Những hiểu biết cơ bản về bảo quản trái cây

Lưu ý đặc điểm sinh học của trái đã thu hoạch và trái còn trên cây

(Tài liệu tập huấn dành cho nông dân và doanh nghiệp tại tỉnh Ninh Thuận)

Sự khác nhau về đặc điểm sinh học của trái đã thu hoạch và trái còn trên cây

Trái đã thu hoạch và trái còn trên cây đều là thực thể sống. Trái đã hái vẫn duy trì sự sống, sự hô hấp vẫn tiếp diễn nghĩa là vẫn tiêu thụ oxy (O2), thải khí carbonic (CO2) và giải phóng năng lượng.

Trái đã thu hoạch không còn được cung cấp nước và các chất dinh dưỡng từ cây, vì vậy dễ mất nước và tính đề kháng với nấm bệnh kém.

Thành phần dinh dưỡng của trái

1- Nước: Chiếm 80-90% trọng lượng quả, tồn tại ở 2 dạng: tự do (chiếm phần lớn) và liên kết.

2- Gluxit: Đường (glucose, fructose, saccharose): hàm lượng đường trong rau quả phụ thuộc nhiều vào giống, độ chín của quả. Tinh bột: có ít trong rau quả.

3- Cellulose (chất xơ): có nhiều ở phần vỏ quả, không biến đổi trong quá trình bảo quản.

4- Pectin: đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Có 2 dạng: protopectin (không hoà tan) và pectin (hoà tan).

5- Acid hữu cơ: Hàm lượng acid nói chung của rau quả chiếm không quá 1% tổng trọng lượng quả. Tạo nên vị đặc trưng cho quả. Độ acid phụ thuộc vào tỉ số đường/acid.

(25-35: không chua, 10-20: chua nhẹ (cam), 5-10: chua dịu (bưởi chua), < 5: chua gắt (chanh).

6- Các chất màu: Chlorofin (diệp lục): màu xanh, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Carotenoit (tiền vitamin A): vàng, da cam, đỏ. Flavonoit: tạo cho quả có màu vàng, da cam. Antocian: tạo cho quả có màu từ đỏ – đỏ tím.

7- Các hợp chất Nitơ: Hàm lượng các hợp chất nitơ có trong rau quả tuy không nhiều (0,2 – 1,5 % trọng lượng), nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng.

8- Chất béo: Tập trung nhiều trong hạt, mầm và cả trong một số thịt quả (bơ, gấc…). Chất béo thường đi kèm với sáp tạo thành màng mỏng bảo vệ bên ngoài vỏ.

9- Các vitamin: Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong thực vật, chính vì vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng đối với con người, gồm: C, P, PP, A, K, B1…

10- Các chất khoáng: Gồm các nguyên tố đa lượng: Ca, K, Na, P; các nguyên tố vi lượng: magie, mangan, kẽm, đồng, sắt; các nguyên tố siêu vi lượng (có rất ít): uran, radi, thori…

11- Các enzyme: Enzym poliphenoloxidaza; E. peroxidaza; E. Photphaza; E. Cacbohydraza; E. Photphorilaza; E. Proteaza… trong đó hoạt động mạnh nhất là enzym peroxidaza.

III. Quá trinh sinh lý quả chín

Quả khi chín sinh ra nhiều khí etylen, lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm, protopectin chuyển thành pectin làm cho quả trở nên mềm hơn.

1- Sự sinh khí Etylen: Etylen (C2H4) có liên quan chặt chẽ với sự chín và được coi như là một hormone làm chín quả. Trong quá trình chín, etylen sinh ra sẽ kích thích làm tăng tốc độ chín của quả. Chính vì vậy, để làm chậm sự chín quả, kéo dài thời gian bảo quản, người ta tìm cách hạn chế lượng khí etylen sinh ra hoặc tìm cách hấp thu nó bằng một chất khác.

Tác dụng của khí Etylen: Thúc đẩy quá trình chín của quả. Quả có đỉnh hô hấp sinh khí etylen nhiều hơn quả không có đỉnh hô hấp khi chín.

