chế biến và vận chuyển một lượng lương thực không được
sử dụng.
Cuộc khủng hoảng lương thực năm 2008 là một trong những ví dụ cụ thể về tổn
thất nông sản sau thu hoạch. Với việc dân số sẽ lên đỉnh điểm vào năm 2050, để đảm
bảo được vấn đề an ninh lương thực, thế giới cần có nhiều nỗ lực hơn nữa trong việc
giảm thiểu lượng lương thực thực phẩm thất thóat sau thu hoạch.
Cái giá do tổn thất nông sản sau thu hoạch còn vượt ra khỏi phạm vi tổn thất vật
chất thông thường, bao gồm cả việc chất lượng của sản phẩm bị thay đổi cũng như chi
phí đề phòng chống dịch hại trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, về mặt xã hội,
tổn thất nông sản có thể làm cho người sản xuất và cộng đồng phụ thuộc vào nông
nghiệp phải chịu những mất mát không hồi phục lại được. Theo Cole (1968), trong
lịch sử có hàng loạt những ví dụ về toàn bộ cơ cấu xã hội bị phá vỡ do chính những
tổn thất nông nghiệp gây ra và trong những trường hợp cực đoan, có thể gây ra những

hỗn loạn về xã hội và chính trị.
16

2. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản dạng hạt và rau quả bao gồm cả về sản
lượng lẫn chất lượng. Không chỉ tổn thất về sản lượng, những cây lương thực chủ lực
còn tổn thất về chất lượng do bị nấm mốc, mối mọt. Hiện tượng biến chất protein làm
thay đổi màu sắc, mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, rất nhiều thủy sản đánh bắt bị giảm
phẩm cấp… Như vậy, tổn thất sau thu hoạch có thể xuất hiện ở bất cứ khâu nào trong
quá trình nông sản được thu hoạch từ nơi sản xuất đến khi được sử dụng bởi người
tiêu dùng cuối cùng. Trong đó, chúng tôi muốn đề cập nhiều hơn đến vấn đề tổn thất
nông sản trong quá trình bảo quản. Trong quá trình này, do rất nhiều nguyên nhân vật
lý và sinh vật, tổn thất của nông sản được biểu hiện ở 3 dạng: số lượng, khối lượng và
chất lượng.
2.1. Tổn thất về khối lượng
Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay độ ẩm của từng cá thể
nông sản. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do các hiện tượng sinh học và các
hiện tượng vật lý.
Sự hao hụt vật lý là sự bốc hơi nước tứ sản phẩm ra môi trường chung quanh.
Tuy nhiên đối với các sản phẩm khác nhau thì điều này được đánh giá khác nhau. Ví
dụ: Sự mất nước của rau quả làm rau quả héo đi sẽ dẫn đến sự hư hỏng của rau quả,
nhưng đối với các loại hạt thì sự mất nước do bốc hơi nước lại được xem là một quá
hiện tượng tích cực, có lợi cho công tác bảo quản. Một dạng khác của sự hao hụt vật lý
là do trong quá trình vận chuyển, sắp xếp, bốc dỡ … sự va đập dẫn đến sự tổn thương,
vỡ nát. Sự va đập càng mạnh thì mất mát này càng lớn
Sự hao hụt do các quá trình sinh học có thể là các quá trình sinh học của bản
thân nông sản như sự chín sau thu hoạch, sự hô hấp, sự nảy mầm.. hoặc các hoạt động
sinh học của các sinh vật hại trong kho như hoạt động sống của các côn trùng, vi sinh
vật có trong nông sản

2.2. Tổn thất về chất lượng
Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng chế biến… Các nông sản dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thường
kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong quá
trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh
dưỡng, hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng.
Hoặc một số nông sản được bảo quản để sử dụng cho các mục đích chế biến nếu bị
biến đổi về chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ
và tạo ra tổn thất.
Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan
xen nhau và có thể sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia. Đối với ngũ
cốc, hàng năm trên thế giới có tới 6 ÷ 10% lượng bảo quản trong kho bị tổn thất, đặc
biệt ở các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại có thể lên
tới 20%. Do đó, trong quá trình nghiên cứu, tuỳ vào loại nông sản, tuỳ điều kiện bảo
quản cần nghiên cứu để có những đánh giá chính xác nguyên nhân hao hụt.
Ngoài ra, còn có dạng tổn thất về kinh tế (là tổng tổn thất nông sản được quy
thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản) và tổn thất về xã hội (liên quan đến
vấn đề an ninh lương thực, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sinh thái và vấn đề
tạo việc làm cho người lao động).
17

Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá
của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức sau:
Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng =
Giá trị nông sản ban đầu
3. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Các nguyên nhân gây ra tổn thất sau thu hoạch là phức hợp của rất nhiều
nguyên nhân, bao gồm nguyên nhân về kỹ thuật (kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển, sơ

chế, bảo quản, bao gói..) và cả nguyên nhân về quản lý, xã hội (trộm cắp, mất mát …)
Tổn thất sau thu hoạch còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước thu hoạch như:
giống, phân bón, cách thức chăm sóc và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật…
Con người cũng là một trong những nguyên nhân đóng vai trò quyết định đến
chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch của nông sản. Thông qua các yếu
tố công nghệ, các phương tiện vận chuyển, con người có thể quản lý được các yếu tố
dẫn đến tổn thất sau thu hoạch, sự kém hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm gây ra những
tổn thất lớn về số lượng và chất lượng nông sản. Ngay chính nông dân, những người
trực tiếp sản xuất cũng chưa nhận thức được tầm quan trọng về bảo quản nông sản sau
thu hoạch, khiến cho mức độ và giá trị tổn thất sau thu hoạch lớn hơn rất nhiều.
Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi chỉ muốn đề cập đến nguyên nhân chính
gây tổn thất nông sản sau thu hoạch bao gồm nguyên nhân bên trong (các quá trình
sinh lý trong bản thân nông sản…) và nguyên nhân bên ngoài (kỹ thuật, môi trường
bảo quản và sinh vật hại…).
3.1. Nguyên nhân bên trong
3.1.1. Quá trình hô hấp
Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống,
nếu hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 ÷ 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, hô hấp làm
tổn hao chất khô, làm tăng khí CO 2 , tăng ẩm cũng như tăng nhiệt trong khối nông sản.
Đối với nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) thì quá trình tiêu hao
chủ yếu là tinh bột; đối với loại nhiều đường (các loại quả…) thì tiêu hao chủ yếu là
đường
Quá trình hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của
nông sản, độ thoáng của môi trường và đặc tính của từng loại nông sản. Đối với các
loại hạt, củ khi thuỷ phần càng cao thì hô hấp càng mạnh.
3.1.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Nông sản sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình chín trong thời gian đầu. Trong
quá trình chín sau thu hoạch có sự chuyển hóa các chất, tùy theo từng loại nông sản
mà quá trình chuyển hóa khác nhau.
Nông sản đạt đến trạng thái chín thường có chất lượng tốt nhất nhưng lại dễ bị

hư hỏng do các các yếu tố bên ngoài dẫn đến sự tổn thất về khối lượng và chất lượng.
Vì thế cần phải có biện pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu bảo
quản.
3.1.3. Quá trình nẩy mầm
Khi ở nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí thích hợp thì nông sản sẽ nẩy mầm. Khi
nông sản nẩy mầm thì chất lượng nông sản giảm một cách đáng kể, nông sản xuất hiện
các mùi vị lạ do protein chuyển hóa thành các axit amin, tinh bột bị chuyển hóa thành
18

đường, chất béo chuyển thành glycerin và axit béo tương ứng. Bảng 1.7 là ví dụ sự hao
hụt chất khô của hạt đại mạch trong thời gian bảo quản
Bảng1.7. Hao hụt chất khô của hạt đại mạch khi nẩy mầm
Thời gian

Hao hụt chất khô (%)

1 ngày

0,7

2 ngày

0,8

3 ngày

2,3

5 ngày

4,4

3.1.4. Quá trình mất nước
Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không
khí thì nông sản mất nước tự do. Sự mất nước trong nông sản dẫn tới sự khô héo, giảm
trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự
nhiên.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thóang gió,
độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. Bảng 1.8 là
ví dụ thể hiện sự mất nước của quả cà chua ở các mức độ chin khác nhau
Bảng 1.8. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả
Thời gian
Độ

1 ngày

2 ngày

3 ngày

Xanh

1,00

1,75

Hồng

0,90

1,10

1,50

Đỏ

0,76

0,87

1,40

chín cà chua

3.2. Nguyên nhân bên ngoài
3.2.1. Điều kiện môi trường
a. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3
không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng
một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.
Công thức tính: RH =

ep
x 100%
es

Trong đó:

RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.
e p : lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3.
e s : lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả
tươi sẽ bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) thì độ ẩm tương
19

đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng
hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí <70%,
ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối
của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.
Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả
b. Nhiệt độ không khí
Là yếu tố quan trọng gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độ
tăng làm tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa trong nông sản, theo định luật Van-Hoff
khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất
khô.
Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp, khi nhiệt độ giảm dần
đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn, với rau, củ, quả điểm đóng
băng thường là -2 ÷ -40C.
Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
gây thối, đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậu
nước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn
chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác
động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát
triển của nấm mốc trên hạt được thể hiện ở bảng 1.8

Bảng 1.9. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt
Nấm mốc
A. restrictus
A. glaucus
A. candidus
A. flavus
Penicillium

Nhiệt độ, 0C
Thấp nhất

Thích hợp

Cao nhất

5÷10
0÷5
10÷15
10÷15
5÷0

30÷35
30÷35
45÷50
40÷45
20÷35

40÷45
40÷45
50÷55

45÷50
35÷40

3.2.2. Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…)
+ Côn trùng.
+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc…).
+ Chim, dơi…
Là một trong những nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng trực
tiếp đến tổn thất sau thu hoạch.
Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn.
Theo thống kê của tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới hàng năm sâu bệnh đã
làm giảm năng suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã
xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa … làm thiệt
hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp.
20

Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triển
nhanh chóng của côn trùng.
Loại gặm nhắm phá hoại nông sản chủ yếu là chuột, với số lượng tăng nhanh
và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các
kho bảo quản đơn giản của người nông dân gây tổn thất nông sản lớn.
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt
sau:
+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn
hại.
+ Thất thóat về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại
dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamine,…bị biến tính làm

giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị,
màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxygengenn.
Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho
người và gia súc.
3.2.3. Tác động của con người
Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của
sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông
sản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả
năng, công nghệ tốt.
Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài nguyên
nhân từ con người dẫn đến tổn thất nông sản sau thu hoạch như sau:
+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế
sản phẩm.
+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
+ Trong quá trình canh tác của người nông dân, đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất
thóat lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…
+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và
chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
3.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt
3.3.1. Nhóm rau quả
Đối với nhóm trái cây, rau và cây trồng có chứa từ 70 ÷ 90% là nước và chúng
tiếp tục quá trình sống sau khi thu hoạch, quá trình sống phụ thuộc vào tỷ lệ tiêu hao
chất dinh dưỡng và tỷ lệ bay hơi nước. Khi nguồn chất dự trữ và hàm lượng nước
trong bản thân nó bị cạn kiệt thì rau quả xem như bị hư hỏng hoàn toàn.
Nguyên nhân chính gây tổn thất cho nhóm rau, quả, củ là vi sinh vật hại và các
quá trình biến đổi sinh lý, hóa sinh nội tại và điều kiện bảo quản; nguyên nhân khác là
vi sinh vật gây thối hỏng.
Biểu hiện tổn thất chủ yếu của nhóm nông sản này là: biến đổi sinh lý, tổn

thương cơ học, tổn thương hóa học, hư hỏng do bệnh và côn trùng hại. Nguyên nhân
gây tổn thất nhóm rau, hoa quả có thể được liệt kê ở bảng 1.9
21

Bảng 1.10. Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch của một số
nông sản
Nhóm

Rau ăn củ

Rau ăn lá

Rau ăn hoa

Mẫu

Cà rốt
Củ cải đường
Hành củ
Tỏi
Khoai tây
Khoai lang

Tổn thương cơ giới
Phương pháp xử lý không thích hợp
Nảy mầm và bén rễ
Mất nước (héo)
Thối hỏng
Tổn thương lạnh (thường xảy ra với các sản

phẩm có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệt
đới)

Rau diếp
Bắp cải
Hành hoa

Mất nuớc
Mất màu xanh
Tổn thương cơ giới
Cường độ hô hấp tương đối cao
Thối hỏng

Cây atiso
Hoa suplo xanh
Hoa suplo trắng

Tổn thương cơ giới
Vàng hóa và các biểu hiện biến màu khác
Rụng hoa
Thối hỏng

Dưa chuột
Bí
Cà tím
Rau ăn quả non
Ớt
Mướp
Các loại đậu

Rau ăn quả và
trái cây chín

Nguyên nhân (theo thứ tự mức độ quan
trọng)

Cà chua, Dưa
Quả có múi
Chuối, Xoài,
Táo, Nho, Quả
hạch

Thu hoạch quả chín
Mất nước
Tổn thương cơ giới
Tổn thương lạnh
Thối hỏng
Bầm tím
Thu hoạch khi đã quá chín hoặc mềm
Mất nước
Tổn thương lạnh
Thay đổi cấu trúc
Thối hỏng

3.3.2. Nhóm hạt
Đối với nhóm hạt nguyên nhân chính gây tổn thất về số lượng và chất lượng
(bao gồm cả hạt dùng làm lương thực thực phẩm và hạt giống) là hoạt động của chuột,
côn trùng, nhện hại và nấm mốc. Trong đó, đối tượng đáng quan tâm nhiều hơn cả là
nấm mốc. Ngoài nguyên nhân chính là sinh vật, các nguyên nhân khác gây tổn thất
nông sản hạt là điều kiện môi trường bảo quản, các quá trình sinh lý, sinh hóa như hô

hấp, nảy mầm,…
Biểu hiện tổn thất của nhóm nông sản này là: tổn thất về khối lượng, giảm khả
năng nảy mầm, biến màu từng phần (thường là mầm hay nội nhũ) hay toàn bộ hạt, bốc
nóng và có mùi mốc, xuất hiện các độc tố nấm và nếu sử dụng sẽ có thể gây hại đến
sức khỏe con người và gia súc.
4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
Hệ thống kho dự trữ lương thực, kho lạnh để bảo quản nông sản ở nước ta còn
rất thiếu, công nghệ lạc hậu, không bảo đảm điều kiện kỹ thuật. Thu nhập của nông
dân giảm từ 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời và
còn do phụ thuộc vào thị trường, thời tiết, dẫn đến rau quả đa tổn thương cơ học và độ
thối rữa cao.
Yếu tố quan trọng đặt ra đối với ngành nông nghiệp hiện nay là triển khai đồng
bộ các giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từ
khâu thu hái đến bảo quản. Trước mắt, cần xây dựng hệ thống kho dự trữ hiện đại, bảo
đảm tiêu chuẩn quốc tế để có chất lượng nông sản tốt nhất, giảm tổn thất sau thu
hoạch.
Ngoài ra, các thiết bị vận chuyển nông sản trên thị trường cũng cần được tăng
cường để bảo đảm chất lượng tốt sau một chặng đường dài vận chuyển.
Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và PTNT) cho rằng, cần tập trung đầu tư công
nghệ sau thu hoạch, nhất là các khâu sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển trái
cây. Trong đó, ưu tiên cho đầu tư các thiết bị chế biến và bảo quản hoa quả, kho lạnh,
xe lạnh, thiết bị xử lý nồng độ thuốc bảo vệ thực vật trong quả để bảo đảm chất lượng
sản phẩm.
Ví dụ, đối với sản xuất lúa gạo, để giảm tổn thất trong sản xuất, cần trang bị
công cụ và máy móc cho khâu thu hoạch lúa, các công cụ gặt hái phải được cải tiến và
được chế tạo bằng thép tốt để dễ dàng trong việc cắt gặt lúa; đẩy nhanh quy hoạch và
xây dựng hệ thống kho bãi và phương tiện vận chuyển lúa gạo hiện đại; quy hoạch xây

dựng và hiện đại hóa hệ thống các nhà máy sấy lúa, xay xát, chế biến lúa gạo; tuyển
chọn và đưa vào sản xuất các giống lúa vừa cho năng suất chất lượng cao lại có độ rơi
rụng hạt thấp; tuyên truyền cho nông dân tầm quan trọng của việc giảm tổn thất trong
sản xuất lúa gạo và tập huấn cho họ cách thức, phương pháp, để giảm tổn thất lúa gạo
trong sản xuất cũng như trong sản xuất rau quả. Không chỉ hướng dẫn họ giảm tổn thất
sau thu hoạch mà cần hướng dẫn kỹ thuật canh tác, thu hái để giảm cả tổn thất trước
và trong thu hoạch.
Tóm lại, để hạn chế tổn thất sau thu hoạch, thì cần thực hiện những công nghệ
mới trong quá trình bảo quản hoặc các chiến lược giám sát quản lý nhằm hạn chế tổn
thất sau thu hoạch đến mức thấp nhất.
Sau đây là một vài biện pháp nhằm làm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch:
– Thu hoạch nông sản đúng thời vụ, đúng thời điểm và đúng các yêu cầu kỹ
thuật
– Có biện pháp sơ chế nông sản để nâng cao chất lượng nông sản
– Cần trang bị các phương tiện bảo quản tiên tiến (dụng cụ bảo quản, kho bảo
quản…)

– Đầu tư công nghệ bảo quản mới thích ứng với từng loại nông sản thực phẩm
(tùy theo nhóm hạt hay nhóm rau quả mà lựa chọn các phương pháp như bảo quản
lạnh, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng hóa chất…)
– Sử dụng các chất bảo quản nông sản có hiệu quả cao, không độc hại đối với
người sử dụng và môi trường sinh thái.
– Có biện pháp phòng, trừ sinh vật hại nông sản sau thu hoạch một cách hiệu
quả.
– Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp, đào tạo chuyên
môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý.
Trên đây là các biện pháp chung nhằm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch,

từng biện pháp sẽ được cụ thể trong các chương sau.

TỔNG KẾT
Theo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản lượng lúa của Việt Nam đạt khoảng 35,87
triệu tấn/năm. Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long, ngoài phần cân đối tiêu dùng nội địa,
mỗi năm tạo ra hơn 10 triệu tấn lúa hàng hóa phục vụ xuất khẩu. Con số này có thể sẽ
cao hơn nếu tổn thất sau thu hoạch được khắc phục. Bởi chỉ cần giảm 1% tổn thất trên
sản lượng 20 triệu tấn lúa trong vùng thì nông dân không phải mất hàng trăm tỷ đồng.
Ở Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt khoảng 10%, củ 10 ÷
20%, rau quả 15 ÷ 30%.
Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 ÷ 30% sản
lượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh
lương thực cho một phần đông dân số thế giới.
Chính vì thế, việc tìm ra nguyên nhân cũng như các biện pháp để giảm tổn thất
sau thu hoạch tại Việt nam cũng như trên toàn thế giới đang là vấn đề chính của
ngành công nghệ sau thu hoạch nhằm đảm bảo được vấn đề “an ninh lương thực của
quốc gia và của thế giới”.

CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG
1. Thế nào là tổn thất nông sản sau thu hoạch?
2. Những thiệt hại hư hỏng nào được coi là tổn thất nông sản sau thu hoạch ?
3. Tại sao phải đánh giá tổn thất nông sản sau thu hoạch? Nêu các phương pháp đánh
giá tổn thất nông sản sau thu hoạch.
4. Tại sao nói tổn thất sau thu hoạch là “mất mùa trong nhà”?
5. Phân tích những nguyên nhân chính gây tổn thất nông sản sau thu hoạch. Nêu các
biện pháp chính nhằm hạn chế tổn thất nông sản sau thu hoạch.
6. Trình bày mục tiêu chính của công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch?

