Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng

4.7/5 – (3 bình chọn)

Dưới đây là mẫu Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng khách sạn dùng trong các bài báo cáo thực tập tốt nghiệp và khóa luận tốt nghiệp phù hợp cho các bạn sinh viên đang có nhu cầu tìm kiếm cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng khách sạn. Hy vọng mẫu cơ sở lý thuyết dưới đây giúp cho các bạn sinh viên có thêm được tài liệu bổ ích khi làm bài.

Trong quá trình viết báo cáo thực tập tốt nghiệp nếu các bạn không có thời gian hoàn thành, không có công ty thực tập các bạn có thể liên hệ với dịch vụ viết thuê báo cáo thực tập của Luận Văn Tốt để được hỗ trợ

1.Khái niệm về Alacarte và quy trình phục vụ Alacarte

1.1. Khái niệm

A la carte được gọi theo tiếng Pháp là kiểu bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.

1.2. Quy trình phục vụ Alacart

Khách vào nhà hang
Hết Từ chối
và xin lỗi
Mời khách Đón dẫn và mời
vào chỗ Có khách, hỏi xem Chưa
ngồi khách có đặt Lựa chọn Mời khách
chỗ hay không chỗ ngồi vào chỗ
Còn cho khách ngồi

Giới thiệu thực đơn

Tiếp nhận yêu cầu,
chuyển phiếu yêu cầu

Tiễn khách Thanh toán Nhận món ăn, thức uống
phục vụ khách

1.3. Chuẩn bị trước giờ phục vụ trong quy trình phục vụ Alacarte

Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa, nơi nhân viên làm việc âm thầm không có mặt khách hàng, đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng, đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ , tuyệt đối không làm ảnh hưởng đến giờ mở cửa.
Vệ sinh cá nhân, chú ý đến trang phục đầu tóc.
Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại
Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi
Kê bàn để chuẩn bị phục vụ khách trong ngày, đặt bàn bài trí trên bàn để chuẩn bị phục vụ khách
Chuẩn bị thực đơn: đủ số lượng hay chưa
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu, sẵn sàng ghi yêu cầu của khách
Xem lại hóa đơn thanh toán đã có chưa
Chuẩn bị kiểm tra lại toàn bộ lần cuối

1.4. Đón dẫn và mời khách ngồi (quy trình phục vụ Alacarte)

Nhân viên đón tiếp đứng ở vị trí ngoài cửa phòng ăn , đứng về một phía, trang phục chỉnh tề lịch sự
Tươi cười chào khách ngay phút đầu tiên
Kéo ghế mời khách vào chỗ ngồi
Trải khăn ăn cho khách
Giới thiệu nhân viên sẽ chăm lo bữa ăn cho khách
Sau khi mời khách ngồi nhân viên trải khăn ăn cho khách hoặc trong thời gian chờ đợi đầu bếp chế biến thức ăn nhân viên trải khăn ăn cho khách

Giới thiệu thực đơn, tiếp nhận yêu cầu và chuyển phiếu yêu cầu
* Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các thức ăn , đồ uống được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, xúc tích, trang nhã và lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ khác nhau mà nhà hàng phục vụ trong ngày , trong tuần theo yêu cầu của khách. Thực đơn có thể trình bày trên một tấm bìa cứng gấp đôi lại và có thể trình bày trên một tập sách mỏng.
Thông qua thực đơn khách biết mình được phục vụ món ăn gì, đồ uống gì trong bữa(thực đơn đặt trước_Set menu) và có thể lựa chọn những món ăn, đồ uống hợp khẩu vị của mình (thực đơn chọn món_Àla carte_menu)(Cơ sở lý luận quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng khách sạn. DOCX)

