SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG THỰC PHẨM LÊN MEN LACTIC & QUI TRÌNH SẢN XUẤT HIỆN ĐẠI MEN VI SINH PROBIOTICS

Ngày 22/11/2021

Từ thời cổ đại, con người đã tiêu thụ thực phẩm lên men với những tác dụng có lợi cho sức khỏe mà ngày nay được biết đến một phần là do các vi sinh vật Probiotic. Quan sát ban đầu về vai trò tích cực của một số vi khuẩn chọn lọc là do Elie Metchnikoff 1907, ông đã đề xuất rằng “sự phụ thuộc của vi sinh vật đường ruột trong thức ăn đem lại khả năng lựa chọn các biện pháp để thay đổi hệ thực vật trong cơ thể chúng ta và thay thế vi sinh xấu bởi các vi khuẩn hữu ích “. Ý tưởng thiên tài này giúp ông đạt giải Nobel về Y học & Sinh học 1908, mở đường ra đời một ngành vi sinh học về hệ vi sinh trong cơ thể  mà hiện nay, các nghiên cứu khoa học về các đặc tính và chức năng của vi sinh vật trong thực phẩm cho thấy rằng Probiotics đóng một vai trò quan trọng trong chức năng miễn dịch, tiêu hóa và hô hấp và chúng có khả năng giúp chống lại các bệnh truyền nhiễm ở trẻ em và các nhóm nguy cơ cao khác, tăng cường hệ miễn dịch cơ thể chống lại Covid-19. 

Ngày nay, bên cạnh sản xuất thực phẩm lên men truyền thống trước đây, công nghệ sản xuất men vi sinh Probiotics là một chuyên nghành to lớn trong công nghiệp dược phẩm sản xuất nhiều chủng loại men vi sinh và chế phẩm sinh học Probiotics rất thông dụng cho sức khỏe.

Sau đây xin giới thiệu tóm tắt về các đặc điểm sản xuất thực phẩm lên men truyền thống và quy trình sản xuất men vi sinh Probiotics của  CHr Hansen, một công ty  hàng đầu Châu Âu về lĩnh vực Probiotics: 

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG THỰC PHẨM LÊN MEN 

Lên men là một phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ, dễ thực hiện và ít rủi ro hơn nhiều so với phương pháp đóng hộp tiệt trùng thông thường.

Hiện tượng lên men biến đổi đường tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm (thực vật, thịt, cá, các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc, ….) hoặc thành axit lactic (dưa cải bắp, sữa chua, pho mát kem, bánh mì bột chua, ô liu, nước ngọt,…), hoặc thành rượu (rượu, bia, rượu táo,…) hoặc axit axetic (giấm) nhờ các vi sinh vật có trong thực phẩm (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…) hoặc nhờ các vi sinh vật được bổ sung (là trường hợp sản xuất phô mai Camembert,  canh tương và tương nén,…).

Quá trình lên men lactic để bảo quản rau quả là “cực kỳ đơn giản”, không đòi hỏi kiến thức tiên tiến cũng như thiết bị cụ thể, và không có rủi ro, điều đó được đảm bảo.

“Hầu hết tất cả các loại rau đều có thể lên men lactic: tất cả bắp cải, súp lơ, bắp cải bông cải xanh, dưa chuột, dưa chua, cà rốt, củ cải, củ cải, củ cải đường, cần tây,  cà tím, đậu xanh, đậu tằm, đậu Hà Lan, ớt, cà chua, bí xanh,… Bạn cũng có thể lên men lactic ô liu và thậm chí cả trái cây (táo, lê, mận,…)

Vi khuẩn lactic phát triển rất nhanh trong môi trường không có oxy (trong nước muối và trong lọ đậy kín). Chúng ăn carbohydrate (đường) từ thực phẩm mà chúng chuyển hóa thành axit lactic. “Axit lactic, bằng cách tích tụ, axit hóa môi trường: quá trình dừng lại khi độ pH giảm xuống khoảng 4.”

“Độ pH có tính axit này ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và hầu hết các vi trùng có khả năng làm phân hủy thực phẩm (thối rữa, nấm mốc, ..). Thức ăn do đó được ổn định, không cần phải nấu chín. Sau đó, chúng có thể được giữ trong khoảng vài tuần đến vài tháng, trong lọ kín. “

Quy trình sản xuất thực phẩm lên men lactic

Các mô tả quy trình thì khác nhau nhưng chủ yếu là cho toàn bộ rau sống vào lọ, cắt hoặc bào và thêm muối và nước (5 ml muối cho 1 lít nước) hoặc chỉ muối. Chất thơm có thể được thêm vào. Sau đó để lên men ở nhiệt độ phòng ít nhất 3 tuần.