TÀI LIỆU ĐỌC THÊM
* CÁC NGHIÊN CỨU THÀNH CÔNG VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠI
ẤN ĐỘ
Việc phun các loại hóa chất trước khi thu hoạch để làm giảm tổn thất sau thu
hoạch đối với các loại cây ăn quả khác nhau như: Methyl thiophane (0.05%) để điều
chỉnh sự tổn thất sau thu hoạch của xoài Dashehari, phun 10 ÷ 15ppm acid gibberillic
(GA) cho quả xoài đang còn trên cây để điều chỉnh quá trình chín và giảm xơ, ba loại
hóa chất khác là Benomyl hay Topsin-M hay Carbendazim (0.05%) được phun khoảng
15 ngày trước khi thu hoạch để kìm chế tổn thất sau thu hoạch cho quýt Nagpur. Phun
dung dịch 0.6% NaCl trước khi thu hoạch khoảng 10÷12 ngày nhằm tăng thời gian
bảo quản cho nho. Độ chín tiêu chuẩn của xoài, ổi, cam ngọt, vải, táo, kiwi, các loại
quả cứng được thực hiện tương tự. Văn phòng tiêu chuẩn Ấn Độ (BIS) đã đưa ra
nguyên tắc bao gồm các tiêu chuẩn về độ chín cho chuối, trong đó độ chín dựa trên số
ngày kể từ ngày ra hoa, tỉ lệ thịt quả/vỏ, màu sắc của vỏ và mùi vị. Sự khác nhau của
các loại quả đòi hỏi các phương pháp thu hoạch khác nhau như xoài xanh và xoài chín
thường được thu hoạch bằng gậy tre gắn lưới và hạ xuống đất cho vào rổ bằng dây
thừng. Các phương pháp thu hoạch quả được tiêu chuẩn hóa như: buồng chuối chín
được cắt ở phần cuối cuống, quả họ chanh được hái bình thường, chùm nho thường
được cắt bằng kéo, đu đủ được thu hoạch bằng cách xoắn quả cho đến khi gãy rời. Các
loại quả cứng được thu hoạch bằng cách rung cây. Quá trình chín là giai đoạn cuối
cùng trong quá trình phát triển của quả, được nhận biết bằng sự thay đổi vật lý hay hóa
học trong thành phần của thịt quả, sự thay đổi này liên quan đến quá trình thuỷ phân
các polysaccharide thành đường và giảm độ acid. Chất Ethephon ở nồng độ 250ppm
được ứng dụng trong quá trình biến đổi màu liên quan đến sự chín của quả, các loại
quả mọng và chất lượng nước quả nho không hạt. Việc ngâm quả xoài Alpholso sau
khi thu hoạch vào dung dịch ABA đẩy nhanh quá trình chín. Quá trình chín của hồng
xiêm được đẩy nhanh bằng cách ứng dụng Etherl, 2, 3, 5 – TP và Maleic hydrazide.
Ở Ấn Độ tỷ lệ tổn thất của quả trong bảo quản tuỳ thuộc nhiệt độ và độ ẩm cao.
Các thông số bảo quản lạnh tối ưu cho các loại quả khác nhau là khác nhau, ví dụ như

bảo quản ở nhiệt độ 1.7 ÷ 3.30C cho táo; 12.80C cho chuối; 0 ÷ 1.70C cho nho; 8.3 ÷
100C cho ổi, xoài, dứa; 5.5 ÷ 7.20C cho cam. Dựa trên nguyên lý bay hơi lạnh của
phòng lạnh có chi phí và năng lượng thấp được áp dụng để bảo quản cho xoài, cam và
các loại quả cứng. Ở nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm hoặc làm chậm một cách đáng kể các
hoạt động hô hấp và giảm độ cứng của quả, đồng thời làm thay đổi chất lượng và màu
sắc của quả được bảo quản. Tuổi thọ của xoài khi bảo quản ở 7 ÷ 80C chỉ được 6 ÷ 10
tuần, nhưng nó tăng lên 10 ÷ 16 tuần khi bảo quản với nồng độ khí CO 2 là 75%. Xoài
Alphonso có thể giữ được 35 ngày ở 8.3 ÷ 100C và xoài Raspuri giữ được 40 ngày ở
5.5 ÷ 7.20C. Các loại quả được đóng gói trong các bao polyethylene và được thay đổi
áp suất bằng cách cho thêm CO 2 và giảm khí O 2 so với thành phần không khí bên
ngoài để kéo dài thời gian bảo quản. Một số công đoạn xử lý trước khi làm lạnh cũng
như trong khi bảo quản lạnh được thiết lập cho nho và xoài và được ứng dụng trên
diện rộng đã làm cho các nhà máy cũng mở rộng được thị trường tiêu thụ. Các
container lạnh cũng được sử dụng cho việc vận chuyển xoài và nho xuất khẩu.

