Những món ăn ‘cực phẩm’ từ sữa

Các món ăn từ sữa như bơ, phô mai, sữa chua, kem tươi là những sản phẩm quen thuộc của nhiều gia đình, đặc biệt tại các nước phương Tây.

Sữa tươi từ lâu đã trở thành thực phẩm quen thuộc của mọi nhà. Với trào lưu ăn uống kiểu phương Tây, không ít gia đình mang sữa lên bàn ăn, chất đầy tủ lạnh. Sữa tươi tại Việt Nam có nhiều nguồn nhưng chủ yếu là sữa ngoại nhập và sữa do các nhà máy sản xuất. Từ một thứ đơn giản như sữa tươi, nhiều chế phẩm đa dạng đã được tạo ra.

Nguồn gốc sữa tươi

Sữa tươi bắt nguồn từ các loài động vật có vú, điển hình là bò, trâu, dê và cừu. Thức uống được sử dụng rộng rãi khi con người chuyển từ lối sống săn bắt hái lượm sang chăn nuôi. Với việc tập trung nuôi trồng, nhà nông thu về nhiều thực phẩm, chế phẩm mới.

Con bò sữa là một nguồn tạo sữa.

Ước tính con người bắt đầu phát hiện ra sữa từ những năm 9000 – 7000 trước Công Nguyên tại Tây Nam Á, 3000 – 5000 trước Công Nguyên ở châu Mỹ. Con đường của sữa tươi khi men theo các châu lục khác đến châu Á và dừng chân tại Việt Nam là khoảng đầu thế kỉ 20. Vì Việt Nam không có giống trâu bò nào chuyên dụng trong ngành chăn nuôi lấy sữa nên mãi về sau khi đã hội nhập mới tạo nên truyền thống nuôi bò lấy sữa.

Những chế phẩm từ sữa – thành phần quen thuộc dùng để làm bánh.

Sữa có thành phần chính là nước (87-92% sữa là nước), chất béo, protein, đường lactose, vitamin và các khoáng chất. Nguồn dưỡng chất dồi dào là cứu tinh cho những người cần bổ sung dinh dưỡng, là thức uống giúp cơ thể thêm năng lượng sống, đặc biệt là đi qua những mùa đông lạnh giá.

Những món ăn làm từ sữa

Nói đến bơ sữa, không thể không nhắc đến “cơn sốt bơ” phủ khắp châu Âu một thời, bất chấp việc chúng đắt đỏ. Hình ảnh dâu tây chấm kem tươi ngập tràn qua những tấm áp phích quảng cáo và chế phẩm này cũng được ưa chuộng tại cả những nước châu Á kén ăn.

Poster quen thuộc của món dâu tây chấm kem tươi.

Bơ từ lâu đã được coi là linh hồn của mọi loại bánh. Theo định nghĩa của CODEX, bơ là sản phẩm làm từ sữa chứa tối thiểu 80% chất béo và hàm lượng nước không vượt quá 16%. Màu vàng của bơ đến từ sắc tố beta carotene có trong sữa. Bơ được làm ra khi loại bỏ hết nước trong sữa. Bơ là món ăn quen thuộc được làm các sản phẩm ăn theo nhiều nhất (magarine mô phỏng bơ hay beurre frais trộn bơ với dầu cọ hoặc mỡ bò để giảm giá thành sản phẩm).

Trong các tranh ảnh thời châu Âu trung cổ, chúng ta thường xuyên bắt gặp hình ảnh mô tả các cô gái đứng khuấy sữa bên một chiếc cối xay hay một dụng cụ nào đó. Phần xay được cuối cùng chính là một hỗn hợp đặc quánh màu vàng tươi sau khi đóng bánh, ép khuôn và làm lạnh sâu để trở thành bơ ngày nay.

Cô gái khuấy bơ, một hình ảnh thường nhật của bất cứ gia đình châu Âu nào.

