Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn

4.8/5 – (6 bình chọn)

Dưới đây là mẫu Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn dùng trong các bài báo cáo thực tập tốt nghiệp và khóa luận tốt nghiệp phù hợp cho các bạn sinh viên đang làm đề tài Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn. Hy vọng mẫu cơ sở lý thuyết dưới đây giúp cho các bạn sinh viên có thêm được tài liệu bổ ích khi làm bài.

Trong quá trình viết báo cáo thực tập tốt nghiệp nếu các bạn không có thời gian hoàn thành, không có công ty thực tập các bạn có thể liên hệ với Dịch vụ viết báo cáo thực tập trọn gói để được hỗ trợ.

1. Bộ phận F&B của đề tài về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn

1.1. Khái niệm bộ phận F&B

Bộ phận F&B là bộ phận nhà hàng và quầy uống có nhiệm vụ phục vụ và đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống của khách hàng (Benjamin Yang, chuyên gia chiến lược tăng lợi nhuận ngành F&B, 2015)

1.2. Khái niệm bộ phận F&B trong kinh doanh nhà hàng khách sạn

F&B là bộ phận đem lại doanh thu cao thứ 2 sau bộ phận buồng phòng và góp phần tạo nên thương hiệu cho khách sạn. Bộ phận F&B càng mạnh sẽ làm tăng tính nhận diện thương hiệu của khách sạn, qua đó lượng khách sử dụng những dịch vụ khác của khách sạn cũng tăng theo.
F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn. Đây là bộ phận cung cấp thức ăn và đồ uống cho các thực khách của khách sạn.

1.3. Đặc điểm bộ phận F&B

Chức năng chính của bộ phận nhà hàng & quầy uống là cung cấp thức uống và đồ uống cho các thực khách của khách sạn, gồm 1 số bộ phận nhỏ điển hình:
• Bộ phận “chế biến sản phẩm” hay là bộ phận “nhà bếp” (F&B Production) : người đứng đầu của đơn vị này là bếp trưởng (Executive chef) người này trong bất cứ mỗi khách sạn hạng nhất nào cũng có địa vị và quyền hạn lớn. Bên dưới còn có các đầu bếp chuyên môn khác.
• Bộ phận “phục vụ bàn” (F&B service) : thường có một trợ lý Giám Đốc các nhà hàng riêng lẻ của các quầy rượu và quầy thực phẩm, quản đốc nhà hàng, các nhân viên “phục vụ bàn” và nhân viên dọn dẹp.
• Bộ phận “quản lý các vật dụng nhà bếp” (Steward): công việc là lau chùi, vệ sinh ở bộ phận nhà hàng và quầy uống, lau rửa chén đĩa.

2 Khái quát về buffet 

2.1. Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa.

Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời… Người Việt Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt. Tính chất của tiệc Bufer là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn của loại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc. Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiệc.

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò. Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ.

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.

2.2. Các loại tiệc buffet

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và Cooktail Buffet. (Giáo trình Quản trị Tiệc: Phần 2- CĐ Nghề Du lịch Vũng tàu, năm 2010)
 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.
 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc này thường là các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.
 ooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.

2.3. Thực đơn buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.

 Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn.
 Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua… luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm… Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.

XEM THÊM ===> 99+ đề tài báo cáo thực tập nhà hàng – khách sạn

 Xúp: Có hai loại
– Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm…
– Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn…
 Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm… nhiều năng lượng. Ngoài ra còn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ… Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay…. Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ… được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.
 Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả óc chó…).

2.4. Quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn

Theo tác giả Nguyễn Văn Bình (2011) , quy trình phục vụ tiệc buffet gồm các giai đoạn sau:
*Giai đoạn chuẩn bị
-Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ,tuyệt đối không làm ảnh hưởng đến giờ mở cửa.
-Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện đại
-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
-Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải bày bàn dài để xếp thành hàng chữ V,chữ L,…
-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp lý,chuẩn bị các dụng cụ,khăn trải phải trắng sạch,ly tách không được để lại các dấu vết gì
-Bày bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp.Việc sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những “hòn đảo”.Có nơi để món ăn cho có nơi để món chính,để đồ uống,có nơi để đồ ăn tráng miệng.Tại bàn bày thức ăn luôn có chồng đĩa,muổng,dao và lần lượt các món bánh mì ổ,bánh mì sanwich,phomat,chả giò,trứng luộc,cơm chiên xúp,mì xào,….Nước được đặt cạnh đĩa thức ăn,món súp và món tráng miệng bày riêng.Cạnh mỗi đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn
-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ sinh.Một số thức ăn nóng như súp,cơm chiên đựng ở những nồi inox có cồn ở phía dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn

