Chế biến cà phê – Có thể bạn chưa biết | Sinori Café

Sinori

Đã bao giờ các ông rơi vào cảnh cầm lên, đặt xuống mấy bao cà phê mà không biết khác nhau thế nào chưa? “Robusta Honey với cả Natural thì khác nhau cái gì nhở?” Nhớ lại thuở ấy, tôi đã mua hết đống cà phê đó về, gõ gõ lách lách hỏi chị Gồ, thì chị bảo “Đúng là tuổi trẻ chưa trải sự đời!” Tôi lao vào đọc và đọc, càng đọc càng hoa mắt chóng mặt, vì trước mắt tôi là cả một vũ trụ kiến thức cà phê thâm sâu, còn tôi thì như phi hành gia đang lạc trôi, không biết nên “đậu” vào hành tinh nào trước. Chính vì vậy, tôi viết bài này dành cho các ông – nếu đã từng như tôi, mới chân ướt chân ráo bước vào “đạo cà phê” này mà chưa biết bắt đầu từ đâu, thì hãy đọc hết những chia sẻ dưới đây của tôi. Ít nhất, các ông sẽ nắm được những kiến thức cơ bản về chế biến cà phê, và có thể tự tin đọc-hiểu vanh vách các thông tin như cách sơ chế, cấp độ rang – xay khi cầm 1 bao cà phê lên. Nghe đến đây, các ông đã sẵn sàng giấy bút theo tôi chưa?
Một lưu ý nữa, trong bài này tôi sẽ tổng hợp các thông tin đại cương để các ông tỏ tường hơn về quy trình chế biến cà phê từ khâu thu hoạch đến khi được xay xong cho vào túi, mỗi khâu sẽ ảnh hưởng đến mùi vị cà phê như thế nào. Còn đi sâu vào từng công đoạn lại có rất nhiều thông tin hay ho khác nữa, để dành các bài sau tôi sẽ viết chi tiết nhá!

Kiến thức đầu tiên, dù không trực tiếp nằm trong quy trình chế biến cà phê nhưng quan trọng lắm chớ bỏ qua, đó chính là hiểu về cấu trúc quả cà phê. Có ông nào từng thắc mắc làm thế nào mà từ quả cà phê có thể “biến hình” thành bột cà phê anh em vẫn uống hàng ngày? 

Tôi đếm được đúng “7 kiếp” cà phê từ lúc đơm hoa, kết trái cho tới bước rang xay cà phê trước khi hình thành nên những ly cà phê thơm ngon cho anh em thưởng thức. Mỗi bước lại có rất nhiều “bí thuật dân gian” được lưu truyền lại để các đồng phê tìm tòi, học hỏi. Vũ trụ cà phê bao la lắm, tôi và các ông phải cùng nhau khám phá từ từ mới hết được!
(Nguồn: Sinori Café)

Tiếp theo, tôi sẽ giới thiệu từ ngoài vào trong cấu tạo quả cà phê gồm mấy phần cho các ông tỏ tường hơn.

Tôi để hình cấu tạo quả cà phê ở đây cho các ông dễ mường tượng và hình dung về những điều tôi sắp chia sẻ bên dưới nhá
(Nguồn: Dristan Alsela Instagram)

• Nếu có dịp cầm quả cà phê trên tay, thứ đầu tiên các ông thấy là vỏ quả (skin): đây là lớp vỏ bao trùm bên ngoài hạt và sẽ thay đổi màu rõ ràng từ xanh sang đỏ (hoặc vàng) báo hiệu cà phê đã chín và sẵn sàng để thu hoạch. 

• Dùng tay tách lớp vỏ quả, phần dính liền là thịt quả (pulp): lớp thịt quả chứa rất nhiều đường nên  có vị ngọt, là phần yêu thích của nhiều loài  động vật như chồn, voi, sóc, chim,… Đây chính là nguồn gốc nguyên thuỷ của cách chế biến cà phê chồn, hình thành từ việc con chồn ăn phần thịt quả và đào thải ra phần nhân hạt không tiêu hoá được.

