Công nghệ và thiết bị bảo quản cam bằng công nghệ tạo màng | Cục Công Thương địa phương

1. Công nghệ bảo quản quả cam bằng chế phẩm tạo màng
– Đặc điểm chính của công nghệ là sử dụng chế phẩm tạo màng phủ trực tiếp lên bề mặt của quả. Chế phẩm có tác dụng làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng hình thức do mất nước đồng thời làm giảm quá trình trao đổi khí dẫn tới làm chậm quá trình chín hay già hoá của quả.
– Chế phẩm tạo màng này ở dạng sáp nhũ tương, có thành phần chính là sáp PE, sáp ong, sáp carnauba… được sản xuất theo dây chuyền thiết bị chuyên dụng thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

2. Các bước tiến hành
a/. Thu hái nguyên liệu
– Thu hái khi cam đã đạt độ chín thu hoạch, tùy theo mục đích bảo quản mà thu hái vào giữa hoặc cuối vụ.
– Không thu hái khi thời tiết ẩm ướt, đặc biệt là lúc trời mưa hoặc sáng sớm khi chưa tan hết sương, thu hái trong điều kiện này dễ làm cho vi sinh vật có hại xâm nhập vào quả.
– Quá trình hái cam trên cây phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không làm tổn thương đến bề mặt của quả, không sử dụng những quả đã bị rơi xuống đất.
– Cắt cuống sát quả để tránh cuống làm tổn thương đến các quả khác trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
– Không để quả dưới nắng. Vận chuyển nhanh nhất về nơi tập kết, tránh làm tổn thương quả trong quá trình vận chuyển.
b/. Xử lý nguyên liệu
– Quả cam đưa vào bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật theo tiêu chuẩn nguyên liệu do dự án xây dựng. Loại ra những quả dị thường về kiểu dáng, hình thức, màu sắc, bị tổn thương cơ học, bị bệnh, bị khuyết tật. Nên chọn những quả tương đối đồng đều về hình thức, kích thước và độ chín.
– Khâu vệ sinh quả là bắt buộc để loại bỏ chất bẩn bám dính trên vỏ quả, kể cả dư lượng hóa chất hay phân bón qua lá. Rửa cũng giúp loại bỏ một phần các vi sinh vật và nấm bệnh trên quả. Khâu vệ sinh quả bao gồm 2 bước:
Bước 1: Vệ sinh sơ bộ bề mặt quả
– Mục đích là loại bỏ các chất bẩn bám dính trên bề mặt quả
– Cam được đựng trong các rổ nhựa to, dùng vòi nước rửa qua bề mặt quả cam. Đối với quy mô bảo quản nhỏ thì có thể dùng giẻ ướt lau sạch bề mặt quả
Bước 2: Rửa quả bằng máy có bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 0,0025%
– Mục đích là loại bỏ bớt lượng vi sinh vật có hại trên vỏ quả.
– Quả cam sau khi rửa sơ bộ được rửa trong máy rửa quả dạng sục khí. Cho cam vào bồn rửa quả, bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 vào bồn rửa quả sao cho nồng độ Ca(ClO)2 là 0.0025%, rửa cam trong thời gian là 2 phút. Sau đó vớt cam ra và tráng lại bằng nước sạch.
– Sau khi rửa, quả cam được làm khô bề mặt.
c/. Phủ chế phẩm
– Sử dụng thiết bị phủ chế phẩm dạng máng lăn với năng suất 1000 kg quả/giờ. Tỷ lệ quả được phủ đều chế phẩm đạt trên 98%, không gây dập nát và rụng cuống, kết cấu thiết bị đơn giản, dễ vận hành và dễ vệ sinh sau khi thực hiện
– Sau khi phủ chế phẩm, quả cam được để khô tự nhiên hoặc được dùng quạt gió thổi cho nhanh khô.
e/. Bao gói
Cam sau khi phủ chế phẩm và để khô được bảo quản trong thùng carton kích thước: Dài x Rộng x Cao = 50 x 28 x 30 cm, ở 2 đầu thùng có đục lỗ thông khí đường kính khoảng 30mm. Đặc biệt, cam sẽ được bảo quản tốt hơn khi thùng carton được tráng thêm lớp parafin + EVA ở mặt trong của thùng. Mỗi thùng có thể bảo quản được 25-30kg quả.
f/. Xếp kho bảo quản
– Kho bảo quản cam phải đảm bảo rộng rãi, nền nhà cao ráo, không bị ẩm ướt, có lỗ thoáng thông gió hoặc lắp đặt thêm quạt thông gió. Duy trì độ ẩm trong kho bảo quản ở mức 70-85%, nhiệt độ 22-250C (nhiệt độ phòng)
– Trước khi xếp cam vào bảo quản thì nhà kho phải được vệ sinh nền nhà, tường bao, trần nhà sạch sẽ. Nên sử dụng nước clorin để vệ sinh nền nhà. Nền nhà được lót bằng một tấm vải bạt.
– Thường xuyên theo dõi quả trong bảo quản, có thể 7-10 ngày/lần. Loại bỏ sớm những quả bị thối hỏng nhằm tránh lây nhiễm nấm bệnh sang các quả xung quanh.

3. Hiệu quả kinh tế – xã hội
– Chế phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không làm ảnh hưởng đến môi trường và sức khỏe của người tiêu dùng;
– Giá thành của chế phẩm rẻ, 120.000 đồng/lít, bảo quản được 400 – 500 kg quả;
– Dễ sử dụng và áp dụng do kỹ thuật đơn giản, không yêu cầu nhân lực trình độ cao;
– Phù hợp với nhiều loại quy mô sản xuất và tiêu thụ (quy mô hộ, liên hộ hoặc tập trung);
– Tiết kiệm nhân lực lao động, tận dụng được lao động nông nhàn;
– Thời gian bảo quản là tương đối dài, hiệu quả bảo quản tốt (đạt 80% yêu cầu về hình thức và chất lượng sau thời gian bảo quản);
– Nâng cao thu nhập của người sản xuất; chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu ra thị trường.
– Một số quy mô bảo quản lớn đã áp dụng chế phẩm tạo màng:
+ Bảo quản cam Hà Giang: Quy mô 5 tấn, tại địa chỉ: Thôn Vĩnh Sơn – xã Vĩnh Hảo – huyện Bắc Quang – tỉnh Hà Giang, thời gian từ 10/1/2009 đến ngày 25/2/2009. Cam sau bảo quản vẫn giữ được màu sắc và hương vị ban đầu, tỷ lệ thối hỏng và hao hụt khối lượng tự nhiên là 6%, hình thức và chất lượng quả được đảm bảo. Hiệu quả kinh tế tăng trên 28%.
+ Bảo quản cam xanh miền Nam và bưởi Năm Roi: Quy mô 2 tấn mỗi loại tại địa chỉ: Ấp Mỹ Lợi – xã Mỹ Hòa – huyện Bình Minh – tỉnh Vĩnh Long, thời gian từ ngày 5/4/2010 đến ngày 6/5/2010. Sau bảo quản, hình thức và chất lượng quả được đảm bảo. Tỷ lệ thối hỏng, hao hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn 10%. Hiệu quả kinh tế tăng 10 – 26%.
+ Bảo quản cam Vinh: Quy mô 200 tấn, tại xã Nghĩa Hiếu – huyện Nghĩa Đàn – tỉnh Nghệ An, thời gian bảo quản từ 01/12/2012 – 15/1/2013. Cam sau bảo quản có hình thức và chất lượng đảm bảo giá trị thương mại. Hiệu quả kinh tế tăng hơn 20%.

Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH