Lên men là gì? Nguồn gốc, quy trình, các phương pháp lên men

Để biết thêm thông tin chi tiết về phương pháp và quy trình lên men thì hãy cùng Bách hóa XANH tìm hiểu về lên men là gì? Quy trình và các phương pháp lên men.

Lên men là gì? Có những phương pháp lên men phổ biến nào? Đây được xem là những câu quen thuộc xoay quanh chủ đề lên men. Do đó, hôm nay hãy cùng Bách hóa XANH tìm hiểu những thông tin về việc lên men.

1Tìm hiểu về lên men

Lên men là gì?

Lên men (fervere) theo tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín. Lên men là việc nuôi cấy sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất.

Do đó, quá trình chuyển hóa đường thành các dạng như axit, khí hoặc rượu diễn ra nhanh hơn.

Lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người khi tiến hành nuôi cấy sinh vật

Nguồn gốc và lịch sử của lên men

Các sản phẩm lên men được phát hiện vào 7.000 năm TCN nhờ vào dấu vết của rượu trong các bình gốm. Đến năm 200 TCN thì những sản phẩm lên men được phát hiện ngày càng nhiều như: Rau muối, phô mai,…

Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của loài sinh vật đơn bào. Với phát hiện này thì thường dùng đường để tạo ra rượu và đây được coi là nguyên nhân khởi nguồn của lên men.

Đến năm 1853 mọi người biết đến nhà khoa học Louis Pasteur bởi ông là người đầu tiên phát hiện và hiểu rõ các nguyên tắc của lên men vi sinh vật và thanh trùng.

Và từ những năm 60 của thế kỷ 20 thì công nghệ sinh học dần phát triển nên đã tăng tính đa dạng của các chủng vi sinh vật và các sản phẩm lên men cũng ngày càng phong phú hơn.

Quy trình lên men

Nuôi cấy chủng vi sinh vật

Nuôi cấy chủng vi sinh vật sẽ bao gồm phân lập và tiến hành tạo dòng để tạo ra nguồn năng lượng cần thiết để phục vụ quá trình lên men.

Tạo môi trường dinh dưỡng

Đây là giai đoạn cần dựa theo sự đặc hiểu về nhu cầu dinh dưỡng của bản thân vi sinh vật để tạo ra các môi trường nuôi cấy. Bước này giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng sống cho chủng vi sinh vật

Thanh trùng

Thanh trùng là bước khử những vi sinh vật đang có sẵn trong môi trường nhằm tạo ra điều kiện sống tốt nhất cho vi sinh vật giống.

Lên men

Nuôi ủ giống trong môi trường trong điều kiện đặt sẵn về pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, hàm lượng oxy,… Đây là bước để chờ đợi vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất. Lúc này, vi sinh vật phát triển về số lượng và kích thước, đồng thời tiết ra các sản phẩm trao đổi chất.

Thu sản phẩm

Sản phẩm thu được đối với men lấy sản phẩm: Các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật hoặc là sinh khối của sinh vật đó.

Sản phẩm thu được đổi với đối với men khử phế phẩm: Không có sản phẩm lên men mà chỉ nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm.

2Tại sao cần phải lên men thức ăn

Vi khuẩn lactobacillus thường sinh sôi trong môi trường không có oxy nên sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hỏng thức ăn giúp bảo quản và tăng hương vị cho món ăn. Các thực phẩm lên men còn giúp bổ sung những hệ sinh vật tốt cho đường ruột.

Các thành phẩm lên men thường gặp như: Rượu, bia, phô mai, khí hydro, xử lý nước thải,…

3Các loại thực phẩm lên men tốt cho sức khoẻ

Các loại thực phẩm lên men rất giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và có thể dễ dàng được thêm vào chế độ ăn uống của bạn. Sau đây, là một số thực phẩm lên men tốt sức khỏe mà bạn nên biết:

• Giấm táo
• Rau muối
• Dưa bắp cải muối
• Sữa chua
• Nấm sữa kefir
• Kim chi (Hàn Quốc)
• Tempeh

4Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

Đây là quá trình lên men yếm khí giúp chuyển hóa đường thành ethanol. Sự chuyển hóa này diễn ra ở tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic. Sự

lên men này được vận dụng để làm nên các thức uống có cồn và bánh mì. Nhưng quá trình lên men ethanol sẽ tạo ra hàm lượng lớn pectin có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men propionic

Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước.

