TẦM QUAN TRỌNG CỦA HÀM LƯỢNG TA TRONG RƯỢU VANG

Các nhà sản xuất rượu chuyên nghiệp và những người có sở thích đối với rượu đều biết rằng có rất nhiều yếu tố liên quan đến việc tạo ra các loại rượu vang hảo hạng, chất lượng cao. Hương vị, màu sắc và hương thơm chỉ là một vài đặc điểm góp phần tạo nên một loại rượu có vị phức tạp và cân bằng.

Tất cả những đặc điểm quan trọng này, theo một cách nào đó, đều bị ảnh hưởng bởi khoa học. Để đánh giá đúng những đặc điểm này, cần phải hiểu và định lượng chính xác các thành phần hóa học đằng sau chúng.

Việc định lượng các đặc tính của rượu sẽ ít được sử dụng nếu dữ liệu thu thập được không phản ánh chính xác đặc tính của rượu. Một cách để đảm bảo thu thập dữ liệu có chất lượng là thông qua lựa chọn phương pháp thử nghiệm thích hợp, chuẩn bị mẫu thích hợp và phân tích hiệu quả.

Vì rượu vang có nhiều đặc tính độc đáo, nên việc sử dụng các phương pháp phân tích hiệu quả là điều cần thiết.

Blog này sẽ giúp bạn hiểu rõ vai trò của độ axit trong rượu vang và nước trái cây cũng như nêu bật các công cụ cần thiết cần thiết để đo độ axit chính xác.

Chúng tôi sẽ đề cập đến các nội dung sau:

– Tầm quan trọng của độ axit trong rượu vang

– Thiết bị chuẩn độ tự động độ axit

Có hai phép đo mà các nhà sản xuất rượu thường quan tâm liên quan đến hàm lượng axit trong rượu hoặc nước trái cây: pH và axit. Mặc dù hai thông số này nghe có vẻ giống nhau, nhưng chúng thực sự khá khác nhau.

Độ pH của rượu là phép đo hoạt động của các ion hydro tự do trong dung dịch. Một dung dịch có độ axit thấp cho biết dung dịch có nồng độ các ion hydro tự do cao và dung dịch này là “có tính axit”.

Dung dịch có độ pH cao hơn sẽ có nồng độ ion hydro tự do thấp hơn và dung dịch này có tính kiềm.

Giá trị pH của rượu vang hoặc nước trái cây ảnh hưởng đến sự ổn định vi sinh vật của nó, ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan và xác định hiệu quả của lưu huỳnh đioxit (SO2)

Hàm lượng axit trong rượu

Mặc dù có nhiều loại axit tồn tại trong rượu vang, nhưng axit tartaric và axit malic chiếm khoảng 90% hàm lượng axit trong nho, phần lớn là tartaric. Tỷ lệ giữa các axit này dao động và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như giống nho, khí hậu trồng trọt và quản lý vườn nho. Dưới đây là danh sách các axit phổ biến có trong rượu vang và nồng độ điển hình của chúng:

Axit tartaric

Axit tartaric (C4H6O6) là một trong những thành phần axit chính của rượu vang. Về mặt tổng thể, nó ổn định đối với các quá trình trao đổi chất của quá trình lên men và sự phân hủy của vi sinh vật. Nó có trong nho từ 2 g/L đến trên 10 g/L.

Lưu ý:
Mặc dù TA đại diện cho tổng của tất cả các axit có thể chuẩn độ có trong rượu vang, nó thường được biểu thị dưới dạng g/L như axit tartaric, loại axit chiếm ưu thế trong nho. Các axit riêng lẻ không thể được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ.

Axit malic

Axit malic (C4H6O5) là một thành phần axit chính khác của rượu vang. Nồng độ axit malic cao nhất ngay trước khi bắt đầu chín vào khoảng 20 g / L.

Nồng độ axit malic giảm dần khi quả chín. Khi thu hoạch, nồng độ axit malic có thể dao động từ 1 đến 8 g/L.

Axit lactic

Mặc dù một lượng nhỏ axit Lactic (C3H6O3) có thể là kết quả của quá trình lên men, nhưng phổ biến hơn axit lactic là kết quả của quá trình chuyển hóa axit malic. Với số lượng nhỏ đôi khi có lợi

bởi vì nó có tác dụng làm dịu một số vị chát của axit malic, nhưng với số lượng lớn, nó có thể tạo ra mùi vị khác lạ và khói mù trong rượu vang.

Axit citric

Axit citric (C6H8O7) thường được tìm thấy ở nồng độ dưới 1 g/L khi thu hoạch. Axit citric có thể chuyển đổi thành axit axetic và axit diacetyl thông qua các quá trình của vi khuẩn axit lactic. Nếu vượt quá cả hai hợp chất này có thể không mong muốn trong rượu vang

Axit succinic

Axit succinic (C4H6O4) thường được tìm thấy trong rượu vang nhưng nó có thể tồn tại ở một lượng rất nhỏ lượng trong nho. Axit succinic cũng được tạo ra như một sản phẩm phụ của nấm men trao đổi chất trong quá trình lên men.

Axit axetic

Axit axetic (C2H4O2) là một axit dễ bay hơi và được tạo ra cả trong và sau quá trình lên men chính bởi nấm men hoặc vi khuẩn axit axetic.