* Ý nghĩa và vai trò của thực đơn
Trước hết thực đơn đóng vai trò thông tin, nó là phong tục để báo cho khách hàng biết họ có thể lựa chọn và phục vụ món ăn, đồ uống gì khi đến nhà hàng và họ chi trả ra sao
Thực đơn là cơ chế bộ phận nhà bếp tổ chức chế biến món ăn và nhà hàng, nhà bar tổ chức phục vụ vì có thực đơn các bộ phận này mới có định hướng cho công tác chuẩn bị tổ chức năng lực cũng như sự phối hợp trong quá trình phục vụ khách.
Thực đơn là căn cứ để nhà hàng lập kế hoạch kinh doanh và cung ứng , dự trữ nguyên liệu thực phẩm, kế hoạch mua sắm thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động và tiền lương. Vì mỗi thực đơn phục vụ cho các đối tượng khách hàng khác nhau và yêu cầu về nguyên liệu thực phẩm cách chế biến, cách phục vụ cũng khác nhau.

Thực đơn là cơ sở để nhà hàng sắp xếp tổ chức công việc chỉ đạo công tác hoạch toán kinh doanh và điều hành phối hợp các bộ phận luôn quan tâm giúp cho công tác chế biến món ăn và phục vụ khách có chất lượng.
* Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng, thực đơn được xem là nhân tố cốt lõi, nó gắn liền với hình ảnh của nhà hàng.Các yếu tố khác như trang thiết bị, dịch vụ, đội ngũ nhân viên, quá trình tổ chức và hoạt động phụ thuộc rất nhiều vào thực đơn.Chính vì vậy việc xây dựng thực đơn không chỉ đơn giản là các món ăn đồ ướng thực tế để xây dựng một thực đơn đòi hỏi người xây dựng phải có chuyên môn sâu.
Để có được những thực đơn hợp lý mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng,khi xây dựng thực đơn chúng ta phải quan tâm tới những yêu cầu cơ bản của một thực đơn như:

+Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng
+ Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất
+ Cơ cấu các món ăn có trong thực đơn phải phong phú tránh gây cảm giác nhàm chán cho khách
+ Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu
+ Phải đạt yêu cầu marketing của nhà hàng
+ Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
+ Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng
+Phải thỏa mãn nhu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc , mùi vị, sự kết hợp của các nguyên liệu trong món ăn.

* Xác định giá bán cho thực đơn
Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng, chứng minh có sức thuyết phục nhất thế mạnh và lợi thế của nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh. Nếu các món ăn đồ uống được xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạo tính đặc biệt về sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng. Tuy nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn là nhân tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng.Việc xác định giá bán của mỗi thực đơn chịu sự phụ thuộc vào những nhân tố:

+Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
+Tỷ lệ lãi suất mong muốn của nhà hàng
+Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của đoạn thị trường mục tiêu(Cơ sở lý luận quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng khách sạn. DOCX)
+Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này
+Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng
+Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
+Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn
+Tính thời vụ tại từng thời điểm xác định giá
• Giá bán của thực đơn(menu selling price) được xác định theo một số phương pháp sau:
-Phương pháp 1: Xác định giá bán trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn. Công thức:
Chi phí NVL + %Các chi phí khác + %Lãi mong muốn = 100%giá bán của thực đơn
Trong đó:Chi phí NVL: chi phí nguyên vật liệu của món ăn
-Phương pháp 2: Xác định giá theo tỷ lệ chi phí NVL giá.Công thức:
Tổng chi phí NVL phụ gia của món ăn = Giá bán của thực đơn
%mong muốn về chi phí NVL trong giá bán
-Phương pháp 3: Xác định theo chi phí cơ bản.Công thức:
Giá bán của thực đơn = (Chi phí NVL + Chi phí LĐTT)* nhân tố giá
Trong đó: Chi phí LĐTT: chi phí lao động trực tiếp cho món ăn