• Sau khi tách bỏ lớp vỏ và thịt quả, tay các ông sẽ cảm thấy nhớt nhớt vì đã chạm đến lớp nhầy (pectin layer) phân tách phần thịt quả và hạt. Đừng nghĩ nó “nhão nhẹt” là không làm ăn được gì, lớp nhầy  bảo vệ hạt cà phê khỏi côn trùng gây hại rất tốt đó các ông.

• Cà phê được tách vỏ mang đi phơi nắng để lớp nhầy khô lại, làm lộ ra lớp

  vỏ trấu

  (parchment): đây là lớp ngoài cùng của phần hạt, mang chất liệu sừng khá cứng như một “bia đỡ đạn” bảo vệ phần nhân. Lớp này  sẽ phải loại bỏ trước khi bắt đầu quy trình rang cà phê.

• Tiếp theo là lớp vỏ lụa (silverskin): là “lớp váy mỏng” bao quanh nhân, sau khi phơi khô có màu trắng bạc hoặc vàng nhạt tuỳ loại hạt, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ lụa sẽ tự động “ẩn thân chi thuật” khi các ông rang cà phê.

• Cuối cùng chính là phần nhân hạt (bean): được bao bọc và che chở bởi bao nhiêu lớp thế này bảo sao nó được gọi là tinh tuý các ông nhỉ. Mỗi quả cà phê thường cho 2 nhân hạt (trừ một số loại cà phê đột biến nhân có 3 hạt hoặc chỉ có 1 hạt như cà phê Culi). Nhân hạt trước khi đem đi rang có màu xanh, nên thường được gọi là cà phê nhân xanh. 

Giờ tôi và các ông cùng ôn lại kiến thức Hoá một chút, để hiểu rõ thành phần hoá học của hạt cà phê. Cái này quan trọng nếu các ông muốn hiểu được những gì tôi sẽ viết bên dưới về quy trình chế biến cà phê nhân và quy trình rang cà phê.

Có tới hàng trăm hóa chất và hợp chất “ẩn náu” sau hạt cà phê, phản ứng với nhau sau khi rang để hình thành nên mùi thơm và hương vị cà phê mà tôi và các ông vẫn mê đắm. Vậy mới thấy các nhà nghiên cứu về cà phê thật vĩ đại biết bao khi để lại “gia tài” kiến thức cho tôi và các ông ngâm cứu về loại “trái cây” đỉnh nhất hệ mặt trời này, tôi nói đúng không? 
(Nguồn: Sinori Café)

Nói một cách đơn giản cho các ông dễ nhớ (còn nói sâu nói xa thì tôi mạn phép để bài khác cho đỡ loạn thông tin), trong nhân cà phê chín hoàn toàn, sẽ chứa 2 nhóm chất: 

• Nhóm chất hữu cơ: gồm Nước, Carbohydrate (chất đường và tinh bột) góp phần tạo màu nâu sẫm cho cà phê, các Axit amin (hay gọi chung là Protein) giúp hình thành hương vị, các Axit hữu cơ tạo đặc tính độ chua cho cà phê, và Lipid (chất béo) tạo nên độ thơm và sệt của cà phê. 

• Nhóm hương và chất khoáng: gồm các chất kích thích (điển hình là Caffeine và Trigonelline) tạo vị đắng đặc trưng của cà phê, các chất thơm tạo mùi hương và một số chất khoáng như Kali, Nitơ, Magie, Phốt pho, …

Đọc đến đây, các ông đã thấy quen thân hơn với cà phê chưa? Muốn hẹn hò dài lâu với “nàng” cà, chắc chắn phải dành nhiều thời gian tìm hiểu thêm về “vũ trụ” đầy mê hoặc của nàng ấy. Điểm đến tiếp theo để khám phá về chế biến cà phê, đó là quy trình thu hoạch và sơ chế cà phê. Theo tôi!

Thu hoạch là giai đoạn đầu tiên của quy trình chế biến cà phê, thường diễn ra trong vài tháng, bắt đầu từ cuối tháng 10 sang tháng 11 hàng năm. Nghe qua có vẻ đơn giản, nhưng các ông biết không, đây là khâu có ảnh hưởng cực kỳ quan trọng đến chất lượng cà phê có ngon hay không đấy. 

