Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau – củ – quả sau thu hoạch | Cổng TTĐT Tài năng trẻ Quốc gia

Đặc điểm thời tiết khu vực Bắc Trung Bộ thuộc nhiệt đới gió mùa đông lạnh, đất đai có nhiều thành phần cơ giới khác nhau như đất đồi, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ, đất cát pha, đất cát ven biển…Con Người của vùng đặc biệt là thanh niên chịu khó cần cù, sáng tạo. Trong những năm qua đã có nhiều mô hình kinh tế mang lại hiệu quả cao như: Mô hình cam, bưởi Vietgap (Hương khê, Hương Sơn, Can Lộc…), MH chăn nuôi dê thương phẩm…Tuy nhiên để khai thác tiềm năng lợi thế nêu trên còn gặp rất nhiều khó khăn như thực hiện chưa đúng quy trình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm cũng như bảo quản sản phẩm sau thu hoạch.

Đặc điểm thời tiết khu vực Bắc Trung Bộ thuộc nhiệt đới gió mùa đông lạnh, đất đai có nhiều thành phần cơ giới khác nhau như đất đồi, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ, đất cát pha, đất cát ven biển…Con Người của vùng đặc biệt là thanh niên chịu khó cần cù, sáng tạo. Trong những năm qua đã có nhiều mô hình kinh tế mang lại hiệu quả cao như: Mô hình cam, bưởi Vietgap (Hương khê, Hương Sơn, Can Lộc…), MH chăn nuôi dê thương phẩm…Tuy nhiên để khai thác tiềm năng lợi thế nêu trên còn gặp rất nhiều khó khăn như thực hiện chưa đúng quy trình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm cũng như bảo quản sản phẩm sau thu hoạch.

Để phát huy lợi thế về nhân lực, điều kiện tự nhiên cần sự nổ lực, sáng tạo, dám nghĩ, dám đương đầu với cái mới của người sản xuất và đặc biệt là sự quan tâm của các ban nghành, các tổ chức đoàn thể.

1. Thực trạng bảo quản sau thu hoạch

Bảo quản hoa quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phục vụcho quá trình tiêu thụ.

Nhưng hiện nay, đa số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập quán, không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng đó là khâu thu hái, bảo quản sau thu hoạch của ta còn yếu kém. Công nghệ sau thu hoạch như xử lý, bảo quản, vận chuyển còn lạc hậu, cơ sở vật chất kèm theo như kho lạnh chuyên dùng, thiết bị rửa, phân loại, xử lý, buồng ủ chín… ít được các doanh nghiệp đầu tư. Mặt khác, sản xuất cây ăn quả của nước ta chủ yếu theo quy mô nhỏ (vườn hộ gia đình). Do tỷ lệ áp dụng kỹ thuật thu hái, phân loại bảo quản còn thấp, kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở việc đóng gói bao bì. Thiếu các vùng nguyên liệu an toàn, khâu bảo quản sau thu hoạch theo đúng quy trình tùy thuộc rất lớn vào nguyên liệu đầu vào. Thời gian qua, việc quy hoạch các vùng nguyên liệu an toàn phục vụ sản xuất, xuất khẩu rau quả chưa được quan tâm đúng mức nên chưa đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Tại các tỉnh Bắc Trung Bộ, quy mô vùng nguyên liệu mới chỉ được thành hình ở một số huyện nhưng nhỏ lẻ, manh mún quy hoạch theo tiêu chuẩn VietGAP. Điều này đã làm ảnh hưởng không nhỏ tới việc tiêu thụ, nhất là xuất khẩu sang các thị trường tiềm năng. Bên cạnh đó, người nông dân hoàn toàn bị động về thông tin thị trường, nhiều khi thu hoạch trúng mùa nhưng lại bị thương lái ép giá nên lợi nhuận không cao. Điều đó đã làm giảm khả năng tái đầu tư và áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật mới và giảm khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm rau – củ – quả của người nông dân. Mặt khác, đa số hộ nông dân chưa áp dụng rộng rãi hệ thống thực hành nông nghiệp tốt (GAP) trong quá trình sản xuất nên hiệu quả sản xuất thấp. Đặc biệt, việc sử dụng hóa chất bảo quản hiện nay vẫn chủ yếu là các chất chống thối mốc, chống nảy mầm nhưng chưa được kiểm soát chặt chẽ, khiến người tiêu dùng không yên tâm. Cần những giải pháp hợp lý Theo đánh giá của Bộ NN&PTNT, do quá trình bảo quản còn kém nên có sự sụt giảm đáng kể về chất lượng. Vì vậy, yếu tố quan trọng đặt ra đối với ngành rau – củ – quả Việt Namlà triển khai đồng bộ các giải pháp: quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từ khâu thu hái đến khâu bảo quản.

2 Một số biện pháp bảo quản thủ công:

Phương pháp giảm thiểu biến đổi hóa học của rau củ quả sau khi thu hoạch.

Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau – củ – quả được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau – củ – quả  chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.

