Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến - 123docz.net

Một phần của tài liệu GIAO AN CONG NGHE 6

Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

dưỡng trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm
bảo quản chất dinh dưỡng
trong khi chế biến món ăn?

– Thực phẩm đun nấu , rán,
xào…lâu quá sẽ mất nhiều
sinh tố và chất khoáng (dễ
tan trong nước như: sinh tố
C, B, và PP hay dễ tan trong
chất béo như sinh tố A, D,
E ,K)

– Khi chế biến cần chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc

mất đi các chất dinh
dưỡng trong thực phẩm?

Hoạt động 2: Tìm hiểu
ảnh hưởng của nhiệt độ
đối với các thành phần
dinh dưỡng

? Tại sao cần chú ý đến
nhiệt độ nấu nướng?
? Kể tên các chất dinh
dưỡng dễ bị mất bởi nhiệt
độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng
thế nào với chất đạm
trong thực phẩm?
– Gv có thể mở rộng: khi
luộc gà, vịt, thịt…hay
thực phẩm chứa chất đạm
khi sôi nên vặn nhỏ lửa để
thịt chín bên trong và
không bị mất dinh dưỡng
? Ở nhiệt độ cao thì chất
béo sẽ làm chất dinh
dưỡng trong thực phẩm
biến đổi thế nào?

? Khi rán có nên để lửa to
quá không?

? Tại sao khi chưng
đường làm nước màu kho
cá, thịt, đường lại bị biến
màu?

? Chất đường bột có sự
thay đổi thế nào ở nhiệt
độ khác nhau?

? Quá trình nấu nướng sẽ
ảnh hưởng gì đến chất
khoáng?

Gv: Nên sử dụng nước

– Vì nhiệt độ cao làm
các chất dinh dưỡng bị
biến đổi, biến chất, tiêu
huỷ

– Hs: chất đạm, chất béo,
chất đường bột, chất
khoáng, sinh tố

– Nhiệt độ cao sẽ làm giá
trị dinh dưỡng giảm

– Nhiệt độ cao làm mất
sinh tố A

– Khi rán không để lửa
quá to

– Vì chất đường bột ở
nhiệt độ cao sẽ chuyển
màu nâu, vị đắng.
– Hs trả lời

– Chất khoáng dễ tan
trong nước khi đun nấu.

hay nấu khi nước sôi
+ Tránh đảo nhiều khi nấu
+ Không đun lại thức ăn
nhiều lần

+ Không dùng gạo xát quá
trắng hay vo kĩ gạo

+ Không nên chắt nước cơm
bỏ đi.

2. Ảnh hưởng của nhiệt độđỗi với thành phần dinh
đỗi với thành phần dinh
dưỡng

a. Chất đạm

Khi đun nóng ở nhiệt độ quá
cao giá trị dinh dưỡng sẽ
giảm

b. Chất béo

Đun nóng nhiều sẽ làm phân
huỷ sinh tố A và chất béo
biến chất

c. Chất đường bột

– Ở 1080C chất đường
chuyển màu nâu, vị đắng
– Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ
bị cháy đen và chất dinh
dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ
cao

d. Chất khoáng

Chất khoáng dễ tan trong
nước

luộc thực phẩm

? Chất sinh tố nào dễ mất
đi khi đun nấu?

Gv: Sinh tố C khó bảo
quản, bị oxy hoá nhanh ở
nhiệt độ cao do đó nên sử
dụng rau quả tươi, tránh
thái nhỏ và ngâm nước
lâu

– Hs trả lời

e. Sinh tố

Các chất sinh tố dễ tan trong
nước: C, B, PP hoặc dễ tan
trong chất béo như: A, D, E,
K nên cần bảo quản hợp lý
trong quy trình kĩ thuật chế
biến món ăn.

3. Củng cố

? Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cần chú ý như
thế nào đến nhiệt độ khi chế biến món ăn?

(Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do
đó cần sử dụng nhiệt hợp lý trong quá trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao)
? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk

– Gọi hs đọc Ghi nhớ
3. Hướng dẫn

– Về nhà đọc Có thể em chưa biết
– Đọc trước bài trước 18

Tuần: 23 Ngày soạn: 27/01/2010

Tiết: 44 Ngày dạy: 28/01/2010

Bài 18:

A. Mục tiêu

Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:

– Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương
pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất

– Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm
chín thực phẩm bằng hơi nước

– Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật
– Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình

B. Chuẩn bị

– Tranh Các phương pháp chế biến thực phẩm

– Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng

C. Tiến trình dạy học

I. Ổn định lớp
II. Kiểm tra:

– Câu 1: Tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến? Cần chú ý điều gì
khi chế biến món ăn.

– Câu 2: Các chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng như thế nào bởi nhiệt độ?

III. Bài mới

1. Đặt vấn đề

– Gv: Thực phẩm sau khi mua về cần chế biến theo nhiều cách khác nhau. Tại sao
phải đề ra những phương pháp chế biến thực phẩm đó?

– Hs: Để tạo ra các món ăn ngon, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và thời tiết, lại đẩm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm

– Gv: Trong bữa ăn hằng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào?
– Hs: trả lời: luộc, xào, nấu, rán, nướng, kho, hấp, rang, muối…