1.2. Thực phẩm ……………………………………………………………………………………………….. 61.3. Đường đi của nông sản ……………………………………………………………………………….. 62. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ……………………………………………….. 72.1. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành khoa học………………………………………………. 72.2. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành công nghiệp ………………………………………….. 83. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ………… 93.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch …………………………………………………. 93.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch ……………………………………………………………. 104. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH …… 114.1. Chăm sóc sau thu hoạch…………………………………………………………………………….. 114.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạch …………………………………………………………………… 114.3. Công nghệ giống cây trồng ………………………………………………………………………… 114.4. Dịch hại sau thu hoạch………………………………………………………………………………. 114.5. Thiết bị sau thu hoạch ……………………………………………………………………………….. 114.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm ……………………………………………………. 114.7. Quản lý sau thu hoạch ………………………………………………………………………………. 114.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạch …………………………………………………. 11Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ……………………………………….. 121. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH …………………………………………………… 121.1. Khái niệm về tổn thất nông sản …………………………………………………………………… 121.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới………………………………………………. 121.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế – xã hội …………………………. 152. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH …………………………………………………… 172.1. Tổn thất về khối lượng ………………………………………………………………………………. 172.2. Tổn thất về chất lượng ………………………………………………………………………………. 173. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ……………………………………. 183.1. Nguyên nhân bên trong ……………………………………………………………………………… 183.2. Nguyên nhân bên ngoài …………………………………………………………………………….. 193.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt ………………………….. 214. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH………………………………….. 23TỔNG KẾT …………………………………………………………………………………………………………. 24CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG …………………………………………………………………………….. 24TÀI LIỆU ĐỌC THÊM …………………………………………………………………………………………. 25Chương 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………… 271. QUÁ TRÌNH THÀNH THỤC, CHÍN VÀ GIÀ HÓA …………………………………………… 271.2. Độ chín của nông sản………………………………………………………………………………… 281.3. Sự già hóa của nông sản ……………………………………………………………………………. 302. SỰ NGỦ NGHỈ CỦA NÔNG SẢN …………………………………………………………………… 312.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 312.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ …………………………………………………………………….. 312.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt …………………………………………………………………… 323. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP …………………………………………………………………………………… 333.1. Khái niệm và các hình thức hô hấp …………………………………………………………….. 333.2. Cường độ hô hấp ……………………………………………………………………………………… 343.3. Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến tổn thất của nông sản ……………………………… 384. QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HOẠCH …………………………………………………………… 394.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 394.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch……………………………………. 405. QUÁ TRÌNH NẢY NẦM ……………………………………………………………………………….. 415.1. Các giai đoạn của quá trình nẩy mầm…………………………………………………………… 415.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm ……………………………………………….. 425.3 Tác hại của quá trình nảy mầm ……………………………………………………………………. 425.4. Biện pháp ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm …………………………………………………… 436. SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH……………………….. 436.1. Sự biến đổi chất béo …………………………………………………………………………………. 436.2. Sự biến đổi protein …………………………………………………………………………………… 446.3. Quá trình chuyển hóa glucid ………………………………………………………………………. 456.4. Sự biến đổi các hợp chất vitamine, acid hữu cơ và chất màu ……………………………. 47TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 49CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 49Chương 3. SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………. 501. VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………. 501.1. Sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản ………………………………………………….. 521.2. Điều kiện phát triển của vi sinh vật …………………………………………………………….. 541.3. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm ……………………………………………… 561.4. Biện pháp phòng, trừ vi sinh vật ………………………………………………………………… 582. CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ………………………………………….. 622.1. Khái quát về đặc điểm của các loại côn trùng chính hại nông sản trong kho ……….. 622.2. Nguyên nhân lây lan và phân bố côn trùng trong kho ……………………………………… 652.3. Một số loài côn trùng trong kho bảo quản nông sản ……………………………………….. 662.4. Tác hại của côn trùng………………………………………………………………………………… 672.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho ………………….. 682.6. Các biện pháp phòng, trừ côn trùng trong kho nông sản ………………………………….. 722.7. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng …………………………………………………………………. 743. CHUỘT ……………………………………………………………………………………………………….. 793.1. Đặc điểm sinh học của chuột ……………………………………………………………………… 793.2. Tác hại của chuột ……………………………………………………………………………………… 803.3. Biện pháp phòng trừ chuột …………………………………………………………………………. 80TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 81CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 82Chương 4. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH ……. 831. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC …………………………………………………………… 831. 1. Cấu tạo chung …………………………………………………………………………………………. 831.2. Cấu tạo một số loại hạt ……………………………………………………………………………… 842. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT ………………………………………………….. 852.1. Tính chất vật lý của hạt ……………………………………………………………………………… 852.2. Tính chất vật lý của khối hạt ………………………………………………………………………. 863. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH …………………….. 983.1. Hiện tượng men mốc ………………………………………………………………………………… 983.3. Hiện tượng tự bốc nóng ………………………………………………………………………….. 1023.4. Một số hiện tượng khác …………………………………………………………………………… 1074. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH ………………………………….. 1104.1. Làm sạch hạt …………………………………………………………………………………………. 1104.2. Sấy hạt …………………………………………………………………………………………………. 1114.3. Thông gió ……………………………………………………………………………………………… 1155. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC ………………………………………. 1225.1. Qui định chung về bảo quản hạt ………………………………………………………………… 1225.2. Bảo quản thóc………………………………………………………………………………………… 1235.3. Bảo quản gạo …………………………………………………………………………………………. 1416. KHO BẢO QUẢN ……………………………………………………………………………………….. 1526.1. Phân loại kho …………………………………………………………………………………………. 1526.2. Yêu cầu của nhà kho ……………………………………………………………………………….. 1546.3. Cấu trúc kho ………………………………………………………………………………………….. 154TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………… 158CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 158TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 159Chương 5. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH …… 1611. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ RAU QUẢ ……………………………………….. 1621.1. Tế bào thực vật ………………………………………………………………………………………. 1621.2. Mô thực vật …………………………………………………………………………………………… 1632. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH . 1642.1. Sự mất nước ………………………………………………………………………………………….. 1642.2. Thương tổn cơ học………………………………………………………………………………….. 1652.3. Thương tổn do các tác động nhiệt ……………………………………………………………… 1662.4. Hư hỏng do rối loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp) ………………………………………. 1672.5. Bệnh hại rau quả và sinh vật gây hư hại rau quả………………………………………….. 1683. KỸ THUẬT XỬ LÝ RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH ……………………….. 1693.1. Thu hoạch……………………………………………………………………………………………… 1693.2. Làm sạch, lựa chọn và phân loại ………………………………………………………………. 1713.3. Bao gói …………………………………………………………………………………………………. 1713.4. Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại …………………………………………………… 1733.5. Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối ………………………………………………………. 1783.6. Ức chế mọc mầm ……………………………………………………………………………………. 1813.7. Kiểm soát sự chín …………………………………………………………………………………… 1813.8. Vận chuyển …………………………………………………………………………………………… 1863.9. Xử lý tại nơi tiếp nhận ……………………………………………………………………………. 1884. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ, CỦ SAU THU HOẠCH …… 1914.1. Bảo quản một số loại quả …………………………………………………………………………. 1914.2. Bảo quản một số loại rau …………………………………………………………………………. 1974.3. Bảo quản một số loại củ …………………………………………………………………………… 2035. KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ ……………………………………………………………………….. 2065.1. Yêu cầu khi xây dựng kho bảo quản rau quả ……………………………………………….. 2065.2. Kỹ thuật tồn trữ ……………………………………………………………………………………… 2075.3. Các kiểu kho bảo quản…………………………………………………………………………….. 207TỔNG KẾT ……………………………………………………………………………………………………….. 209CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 210TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 210TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………….. 213Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN1.1. Nông sảnNông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩmcây trồng và sản phẩm vật nuôi. Nông sản có thể sử dụng để: làm con giống, hạt giốngvà củ giống (seeds); chế biến ra thực phẩm (foods), thức ăn gia súc (không phải thựcphẩm – non foods); cây và hoa trang trí; nguyên liệu cho công nghiệp.1.2. Thực phẩm1.2.1. Định nghĩaThực phẩm ở đây được hiểu là thức ăn, uống cho người được chế biến chủ yếutừ nông sản. Nó có thể là sản phẩm chế biến (thực phẩm) hoặc có thể là nông sản (như:rau, quả, củ tươi).1.2.2. Phân loại thực phẩm- Dựa vào sự tươi sống, có thể phân thực phẩm thành hai loại: thực phẩm tươisống (rau, quả, củ tươi; thịt gia súc, gia cầm; thủy sản, v.v…) và thực phẩm đã chế biến(bánh, kẹo, đường, bia, nước giải khát, đồ hộp, trà, cà phê, v.v…)- Dựa vào trạng thái, có thể phân ra ba loại: thực phẩm ở trạng thái rắn (ngũcốc, đậu, các loại bột, tinh bột chế biến từ chúng, đường, bánh, kẹo, v.v…), thực phẩmở trạng thái lỏng (rượu, bia, nước ngọt, nước rau quả, dầu ăn, nước chấm, nước mắm,v.v…) và thực phẩm ở trạng thái bán lỏng (mứt nghiền, kem, nước quả cô đặc…).- Dựa vào nguồn gốc, có thể phân ra:+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật.+ Thực phẩm có nguồn gốc khoáng vật.- Theo giá trị sử dụng, người ta phân thực phẩm làm 8 nhóm:+ Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại bột chế biến từ chúng.+ Rau quả tươi và các sản phẩm chế biến từ chúng.+ Đường và các sản phẩm chế biến từ đường (bánh, kẹo mứt,…).+ Thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.+ Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.+ Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.+ Đồ uống (nước khóang, nước ngọt, rượu, bia, nước tinh khiết,…).+ Chất béo thực phẩm (dầu thực vật, mỡ động vật).1.3. Đường đi của nông sảnCó thể tóm tắt đường đi của nông sản từ ngoài đồng ruộng hay trại chăn nuôiđến tay người tiêu dùng như sau:Nông sản từ đồng ruộng, trang trại → Thu hoạch nông sản →Xử lý sau thuhoạch nông sản →Vận chuyển → Lưu kho →Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị →Người tiêu dùng.Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có thểchia quá trình thành 2 quá trình cơ bản: quá trình chế biến sau thu hoạch và quá trìnhchế biến thực phẩm.Công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến thực phẩm đều quan tâm đếnnông sản trên suốt chặng đường đi của nó. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạchvà công nghệ chế biến thực phẩm chính là đối tượng nghiên cứu và sản phẩm của giaiđoạn chế biến.Bảng 1.1. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biếnthực phẩmĐặc trưng của sản phẩm Công nghệhoạchsauthu Công nghệ chế biếnTrạng thái và chất lượngÍt thay đổiThay đổi hoàn toànSức sốngCó sức sốngKhông có sức sốngGiá trị bao góiThấpCao2. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH2.1. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành khoa họcCông nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuậtnhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người sảnxuất nông sản đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố môitrường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng và tiếp nữa là sử dụng các kỹthuật sau thu hoạch thích hợp đối với từng đối tượng. Về cơ bản, các tác nhân gâygiảm chất lượng cũng như làm hư hỏng nông sản là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tốmôi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng rất lớnđó là các quá trình sinh lý sinh hóa mà chủ yếu là hoạt động của các enzyme trong bảnthân chúng. Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệthoạt động của enzyme hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tínhcủa chúng thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản sau thu hoạch. Để thực hiện đuợcđiều này cần phải có những kiến thức tổng hợp của những môn học khác nhau. Vì vậy,để trở thành một nhà khoa học tốt, cần phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡngthực vật, bệnh học, vi sinh vật học, hóa sinh vật lý, khoa học thực phẩm, công nghệ…Thậm chí công nghệ sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trongviệc tìm ra cách giải quyết các vấn đề trong công nghệ sau thu hoạch. Do đó côngnghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn khác nhau. Ngành côngnghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bảo quản nhiệt độ thấp,bảo quản bằng hóa chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất bảo quản bằnglên men.Công nghệ sau thu hoạch không chỉ bao gồm những công nghệ kể trên mà cònliên quan đến các kỹ thuật trước thu hoạch (kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thuhoạch…), kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói rồi phân phối lưu thông đến taykhách hàng. Chính vì thế có thể nói Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệthống thực phẩm bắt đầu từ trước khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi đưa đếntay người tiêu dùng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa nông dân và kháchhàng mà ở đó dòng sản phẩm lưu chuyển từ nông dân đến người tiêu thụ và tiền từngười tiêu thụ đến nông dân.2.2. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành công nghiệpCông nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ việc bảoquản nông sản. Bảo quản nhằm ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát triển của visinh vật, hoạt động của enzyme, các phản ứng sinh lý, sinh hóa và hoạt động của côntrùng. Một vài nét trong sự phát triển của lịch sử ngành công nghệ sau thu hoạch đượctổng hợp ở bảng 1.2.Bảng 1.2. Lịch sử của ngành công nghệ sau thu hoạchNăm3500TCNSự kiện chínhRượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á1807Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp đóng hộp ởAnh1809Nicholas Appert, một người làm bánh và nấu rượu ở Paris (Pháp), phátminh ra việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong dụng cụ thuỷ tinh vàđã phát hành một quyển sách “Nghệ thuật bảo quản gia súc và các loạirau trong những năm qua”. Tác dụng bảo quản là ngăn ngừa sự có mặtcủa kông khí.1810Peter Durand phát minh ra hộp và nhận được bằng sáng chế1827William Underwoo giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô thương mạiở Mỹ1837Latour, Schwann và Kutzing khám phá ra việc lên men rượu bằng nấmmen1861Issac Winslow sử dụng CaCl 2 kết hợp nâng nhiệt đến 1210C để bảoquản thực phẩm1862Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng1873A.L.Shriver phát minh nồi áp suất1876Sự tham gia hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho quá trình lênmen1888Hansen phân lập và tách nấm men bằng kỹ thuật lên men tinh khiết1899Khám phá phương pháp dùng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật và bảoquản thực phẩm1919Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng lượng điệnđược dùng để đốt nóng vật liệu.1920Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu về chế biến làm lạnh đôngnhanh1950Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong hoạt độngthương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp vô trùng của Martin1955Dùng lò vi sóng dùng để nâng nhiệt thực phẩmNămSự kiện chính1963Viện thực phẩm và ma tuý Mỹ chấp nhận việc thanh trùng thực phẩmbằng chiếu xạ1980Công nghệ áp suất cao được chấp nhận bởi các nhà công nghệ thựcphẩm1984FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite trong rau quảnguyên liệu1990FDA chấp nhận chymosin được sản xuất từ công nghệ sinh học như làchất phụ gia thực phẩm.FDA chấp nhận sử dụng phương pháp chiếu xạ vào gia cầm chưa chếbiến, tươi sống hay đông lạnh để tiêu diệt Salmonella và các vi khuẩnkhác1991FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới1998FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi…, thịt và các sảnphẩm khác.3. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH3.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạchCông nghệ sau thu hoạch là ngành công nghiệp quan trọng với việc lựa chọncác kỹ thuật bảo quản để làm giảm tổn thất sau thu hoạch, tránh hư hỏng và tạo ranguồn nguyên liệu có chất lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loạinông sản làm nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nôngdân.Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng với cácnguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng phát triển, đây làlĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Sự pháttriển của công nghệ sau thu hoạch các ngành công nghiệp liên quan được thiết lậpnhằm tạo ra lợi ích tối đa cho ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiềulợi ích cho người nông dân, ví dụ: cà chua có độ dao động giá lớn nhưng việc cung cấpcà chua dưới dạng đông lạnh, dạng paste, dạng purê sẽ giữ cho giá được ổn định.Công nghệ sau thu hoạch, với giá trị thu được là 2,2 nghìn tỷ USD, là một trongnhững ngành công nghiệp quan trọng nhất của nền kinh tế thế giới (Huang 2000). Dựđoán ngành công nghiệp sau thu hoạch sẽ đạt được 10 nghìn tỷ USD vào năm 2028(The Economist 23 May 2000) và phần lớn sự tăng trưởng này đến từ các nước pháttriển. Đối với các sản phẩm chưa qua chế biến, như rau và trái cây tươi, đóng gópkhoảng 80% giá trị cho ngành công nghệ sau thu hoạch. Thông thường các sản phẩmnông nghiệp ở các nước đang phát triển đóng góp vào GDB khoảng 2%, nhưngkhoảng 9% là của các nước phát triển (UNIDO 2000). Giá trị đóng góp vào nền kinhtế của các nước phát triển gấp khoảng 3 ÷ 4 lần so với các nước đang phát triển, từ đódẫn đến có một khoảng cách rất lớn trong sự tiêu thụ sản phẩm giữa các nước giàu vàcác nước nghèo.Sản phẩm nông nghiệp là một trong những nguồn sản phẩm quan trọng trongnguồn xuất khẩu. Hàng hóa thương mại xuất khẩu tăng lên 10 lần từ năm 1961 đến1990 (Giovannucci và Satin 2000), trong đó khoảng 85% sản phẩm nông nghiệp đượcxuất khẩu sang thị trường EU (Traill 2000), với 60% là các sản phẩm từ Châu Phi(UNIDO 2000).Công nghệ sau thu hoạch phát triển sẽ tạo việc làm cho người lao động ở nôngthôn, do đó sẽ giảm sức ép về dân số và vấn đề xã hội cho các đô thị ở các nước đangphát triển. Đầu tư cho bảo quản, chế biến qui mô nhỏ ở nông thôn là một giải pháp giữchân và nâng cao thu nhập cho người lao động ở nông thôn, nhằm giảm sức ép cho đôthị và xây dựng nông thôn mới.Tóm lại, với sự phát triển của ngành công nghệ sau thu hoạch sẽ góp phần vàoviệc giảm tổn thất của nông sản sau thu hoạch, làm tăng giá trị của nông sản, tăng hiệuquả trồng trọt, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời hàng hóacó giá trị cao hơn nên bán được giá hơn do việc xử lý thích hợp sau thu hoạch, từ đómang lại lợi nhuận cao cho người nông dân. Ngành công nghệ sau thu hoạch góp phầnvào tăng GDB của quốc gia thông qua lợi nhuận thu được từ các sản phẩm nôngnghiệp và thông qua việc xuất khẩu sang các nước thành viên, đồng thời góp phần vàocông cuộc tạo việc làm cho người lao động. Có thể nói đầu tư cho công nghệ sau thuhoạch là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệpnông thôn.3.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch3.2.1. Dự trữ nông sản, thực phẩmSản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu. Cóloại thực phẩm có quanh năm nhưng cũng có loại thực phẩm chỉ có ở một mùa nhấtđịnh cho nên cần phải có biện pháp bảo quản để dự trữ thực phẩm dùng trong trongthời gian dài.Nhiều loại thực phẩm có ở mỗi vùng nhất định cho nên phải có biện pháp bảoquản để vận chuyển đến những vùng khác mà vẫn bảo đảm chất lượng của nó.Trong mỗi cơ sở chế biến hoặc nhà máy thực phẩm đều có dự trữ một lượngnguyên liệu nhất định để cung cấp cho quá trình chế biến.Nhà nước cần phải dự trữ một lượng nông sản – thực phẩm nhất định để đềphòng thiên tai, chiến tranh.Nếu biết cách bảo quản tốt thì vừa giảm được hao hụt số lượng, chất lượng vừakéo dài thời gian sử dụng nông sản thực phẩm.3.2.2. Bảo quản giống tốtBảo quản các loại giống để cung cấp cho quá trình tái sản xuất nông nghiệp.Nếu bảo quản hạt giống, củ giống tốt thì góp phần tăng năng suất cây trồng.3.2.3. Chống mất mùa trong nhà hay “tăng năng suất thầm lặng”Để tăng sản lượng sản phẩm cây trồng thì có thể tăng diện tích gieo trồng, ápdụng các biện pháp kỹ thuật tăng năng suất cây trồng (là biện pháp quan trọng). Tuynhiên việc tăng sản lượng bằng biện pháp tăng năng suất trong thực tế diễn ra là khókhăn, phức tạp. Trong khi đó, tổn thất nông sản sau thu hoạch rất dễ xảy ra và với sốlượng rất lớn. Tổn thất trong quá trình bảo quản hàng năm trên thế giới đối với nôngsản dạng hạt thường là 06 ÷ 10%, riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậunhiệt đới thì tổn thất lên đến 20%. Ở nước ta, tổn thất trung bình đối với các loại hạtsau thu hoạch là 10 ÷ 20%, đối với cây có củ là 10 ÷ 20%, đối với rau quả tươi là 20 ÷30%. Do đó, việc làm tốt công tác bảo quản nông sản, hạn chế sự tổn thất nông sản sauthu hoạch được xem như biện pháp chống mất mùa trong nhà hay có thể nói là “tăng10năng suất thầm lặng”.4. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THUHOẠCHCông nghệ sau thu hoạch là chiếc cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và sảnxuất công nghiệp, giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Công nghệ sau thu hoạchliên quan đến nhiều lĩnh vực như:4.1. Chăm sóc sau thu hoạchCác kiến thức đại cương về cây trồng và vật nuôi, vấn đề sản xuất và năng suấttrên đồng ruộng.4.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạchCác kiến thức về hình thái và giải phẫu cây trồng, sinh lý, hóa sinh thực vật,dinh dưỡng cây trồng và chất điều hoà sinh trưởng cây trồng.4.3. Công nghệ giống cây trồngCác kiến thức về sản xuất giống, sinh lý của hạt và củ giống, vấn đề bệnh lý hạtgiống cây trồng và kiểm soát chất lượng hạt giống.4.4. Dịch hại sau thu hoạchCác kiến thức đại cương về côn trùng, bệnh cây, các loại côn trùng và bệnh hạinông sản sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ chúng.4.5. Thiết bị sau thu hoạchCác kiến thức về toán học, máy tính, công nghệ hóa học, công nghệ sấy khô,công nghệ làm lạnh nông sản và cấu trúc kho tàng, thiết bị bảo quản.4.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩmCác thuộc tính sinh học và vật lý của nông sản, công nghệ hóa học và côngnghệ in ấn, thiết kế và sản xuất nhãn hiệu…4.7. Quản lý sau thu hoạchCác kiến thức về kinh tế học, quản lý trang trại và quản trị doanh nghiệp sauthu hoạch.4.