Lên men propionic sẽ diễn ra nhờ vào hoạt động chủ yếu của vi khuẩn bacterium acidipropionic.

Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm và có mùi hăng. Lên men propionic thường được vận dụng vào sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

Lên men lactic

Đây là quá trình chuyển hóa carbohydrate thành axit lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Ở quá trình này, đường lactose sẽ chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt.

Tiếp đến, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các axit. Lên men lactic được vận dụng để sản xuất sữa chua, phô mai hay bơ,…

Lên men lactic được biết đến với 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.

5Ứng dụng lên men

Quá trình lên men có nhiều lợi ích khác nhau nên được ứng dụng vào nhiều mặt trong cuộc sống như:

Sản xuất và chế biến thực phẩm

Lên men được biết đến là một phương pháp gần gũi và phổ biến thường được ứng dụng trong việc sản xuất sữa chua, phô mai, rượu,…

Quá trình lên men đóng một vai trò quan trọng trong việc chế biến ra các loại thực phẩm bổ dưỡng, giúp món ăn có màu sắc bắt mắt hơn, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Đồng thời, chúng còn giúp sản sinh probiotics giúp tiêu diệt vi khuẩn đường ruột, tăng hệ miễn dịch.

Ở phòng thí nghiệm

Việc lên men giúp khảo sát chất lượng vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Quá trình này bao gồm các giai đoạn như: Nuôi chủng vi sinh vật > Tạo môi trường dinh dưỡng > Thanh trùng > Lên men > Thu sản phẩm.

Sản phẩm thu được đối với men lấy sản phẩm: Các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật hoặc là sinh khối của sinh vật đó.

Sản phẩm thu được đổi với đối với men khử phế phẩm: Không có sản phẩm lên men mà chỉ nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm.

Đối với việc bảo vệ môi trường

Ứng dụng lên men trong việc xử lý nước thải được xem là một lợi ích to lớn đối với việc xử lý và bảo vệ môi trường sống.

6Ưu, nhược điểm của lên men

Sau đây là những lợi ích từ sản phẩm lên men:

Hỗ trợ đường tiêu hóa

Các lợi khuẩn probiotic và những vi khuẩn có lợi trong đường ruột giúp phân hủy thức ăn, diệt khuẩn. Đồng thời, giúp hoạt động tiêu hóa diễn ra suôn sẻ và thuận lợi hơn.

Tăng cường hệ miễn dịch

Những thực phẩm lên men chứa vi khuẩn lactic sẽ giúp bạn tiêu diệt các vi khuẩn có hại và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Hơn thế nữa, chúng còn giúp bảo vệ cơ thể khỏi nhiều căn bệnh viêm nhiễm thông thường

Sản sinh enzim thiết yếu

Thực phẩm lên men chứa nhiều enzym giúp tiêu thụ thức ăn hiệu quả và nhanh hơn. Ngoài ra, còn kích thích việc sản sinh vitamin cho cơ thể.

Thế nhưng, sản phẩm lên men vẫn có một số tác hại như sau:

Tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư

Trong thực phẩm lên men điển hình là dưa muối chứa hàm lượng muối cao nên tạo điều kiện cho nitric tác động đến các thực phẩm có thể gây ung thư. Đồng thời, có thể gây ảnh hưởng đến những người mắc bệnh tim, cao huyết áp,…

Nạp quá nhiều muối vào cơ thể

Trong các sản phẩm muối chua thường chứa hàm lượng muối lớn nên khi dùng nhiều bạn có thể đối mặt với nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ và đau tim.

Bách hóa XANH đã gửi đến bạn những thông tin xoay quanh về chủ đề lên men. Nếu vẫn còn nhiều điều chưa rõ thì hãy cùng nhau tìm hiểu thêm nhé!

Mua sữa chua chất lượng, giá tốt tại Bách hóa XANH để thưởng thức:

Bách hóa XANH