Đề tài Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng.
Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến.
Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình
Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản

19 trang

|

Chia sẻ: duongneo

| Lượt xem: 4578

| Lượt tải: 4

Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ
GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: NHÓM 4
Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170
Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng.
Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến.
Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình
Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản
Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ
Cấu tạo
Quả
Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh
Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)
Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:
Lớp vỏ ngoài
Lớp vỏ quả giữa
Lớp vỏ trong
Rau
Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn
Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.
Phân loại
Phân loại thành 3 nhóm chính:
Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,
Hình 1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa
Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,
Hình 1.2.3. Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua
Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,
Hình 1.2.5: Hành củ Hình 1.2.6: Tỏi
Vai trò
Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng Ø Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể
Là nguồn chất sắt quan trọng
Vai trò chất xơ:
Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường
Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài
Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển
Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu
Thành phần hóa học
Nước
Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa.
Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).
Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 7÷8% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả.
Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả.
Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt.
Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)
Rau xanh
Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh)
Rau xanh
Hàm lượng nước
(g/100gr rau xanh)
Bí đao
95,5
Cải thìa
93,2
Mướp
95,1
Rau mồng tơi
93,2
Cà chua
94,0
Cà pháo
92,5
Su su
94,0
Bí rợ
92,0
Cải xanh
93,8
Rau muống
92,0
Cải cúc
93,5
Súp lơ
90,9
Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số loại trái cây
Trái
Hàm lượng nước (g/100g)
Trái
Hàm lượng nước
(g/100g)
Táo
83,9
ổi
86,1
Mơ
86,4
Mít
73,2
Bơ
72,6
Kiwi
83,0
Chuối
74,3
Chanh
89,0
Mâm xôi
85,6
Xoài
81,7
Blueberry
84,6
Quýt
86,3
Dưa cantaloupe
89,8
Cam
86,8
Anh đào chua
86,1
Đu đủ
88,8
Anh đào ngọt
80,8
Đào
87,7
Bưởi
90,9
Lê
83,8
Nho mỹ
81,3
Dứa
86,5
Nho châu âu
80,6
Mận
85,2
Dâu
91,6
Lựu
81,0
Dưa hấu
91,5
–
–
Glucid
Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ.
Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm
Monosaccharide (glucose, fructose,)
Oligosaccharide (saccharose, maltose,)
Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin)
Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng
Nguyên liệu
Đường tổng
glucose
fructose
saccharose
maltose
Các loại đường khác
Bưởi
6,2
1,3
1,2
3,4
–
–
Cam
8,9
2,2
2,5
4,2
0,3
–
Dưa hấu
9,0
1,6
3,3
3,6
0,5
0,0
Chuối
15,6
4,2
2,7
6,5
0,0
0,1
Mâm xôi
7,9
3,1
4,1
0,4
0,5
–
Nho châu âu
18,1
6,5
7,6
0,4
3,1
0,1
kiwi
10,5
5,0
4,4
1,1
–
–
Táo
13,3
2,3
7,6
3,3
0,1
–
Protein
Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%
Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%.
Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen), ngũ cốc, lại chứa hàm lượng protein khá cao
Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)
Tên rau
Tên tiếng Anh
Tên khoa học
Ẩm
Protein
Bí đỏ
Squash, pumpkin
92,0
0,9
Cà chua
Tomato
94,0
0,6
Cà rốt
Carot
88,5
1,5
Đậu Hà Lan
Green peas
81,0
6,5
Đậu đũa
Cowpea, yard long
83,0
6,0
Giá đậu xanh
Beansprouts
86,5
5,5
Mướp
Loopah, luffa
95,1
0,9
Rau dền
Amaranth sp.Red
87,8
3,3
Mồng tơi
Vinespinach, Ceylon spinach
93,2
2,0
Rau muống
Water spinach, swamp cabbage
92,0
3,2
Rau ngót
Sauropus, sp. Leaves
86,4
5,3
Rau sắng (chùa Hương)
Perfume pagoda wild plant
Meliantha suavis
82,4
6,5
Su su
Chayote, fruit raw
Sechium edule
94,0
0,8
Cam
Orange
Citrus sinensis
87,5
0,9
Dưa hấu
Water melon
Citrullus vulgaris
95,5
1,2
Mít
Jackfruit
Artocarpus interifolia
85,4
0,6
Lipit
Chứa một lượng chât́ béo không đáng kể
Trong thaṕ dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loaị tiêu thụ tối thiểu
Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày
Vitamin
Rau quả tươi là nguồn cung câṕ vitamin kha ́quan trọng cho con người.
Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid
Các loại vitamin khać như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5
Vitamin C
Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.
Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi
Vitamin A
Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g):
Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)
Cà rốt (835 μg 93%)
Lá cải bông xanh (800 μg 89%)
Khoai lang (709 μg 79%)
Cải lá xoăn (681 μg 76%)
Bơ (684 μg 76%)
Rau bina (469 μg 52%)
Rau ăn lá
Bí ngô (369 μg 41%)
Cải bắp không cuốn (333 μg 37%)
Dưa gang (169 μg 19%)
Trứng gà, vịt (140 μg 16%)
Mơ (96 μg 11%)
Đu đủ (55 μg 6%)
Xoài (38 μg 4%)
Hoa cải bông xanh (31 μg 3%)
Đỗ (38 μg 4%)
Củ cải đường
Bí đỏ
Vitamin E
Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:
Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)
Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
Quả phỉ (26.0 mg/100 g)
Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)
Dầu lạc (17,2 mg/100 g)
Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)
Lạc (9,0 mg/100 g)
Cám mịn (2,4 mg/100 g)
Ngô (2,0 mg/100 g)
Măng tây (1,5 mg/100 g)
Yến mạch (1,5 mg/100 g)
Dẻ (1,2 mg/100 g) § Dừa (1,0 mg/100 g)
Cà chua (0,9 mg/100 g)
Cà rốt (0,6 mg/100 g)
Acid hữu cơ
Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng
Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái
Loại rau
Hàm lượng g/100g rau trái tươi
Malic acid
Citric acid
Tổng acid
Cà chua
0,05
