Quy trình chế biến hạt cà phê diễn ra như thế nào?

Để chế biến cà phê nhân chúng ta sẽ có nhiều công đoạn và các phương pháp chế biến cà phê cũng khác nhau. Mỗi công đoạn có vai trò quyết định chất lượng của hạt cà phê thành phẩm. Vậy quy trình chế biến cà phê nhân như thế nào và các phương pháp chế biến cà phê là gì?

CẤU TRÚC HẠT CÀ PHÊ

Theo cấu trúc từ ngoài vào trong, 1 quả cà phê sẽ có 7 thành phần như sau:

Vỏ: đây là lớp ngoài cùng của quả cà phê, vỏ của quả cà phê chuyển màu trong quá trình sinh trưởng, từ màu xanh khi còn non sang màu đỏ khi chín. Một số giống cà phê khi chín quả cà phê có màu vàng hoặc cam.

Thịt quả: là lớp thứ hai bên ngoài vào, có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42 đến 45% trọng lượng quả cà phê chín. Thịt quả cà là thức ăn khoái khẩu của một số loài động vật như sóc, voi, chồn…

Lớp nhớt: là thành phần bảo vệ hạt cà phê khỏi sâu bệnh khi quả chưa thu hoạch, chiếm khoảng 20-23% trọng lượng quả chín.

Vỏ thóc: hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ vẫn còn vỏ cứng, thành phần này được giữ lại để bảo vệ hạt cà phê khỏi các tác nhân gây hại trong thời gian chờ rang và được loại bỏ trước khi rang để tránh hạt bị cháy.

Vỏ lụa: sau lớp vỏ là lớp vỏ lụa rất mỏng màu trắng bạc, lớp vỏ lụa này chính là thành phần tạo nên mùi thơm của hạt cà phê sau khi sơ chế.

Nhân xanh: là bộ phận quan trọng nhất của quả cà phê, có nhiệm vụ tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Một quả cà phê thường có 2 hạt (có trường hợp sẽ có 1 hoặc 3 hạt).

Nhân xanh có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất tan trong nước như: caffeine, trigonelline, axit nicotinic, cacbohydrat, một số protein, khoáng chất và các hợp chất không tan trong nước như: cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, lipid… các thành phần hóa học được coi là tiền chất của hương vị và mùi thơm trong hạt cà phê rang và ly cà phê sau khi chiết xuất.

Rãnh cà phê: là nếp gấp bên trong của lõi xanh.

Vì có nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau nên những quả cà phê nhân phải trải qua quá trình chế biến cầu kỳ và phức tạp, mới đảm bảo chất lượng và hương vị chính xác của hạt cà phê.

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

1. Phương pháp chế biến hạt cà phê khô

1.1. Phơi khô tự nhiên là gì?

Phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed) là một phương pháp chế biến cà phê tự nhiên, sử dụng ánh sáng mặt trời để làm khô hạt cà phê. Ưu điểm của phương pháp này là hạt có vị ngọt, ít chua, mùi thơm nồng. Mặt hạn chế là chất lượng hạt cà phê không đồng đều do phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.

1.2. Quy trình chế biến cà phê khô

Bước 1: Thu hoạch quả cà phê.

Bước 2: Loại bỏ hạt non, lá, cành và bụi bẩn bám trên quả cà phê đã thu hoạch.

Bước 3: Phơi nắng 25-30 ngày để giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống 12-13%.

Bước 4: Quả cà phê khô được xát bằng máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ khô và cho ra hạt cà phê thành phẩm.

Bước 5: Bảo quản hạt cà phê trong túi (bao tải), để ở nơi khô ráo, thoáng mát và đợi đến lúc rang.

2. Phương pháp chế biến hạt cà phê bán ướt

2.1. Phương pháp chế biến cà phê bán ướt là gì?

Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural) là hạt cà phê được tách vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt dính trước khi sấy/phơi khô. Cách làm này giúp cà phê có vị chua thanh, căng mọng và có mùi thơm trái cây đậm đà, phong phú. Nhược điểm, chất lượng của hạt cà phê phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ nắng và kỹ thuật xay xát của người sơ chế.

2.2. Quy trình chế biến cà phê bán ướt

Bước 1: Thu hoạch cà phê, loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Xát bỏ lớp vỏ cà phê và một phần lớp nhớt.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản hạt cà phê đã sơ chế trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.

3. Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt

3.1. Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt là gì?

Phương pháp chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) rất phức tạp, sử dụng nhiều loại máy và tiêu thụ lượng nước đáng kể, thường được sử dụng khi chế biến cà phê Arabica. Với cách làm này, quả cà phê sẽ được loại bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả trước khi đem phơi khô. Phương pháp chế biến cà phê ướt tạo ra sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao, hương vị thơm ngon, màu sắc và chất lượng đồng đều. Cà phê được sản xuất theo phương pháp chế biến ướt luôn có giá trị thương phẩm cao hơn so với các phương pháp khác.

3.2. Quy trình chế biến cà phê ướt

Bước 1: Thu hoạch và loại bỏ tạp chất của cà phê

Bước 2: Quả cà phê được cho vào máy xát, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp nhầy.

Bước 3: Sau đó, hạt cà phê được cho vào thùng lớn để lên men bằng các loại men tự nhiên và chế phẩm men bổ sung, bước này có tác dụng làm sạch hoàn toàn chất nhầy còn sót lại sau khi xát, đồng thời giúp hạt cà phê có độ chua và thơm hơn.

Bước 4: Hạt cà phê sau khi lên men sẽ được rửa sạch, sau đó đem phơi hoặc sấy khô, độ ẩm của hạt cà phê là 12,5%.

Bước 5: Bảo quản nhân cà phê.

Mỗi phương pháp áp dụng các quy trình khác nhau để chế biến hạt cà phê. Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của hạt cà phê. Vì vậy, các chuyên gia luôn cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ nhiều nguyên tắc khi chế biến hạt cà phê.