Lợi ích sức khỏe

Các sản phẩm lên men mang lại một số lợi ích cho sức khỏe. Đặc biệt, quá trình lên men lactic dẫn đến sản xuất vitamin C và nhóm B, axit amin và men vi sinh. Sự hấp thụ của một số khoáng chất cũng được tạo điều kiện thuận lợi. Nó thường được khuyến khích tiêu thụ một vài muỗng canh mỗi ngày trong bữa ăn

Ví dụ, thực phẩm lên men lactic có thể ăn kèm với các món ăn hoặc thêm vào món salad.

QUY TRINH SẢN XUẤT HIỆN ĐẠI  MEN VI SINH PROBIOTICS CỦA CHR. HANSEN

Chr. Hansen, một công ty hàng đầu Châu Âu về sản xuất men vi sinh Probiotics, là một trong những nhà cung cấp giải pháp Probiotic tích hợp đầy đủ duy nhất, mô hình sản xuất độc đáo này cho phép đáp ứng mọi nhu cầu với các giải pháp nguyên liệu thô cao cấp và các giải pháp tùy chỉnh từ sản xuất độc quyền. 

Vì mô hình tích hợp của Chr Hansen “TỪCHỦNG LOẠI ĐẾN GIẢI PHÁP” cho phép kiểm soát hoàn toàn quy trình sản xuất, có thể đảm bảo kết quả chất lượng cao từ chủng loại đến giải pháp.

Quy trình tuân theo để sản xuất chế phẩm sinh học là chính xác, có mục tiêu và đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng có sức mạnh lợi khuẩn tương ứng với các đảm bảo được đề cập trên nhãn. Dưới đây là tổng quan về quy trình sản xuất men vi sinh Probiotics của Chr Hansen, từ quá trình lên men ban đầu đến quá trình hoàn thiện sản phẩm

Lên men

Quá trình lên men bắt đầu bằng việc lựa chọn cẩn thận một chủng lợi khuẩn nhất định, sau đó được ghi lại bằng tài liệu về nhận dạng di truyền, khả năng tồn tại và tính ổn định. Sau đó, quá trình phát triển bắt đầu. Các nhóm xử lý sinh học nội bộ thiết kế một quy trình được cá nhân hóa để trồng và thu hoạch từng chủng trước khi chuyển sang sản xuất quy mô lớn. Mỗi lô được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao nhất và được kiểm tra để đảm bảo phù hợp với các yêu cầu quy định nghiêm ngặt nhất. 

Sản xuất thành phẩm

Sau khi các chủng Probiotic trải qua quá trình lên men ban đầu, chúng sẽ được vận chuyển với sự cẩn thận tối đa để chế biến tiếp. Tại thời điểm này, nhóm nghiên cứu và phát triển nội bộ tạo và thử nghiệm các giải pháp sản phẩm để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu người dùng về thành phần chủng, dạng bào chế và loại bao bì.

Trong khi chế phẩm sinh học là nền tảng của mọi công thức của Chr Hansen tạo ra, nhóm cũng có kinh nghiệm trong việc sử dụng các thành phần và hương vị bổ sung mà khi kết hợp để tạo ra sản phẩm có tất cả các đặc tính theo yêu cầu. Các chuyên gia hương vị nội bộ kết hợp nghệ thuật và khoa học để tạo ra các công thức hương vị độc đáo giúp làm phong phú thêm sản phẩm lợi khuẩn mà không làm thay đổi các đặc tính có lợi của các chủng sống mà chúng chứa.

Chr. Hansen  cung cấp các giải pháp chế phẩm sinh học cao cấp, được sản xuất vì chất lượng, sự ổn định và an toàn, đảm bảo sự hài lòng từ đầu đến cuối , “ TỪ CHỦNG LOẠI ĐẾN GIẢI PHÁP ”.

AustrapharmVN

Nguồn tham khảo:

(1) http://www.psychomedia.qc.ca/sante/2017-02-19/fermentation-aliments-lactofermentes

(2) https://www.chr-hansen.com/fr/human-health-and-probiotics/production/probiotics-manufacturing/production-process