Kỹ thuật làm chín mít siêu sớm sau thu hoạch

Mít (Artocarpus heterophyllus Lam) có nguồn gốc từ Ấn Độ. Mít cũng được trồng rộng rãi tại khu vực Đông Nam Á (APAARI, 2012). Thời gian gần đây, một số giống mít được trồng và phát triển tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Trong đó mít siêu sớm có diện tích phát triển mạnh trong thời gian gần đây. Mít siêu sớm dễ trồng, ít sâu bệnh, chi phí thấp và được thị trường tiêu thụ ưa chuộng. Mít siêu sớm có thời gian bắt đầu cho trái rất sớm, chất lượng và năng suất khá cao và giá giá mít loại một được bán tại vườn với giá rất cao. Vùng trồng mít siêu sớm tập trung tại các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, …, đã hình thành vùng nguyên liệu và chuỗi cung ứng sản phẩm mít tươi cho thị trường.

Tuy nhiên, thực trạng hiện nay nhà vườn và thương lái chỉ dựa vào kinh nghiệm để thu hoạch, thu mua và tiêu thụ. Bên cạnh đó việc tiêu thụ mít gặp trở ngại với trái chín không đồng đều, hay việc xử lý làm chín với các hóa chất không được kiểm soát an toàn điều này làm giảm giá trị kinh tế, chất lượng và an toàn sản phẩm quả mít siêu sớm. 

2. Kỹ thuật làm chín trái

Đối với người tiêu dùng và nhà phân phối, quá trình chín tương ứng với những biến đổi làm trái cây trở nên ăn được và hấp dẫn người tiêu dùng. Vì phần lớn các thuộc tính chất lượng được tạo nên trong quá trình chín. Quá trình chín của trái cây được coi là liên tục của bản chất sinh lý, sinh hóa và phân tử. Quá trình chín của trái cây đi kèm với quá trình biến đổi sinh hóa, bao gồm những thay đổi về màu sắc, lượng đường, acid, cấu trúc và hương vị mùi thơm rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan.

Hầu hết các loại trái cây tạo ra khí gọi là ethylene và bắt đầu quá trình chín. Mức ethylene trong trái cây chưa chín là rất thấp, nhưng khi trái cây phát triển, chúng tạo ra một lượng lớn hơn để đẩy nhanh quá trình chín hoặc giai đoạn chín được gọi là “climacteric”. Mức ethylene và tốc độ chín là một quá trình phụ thuộc vào giống. Quá trình chín có liên quan đến những thay đổi trong thành phần sinh hóa của trái cây, tức là sự chuyển đổi tinh bột thành đường. Trên cơ sở đặc tính chín, trái cây được phân loại theo nhóm trái cây có đỉnh hô hấp và trái cây không có đỉnh hô hấp.

Trái có đỉnh hô hấp: được định nghĩa là trái cây bước vào ‘giai đoạn hô hấp’ sau khi thu hoạch; nói một cách đơn giản, chúng tiếp tục chín sau khi được thu hoạch. Trái đỉnh hô hấp bao gồm xoài, chuối, đu đủ, sầu riêng, ổi, kiwi, bơ, táo, chanh dây, mơ, lê, mít… Trong quá trình chín, những quả thuộc nhóm này sẽ sản sinh ethylene và trải qua quá trình hô hấp tăng cao. Khi trái cây có đỉnh hô hấp chín, quả sẽ trở nên mềm, và thường không thể chịu được sự khắc nghiệt của quá trình vận chuyển và xử lý nhiều lần. Những trái nhóm này được thu hoạch ở giai đoạn còn cứng và xanh nhưng đã thành thục. Các doanh nghiệp kinh doanh nông sản và các tác nhân trong chuỗi giá trị sẽ điều chỉnh quy trình làm chín trái cây theo thời gian cần thiết để đến tay người tiêu dùng.

Trái cây không có đỉnh hô hấp là những trái cây sau khi thu hoạch sẽ không chín nữa. Trái cây không có đỉnh hô hấp tạo ra một lượng rất nhỏ ethylene. Các loại trái cây không có đỉnh hô hấp bao gồm Cam, Bưởi, Nho, Vải, Dưa hấu, Chôm chôm, Nhãn và Dâu ​​tây.

Quá trình chín là một quá trình của trái cây khiến chúng trở nên có thể ăn được. Trái trở nên ngọt hơn, không còn xanh và mềm hơn. Trong quá trình trái cây chín, những thay đổi về kết cấu, màu sắc, hương vị và hương thơm xảy ra cùng với sự thay đổi hàm lượng vitamin và chất chống oxy hóa. Thiết lập các thông số phù hợp để làm chín bất kỳ loại trái cây nào là rất quan trọng. Các yếu tố chính quan trọng đối với bất kỳ quá trình chín là độ thành thục, độ chín trái cây, nhiệt độ bảo quản, thời gian của quá trình chín, lưu lượng không khí, nguồn cấp ethylene và kiểm soát CO2 và O2. Trái cây đang được làm chín bằng nhiều phương pháp truyền thống hoặc nhân tạo khác nhau bằng cách sử dụng canxi cacbua, xông khói, nhúng ethrel (ethephon), phun ethylene glycol và máy phát ethylene. Trong số các phương pháp này, việc sử dụng ethylene bằng máy tạo ethylene để làm chín trái cây là an toàn và nằm trong danh mục các chất thực phẩm khi được sử dụng cho các mục đích đã nêu, và phù hợp với thực hành sản xuất tốt.