Bơ xuất hiện trong các món ăn lớn nhỏ của phương Tây, từ món bít tết nóng hổi đến món bánh brioche mềm mại, từ món ngọt đến món mặn…

“Người em” kem tươi tuy không phổ biến và trở thành món hàng “quốc dân” như bơ, lại là một thành phần không thể thiếu trong giới mê bánh ngọt. Kem tươi trang trí bánh kem, kem tươi làm xốt (sauce) hay kem tươi nấu súp (soup) đều ngon.

Whipping cream – loại kem tươi thông dụng nhất.

Kem tươi cũng là sản phẩm sau khi tách hết nước từ sữa. Người thợ sau khi phân tách kem tươi sẽ chia thành nhiều dạng khác nhau, dựa trên chỉ số chất béo có trong thành phần. Nếu như single cream có vỏn vẹn 18% chất béo dùng để nấu ăn và không thể đánh bông, double cream chứa tới 48% chất béo, chuyên trị các món tráng miệng như panna cotta.

Phổ biến nhất trong giới kem tươi là whipping cream – đạt độ béo hoàn hảo cho kem tươi rơi vào khoảng 35%. Kem tươi ở giai đoạn này có thể đánh bông, vừa trang trí bánh vừa làm nhân bánh, kết hợp mứt làm tráng miệng trong tiệc trà chiều. Món kem đúng điệu chưa đánh đã bông clotted cream với trên 53% chất béo thường là “trái tim” của tiệc trà. Clotted cream hiện rất khó mua do sản lượng ít, gần như không xuất khẩu ra khỏi châu Âu.

Phô mai đến với ngôi nhà sữa vào một dịp rất tình cờ, khi một người nông dân bỏ quên sữa trong túi dạ dày bò và nó lên men trở thành phô mai. Đây là sản phẩm từ sữa duy nhất có chứa enzyme chymosin. Enzyme này lấy từ dạ con hay dạ dày bò. Ngoài ra, chúng còn chứa một loại vi khuẩn acid lactic giúp ăn hết đường từ sữa, lên men và biến thành phần protein trong sữa chuyển hóa thành casein. Chính casein khiến sữa vón cục, kết tủa và khi vắt kiệt cục vón sữa đó, ta thu được một phần curd, sau này là phô mai và phần thừa – nước whey.

Những loại phô mai đa dạng và hấp dẫn.

Phô mai không chỉ có vài mà tới hàng trăm loại. Món ăn này được dùng kèm thịt nguội, trái cây khô, quả oliu… Đó là cách thưởng thức phô mai dễ dàng nhất vì ăn vã phô mai là điều khó với rất nhiều người. Phô mai không quá thân thiện với hệ thống tiêu hóa của con người như sữa hay bơ.

Sữa chua – “người em” sinh sau đẻ muộn của họ nhà sữa – được lên men từ sữa và khuẩn lactic và ủ ấm ở nhiệt độ từ 40-42 độ C.

Sữa chua Hy Lạp – món ăn ‘cực phẩm’ của họ nhà dairy.

Sữa chua vốn ngon và tốt nhưng nếu cô đọng và tiếp tục loại bỏ phần nước ra khỏi sản phẩm sẽ thu được sữa chua Hy Lạp – Greek Yogurt. Món ăn này được cho là thơm ngon và nhiều dinh dưỡng vượt trội.

Lợi ích không ngờ của các sản phẩm từ sữa

Ngoài việc là một thực phẩm thiết yếu của nhiều gia đình, sữa và các sản phẩm ‘dairy’ còn được biết đến với nhiều vai trò. Sữa nói chung luôn chứa một lượng canxi, vitamin nhất định. Ngoài ra, những sản phẩm như sữa chua còn giúp hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả. Với phô mai, nếu sử dụng một lượng vừa đủ sẽ giúp bổ sung nhiều khoáng chất, chất béo có lợi cho cơ thể.

Các sản phẩm làm từ sữa phong phú, giàu khoáng chất.

Các chế phẩm từ sữa là một thực phẩm hoàn hảo và tuyệt vời cho mọi độ tuổi. Con người uống sữa từ khi còn thôi nôi. Tới khi về già, nhiều lúc đau yếu không ăn được thức ăn thì uống một ly sữa là đã đủ chất.

Hà Chu