Ngoài chọn lọc quả cà phê đúng độ chín, người thu hoạch phải khéo léo bứt từng quả cà, không được tuốt cành để bảo vệ cành, lá, nụ cho vụ mùa sau.
(Nguồn: Shutterstock) 

Tỷ dụ như, một mẻ thu hoạch cà phê chất lượng cao, phải đạt tỷ lệ 90-95% quả chín. “Đơn giản, đợi quả chín hết rồi thu hoạch một lần là xong!” Oh no, đó là trong tưởng tượng thôi, trên thực tế cây cà phê ra hoa nhiều đợt, nên quả sẽ chín không cùng lúc. Bí kíp để phân biệt quả cà phê đã chín tới, trong độ “xuân thì” đó là dựa vào màu sắc. 

• Nếu quả cà phê có màu xanh nghĩa là hạt còn non, có vị chát và ngai ngái giống mùi rau cỏ. 

• Quả màu cam tức hạt cà phê đã “dậy thì” để đạt kích thước “trưởng thành” nhưng chưa hoàn thiện về thể chất nên hương vị đơn điệu và nhạt. 

• Còn nếu quả có màu đen, hầu hết là quả lỗi, do thiếu nước và thiếu chất nên khô trên cây hoặc phát triển quá nhanh, khiến cà phê có mùi hôi, mùi men hoặc vị đắng khó chịu. 

• Nếu trong mẻ cà thu hoạch mà xuất hiện nhiều quả có các màu này, nghĩa là mẻ cà đó không đạt chất lượng và sản phẩm cà phê cuối cùng sẽ không được thơm ngon. 

Điều các ông muốn là một mẻ cà đượm màu đỏ hoặc màu tím. Quả đỏ báo hiệu quả đã chín, hạt nhân phát triển đầy đủ và sẵn sàng để thu hái. Nếu quả màu tím, nghĩa là đã bước vào “đỉnh cao phong độ”: quả cà phê lúc này độ ngọt cao và hạt chắc hơn, cho ra hạt với hương vị phong phú, ngọt sâu.

Nếu các ông có cơ hội thăm Farm cà phê, đây là bảng màu giúp các ông phân biệt các cấp độ chín của quả cà phê nhé. Từ phải sang trái lần lượt là quả cà phê khi còn xanh – bắt đầu trưởng thành – chín – chín sâu – quả khô do lỗi hoặc thiếu chất.
(Nguồn: Amino Coffee)

Để tôi kể tiếp cho các ông thấy được yêu cầu về sự tỉ mỉ, kỹ càng khi thu hoạch cà phê như thế nào để ra được những ly cà phê ngon đi vào lòng người. Cà phê sau khi hái không được tiếp xúc với đất để tránh nhiễm nấm bệnh và ám mùi đất lên thành phẩm sau này. Sau khi rời khỏi cây, chất lượng quả cà phê bắt đầu suy thoái, do đó hái xong cần chế biến cà phê ngay trong 24 tiếng, và tránh lưu trữ, ủ đống cà phê dẫn đến sinh nấm mốc, quả chín nẫu và lên men, làm giảm chất lượng mùi vị một cách đáng kể. 

Các nhà sản xuất cà phê ngon luôn đặt mối quan tâm về kỹ thuật và chất lượng thu hoạch cà phê lên hàng đầu. Như cà phê Sinori nhà tôi thì có trang trại cà phê trực tiếp canh tác và thu hái, nên kiểm soát chất lượng tuyệt đối để mẻ cà lúc nào cũng đạt độ chín tiêu chuẩn, như vậy cà phê cuối cùng làm ra mới ngon được.
(Nguồn: Sinori Café) 

Đấy là tôi mới điểm sơ qua các quy tắc tiêu biểu khi thu hoạch cà phê để các ông hình dung rõ hơn sự công phu của quá trình này, chứ thực ra còn ty tỷ các nguyên tắc và kỹ thuật khác để thu hoạch được mẻ cà phê ngon. Vậy mới thấy thu hoạch cà phê xứng đáng được gọi là nghệ thuật, và người thu hoạch cà phải được phong làm nghệ sĩ, các ông thấy đúng không?