Ví dụ:

Tên quả

Đỉnh hô hấp (µl/h)

Ghi chú

Chuối

0,05 – 2,1

Cam

0,15 – 0,3

Xoài

0,04 – 3,0

Thơm

O,16 – 0,4

2- Cường độ hô hấp của quả: ml CO2/kg/giờ .

Hô hấp là hoạt động sống của sinh vật, có ý nghĩa rất quan trọng trong bảo quản rau quả bởi quá trình này làm giảm trọng lượng, sinh nhiệt. Hiểu được mối quan hệ giữa hô hấp với các điều kiện ngoại cảnh khác có thể điều chỉnh nó theo mục đích, đảm bảo quả giữ được chất lượng lâu dài.

Quả có đỉnh hô hấp: có thể hái khi quả già, còn xanh và ủ chín để quả có chất lượng tốt. Quả không có đỉnh hô hấp: chỉ hái khi quả chín.

3- Màu sắc: Sự mất màu xanh (chlorophyll) khi chín. Sự xuất hiện sắc tố carotenoid (đỏ vàng) và antocyan (đỏ tím).

4- Độ cứng: Protopectin pectin (quả mềm khi chín)

5- Vitamin C: giảm mạnh khi quả chín.

6- Sự mất nước:

Trong thực tế, để giảm sự mất nước của rau quả ta phải giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản.

Sự giảm khối lượng tự nhiên do bay hơi nước, tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp dẫn đến hao hụt khối lượng. Khối lượng rau quả giảm do nhiều yếu tố như giống, khí hậu, kỹ thuật canh tác, công nghệ bảo quản, thời điểm thu hoạch. Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế đến mức tối thiểu sự giảm khối lượng tự nhiên.

7- Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản rau quả. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất, nhiệt độ cao làm tăng quá trình hô hấp, tăng sự mất nước và sự giảm khối lượng tự nhiên cũng tăng… làm cho rau quả chóng hư hỏng.

Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ tối ưu), khi bảo quản cần phải duy trì sự ổn định của nhiệt độ. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau quả.

Chú ý: nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu sẽ gây ra hiện tượng tổn thương lạnh cho quả.

8- Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo.

Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như: túi PE, PVC … vừa để chứa đựng, vừa để hạn chế bay hơi nước. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát, vừa tạo ra một không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.

9- Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp, cũng có nghĩa là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.

Nguyên tắc cơ bản để kéo dài thời gian bảo quản dựa vào thành phần khí quyển của môi trường bảo quản là tăng hàm lượng khí CO2 , giảm hàm lượng O2 theo một tỷ lệ nhất định tuỳ thuộc vào mỗi loại quả.

10- Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản, có thể xem là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.

Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản, vì trong quá trình bảo quản có thể sinh ra sự dư nhiệt và ẩm. Nhiệt và ẩm này một mặt do hô hấp của rau quả sinh ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời.

Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

1- Nguyên nhân sinh học: do vi sinh vật, côn trùng hay nấm bệnh gây ra.

Ví dụ: bệnh Anthracnose trên quả xoài, ruồi đục quả Thanh long…

2- Nguyên nhân hoá học: đó là sự nhiễm thuốc trừ sâu, chất hoá học dùng cho bảo quản (SO2 …)….

3- Nguyên nhân cơ học: do va đập khi thu hái, vận chuyển.

4- Điều kiện vận chuyển: chở quá tải, hàng hoá chất trên xe quá chật, quá nén ép… hoặc xe vận chuyển không có hệ thống làm mát.

5- Điều kiện bảo quản: bảo quản không đúng nhiệt độ, hoặc các thiết bị trong kho bảo quản bị hư hỏng, hoặc do bao bì không phù hợp cho từng loại rau quả…

6- Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ không thích hợp: hai quá trình sản xuất và thu hoạch phải diễn ra tương xứng với nhau. Nếu qui mô sản xuất lớn mà kế hoạch thu hoạch không đáp ứng được (thiếu dụng cụ, nhân lực …) cũng gây ra sự thất thoát rau quả./.