3. Xử lý làm chín mít

Trước khi ăn tươi hay chế biến, mít cần được làm chín hoàn toàn để đạt được hương thơm, vị ngọt, mùi vị và chất lượng ăn tối ưu. Giữ mít chín thành thục ở 24-27ºC, chúng sẽ chín sau 3 đến 5 ngày. Tuy nhiên, chín không đều là một vấn đề lớn trong quá trình chín tự nhiên, đặc biệt là đối với những loại trái cây có kích thước lớn.

Việc xử lý làm chín trên mít hiện có hai biện pháp được áp dụng xử lý phổ biến là nhúng ethephon và xử lý với khí ethylene bằng máy phát tạo khí ethylene.

Ethrel / Ethephon: Ethrel là tên thương mại của Ethephon (axit 2- choloroethanephosphonic). Nó được sử dụng để tăng cường quá trình chín sau thu hoạch. Quả chín bằng ethephon có màu sắc dễ chấp nhận hơn quả chín tự nhiên (Rahman và cộng sự, 2008) và có thời hạn sử dụng lâu hơn quả được làm chín bằng CaC2 (Medlicott và cộng sự, 1987). Ethephon bị phân hủy thành ethylene, ion bi-phosphate và ion clorua trong dung dịch nước (Singal và cộng sự, 2011). Ethylene được giải phóng tiếp tục đẩy nhanh quá trình chín. Nó có nhược điểm lớn là nó được áp dụng cho trái bằng cách phun hoặc nhúng trong dung dịch (Pendharkar và cộng sự, 2011). Nó chỉ làm tăng một bước trong việc xử lý và nhưng có thể gây ra nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật (IbtissamAbdalla Mohamed-Nour và cộng sự, 2010; Madamba, 1977). Có một cách khác với việc sử dụng ethrel/ethephon. Ethephon có tính axit mạnh khi ở trong dung dịch với nước, pH của nó được tạo ra để tăng lên trên 5, khi đó phân tử ethephon bị thủy phân một cách tự nhiên và giải phóng ethylene (Saraswathy và cộng sự, 2007).

Máy phát ethylene: Ethylene thường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là An toàn (GRAS) và nằm trong danh mục các chất thực phẩm, khi được sử dụng cho các mục đích được chỉ định, và tuân theo thực hành sản xuất tốt. Ethylene có thể được sản xuất thương mại nhưng không an toàn khi sử dụng các bình chứa đầy ethylene, với tính chất dễ nổ ở nồng độ cao (27.000ppm). Do đó nên sử dụng phương pháp an toàn hơn để sản xuất ethylene. Máy phát xúc tác được sử dụng để sản xuất khí ethylene, đơn giản và an toàn. Trong máy phát ethylen, chất lỏng tạo ra ethylen khi đun nóng với sự có mặt của chất xúc tác. Các máy phát này hiện được sử dụng rộng rãi để cung cấp ethylene trong phòng ủ chín. Chất lỏng bao gồm ethanol và các tác nhân hỗ trợ xúc tác quá trình khử nước (Saraswathy và cộng sự. 2008). Cảm biến ethylen có thể được sử dụng để kiểm soát chính xác lượng khí. Nó cũng có thể kiểm soát chính xác RH và CO2, và thậm chí tạo khí cho trái mà không cần người làm chín.

                    C2H5OH   →   C2H4 + H2O (1)
Do đó tùy vào điều kiện sản xuất và đảm bảo phù hợp với quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm việc xử lý mít chín đồng đều có thể áp dụng xử lý với ethephon quét cuống hay xử lý với máy phát khí ethylene.

Trái mít siêu sớm (changai) cần thu hoạch tránh xơ đen, đảm bảo độ chín 119-126 ngày sau khi đậu trái và không bị thối hỏng, tổn thương cơ học thì phù hợp cho quá trình làm chín và bảo quản sau thu hoạch. Trái để chín tự nhiên ở nhiệt độ phòng 5-6 ngày tùy vào điều kiện thời tiết và mùa vụ.

Mít xử lý ethephon (1000-2000 ppm) quét cuống làm chín trong điều kiện nhiệt độ phòng khoảng 28-30oC có thời gian chín 2-4 ngày.

Đối với xử lý máy phát khí ethylen để trái tiếp xúc với 50-100 ppm ethylene trong 24 giờ làm tăng tốc độ chín của mít ở 20-25°C. Tuy nhiên nồng độ xử lý có thể tăng lên theo mức độ kín hở của phòng xử lý. Trái sẽ chín sau 3- 4 ngày sau khi xử lý khí ethylene nhiệt độ phòng. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển hóa thành đường, màu sắc thịt quả chuyển từ trắng nhạt hoặc vàng nhạt sang vàng và mùi thơm của quả trở nên mãnh liệt.