C. Các phương pháp chế biến cà phê phổ biến

Sau khi đã “thỉnh” quả cà phê trên cành về, có rất nhiều phương pháp chế biến cà phê nhân. Các ông cứ hiểu nôm na bước sơ chế cà phê này có tác dụng giảm hàm lượng nước trong cà phê tươi xuống còn 10-12% để bảo quản cà phê được lâu hơn, tránh tạo cơ hội cho các con nấm mốc phát triển làm hỏng hạt. Hạt được sơ chế tốt thì khi rang cà phê cũng không phải tốn nhiều nhiên liệu và không bị thất thoát hương nhiều hơn, các ông cứ tưởng tưởng giống giặt một chiếc áo không được vắt và được vắt kiệt nước thì áo được vắt nước sẽ khô nhanh hơn và không có mùi ẩm. Khi rang cà phê, hàm lượng nước còn lại trong hạt khoảng 2.5 – 3.5% là đạt tiêu chuẩn.

Càng tìm hiểu về chế biến cà phê, tôi càng hiểu thêm một chút về “nàng” cà, quả là không hổ danh “nàng” là loại trái cây bí ẩn, quyến rũ và thú vị nhất hành tinh!
(Nguồn: The Queen Bean) 

Hiện nay, các phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất vẫn là chế biến cà phê khô (Natural), chế biến cà phê ướt (Wet/ washed) và chế biến cà phê honey . Sau đây, tôi sẽ đi cụ thể hơn vào từng cách chế biến cà phê để các ông hiểu mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng đến mùi vị thành phẩm cà phê như thế nào, từ đó các ông sẽ chọn được cà phê đúng khẩu vị hơn nhé.

1. Phương pháp chế biến cà phê khô (hay còn gọi là Phương pháp chế biến cà phê natural) 

Đây là cách ngay sau khi thu hoạch, sẽ đem phơi khô nguyên quả cà phê trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc thiết bị sấy, nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10-12%. Sau khi quả cà phê đã khô hoàn toàn (quá trình mất khoảng 1-3 tuần), sẽ được tách vỏ để lấy cà phê nhân, bằng cách thủ công (sử dụng cối đá và chày giã ra) hoặc bằng máy xát vỏ. 

 Đây là phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất, từ những ngày các cụ còn để quả cà phê khô trên cành sau đó mới thu hoạch khi cần thiết, thế nên còn được gọi là chế biến tự nhiên (Natural) đó các ông.
(Nguồn: Shutterstock)

Ưu điểm của Chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô chính là cách làm đơn giản, không cần đến nhiều dụng cụ máy móc cầu kỳ, và tiết kiệm chi phí, chỉ cần một bề mặt phẳng và ánh sáng mặt trời là đã có thể thực hiện.

Nhờ quy trình đơn giản, cách thức dễ làm và không tốn chi phí máy móc cầu kỳ nên chế biến cà phê khô vẫn là phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất tại các Farm Việt Nam.
(Nguồn: Shutterstock)

Tuy nhiên, về nhược điểm của cách chế biến cà phê khô này thì cũng có kha khá đấy.

• Đầu tiên, các ông cũng thấy quy trình chế biến cà phê này rất thủ công và có lẽ phải “tâm sự với thần linh” rất nhiều để cầu cho thời tiết nắng ráo, thuận lợi. Chính vì vậy, phương pháp này khá khó để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm cũng như quá trình lên men tự nhiên của quả cà phê. Nếu phơi chưa đủ khô, cà phê sẽ rất dễ bị nấm, còn nếu quá khô cà phê sẽ bị giòn và nhân dễ bị vỡ trong quá trình xay xát. 

• Tiếp đến, lớp vỏ quả lại là “thức ăn” hấp dẫn của lũ nấm men và vi khuẩn, dẫn đến nguy cơ lên men quá mức và ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà được phơi chung, khiến cà phê có mùi vị khó chịu. 

