Kinh nghiệm chế biến tiêu trắng, tiêu đen, tiêu đỏ

HV tổng hợp

(TBKTSG Online) – Bạn Nhường ở Gia Lai có hỏi “Tôi chưa trồng tiêu nhưng có vườn còn rộng (15000 m2) và có dự định năm nay xuống vài trăm trụ. Để làm ra tiêu trắng có giá bán cao hơn tiêu đen thì phải chọn giống hay chế biến thế nào mong bạn đọc hay nhà khoa học giúp đỡ?”.

Chuyên trang Nông sản Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online xin giới thiệu bài tổng hợp cách chế biến tiêu trắng, tiêu đen, tiêu đỏ từ tài liệu của Hiệp hội hồ tiêu Việt Nam, các tài liệu khoa học phổ biến trong các triển lãm công nghệ gần đây.

Phơi tiêu đen sau khi tách cành, nhánh – Ảnh: VPA

Tiêu trắng

Những năm gần đây, khi sản lượng trồng trọt và số lượng xuất khẩu hạt tiêu của nước ta đạt gần trăm ngàn tấn/năm trong đó lượng tiêu trắng lúc đầu chỉ vài ngàn tấn/năm, đến các năm 2006 – 2007- 2008 đã đạt trên 10.000 tấn/năm, chiếm tới 15 – 17 % thị phần xuất khẩu.

Tiêu trắng có giá khá cao, thường gấp 1,5 lần tiêu đen. Do giá trị tiêu trắng đạt cao nên việc chế biến tiêu trắng từ hộ nông dân đến các doanh nghiệp đã và đang phát triển nhanh chóng. Đến năm 2006, ở huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu có đến 25 cơ sở chế biến tiêu trắng, mỗi cơ sở sản xuất từ 500 kg đến 3.000 kg tiêu trắng/ngày. Tổng cộng đã chế biến trên 130 tấn tiêu trắng/năm.

Ở huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai, nhiều hộ nông dân vừa trồng tiêu, vừa thu mua, vừa chế biến tiêu trắng, công suất phổ biến 1 tấn/ngày/hộ. Các tỉnh trồng tiêu ở miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Phú Quốc đến nay đã có khá nhiều cơ sở, hộ gia đình chế biến tiêu trắng.

Thiết bị công nghệ để chế biến tiêu trắng quy mô hộ gia đình rất đơn giản: Bể ngâm ủ tiêu đen vài ba khoang, một moter vài ba mã lực, giàn phun nước, sàng tách vỏ.

Tổng chi phí cho một cơ sở chế biến có công suất 1 tấn/ngày chỉ khoảng 6-8 triệu đồng. Vận hành, thao tác cũng khá đơn giản, chỉ cần một nhân công đứng máy và 1 – 2 lao động phụ. Quy trình chế biến tiêu trắng: Tiêu đen xô được quạt, sàng, chọn lựa hạt tốt đạt dung trọng: 600 – 620 g/l (đóng 20 – 25 kg/bao, ngâm, ủ trong bể nước 8-10 ngày); chà, rửa tách vỏ quả, rửa sạch lấy tiêu sọ (có thể ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1 – 2 ngày để khử mùi hôi). Phơi khô đạt độ ẩm 12 – 13o, đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả năm).

Một số nhà máy chế biến tiêu trắng với số lượng lớn đã được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Năng lực sản xuất tiêu trắng của Việt Nam hiện nay rất lớn và hiệu quả kinh tế cũng khá hấp dẫn đối với nông dân và các cơ sở thu mua chế biến xuất khẩu hạt tiêu. Tuy nhiên Việt Nam chưa có lợi thế như Malaysia, Indonesia, đảo Hải Nam- Trung Quốc, vì họ đã có kinh nghiệm sản xuất và khách hàng truyền thống tiêu thụ tiêu trắng từ lâu, mặt khác nhu cầu tiêu trắng trên thế giới hiện nay chỉ cần khoảng 30.000 tấn/năm.

Vì vậy Việt Nam không thể sản xuất tiêu trắng tự phát, dẫn đến cung vượt cầu, giá giảm sút. Để sản xuất, chế biến tiêu trắng có chất lượng cao, tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường: Phải làm tốt từ khâu trồng trọt, hạn chế tối đa tiến tới không dùng thuốc, phân hóa học, tăng cường dùng phân hữu cơ, phân vi sinh. Thu hoạch lúc tiêu chín trên cây (quy trình GAP). Bảo đảm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến.

Về khâu chế biến: Giảm các lò chế biến nhỏ, tăng cường chế biến công nghiệp công nghệ cao (lập khu công nghệ mini ở địa phương, cho chế biến tập trung, dùng công nghệ cao để xử lý nước thải). Các doanh nghiệp xuất khẩu cần thường xuyên nắm nhu cầu thị phần, giá cả thị trường, từ đó “kê đơn đặt hàng” với các cơ sở, nhà máy chế biến tiêu trong nước, kịp thời cung cấp sản phẩm cho thị trường có chất lượng cao, có uy tín về thương hiệu.

Chế biến tiêu đen

Thu hoạch khi quả tiêu đã chín 5-10% /chùm. Qua máy, quả tiêu được tách ra khói chùm => phơi nắng 3 – 4 ngày trên sân xi măng hoặc tấm bạt PP. Khi quả tiêu chuyển từ màu xanh sang màu đen và đạt 11-12 % độ thủy phần => qua máy tách tạp chất => đóng bao => tiêu thụ (hoặc cất trữ, sau 1-2 năm chất lượng hạt tiêu vẫn tốt). Tiêu đen chiếm tới 85- 90 % sản lượng hạt tiêu cả nước.

Sau khi tiêu đen được phơi khô, đưa vào máy này để tách vỏ – Ảnh: VPA

Chế biến tiêu đỏ

Thu hoạch khi quả tiêu trên cây hầu hết đã chín đỏ => Máy tách quả => rửa nước sạch => xấy đạt 13- 14 % độ thủy phần => phơi nắng đạt 11- 12% độ thủy phần => đóng bao Polime hút chân không => tiêu thụ hoặc cất trữ. Tại Phú Quốc (Kiên Giang) và Chư Sê (Gia Lai) đã chế biến tiêu đỏ, nhưng số lượng chưa nhiều, chỉ tiêu dùng trong nước với giá khá cao gấp 3 – 4 lần giá tiêu đen khô.