0,00 – 0,16
0,32
0,13 – 0,57
0,37
0,15 – 0,68
Cà rốt
0,24
0,11 – 0,39
0,01
0,00 – 0,07
0,30
0,12 – 0,46
Củ hành
0,19
0,06 – 0,39
0,02
0,00 – 0,11
0,21
0,08 – 0,41
Rau diếp
0,13
0,00 – 0,42
Vết*
Vết*
0,14
0,02 – 0,43
Cải thảo
0,04
0,00 – 0,11
Vết*
Vết*
0,04
0,00 – 0,11
Bắp cải
0,14
0,08 – 0,21
0,07
0,00 – 0,25
0,21
0,13 – 0,42
Bông cải
0,21
0,10 – 0,36
0,02
0,00 – 0,05
0,23
0,11 – 0,39
Khoáng chất
Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu.
Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
Các chất màu
Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid
Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam
Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)
Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%
Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran
Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid
Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím
Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao
Các hợp chất khác
Các hợp chât́ dễ bay hơi
Các hợp chất phenolic
Glycoside
Alkaloid
Các phytoncide
CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
Mục đích và nguyên tắc
Mục đích
Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao
Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất
Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi
Nguyên tắc
Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ
Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi
Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi
Biến đổi vật lý
Sự bay hơi nước
Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản
Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp
Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Loại và giống
Vùng khí hậu trồng
Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm
Thời hạn bảo quản
Mức độ xay xát của rau quả
Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp
2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác
Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal)
Loại rau quả
Nhiệt độ bảo quản (0C)
0
2
5
10
15
20
Chanh
200
260
400
670
970
1420
Cam
260
270
390
720
1150
1200
Khoai tây
380
360
320
400
700
750
Bắp cải
400
680
650
920
2400
2500
Cà rốt
390
570
690
730
2000
2300
Hành tây
320
340
430
580
900
1080
Cà chua
360
370
470
750
1800
2000
Biến đổi sinh lý
Hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí.
Các yêú tố ảnh hươn̉g đến quá triǹh hô hấp
Giống
Traṇg thaí vật lý của rau quả
Độ già chiń
Thành phâǹ khí quyển xung quanh
Nhiệt độ môi trường
Các yếu tố khác
Rối loạn sinh lý
Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng độ của chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả
Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong bảo quản
Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO2
Biến đổi hóa sinh
Nước
Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:
Làm giảm khối lượng rau quả
Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo
Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả
Quả
Rau
Tên
Khối
lượng quả (g)
Khối lượng nước (g)
Hàm lượng nước (%)
Tên
Khối
lượng rau (g)
Khối lượng nước (g)
Hàm lượng nước (%)
Táo
138
116
84
Bông cải  xanh
44
40
91
Mơ
106
92
86
Cà rốt
72
63
87
Đào
87
76
88
Đậu Hà Lan
72
57
79
Lê
166
139
84
Ớt
50
46
92
Dứa
155
135
87
Khoai tây
112
88
79
Nho
92
75
81
Củ cải
45
43
95
Dâu
149
136
92
Bầu
65
62
95
Bưởi
123
112
91
Cà tím
41
38
92
Cam
140
122
87
Rau diếp
20
19
96
Việt quất
145
123
85
Dưa chuột
52
50
96
Chuối
114
85
74
Cần tây
40
38
95
Glucid
Đường
Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn
Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả
→ Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi
Tinh bột
Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose
Ơ ̉một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm
Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây
Chỉ tiêu
Thời gian bảo quản
Trước bảo quản
Sau 2 tháng
Sau 4 tháng
Sau 6 tháng
Tinh bột (%)
17,9
16,20
14,80
13,50
Đường khử (%)
0,61
0,77
0,81
0,94
Cellulose va ̀Hemicellulose
Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase
Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch
→ Có rất ít sự biến đổi
Pectin
Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: qSự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan
Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào
Lipid
Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ
Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả.
Sắc tố
Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín
Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi
Vitamin
Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả
Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau cải xoăn
Tốc độ héo
Tổn thất vitamin C (%)
00C
100C
200C
Chậm
2,4
15,3
60,9
Vừa
3,8
15,8
69,6
Nhanh
5,3
33,1
8,88
Biến đổi sinh học
Hệ vi sinh vật
Vi sinh vật gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm
Tác hại:
giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn
Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu
làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin
Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật
Các yêú tố ảnh hươn̉g đến thơì gian bảo quản rau quả tươi
Nhiệt độ
Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản
Nhiệt độ tăng
Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại
Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng băng (oC)
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng băng (oC)
Táo(tây)
-1.4 đến – 2.8
Cà rốt
-1.3
Lê
-2.0 đến -2.7
Khoai tây
-1.7
Đào
1.0 đến -1.4
Bắp cải
-1.1
Mận
-2.0
Hành tây
-1.0
Mơ
-2.0
Dưa chuột
-0.5
Chanh
-0.2
Cà chua chín
-1.1
Cam
-2.0 đến -2.5
Ớt xanh
-1.0
Quýt
-2.2
Cà tím
-1.0
Chuối
-1.1
Dưa bở
-1.5 đến-2.0
Độ ẩm
Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao
Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo
→ Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
Thành phần khí quyển
Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi
Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp
Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất ü
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả
Sự thông gió
Sự thông gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản
Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng bức
CH