Nồng độ axit dễ bay hơi quá mức có thể cho thấy khả năng bị hư hỏng. Mức độ axit bay hơi cho phép được quy định bởi liên bang. Các giới hạn pháp lý ở Hoa Kỳ là 1,4 g/L trong rượu vang đỏ và 1,2 g/L trong rượu vang trắng, mặc dù mức rượu vang khô điển hình thấp hơn nhiều.

Lưu ý: Cũng giống như TA đại diện cho tổng của tất cả các axit có thể chuẩn độ có trong rượu vang hoặc nước trái cây, độ axit dễ bay hơi (VA) đại diện cho tổng của tất cả các axit dễ bay hơi. Nó được biểu thị bằng g/L như axit axetic.

Tầm quan trọng của việc đo hàm lượng axit trong rượu vang

– Tính axit

Lượng axit có trong rượu vang có thể ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị của nó, đồng thời có thể giúp cân bằng các thành phần trong rượu. Sự cân bằng này là một thách thức vì quá nhiều axit có thể làm cho rượu có vị chua (rượu mạnh), trong khi quá ít có thể làm cho rượu bị sánh hoặc nhão. Độ axit thích hợp trong rượu vang rất quan trọng để làm cho rượu vang ổn định và tạo nên chất lượng của rượu vang.

Mức độ axit thích hợp của rượu vang thành phẩm có thể thay đổi tùy theo phong cách mong muốn của rượu, với các loại rượu vang ngọt thường yêu cầu mức độ axit cao hơn một chút để duy trì sự cân bằng thích hợp của rượu vang.

– pH

Độ pH của rượu vang rất quan trọng trong việc xác định độ ổn định của vi sinh vật và hóa học. Sulfur dioxide có nhiệm vụ bảo vệ rượu vang chống lại quá trình oxy hóa và hoạt động của vi sinh vật. Dạng phân tử của sulfur dioxide có hiệu quả nhất chống lại vi khuẩn và chiếm ưu thế ở các giá trị pH thấp hơn. Khi quá trình sản xuất rượu vang tiến triển, mức độ pH có thể thay đổi do chuyển đổi axit và hoạt động trao đổi chất khác. Những thay đổi này đòi hỏi phải theo dõi thường xuyên các giá trị pH và nồng độ lưu huỳnh dioxide của rượu vang đang được bảo quản hoặc ủ.

Hầu hết các loại rượu có giá trị pH từ 3,0 đến 4,0. Rượu vang trắng có xu hướng có giá trị pH dưới 3,4 trong khi rượu vang đỏ có độ pH cao hơn. Tại các điểm khác nhau trong quá trình làm rượu, có thể cần phải làm bổ sung axit để duy trì pH trong phạm vi tối ưu.

Thiết bị chuẩn độ tự động độ axit trong rượu vang

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐỘ AXIT

Chuẩn độ bằng tay với chất chỉ thị màu

Chuẩn độ bằng tay với máy đo pH

Máy chuẩn độ tự động đơn chỉ tiêu

Máy chuẩn độ tự động đa chỉ tiêu

Thông số

TA, SO2, YAN, đường khử,…

Phương pháp phát hiện

Thay đổi màu sắc

Thay đổi điện thế (điện cực pH)

Thay đổi điện thế (điện cực pH, ORP, ISE)

Độ chính xác phân liều

Thấp

Cao

Rất cao

Thời gian

Lâu

Nhanh

Rất Nhanh

Tính toán

Thủ công

Tự động, công thức cố định

Tự động, công thức có thể chỉnh sửa

Chế độ đo

Chuẩn độ

Chuẩn độ, pH

Chuẩn độ, pH, ORP, ISE

Biểu đồ

Không

Có

Tự động hóa

Không

1 mẫu

Bộ lấy mẫu tự động

MÁY CHUẨN ĐỘ

– Hệ thống định lượng chính xác cho phép thêm chính xác chất chuẩn độ giúp cải thiện độ chính xác

– Được lập trình trước với phương pháp TA được tối ưu hóa cho cả phép đo dải thấp và dải cao

– Chuẩn độ đến điểm cuối cố định và hiển thị kết quả dưới dạng g/L axit tartaric

Máy đo pH với các thông báo chẩn đoán trong quá trình hiệu chuẩn pH bao gồm:

– Tình trạng đầu dò tổng thể

– Làm sạch điện cực

– Nhiễm bẩn đệm

Máy Chuẩn Độ Mini Sulfua Dioxit Trong Rượu HI84500

Thiết bị mini phân tích tổng nồng độ acid trong rượu HI84502

Thiết bị mini phân tích nồng độ acid trong nước hoa quả HI84532

ĐIỆN CỰC

– Điện cực pH kết hợp

Điện cực pH sử dụng cho mục đích chung tiêu chuẩn

– Điện cực pH kết hợp được thiết kế đặc biệt để sử dụng với rượu vang

HI1048 là điện cực pH có thể tái châm điện phân, thân thủy tinh với nối nối PTFE đặc biệt có khả năng chống tắc nghẽn bởi các chất rắn có trong nước ép rượu vang và must.