Rau – củ – quả được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào trên cây. Nói chung rau – củ – quả được thu hoạch dựa vào kích thước để đảm bảo năng suất nhưng phải đảm bảo chất lượng.

Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau- củ -quả bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi lô sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.

Trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.

Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

• Giảm thiểu các tổn thương cơ giới;

• Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;

• Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau – củ – quả tiếp xúc với đất, để tránh bị dính đất cát, vi sinh;

• Thu hoạch khi thời tiết khô ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa;

• Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu hoạch;

• Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.

Trong rau – củ – quả, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị của rau – củ – quả nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phấn phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.

Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng rau – củ – quả sau thu hoạch đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của rau quả. Trên thực tế có các phương pháp bảo quản sau:

Bảo quản lạnh: Đây là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản rau củ quả sau khi thu hoạch. Trong phương pháp này, người ta sẽ hạ nhiệt độ môi trường bảo quản xuống gần 0 độ C, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.

Bảo quản lạnh là một phương pháp phổ biến để bảo quản rau quả sau khi thu hoạch

Nhiệt độ trong các phòng dự trữ có thể được điều chỉnh trong khoảng từ -5 đến 15 độ. Phương pháp này giúp giảm hô hấp và hạn chế sự thoát nước của rau quả. Thực phẩm bảo quản lạnh thường không bảo quản được lâu dài, trong khoảng vài ngày đến vài tháng. Và vì vậy phương  pháp này thường sử dụng đối với một số loại rau quả hoặc được sử dụng để bảo quản các loại rau quả có thể tiêu thụ nhanh như rau quả tại một số siêu thị.

a. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí.

Đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện các thành phần của không khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh. Với phương pháp này người ta sẽ chủ động kiểm soát một số thành phần trong không khí có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của củ quả sau khi thu hoạch bao gồm: CO2, O2.

Trong quá trình bảo quản rau quả sau khi thu hoạch, với phương pháp này, người ta sẽ giảm nồng độ O2 trong không khí xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ làm giảm sự hô hấp của rau quả đồng thời cũng giảm các hoạt động sinh lý, sinh hóa đang xảy ra trong tế bào rau quả và giúp rau quả tươi lâu hơn.

Phương pháp này có thể được thực hiện với hai cách là tự nhiên và nhân tạo. Với phương pháp tự nhiên, người ta điều chỉnh trực tiếp lượng O2 và CO2 trong môi trường sao cho tổng lượng CO2 và O2 trong môi trường vẫn bằng tổng lượng trong khí quyển nhưng tỉ lệ sẽ được thay đổi. Trong khi đó với phương pháp nhân tạo, người ta sẽ cho N2 vào môi trường bảo quản khi đã rút bớt khí O2 bằng cách cho không khí tiếp xúc CH4 hoặc C3H8.

Nhìn chung phương pháp bảo quản hóa chất sẽ giúp bảo quản được rau quả trong thời gian dài và chất lượng rau hầu như không thay đổi. Tuy nhiên, phương pháp này khá phức tạp và đòi hỏi cần kỹ thuật chính xác trong quá trình bảo quản.

b. Dùng chất chống oxy hóa

Sự oxy hóa sẽ làm rau quả dễ biến đổi hương vị và màu sắc

Sự tác động của các chất trong rau củ và môi trường sẽ dẫn đến sự oxy hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của rau củ. Vì vậy, để bảo quản một số loại rau củ người ta có thể dùng chất chống oxy hóa. Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử dụng sản xuất thực phẩm bao gồm:

Tăng khả năng ổn định về chất lượng rau củ quả.

Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của rau quả

Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc của rau củ

Một số chất chống oxy hóa thường được sử dụng bao gồm:Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…

Chiếu xạ

Chiếu xạ hay có thể hiểu là khử trùng bằng các tác nhân quan hóa. Theo phương pháp này người ta sẽ dùng các tia phóng xạ như tia X, tia Gramma để bảo quản thực phẩm. Một số loại chiếu xạ có thể kể đến:

Sử dụng tia hồng ngoại để diệt nấm

Sử dụng các tia tử ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại

Phương pháp này rất tốn kém và đòi hỏi kỹ thuật rất cao nên hầu như chưa có trang trại nào ở Việt Nam sử dụng phương pháp này.

Bảo quản rau thủy canh sau khi thu hoạch

Thông thường đối với rau thủy canh, người ta sẽ thu hoạch một phần bộ rễ và bó gọn rễ cây để đem đi bày bán chứ không cắt bộ rễ cây như các phương pháp trồng đất truyền thống. Điều này sẽ giúp rau thủy canh bảo quản trong thời gian dài hơn so với rau trồng đất. Tại một số mô hình siêu thị, nhà hàng, các mô hình trồng rau củ theo phương pháp thủy canh với quy mô nhỏ có thể được xây dựng để chứa những cây rau được chuyển vào từ trang trại thủy canh. Cách này không chỉ giúp bảo quản rau quả lâu hơn, tạo được độ tươi ngon, chất lượng cho rau mà còn kích thích người mua lựa chọn sản phẩm.