GMP thực phẩm – Khái niệm, phạm vi và điều kiện áp dụng - ISOQ Việt Nam

Trong những năm gần đây, Việt Nam đẩy mạnh hội nhập kinh tế toàn cầu với các nước, tổ chức trong khu vực và trên thế giới. Các công ty, doanh nghiệp trong nước đều nỗ lực để khẳng định giá trị thương hiệu, tăng cường sức cạnh tranh với các tổ chức nước ngoài. Do đó, đầu tư cho các dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn GMP được coi là ưu tiên hàng đầu đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cùng với SSOP (Quy phạm vệ sinh) là điều kiện tiên quyết bắt buộc trong chứng nhận HACCP và chứng nhận ISO 22000.

Tiêu Chuẩn GMP Trong Sản Xuất Thực Phẩm

I. GMP thực phẩm là gì?

GMP thực phẩm là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt thực phẩm nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. Bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.

II. Phạm vi áp dụng GMP thực phẩm

– GMP áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm

– GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Nghĩa là trong cùng một điều kiện sản xuất, các sản phẩm khác nhau thì sẽ có GMP khác nhau.

III. Điều kiện để áp dụng GMP trong nhà máy thực phẩm

1. Nhà xưởng và phương tiện chế biến

1.1. Yêu cầu chung

– Mặt bằng nhà xưởng cao hơn so với khu vực, không bị ngập lụt và thoát nước tốt

– Không được đặt quá gần đường giao thông, hạn chế việc tích tụ bụi bẩn

– Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu nghĩa trang

– Không đặt gần nhà máy sản xuất hóa chất/ kho hóa chất

– Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt là các bệnh viện về lao, trại phong,….

– Các vùng phụ cận đảm bảo không lây nhiễm vào xưởng sản xuất

– Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh tới thực phẩm

– Được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm

1.2. Khu vực xử lý

– Sàn nhà:

+ Phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không được lồi lõm, không trơn trượt, dễ làm sạch và vệ sinh.

+ Được thiết kế với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải.

+ Sàn khu xử lý cao hơn so với khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn so với khu vực đóng gói.

– Tường:

+ Làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch, không lồi lõm, có màu sáng

+ Các góc giữa tường với tường, tường với sàn, tường với trần cần được bo tròn để dễ làm sạch và vệ sinh

– Trần nhà:

+ Chống bám bụi, hạn chế đọng hơi nước, không bị mốc, bong tróc và dễ làm sạch

– Cửa sổ:

+ Khung cửa làm bằng vật liệu không thấm nước, bậu của sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.

– Cửa đi:

+ Làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm sạch.

– Các cấu trúc phụ:

+ Phải được thiết kế và lắp đặt sao cho không nhiễm bẩn vào sản phẩm.

1.3. Phương tiện vệ sinh:

– Nước uống được:

+ Dùng trong công đoạn chế biến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)

+ Nước dùng để sản xuất nước đá, mạ băng, làm chín (luộc, chần,…)

– Nước không uống được

+ Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, nước dùng trong hệ thống pccc, nước vệ sinh (trừ nước rửa tay)

– Thoát nước

+ Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây ứ đọng trên sàn.

+ Các rãnh thoát nước làm bằng vật liệu không thấm nước. Kích thước phù hợp với lưu lượng dòng nước thải, có nắp đậy

+ Không để nước thải chảy ngược hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến

– Nhà vệ sinh

+ Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc, có thể tham khảo quy định sau đây:

Số người làm việc

Số nhà vệ sinh

1 – 9

10 – 24

25 – 49

50 – 100

Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh

+ Nhà vệ sinh không được mở thẳng cửa ra khu vực xử lý thực phẩm, cửa đóng kín

+ Phương tiện rửa tay hoặc tự động bằng chân, phương tiện làm khô tay tự động hoặc khăn sử dụng 01 lần

– Phương tiện chiếu sáng

+ Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sánh không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm

+ Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn phải đảm bảo an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm mảnh thủy tinh vào thực phẩm khi vỡ

– Thông gió

+ Luồng không khí phải đi từ nơi sạch đến nơi bần, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

+ Cửa thông gió phải có lưới bảo vệ làm bằng thép không gỉ, đảm bảo ngăn cản được động vật gây hại. Lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch

+ Kho hóa chất nằm ở khu biệt lập, cách ly với khu xử lý thực phẩm, không được nằm ở đầu nguồn gió

2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

2.1. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

– Đảm bảo khô sạch trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trùng làm khô trước khi sử dụng

– Với các bề mặt được sử dụng liên tục, cần làm sạch và khử trùng theo từng khoảng thời gian nhất định

2.2. Xử lý phụ phẩm và chất thải

– Đảm bảo không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

– Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực chế biến

2.3. Bảo quản hóa chất

Chỉ sử dụng các hóa chất sau đây trong cơ sở sản xuất thực phẩm:

– Các hóa chất làm sạch và các hóa chất khử trùng.

– Các hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại.

– Các hóa chất dùng để thử nghiệm.

– Các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở.

Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng.

Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu bao gói thực phẩm, bên ngoài phải có biển đề, cửa có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý.

2.4. Kiểm soát sinh vật gây hại

– Không để gia súc, gia cầm trong khu vực cơ sở.

– Phải kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu xung quanh.

3. Kiểm soát quá trình chế biến

3.1. Nguyên vật liệu

– Phải an toàn và phù hợp cho nhu cầu sử dụng (bao gồm vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm)

– Phải được bảo quản, chống sự nhiễm bẩn, phân hủy.

– Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất (đối với nguyên vật liệu có thể rửa được)

– Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận giấy xác nhận chất lượng của nhà cung ứng.

– Nguyên vật liệu phải được bảo quản ở điều kiện thích hợp.

– Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn.

3.2. Hoạt động sản xuất

– Thiết bị, dụng cụ phải được rửa sạch và khử trùng.

– Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản

– Tránh nhiễm chéo khi thao tác trên dây chuyền sản xuất

– Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu.

– Thực phẩm, nguyên liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu tái chế, cần kiểm tra kỹ lưỡng sau khi tái chế

– Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

– Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

3.3. Yêu cầu về con người

3.3.1. Điều kiện sức khỏe

– Phải kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

– Cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người

3.3.2. Cách ly nguồn lây nhiễm

– Đưa ra khỏi dây chuyền chế biến đối với những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…)

– Cho nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn đối với những người mắc bệnh có khả năng lây nhiễm cho thực phẩm (cảm cúm, thương hàn,…)

3.3.3. Chế độ vệ sinh

– Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

– Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.

– Với những người làm việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.

– Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) khi tham gia sản xuất.

– Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay

– Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải là thực phẩm.

– Không được ăn uống, hút thuốc,… trong khu vực xử lý thực phẩm

– Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.

– Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

– Khách đến thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:

+ Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)

+ Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan.

3.3.4. Giáo dục và đào tạo

– Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

– Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.

– Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn luôn vận hành tốt