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạchCác kiến thức về hóa thực phẩm, chất lượng thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm,tiêu chuẩn thực phẩm, an toàn, an ninh thực phẩm và tiếp thị, phân phối nông sản sauthu hoạch.11Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH1.1. Khái niệm về tổn thất nông sảnTổn thất nông sản là lượng nông sản có thể bị mất đi trong các giai đoạn sảnxuất, phân phối và tiêu dùng.Tổn thất trực tiếp là mất mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chuột ăn hại.Tổn thất gián tiếp là mất mát do giảm chất lượng dẫn tới bị con người từ chối sử dụnglàm lương thực thực phẩm. Dạng tổn thất này có thể được xác định cục bộ theo vùnghay địa phương và có liên quan đến tập tục sinh hoạt của người tiêu dùng.Ba giai đoạn của quá trình tổn thất được xác định như sau:- Tổn thất trước thu hoạch: xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hànhvà có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại,…- Tổn thất trong thu hoạch: xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi rụng,giập nát.- Tổn thất sau thu hoạch: xuất hiện trong thời kỳ sau thu hoạch, là tổng tổn thấtthuộc các khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing.Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất sau thu hoạch được các nhà khoahọc, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là điểm yếu khó khắc phục.1.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới1.2.1. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt NamỞ Việt Nam sản lượng rau đạt gần 6 triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệtđới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột… Sản lượng của quảkhoảng 4 triệu tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn,vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa… Sản lượng lúa ước chừng25 triệu tấn/năm, sản lượng củ (Khoai, sắn, khoai tây …) khoảng 6 triệu tấn /năm.Hơn 20 năm đổi mới, công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam cũng đã có nhữngbước tiển triển tốt, nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản hạt (lúa, gạo, ngô…) đãđược áp dụng, tuy nhiên tỷ lệ tổn thất vẫn còn cao. Theo Cục Chế biến thương mạinông – lâm – thủy sản và nghề muối (Bộ Nông nghiệp và PTNT), tổn thất sau thuhoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao độngtrong khoảng 9 ÷ 17%, thậm chí 20 ÷ 30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Còn với rauquả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Còn các cây cócủ mức hao hụt là 20% sản lượng, trong đó có 2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoaitây và 3,112 triệu tấn sắn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàngnăm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD. Với tỷ lệ tổn thấtnày, chúng ta mất khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm, số tiền lớn hơn tổng thu ngân sáchtrên địa bàn nhiều tỉnh. Trong khi đó, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Ánhư Ấn Độ chỉ là 3 ÷ 3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2 ÷ 10%, Indonesia 6 ÷ 17%,Nepan 4 ÷ 22%…Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long vào khoảng 12,7%, ở các khuvực còn lại là 11,6% so với sản lượng. Cùng với tổn thất về số lượng, những hạn chếvề công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất lượng và tỷ lệ thu hồi. Lúasau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp hơi, mọc mầm làm chohạt biến màu, tỷ lệ tấm cao. Ngược lại, khi làm khô không đúng kỹ thuật, làm khô quá12nhanh, ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm khi xay xát cũng rấtcao…. Số liệu tổn thất lúa sau thu hoạch, qua các thời kỳ, ở các khâu sản xuất cũngnhư do các nguyên nhân khác nhau được thể hiện ở bảng 1.1, 1.2.Bảng 1.1. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa và ngô trong các khâu sản xuất(2003)Các khâu sản xuấtLúa (%)Ngô (%)Thu hoạch1,3 – 2,9Tách hạt1,4 – 2,33-4Phơi1,6 – 1,9Bảo quản2,6 – 2,910Xây xát, chế biến2,2 – 3,32,2 – 3,3Bảng 1.2. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản với các phương tiện khác nhau (19941995)Sinh vậthạiBao gai(42%)Quaycót(23%)Thùnggỗ(15%)Thùngsắt(11,5%)Chumvại(8,5%)Tổn thấttrung bình(%)Chuột phá12,212,59,02Sâu mọt11,611,85,22,62,56,43Tổng cộng15,45Hiện nay, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chếphẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm, như: công nghệ sấy thóc gạo của ta chưaphát triển, thóc thường phơi trên các sân bê tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao(30%), tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tếNông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp chế biến nông – lâm sản đã qua3 ÷ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1 ÷ 5% sản phẩm làm ra đạt chấtlượng quốc tế.Mặc dù nhiều địa phương đã thực hiện dồn điền đổi thửa nhưng trên thực tế,quy mô đồng ruộng nước ta vẫn nhỏ và phân tán rộng. Bình quân mỗi hộ chỉ có 0,7hađất canh tác với 7 ÷ 8 thửa, hệ thống kênh mương chỉ phát huy 60 ÷ 70% công suấtthiết kế… Cơ giới hóa nông nghiệp tập trung chủ yếu ở khâu làm đất; khâu chế biến,bảo quản, hệ thống kho dự trữ lương thực còn thiếu. Vì thế, thu nhập của nông dângiảm 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời.Mục tiêu chính hiện nay là giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa là 9 ÷10%, đối với ngô 10 ÷ 11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực ĐôngNam Á), rau quả còn 15 ÷ 20%.1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch trên thế giớiCuộc “cách mạng xanh” những năm 1970 – 1980 trên thế giới đã nâng cao năngsuất một số cây trồng chính lên gấp đôi và ngày nay với cuộc “Cách mạng xanhDouble” (Double Green Revolution) với mong muốn năng suất cao, kết hợp được vớiquản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để tăng năng suất câytrồng, con người phải đầu tư rất nhiều về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiênnhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ xảy ra và ít13được chú ý đến. Tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất nhiều ở từng loại nông sản, từngkhu vực sản xuất và theo từng mùa trong năm.Ước tính tổn thất sau thu hoạch các loại trái cây và rau quả ở các nước pháttriển khác nhau rất nhiều khoảng từ 1 ÷ 50% hoặc thậm chí cao hơn (số liệu thể hiện ởbảng 1.2 và bảng 1.3)Bảng 1.3. Ước tính tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi ở các nước đang pháttriểnQuốc giaLoại nông sảnTổn thất sau thu hoạch (%)Ai cậpTất cả các loại trái câyTất cả các loại rauNhoKhoai tâyCà chua2030281843Bông cải xanhBông cảiCần tâyTỏi tâyRau diếp4933482035VenezuelaBảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90Quốc giaLoại nông sảnNigieriaẤn ĐộMalaixiaIndonexiaThái LanPakistanLúa nướcNgũ cốcGạoLúa, ngôGạo, ngôLúa, ngôTỷ lệ tổn thất (%) –thập niên 70Tỷ lệ tổn thất (%) thập niên 9024201712 ÷ 21108,82,1 ÷6,75,05,03,5 ÷ 5,2Theo FAO (Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc), khoảng 1/3 sản phẩm rauquả tươi không đến được đích người tiêu dùng. Tổn thất sau thu hoạch các sản phẩmtươi ở các nước phát triển và đang phát triển có sự khác biệt ở tất cả các khâu từ sảnxuất cho đến tiêu dùng.Bảng 1.5. Ước tính tổn thất sau thu hoạch ở các nước phát triển và đang phát triển ởcác giai đoạnCác giai đoạnNước phát tiểnNước đang phát triểnPhạm viTrung bìnhPhạm viTrung bìnhTừ sản xuất đến bán lẻ2 ÷ 23125 ÷ 5022Từ bán lẻ đến người tiêu dung5 ÷ 53202 ÷ 2010Tổng cộng7 ÷ 53327 ÷ 703214Ở Ấn Độ, trong vài năm qua, có sự tăng đáng kể sản lượng cây nông nghiệp.Theo đó, diện tích cây ăn quả tăng 172% trong suốt những năm từ 1962 đến 1993,năng suất mỗi hecta gần như tăng gấp đôi (5,52 lên 10,28 tấn/ha), dẫn đến việc tăngsản lượng lên 320,06%. Nhưng kèm theo đó thì sự tổn thất sau thu hoạch cũng rấtđáng kể do chưa có các thiết bị thu hoạch, lựa chọn, các dụng cụ chứa thích hợp cũngnhư thiếu các thiết bị bảo quản thương mại, thiết bị làm lạnh trong quá trình sau thuhoạch và vận chuyển. Riêng đối với các loại quả, hàng năm tổng số tổn thất sau thuhoạch ước đạt khoảng 750 triệu đến 810 triệu tấn tuỳ thuộc vào loại quả và cácphương pháp thu hái sau thu hoạch, trong đó có hơn 100 ngàn tấn đào lộn hột và vàingàn tấn nước dừa bị hao phí do hư hỏng. Việc sản xuất dứa và cam cũng không đemvề hiệu quả do điều kiện vận chuyển đến nơi tiêu thụ và khả năng bảo quản, chế biếntại vùng sản xuất. Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực – thực phẩmMysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75tỷ USD.Bảng 1.6. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở Ấn Độ (2001)Loại quảTổn thất (%)Loại quảTổn thất (%)Xoài17÷37Chuối12÷14Táo10÷25Cam10÷31Nho23÷30Hành15÷30Khoai tây15÷20Cà chua10÷20Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua.Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, Trung Quốc đã xâydựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980)lên 40% (1990), xây dựng hơn 60000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷtấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thốngđiều khiển nhiệt – ẩm hiện đại. Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sảnxuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% (1970) còn 5÷10% (1995). Sựgiảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người. TrungQuốc đã đặt kế hoạch đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.Năm 1900, nông dân của Hoa kỳ nhận được khoảng 60% tổng số thu nhập vềlương thực thực phẩm trong năm, nhưng đến giữa năm 1900 thì số tiền này bị giảm đi20%. Trên toàn thế giới, nông dân nhận được khoảng 1/3 giá trị thu nhập vào năm1950, nhưng dự đoán giá trị này sẽ bị giảm xuống 10% vào năm 2028 (The Economist23 May, 2000). Ước tính tổn thất trái cây tươi và rau tươi của Hoa Kỳ trong khoảng từ2 đến 23%, tuỳ theo từng loại nông sản, trung bình tổn thất hằng năm khoảng 12%(Cappellini và Ceponis, 1984; Havey, 1978). Kantor et al (1997) ước tính tổng số thiệthại trong năm 1995 về quả là 23% và 25% là rau, trong đó 20% là do sản phẩm hưhỏng, dễ hư hỏng, sản phẩm dư thừa bị loại bỏ và sản phẩm không được tiêu thụ bởingười mua do không thoả mãn với chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.Tuy nhiên, so với các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triểncao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,….tổn thất sau thu hoạch thường thấp hơn.1.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế – xã hộiTổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 đến 30% sảnlượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh15lương thực cho một phần đông dân số thế giới. Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạchở các nước đang phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sảnxuất đã không bao giờ tới được đích là người tiêu dùng và cũng có nghĩa là một lượnglớn công sức và tiền của đầu tư cho sản xuất đã vĩnh viễn mất đi. Năm 1995, Tổ chứcNông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) đã thống kê thiệt hại toàn cầu về lươngthực chiếm từ 15 ÷ 20% sản lượng, trị giá khoảng 130 tỷ USD ở thời điểm đó. Lượnglương thực bị bỏ phí hoặc tổn thất có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu nuôisống 200 triệu người (tương đương dân số Hoa Kỳ hay Indonesia). Đối với một sốnông sản dễ hỏng, lượng tổn thất lớn có thể hơn 30%, đặc biệt ở các nước đang pháttriển có đầu tư nghèo nàn cho các nghiên cứu và công nghệ sau thu hoạch. Với sự xuấthiện của các phương pháp xử lý cơ giới, hiện tượng giập nát, xây xước sản phẩm là rấtkhó tránh khỏi. Thêm vào đó, việc tồn trữ nông sản với số lượng lớn cùng với việc dichuyển hay làm sạch các sản phẩm rau quả càng làm tăng khả năng bị tổn thất. Do đó,đặc biệt đối với rau, hoa và quả, tổn thất lớn trong một thời gian ngắn có thể xảy rathường xuyên.