***Tiếp nhận yêu cầu và chuyển phiếu yêu cầu:

*Đối với thực đơn đặt trước:
-Khách đặt trước:
Nhân viên nhà hàng đã đặt sẵn thực đơn trên bàn, nhân viên chỉ mang thực đơn đồ uống giới thiệu cho khách theo thứ tự nêu trên
Phải để cho khách có thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát nhưng không có thái độ thúc giục hay suy đoán.
Trong thời gian chờ khách xem thực đơn nhân viên nhà hàng có thể viết thông tin vào phiếu yêu cầu như : thời gian, số bàn , tên nhân viên.
Mô tả thức uống trong thực đơn và đưa ra đề xuất(Cơ sở lý luận quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng khách sạn. DOCX)
Nhận các yêu cầu của khách theo thứ tự ưu tiên
Điền tất cả cách thức uống mà khách đã gọi vào phiếu yêu cầu và nhóm lại với nhau
Hỏi xem ý kiến của khách về thức ăn, đồ uống
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc (nếu có)
Khẳng định lại các yêu cầu của khách
Cảm ơn khách và lấy thực đơn đi

-Khách chưa đặt:
Nhân viên nhà hàng đưa thực đơn đặt trước của nhà hàng giới thiệu cho khách lựa chọn
Để cho khách xem xét thực đơn và thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát nhưng không có thái độ thúc giục hay suy đoán khách đã sẵn sàng gọi món chưa

Trong thời gian chờ khách xem thực đơn, nhân viên có thể viết những thông tin vào phiếu yêu cầu như: thời gian, số bàn, tên nhân viên
Tiến lại gần bàn và đề nghị tiếp nhận yêu cầu, chuẩn bị giấy bút, phiếu yêu cầu, giấy than.
Mô tả các món ăn trong thực đơn và đưa ra các đề xuất khi cần thiết
Nhận các yêu cầu món ăn của khách theo thứ tự trên
Điền tất cả món ăn mà khách chọn vào phiếu yêu cầu
Nhận các món tráng miệng thức uống và viết rõ ràng dễ đọc
Hỏi xem ý kiến của khách về thức ăn, đồ uống như thế nào
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc (nếu có)
Khẳng định lại các yêu cầu về thức ăn đồ uống của khách đã gọi
Cảm ơn và lấy thực đơn đi

*Đối với thực đơn chọn món
Cũng tương tự như quy trình phục vụ thực đơn đặt trước nhưng khác ở chỗ thức ăn ở đây do khách lựa chọn và nhân viên ghi những lựa chọn đó của khách tùy vào sở thích của khách chứ không như trình tự của thực đơn đặt trước, khách có thể không ăn khai vị mà ăn trực tiếp món ăn mà mình muốn ăn, uống món mà mình ưa thích.
*Chuyển phiếu yêu cầu:
Phiếu yêu cầu được in thành 3 liên:
+Liên 1: giao cho nhà bếp
+Liên 2: giao cho quầy bar
+Liên 3: giao cho thu ngân
Bản gốc: nhân viên phục vụ

Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp bar
Trong thời gian chờ đợi bếp bar chế biến thức ăn, đồ uống thì nhân viên phục vụ bàn tiệc chỉnh lại bộ dụng cụ hợp với thức ăn mà khách đã gọi, trải khăn ăn cho khách.
Khi món ăn được chế biến xong , bộ phận bếp báo cho nhân viên phục vụ bàn biết. Khi nhận món ăn, đồ uống nhân viên phục vụ bàn kiểm tra số lượng, định lượng chuẩn loại, nếu có sai sót thì nhanh chóng kết hợp với bếp, bar kịp thời điều chỉnh để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng sự mong đợi của khách.