* Giai đoạn tiếp khách:
– Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình giao tiếp chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng phải tôn trọng như nhau
– Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thể thay thế nhân viên đón tiếp.
* Giai đoạn phục vụ:
– Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu.
– Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyển món ăn tiếp cho khách
– Nơi để thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thể giải thích món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
– Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước khi chuyển sang món ăn khác
– Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách
– Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt thức ăn đó vào cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đổ thức ăn
*Giai đoạn tiễn khách
– Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc, khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn, thức uống mà khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng
– Phải tiễn khách ra đến cổng với tâm trạng niềm nở vui
– Cho khách biết đối với nhà hàng, khách hàng là một trong những người quan trọng nhất
– Có thể hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở lại của khách lần sau
*Thu dọn buổi tiệc :
-Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
-Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên nhanh chóng, gon, nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa, tô đựng thức ăn qua một bên để cho việc thu dọn

Báo cáo thực tập nhà hàng khách sạn
Báo cáo thực tập nhà hàng khách sạn

3. Ý nghĩa của việc hoàn thiện qui trình phục vụ buffet

Dịch vụ được hình thành từ sự phối hợp qua lại giữa 4 yếu tố:
– Nhân viên tiếp xúc trực tiếp.
– Phương tiện vật chất.
– Hệ thống tổ chức nội bộ.
– Khách hàng.
Quy trình được xây dựng một cách khoa học là cơ sở tạo ra một dịch vụ thành tố có chất lượng phục vụ tốt sẽ mang lại hiệu quả cao.
Quy trình phục vụ là tập hợp những bước, giai đoạn có liên qua chặt chẽ với nhau để tạo ra 1 sản phẩm dịch vụ. Nâng cao quy trình phục vụ là đưa quy trình phục vụ hiện có tại mỗi nhà hàng hiện nay lên tầm cao mới, tiêu chuẩn mơi, sản phẩm tạo ra từ quy trình mới này cũng tốt hơn, nâng cao và có chất lượng hơn. Từ việc toạ ra sản phẩm tốt nhà hàng (khách sạn) sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn làm tăng doanh thu cho bộ phận nhà hàng nói riêng và khách sạn nói chung, giúp cho nhà hàng, khách sạn ngày càng nâng cao uy tín của mình trong việc phục vụ và đạt đựoc tiêu chuẩn mà nhà nước đề ra trong việc kinh doanh nhà hàng khách sạn hiện nay và trong tương lai.
Quy trình phục vụ có ý nghĩa quan trọng trong việc:
+ Tăng cường sức cạnh tranh và uy tín nhà hàng khách sạn.
+ Tạo ra mối quan hệ dễ dàng cho việc sản xuất và tiêu dùng.
+ Đảm bảo việc thực hiện các kế hoạch sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn hiện nay và trong tương lai.

………………………………………………………………………………….

Trên đây là mẫu Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet trong khách sạn được tham khảo từ báo báo cáo tốt nghiệp điểm cao các bạn có thể dùng tham khảo khi viết bài tốt nghiệp của mình nếu gặp bất kỳ khó khăn gì trong quá trình thực tập và làm bài, các bạn có thể liên hệ với mình để được hỗ trợ viết bài điểm cao trọn gói công ty.

Mình tên là Nguyễn Thị Hiền, năm nay 32 tuổi, tốt nghiệp thạc sĩ  trường Đại học Tài Chính, mình hiện nay Chuyên phụ trách nội dung trên website: luanvantot.com. Luận Văn Tốt được thành lập từ năm 2010, nhóm gồm các thành viên tốt nghiệp đại học và thạc sĩ  loại khá giỏi từ các trường Đại học trên cả nước, với niềm đam mê viết lách, soạn thảo văn bản, phân tích kinh tế, chúng mình nhận hỗ trợ sinh viên, học viên cao học hoàn thành tốt bài luận văn, khóa luận  https://luanvantot.com/ – Hoặc ZALO: 09345.73149