Ở các nước nghèo ở Châu Phi, có đến hơn 5 triệu người thu nhập chủ yếu củahọ là nông nghiệp và các sản phẩm từ nông nghiệp, nhưng theo ước tính tổn thất sauthu hoạch ở Châu Phi cao hơn rất nhiều so với mức trung bình toàn cầu, điều này đedọa rất nhiều đến an ninh lương thực của Châu Phi. Một trong những nguyên nhân đólà do hàng năm, ít nhất là 10% năng suất cây trồng và trang trại bị mất đi, nhưng chủyếu là do các hoạt động nông nghiệp không tiếp xúc được với công nghệ phù hợp, mộtloạt các công nghệ bảo quản và chế biến hiện hành không thể tiếp cận, thích ứng đượcở Châu Phi. Ngoài ra, khí hậu cũng là một trong những yếu tố thúc đẩy sự tổn thất vụmùa, lũ lụt, hạn hán, mưa lớn và các yếu tố khác gây ra thiệt hại đáng kể cho vụ mùasau. Ngày 2 tháng 11 năm 2009, trong một cuộc họp của FAO tại Rome về đánh giátổn thất sau thu hoạch cho biết, một số tiền đáng kể ở các quốc gia bị mất đi do tổnthất sau thu hoạch đã làm cho nạn đói ở các nước này tăng mạnh hơn nữa.Cũng theo FAO, ở các nước đang phát triển lượng tổn thất sau thu hoạch có thểchiếm từ 15 ÷ 50% sản lượng lương thực, khiến cho tình trạng nạn đói gia tăng. Thấtthóat lương thực làm giảm một lượng cung lớn cho thị trường, khiến giá lương thực bịđẩy lên cao. Chúng cũng góp phần cho sự suy thóai môi trường và biến đổi khí hậu vìđất, nước, nhân lực và nguồn tài nguyên không tái sinh như phân bón và năng lượngđược sử dụng để sản xuất, chế biến và vận chuyển một lượng lương thực không đượcsử dụng.Cuộc khủng hoảng lương thực năm 2008 là một trong những ví dụ cụ thể về tổnthất nông sản sau thu hoạch. Với việc dân số sẽ lên đỉnh điểm vào năm 2050, để đảmbảo được vấn đề an ninh lương thực, thế giới cần có nhiều nỗ lực hơn nữa trong việcgiảm thiểu lượng lương thực thực phẩm thất thóat sau thu hoạch.Cái giá do tổn thất nông sản sau thu hoạch còn vượt ra khỏi phạm vi tổn thất vậtchất thông thường, bao gồm cả việc chất lượng của sản phẩm bị thay đổi cũng như chiphí đề phòng chống dịch hại trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, về mặt xã hội,tổn thất nông sản có thể làm cho người sản xuất và cộng đồng phụ thuộc vào nôngnghiệp phải chịu những mất mát không hồi phục lại được. Theo Cole (1968), tronglịch sử có hàng loạt những ví dụ về toàn bộ cơ cấu xã hội bị phá vỡ do chính nhữngtổn thất nông nghiệp gây ra và trong những trường hợp cực đoan, có thể gây ra nhữnghỗn loạn về xã hội và chính trị.162. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCHTổn thất sau thu hoạch đối với nông sản dạng hạt và rau quả bao gồm cả về sảnlượng lẫn chất lượng. Không chỉ tổn thất về sản lượng, những cây lương thực chủ lựccòn tổn thất về chất lượng do bị nấm mốc, mối mọt. Hiện tượng biến chất protein làmthay đổi màu sắc, mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, rất nhiều thủy sản đánh bắt bị giảmphẩm cấp… Như vậy, tổn thất sau thu hoạch có thể xuất hiện ở bất cứ khâu nào trongquá trình nông sản được thu hoạch từ nơi sản xuất đến khi được sử dụng bởi ngườitiêu dùng cuối cùng. Trong đó, chúng tôi muốn đề cập nhiều hơn đến vấn đề tổn thấtnông sản trong quá trình bảo quản. Trong quá trình này, do rất nhiều nguyên nhân vậtlý và sinh vật, tổn thất của nông sản được biểu hiện ở 3 dạng: số lượng, khối lượng vàchất lượng.2.1. Tổn thất về khối lượngBiểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay độ ẩm của từng cá thểnông sản. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do các hiện tượng sinh học và cáchiện tượng vật lý.Sự hao hụt vật lý là sự bốc hơi nước tứ sản phẩm ra môi trường chung quanh.Tuy nhiên đối với các sản phẩm khác nhau thì điều này được đánh giá khác nhau. Vídụ: Sự mất nước của rau quả làm rau quả héo đi sẽ dẫn đến sự hư hỏng của rau quả,nhưng đối với các loại hạt thì sự mất nước do bốc hơi nước lại được xem là một quáhiện tượng tích cực, có lợi cho công tác bảo quản. Một dạng khác của sự hao hụt vật lýlà do trong quá trình vận chuyển, sắp xếp, bốc dỡ … sự va đập dẫn đến sự tổn thương,vỡ nát. Sự va đập càng mạnh thì mất mát này càng lớnSự hao hụt do các quá trình sinh học có thể là các quá trình sinh học của bảnthân nông sản như sự chín sau thu hoạch, sự hô hấp, sự nảy mầm.. hoặc các hoạt độngsinh học của các sinh vật hại trong kho như hoạt động sống của các côn trùng, vi sinhvật có trong nông sản2.2. Tổn thất về chất lượngBiểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng,chất lượng chế biến… Các nông sản dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thườngkém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong quátrình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinhdưỡng, hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng.Hoặc một số nông sản được bảo quản để sử dụng cho các mục đích chế biến nếu bịbiến đổi về chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏvà tạo ra tổn thất.Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đanxen nhau và có thể sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia. Đối với ngũcốc, hàng năm trên thế giới có tới 6 ÷ 10% lượng bảo quản trong kho bị tổn thất, đặcbiệt ở các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại có thể lêntới 20%. Do đó, trong quá trình nghiên cứu, tuỳ vào loại nông sản, tuỳ điều kiện bảoquản cần nghiên cứu để có những đánh giá chính xác nguyên nhân hao hụt.Ngoài ra, còn có dạng tổn thất về kinh tế (là tổng tổn thất nông sản được quythành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản) và tổn thất về xã hội (liên quan đếnvấn đề an ninh lương thực, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sinh thái và vấn đềtạo việc làm cho người lao động).17Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giácủa nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức sau:Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượngTổn thất chất lượng =Giá trị nông sản ban đầu3. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCHCác nguyên nhân gây ra tổn thất sau thu hoạch là phức hợp của rất nhiềunguyên nhân, bao gồm nguyên nhân về kỹ thuật (kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển, sơchế, bảo quản, bao gói..) và cả nguyên nhân về quản lý, xã hội (trộm cắp, mất mát …)Tổn thất sau thu hoạch còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước thu hoạch như:giống, phân bón, cách thức chăm sóc và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật…Con người cũng là một trong những nguyên nhân đóng vai trò quyết định đếnchất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch của nông sản. Thông qua các yếutố công nghệ, các phương tiện vận chuyển, con người có thể quản lý được các yếu tốdẫn đến tổn thất sau thu hoạch, sự kém hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm gây ra nhữngtổn thất lớn về số lượng và chất lượng nông sản. Ngay chính nông dân, những ngườitrực tiếp sản xuất cũng chưa nhận thức được tầm quan trọng về bảo quản nông sản sauthu hoạch, khiến cho mức độ và giá trị tổn thất sau thu hoạch lớn hơn rất nhiều.Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi chỉ muốn đề cập đến nguyên nhân chínhgây tổn thất nông sản sau thu hoạch bao gồm nguyên nhân bên trong (các quá trìnhsinh lý trong bản thân nông sản…) và nguyên nhân bên ngoài (kỹ thuật, môi trườngbảo quản và sinh vật hại…).3.1. Nguyên nhân bên trong3.1.1. Quá trình hô hấpNông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống,nếu hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 ÷ 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, hô hấp làmtổn hao chất khô, làm tăng khí CO 2 , tăng ẩm cũng như tăng nhiệt trong khối nông sản.Đối với nông sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) thì quá trình tiêu haochủ yếu là tinh bột; đối với loại nhiều đường (các loại quả…) thì tiêu hao chủ yếu làđườngQuá trình hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần củanông sản, độ thoáng của môi trường và đặc tính của từng loại nông sản. Đối với cácloại hạt, củ khi thuỷ phần càng cao thì hô hấp càng mạnh.3.1.2. Quá trình chín sau thu hoạchNông sản sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình chín trong thời gian đầu. Trongquá trình chín sau thu hoạch có sự chuyển hóa các chất, tùy theo từng loại nông sảnmà quá trình chuyển hóa khác nhau.Nông sản đạt đến trạng thái chín thường có chất lượng tốt nhất nhưng lại dễ bịhư hỏng do các các yếu tố bên ngoài dẫn đến sự tổn thất về khối lượng và chất lượng.Vì thế cần phải có biện pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu bảoquản.3.1.3. Quá trình nẩy mầmKhi ở nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí thích hợp thì nông sản sẽ nẩy mầm. Khinông sản nẩy mầm thì chất lượng nông sản giảm một cách đáng kể, nông sản xuất hiệncác mùi vị lạ do protein chuyển hóa thành các axit amin, tinh bột bị chuyển hóa thành18đường, chất béo chuyển thành glycerin và axit béo tương ứng. Bảng 1.7 là ví dụ sự haohụt chất khô của hạt đại mạch trong thời gian bảo quảnBảng1.7. Hao hụt chất khô của hạt đại mạch khi nẩy mầmThời gianHao hụt chất khô (%)1 ngày0,72 ngày0,83 ngày2,35 ngày4,43.1.4. Quá trình mất nướcĐa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông khôngkhí thì nông sản mất nước tự do. Sự mất nước trong nông sản dẫn tới sự khô héo, giảmtrọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tựnhiên.Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thóang gió,độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. Bảng 1.8 làví dụ thể hiện sự mất nước của quả cà chua ở các mức độ chin khác nhauBảng 1.8. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quảThời gianĐộ1 ngày2 ngày3 ngàyXanh1,001,001,75Hồng0,901,101,50Đỏ0,760,871,40chín cà chua3.2. Nguyên nhân bên ngoài3.2.1. Điều kiện môi trườnga. Độ ẩm tương đối của không khíĐộ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùngmột điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.Công thức tính: RH =epx 100%esTrong đó:RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.e p : lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3.e s : lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3.Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quảtươi sẽ bị héo. Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) thì độ ẩm tương19đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượnghạt.Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của khôngkhí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí <70%,ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đốicủa môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạnchế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quảb. Nhiệt độ không khíLà yếu tố quan trọng gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độtăng làm tăng tốc độ các phản ứng sinh hóa trong nông sản, theo định luật Van-Hoffkhi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chấtkhô.Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp, khi nhiệt độ giảm dầnđến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn, với rau, củ, quả điểm đóngbăng thường là -2 ÷ -40C.Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vậtgây thối, đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm. Với điều kiện khí hậunước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìnchung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tácđộng gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Nhiệt độ tối ưu cho sự pháttriển của nấm mốc trên hạt được thể hiện ở bảng 1.8Bảng 1.9. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạtNấm mốcA. restrictusA. glaucusA. candidusA. flavusPenicilliumNhiệt độ, 0CThấp nhấtThích hợpCao nhất5÷100÷510÷1510÷155÷030÷3530÷3545÷5040÷4520÷3540÷4540÷4550÷5545÷5035÷403.2.2. Sinh vật hạiCó 4 nhóm chính: + Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…)+ Côn trùng.+ Loài gặm nhấm ( chuột, sóc…).+ Chim, dơi…Là một trong những nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng trựctiếp đến tổn thất sau thu hoạch.Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn.Theo thống kê của tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới hàng năm sâu bệnh đãlàm giảm năng suất mùa màng đến 20÷30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đãxuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa … làm thiệthại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp.20Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quảnngười ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triểnnhanh chóng của côn trùng.Loại gặm nhắm phá hoại nông sản chủ yếu là chuột, với số lượng tăng nhanhvà mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong cáckho bảo quản đơn giản của người nông dân gây tổn thất nông sản lớn.Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặtsau:+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ănhại.+ Thất thóat về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hạidẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamine,…bị biến tính làmgiảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị,màu sắc không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxygengenn.Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh chongười và gia súc.3.2.3. Tác động của con ngườiCon người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động củasản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nôngsản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khảnăng, công nghệ tốt.Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thểquản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài nguyênnhân từ con người dẫn đến tổn thất nông sản sau thu hoạch như sau:+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chếsản phẩm.+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.+ Trong quá trình canh tác của người nông dân, đã tiềm ẩn nguy cơ gây thấtthóat lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số vàchất lượng nông sản thực phẩm không lường.3.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt3.3.1. Nhóm rau quảĐối với nhóm trái cây, rau và cây trồng có chứa từ 70 ÷ 90% là nước và chúngtiếp tục quá trình sống sau khi thu hoạch, quá trình sống phụ thuộc vào tỷ lệ tiêu haochất dinh dưỡng và tỷ lệ bay hơi nước. Khi nguồn chất dự trữ và hàm lượng nướctrong bản thân nó bị cạn kiệt thì rau quả xem như bị hư hỏng hoàn toàn.Nguyên nhân chính gây tổn thất cho nhóm rau, quả, củ là vi sinh vật hại và cácquá trình biến đổi sinh lý, hóa sinh nội tại và điều kiện bảo quản; nguyên nhân khác làvi sinh vật gây thối hỏng.Biểu hiện tổn thất chủ yếu của nhóm nông sản này là: biến đổi sinh lý, tổnthương cơ học, tổn thương hóa học, hư hỏng do bệnh và côn trùng hại. Nguyên nhângây tổn thất nhóm rau, hoa quả có thể được liệt kê ở bảng 1.921Bảng 1.10. Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch của một sốnông sảnNhómRau ăn củRau ăn láRau ăn hoaMẫuCà rốtCủ cải đườngHành củTỏiKhoai tâyKhoai langTổn thương cơ giớiPhương pháp xử lý không thích hợpNảy mầm và bén rễMất nước (héo)Thối hỏngTổn thương lạnh (thường xảy ra với các sảnphẩm có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệtđới)Rau diếpBắp cảiHành hoaMất nuớcMất màu xanhTổn thương cơ giớiCường độ hô hấp tương đối caoThối hỏngCây atisoHoa suplo xanhHoa suplo trắngTổn thương cơ giớiVàng hóa và các biểu hiện biến màu khácRụng hoaThối hỏngDưa chuộtBíCà tímRau ăn quả nonỚtMướpCác loại đậuRau ăn quả vàtrái cây chínNguyên nhân (theo thứ tự mức độ quantrọng)Cà chua, DưaQuả có múiChuối, Xoài,Táo, Nho, QuảhạchThu hoạch quả chínMất nướcTổn thương cơ giớiTổn thương lạnhThối hỏngBầm tímThu hoạch khi đã quá chín hoặc mềmMất nướcTổn thương lạnhThay đổi cấu trúcThối hỏng3.3.2. Nhóm hạtĐối với nhóm hạt nguyên nhân chính gây tổn thất về số lượng và chất lượng(bao gồm cả hạt dùng làm lương thực thực phẩm và hạt giống) là hoạt động của chuột,côn trùng, nhện hại và nấm mốc. Trong đó, đối tượng đáng quan tâm nhiều hơn cả lànấm mốc. Ngoài nguyên nhân chính là sinh vật, các nguyên nhân khác gây tổn thấtnông sản hạt là điều kiện môi trường bảo quản, các quá trình sinh lý, sinh hóa như hô22hấp, nảy mầm,…Biểu hiện tổn thất của nhóm nông sản này là: tổn thất về khối lượng, giảm khảnăng nảy mầm, biến màu từng phần (thường là mầm hay nội nhũ) hay toàn bộ hạt, bốcnóng và có mùi mốc, xuất hiện các độc tố nấm và nếu sử dụng sẽ có thể gây hại đếnsức khỏe con người và gia súc.4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCHHệ thống kho dự trữ lương thực, kho lạnh để bảo quản nông sản ở nước ta cònrất thiếu, công nghệ lạc hậu, không bảo đảm điều kiện kỹ thuật. Thu nhập của nôngdân giảm từ 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời vàcòn do phụ thuộc vào thị trường, thời tiết, dẫn đến rau quả đa tổn thương cơ học và độthối rữa cao.Yếu tố quan trọng đặt ra đối với ngành nông nghiệp hiện nay là triển khai đồngbộ các giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từkhâu thu hái đến bảo quản. Trước mắt, cần xây dựng hệ thống kho dự trữ hiện đại, bảođảm tiêu chuẩn quốc tế để có chất lượng nông sản tốt nhất, giảm tổn thất sau thuhoạch.Ngoài ra, các thiết bị vận chuyển nông sản trên thị trường cũng cần được tăngcường để bảo đảm chất lượng tốt sau một chặng đường dài vận chuyển.Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và PTNT) cho rằng, cần tập trung đầu tư côngnghệ sau thu hoạch, nhất là các khâu sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển tráicây. Trong đó, ưu tiên cho đầu tư các thiết bị chế biến và bảo quản hoa quả, kho lạnh,xe lạnh, thiết bị xử lý nồng độ thuốc bảo vệ thực vật trong quả để bảo đảm chất lượngsản phẩm.Ví dụ, đối với sản xuất lúa gạo, để giảm tổn thất trong sản xuất, cần trang bịcông cụ và máy móc cho khâu thu hoạch lúa, các công cụ gặt hái phải được cải tiến vàđược chế tạo bằng thép tốt để dễ dàng trong việc cắt gặt lúa; đẩy nhanh quy hoạch vàxây dựng hệ thống kho bãi và phương tiện vận chuyển lúa gạo hiện đại; quy hoạch xâydựng và hiện đại hóa hệ thống các nhà máy sấy lúa, xay xát, chế biến lúa gạo; tuyểnchọn và đưa vào sản xuất các giống lúa vừa cho năng suất chất lượng cao lại có độ rơirụng hạt thấp; tuyên truyền cho nông dân tầm quan trọng của việc giảm tổn thất trongsản xuất lúa gạo và tập huấn cho họ cách thức, phương pháp, để giảm tổn thất lúa gạotrong sản xuất cũng như trong sản xuất rau quả. Không chỉ hướng dẫn họ giảm tổn thấtsau thu hoạch mà cần hướng dẫn kỹ thuật canh tác, thu hái để giảm cả tổn thất trướcvà trong thu hoạch.Tóm lại, để hạn chế tổn thất sau thu hoạch, thì cần thực hiện những công nghệmới trong quá trình bảo quản hoặc các chiến lược giám sát quản lý nhằm hạn chế tổnthất sau thu hoạch đến mức thấp nhất.Sau đây là một vài biện pháp nhằm làm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch:- Thu hoạch nông sản đúng thời vụ, đúng thời điểm và đúng các yêu cầu kỹthuật- Có biện pháp sơ chế nông sản để nâng cao chất lượng nông sản- Cần trang bị các phương tiện bảo quản tiên tiến (dụng cụ bảo quản, kho bảoquản…)23- Đầu tư công nghệ bảo quản mới thích ứng với từng loại nông sản thực phẩm(tùy theo nhóm hạt hay nhóm rau quả mà lựa chọn các phương pháp như bảo quảnlạnh, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng hóa chất…)- Sử dụng các chất bảo quản nông sản có hiệu quả cao, không độc hại đối vớingười sử dụng và môi trường sinh thái.- Có biện pháp phòng, trừ sinh vật hại nông sản sau thu hoạch một cách hiệuquả.- Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp, đào tạo chuyênmôn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lý.Trên đây là các biện pháp chung nhằm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch,từng biện pháp sẽ được cụ thể trong các chương sau.TỔNG KẾTTheo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản lượng lúa của Việt Nam đạt khoảng 35,87triệu tấn/năm. Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long, ngoài phần cân đối tiêu dùng nội địa,mỗi năm tạo ra hơn 10 triệu tấn lúa hàng hóa phục vụ xuất khẩu. Con số này có thể sẽcao hơn nếu tổn thất sau thu hoạch được khắc phục. Bởi chỉ cần giảm 1% tổn thất trênsản lượng 20 triệu tấn lúa trong vùng thì nông dân không phải mất hàng trăm tỷ đồng.Ở Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt khoảng 10%, củ 10 ÷20%, rau quả 15 ÷ 30%.Tổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 ÷ 30% sảnlượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninhlương thực cho một phần đông dân số thế giới.Chính vì thế, việc tìm ra nguyên nhân cũng như các biện pháp để giảm tổn thấtsau thu hoạch tại Việt nam cũng như trên toàn thế giới đang là vấn đề chính củangành công nghệ sau thu hoạch nhằm đảm bảo được vấn đề “an ninh lương thực củaquốc gia và của thế giới”.CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG1. Thế nào là tổn thất nông sản sau thu hoạch?2. Những thiệt hại hư hỏng nào được coi là tổn thất nông sản sau thu hoạch ?3. Tại sao phải đánh giá tổn thất nông sản sau thu hoạch? Nêu các phương pháp đánhgiá tổn thất nông sản sau thu hoạch.4. Tại sao nói tổn thất sau thu hoạch là “mất mùa trong nhà”?5. Phân tích những nguyên nhân chính gây tổn thất nông sản sau thu hoạch. Nêu cácbiện pháp chính nhằm hạn chế tổn thất nông sản sau thu hoạch.6. Trình bày mục tiêu chính của công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch?24TÀI LIỆU ĐỌC THÊM* CÁC NGHIÊN CỨU THÀNH CÔNG VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠIẤN ĐỘViệc phun các loại hóa chất trước khi thu hoạch để làm giảm tổn thất sau thuhoạch đối với các loại cây ăn quả khác nhau như: Methyl thiophane (0.05%) để điềuchỉnh sự tổn thất sau thu hoạch của xoài Dashehari, phun 10 ÷ 15ppm acid gibberillic(GA) cho quả xoài đang còn trên cây để điều chỉnh quá trình chín và giảm xơ, ba loạihóa chất khác là Benomyl hay Topsin-M hay Carbendazim (0.05%) được phun khoảng15 ngày trước khi thu hoạch để kìm chế tổn thất sau thu hoạch cho quýt Nagpur. Phundung dịch 0.6% NaCl trước khi thu hoạch khoảng 10÷12 ngày nhằm tăng thời gianbảo quản cho nho. Độ chín tiêu chuẩn của xoài, ổi, cam ngọt, vải, táo, kiwi, các loạiquả cứng được thực hiện tương tự. Văn phòng tiêu chuẩn Ấn Độ (BIS) đã đưa ranguyên tắc bao gồm các tiêu chuẩn về độ chín cho chuối, trong đó độ chín dựa trên sốngày kể từ ngày ra hoa, tỉ lệ thịt quả/vỏ, màu sắc của vỏ và mùi vị. Sự khác nhau củacác loại quả đòi hỏi các phương pháp thu hoạch khác nhau như xoài xanh và xoài chínthường được thu hoạch bằng gậy tre gắn lưới và hạ xuống đất cho vào rổ bằng dâythừng. Các phương pháp thu hoạch quả được tiêu chuẩn hóa như: buồng chuối chínđược cắt ở phần cuối cuống, quả họ chanh được hái bình thường, chùm nho thườngđược cắt bằng kéo, đu đủ được thu hoạch bằng cách xoắn quả cho đến khi gãy rời. Cácloại quả cứng được thu hoạch bằng cách rung cây. Quá trình chín là giai đoạn cuốicùng trong quá trình phát triển của quả, được nhận biết bằng sự thay đổi vật lý hay hóahọc trong thành phần của thịt quả, sự thay đổi này liên quan đến quá trình thuỷ phâncác polysaccharide thành đường và giảm độ acid. Chất Ethephon ở nồng độ 250ppmđược ứng dụng trong quá trình biến đổi màu liên quan đến sự chín của quả, các loạiquả mọng và chất lượng nước quả nho không hạt. Việc ngâm quả xoài Alpholso saukhi thu hoạch vào dung dịch ABA đẩy nhanh quá trình chín. Quá trình chín của hồngxiêm được đẩy nhanh bằng cách ứng dụng Etherl, 2, 3, 5 – TP và Maleic hydrazide.Ở Ấn Độ tỷ lệ tổn thất của quả trong bảo quản tuỳ thuộc nhiệt độ và độ ẩm cao.Các thông số bảo quản lạnh tối ưu cho các loại quả khác nhau là khác nhau, ví dụ nhưbảo quản ở nhiệt độ 1.7 ÷ 3.30C cho táo; 12.80C cho chuối; 0 ÷ 1.70C cho nho; 8.3 ÷100C cho ổi, xoài, dứa; 5.5 ÷ 7.20C cho cam. Dựa trên nguyên lý bay hơi lạnh củaphòng lạnh có chi phí và năng lượng thấp được áp dụng để bảo quản cho xoài, cam vàcác loại quả cứng. Ở nhiệt độ thấp sẽ kìm hãm hoặc làm chậm một cách đáng kể cáchoạt động hô hấp và giảm độ cứng của quả, đồng thời làm thay đổi chất lượng và màusắc của quả được bảo quản. Tuổi thọ của xoài khi bảo quản ở 7 ÷ 80C chỉ được 6 ÷ 10tuần, nhưng nó tăng lên 10 ÷ 16 tuần khi bảo quản với nồng độ khí CO 2 là 75%. XoàiAlphonso có thể giữ được 35 ngày ở 8.3 ÷ 100C và xoài Raspuri giữ được 40 ngày ở5.5 ÷ 7.20C. Các loại quả được đóng gói trong các bao polyethylene và được thay đổiáp suất bằng cách cho thêm CO 2 và giảm khí O 2 so với thành phần không khí bênngoài để kéo dài thời gian bảo quản. Một số công đoạn xử lý trước khi làm lạnh cũngnhư trong khi bảo quản lạnh được thiết lập cho nho và xoài và được ứng dụng trêndiện rộng đã làm cho các nhà máy cũng mở rộng được thị trường tiêu thụ. Cáccontainer lạnh cũng được sử dụng cho việc vận chuyển xoài và nho xuất khẩu.25