KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH RAU, CỦ, QUẢ

Trần Minh Trí – Chi cục QLCL NLS và TS

Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của con người và cũng là loại thực phẩm không thể thay thế được. Sản xuất và tiêu thụ rau của nước ta không ngừng tăng, đặc biệt tăng nhanh trong những năm gần đây. Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũng rất quan trọng.

Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở mức tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa.

Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào của rau. Nói chung rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích thước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt mềm, non.

Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.

Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ ruộng rau về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.

Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

– Giảm thiểu các tổn thương cơ giới;

– Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;

– Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị dính đất cát, vi sinh;

– Thu hoạch khi thời tiết khô ráo để tránh nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh không nên thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa;

– Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu hoạch;

– Nếu có điều kiện nên phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.

Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phân phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.

Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của rau quả. Trên thực tế có các phương pháp bảo quản như sau:

– Bảo quản bằng hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau quả nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng. Do vậy trên thế giới hạn chế tối đa hoặc cấm dùng phương pháp này.

– Phương pháp sấy thăng hoa: rau quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại tính chất gần như rau quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng.

– Phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông: đặt rau quả vào môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hạn chế tối đa sự thay đổi hình dạng của rau quả. Hiện nay trên thế giới sử dụng tối đa phương pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi.

Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản lạnh và đông lạnh là tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều nước. Nếu rau quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường. Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày. Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hái là rất quan trọng.

Chlorine, chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) hoặc canxi hypochlorite (CaCl2O3), được sử dụng rộng rãi trong vài thập niên lại đây (Trevor Suslow, 1998) để rửa rau quả. Kết hợp với các chương trình vệ sinh và phòng chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng rất hiệu quả, rẻ tiền và có sẵn cho bất kỳ quy mô nào. Nồng độ sử dụng 100-150ppm đối với dưa leo, 75-150 ppm đối với rau ăn lá.

Ozone là một chất khí có công thức hóa học là O3, không bền vững, khó bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn nên phải dùng máy sản xuất khí ozone ngay tại nơi sử dụng. Ozone tan trong nước gọi là nước ozone dùng để bảo quản thức ăn tươi sống với nồng độ trong nước khoảng 0,4-3 mg/l; chuẩn an toàn trong môi trường làm việc được khuyến cáo là 0,1 ppm (hay 0,2 mg/m3) ở Nhật Bản và Hoa Kỳ, 0,05 ppm ở Nga.

Dung dịch hoạt hóa điện hóa anolit (dân dã thường gọi là nước ozone) là sản phẩm điện phân từ muối ăn đã được thế giới sử dụng trên 15 năm nay để diệt khuẩn. Dung dịch anolit có nhiều phân tử và ion H2O2, O3, HO2-, HClO, ClO- ….