Phục vụ khách
Khách hàng ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng báo cho đầu bếp , bar chuyển thức ăn lên
Nhân viên phục vụ bế thức ăn lên cho khách đứng bên phải khách
Phục vụ theo đúng trình tự của các món ăn nếu là thực đơn đặt trước
Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát nếu thấy thức ăn ở bàn hết phải báo cho nhân viên chuyển tiếp thức ăn thêm
Một người bỏ thức ăn và có một nhân viên khác đứng đằng sau giải thích các món ăn , bày và mang thêm thức ăn, kiểm tra dụng cụ làm nóng, làm lạnh thức ăn, chuẩn bị đề phòng khách có thể làm đổ thức ăn lên bàn hoặc lên thảm, có thể giúp khách trong việc lấy thức ăn

Các món thịt quay như thịt bê, gà tây được bày trên bàn và người đầu bếp phải thái thịt đó trước mặt khách và đặt đĩa sao cho đẹp mắt.
Nhân viên chăm sóc khách hàng bằng cách hỏi khách có cần giúp đỡ gì không và chúc khách ăn ngon miệng , hay hỏi xem món ăn có vừa khẩu vị của khách hay không
Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn mà khách vừa ăn xong trước khi chuyển qua món ăn mới
Phục vụ thức uống cho khách tại bàn, người phục vụ nhanh chóng gắp thức ăn đó vào một đĩa khác, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách vừa làm đổ thức ăn và phủ lên đó bằng một chiếc khăn sạch sẽ

Thanh toán
Khi khách ăn xong món tráng miệng và muốn rời nhà hàng thì nhân viên đến quầy thu ngân, lấy hóa đơn kiểm tra một cách cẩn thận về các thức ăn đồ uống mà khách đã dùng.
Nếu là khách đặt trước thì nhân viên chỉ thanh toán tiền nước, còn thức ăn đã có giá sẵn và chủ tiệc đã thanh toán trước quầy thu ngân
Trình hóa đơn cho khách và hóa đơn được đặt trên một khay nhỏ hẹp trong cuốn sổ bìa da và đưa cho chủ tiệc.Nếu không biết ai là chủ tiệc thì để hóa đơn ngay giữa bàn.

Tiễn khách
Trong giai đoạn này nhân viên phải để ý đến cử chỉ , điệu bộ tiễn khách ra tận cửa, chào tạm biệt khách.Cảm ơn khách đã đến với nhà hàng, có thể hứa hẹn với khách những điều tốt đẹp khi đến nhà hàng và cho khách hàng biết đối với khách hàng là một trong những người quan trọng luôn luôn được chú ý đón tiếp.
Mời họ quay lại lần sau và mong được phục vụ họ

Thu dọn
Sau khi khách ra về nhân viên phục vụ thực hiện thu dọn theo trình tự và sắp đặt bàn ăn trong trường hợp có khách dư
Thu dọn đồ thủy tinh và đồ vải trước sau đó là dụng cụ kim loại và sành sứ
Dọn sạch sẽ các đồ ăn trên bàn , phủi sạch vụn thức ăn nếu khăn bàn nhớp thì nhanh chóng thay khăn bàn mới

……………………………………………………………………………….

Trên đây là mẫu Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng, của Luận Văn Tốt với mục tiêu muốn gửi đến các bạn các bài hay và chỉnh chu nhất, nếu bạn nào đang có nhu cầu tìm bài liên quan thì đây là một bài mẫu bổ ích, phù hợp nhất dành cho các bạn. Nếu các bạn có khó khăn, chưa thể hoàn thành bài báo cáo thực tập của mình, thì hãy liên hệ với Dịch vụ viết thuê báo cáo thực tập của Luận Văn Tốt để chúng tôi được hỗ trợ tận tình và làm bài trọn gói bao mộc, dấu cho các bạn nhé.

Mình tên là Nguyễn Thị Hiền, năm nay 32 tuổi, tốt nghiệp thạc sĩ  trường Đại học Tài Chính, mình hiện nay Chuyên phụ trách nội dung trên website: luanvantot.com. Luận Văn Tốt được thành lập từ năm 2010, nhóm gồm các thành viên tốt nghiệp đại học và thạc sĩ  loại khá giỏi từ các trường Đại học trên cả nước, với niềm đam mê viết lách, soạn thảo văn bản, phân tích kinh tế, chúng mình nhận hỗ trợ sinh viên, học viên cao học hoàn thành tốt bài luận văn, khóa luận  https://luanvantot.com/ – Hoặc ZALO: 09345.73149