 Xác định đúng thời gian để kết thúc quá trình phơi khô cà phê rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cà phê thành phẩm, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm từ người nông dân.
(Nguồn: Pexels)

Xét về chất lượng, trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô, nếu được làm đúng kỹ thuật và kiểm soát quá trình lên men tốt, sẽ cho ra cà phê có thể chất dày dặn, vị ngọt đặc trưng hơn và hương vị trái cây đặc biệt nhờ lớp vỏ quả được giữ lại. Phương pháp chế biến cà phê khô thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta, cho ra vị cà phê đậm đà đúng gu mạnh “chuẩn men” của các bác Việt mình. Đặc biệt phương pháp chế biến cà phê natural cũng đang được giới làm cà phê đặc sản (specialty coffee) đón nhận hơn, và áp dụng để chế biến cà phê đặc sản Fine Robusta, nhờ tiềm năng khai thác hương vị dồi dào trong cà phê của cách chế biến cà phê khô. Để dịp sau, tôi sẽ viết thêm cho các ông hay về loại Fine Robusta mà tôi đang nghiện mê đắm nhá. Còn giờ thì đọc tiếp cách chế biến cà phê thứ 2 nào! 

2. Phương pháp chế biến cà phê ướt (hay còn gọi là Wet/ Washed Process)

  Đối với những loại cà phê chất lượng cao sẽ được áp dụng phương pháp chế biến cà phê ướt để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
(Nguồn: Shutterstock)

Vẫn là tách vỏ và sấy khô hạt, nhưng cách chế biến cà phê ướt có trình tự khác một chút với phương pháp chế biến cà phê khô. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm mấy bước, tôi liệt kê như sau:

• Trước tiên, quả cà phê được ngâm nước để phân loại: quả nặng chìm xuống bể nước sẽ đạt tiêu chuẩn hoa khôi “không lỗi, không sâu đục” để đi tiếp vào vòng chế biến. 

• Các quả này sẽ được xát vỏ nhanh chóng bằng máy để tách được phần gồm nhân và một ít chất nhầy dính lại, sau đó được ngâm ủ trong bồn nước theo tỉ lệ 1:1 để lên men. 

• Trong quá trình lên men, các vi sinh vật sẽ “vận hết nội công” để “song kiếm hợp bích” với chất Enzim có sẵn trong cà phê, nhằm phân hủy lớp nhầy và tách nó không được “đeo bám” nhân cà phê nữa. Thường trong vòng 24-36 tiếng sau, chất nhầy sẽ “tự nguyện bỏ cuộc” mà bong ra, để lộ lớp vỏ trấu nhám và sạch nhớt. 

• Hạt cà phê được rửa sạch một lần nữa trước khi được đem đi sấy khô để giảm độ ẩm xuống còn 10-12%. 

Thành phẩm cuối cùng sau quá trình chế biến cà phê ướt đó là các hạt cà phê thóc (vì vẫn còn lớp vỏ trấu), được đóng bao bảo quản trước khi đến các khâu tinh chế tiếp theo
(Nguồn: Shutterstock)

Ưu điểm của Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt đó là nhờ sử dụng thiết bị chuyên dụng và lượng nước lớn để kiểm soát quá trình lên men, cộng thêm bước sàng lọc nên phương pháp chế biến cà phê này cho ra cà phê nhân xanh chất lượng đồng đều, ít hạt cà phê khuyết tật hơn phương pháp chế biến cà phê khô. 

Đổi lại, chính việc cần lượng nước đáng kể và máy móc để thực hiện, nên cà phê nhân xanh sản xuất từ quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có giá thành cao. Việc xử lý nước thải sau quy trình chế biến cà phê nhân cũng là một bài toán môi trường đau đầu cho các nhà sản xuất cà phê. 

Điểm nổi bật các ông cần chú ý tới, đó là phương pháp chế biến cà phê ướt sẽ có vị chua-thanh rất đặc trưng, nếu ông nào ghiền uống cà phê có vị chua nhẹ thì cứ dò bao bì ghi “chế biến cà phê ướt” mà “quất” cho tôi. Bên cạnh đó, quá trình ngâm nước đã kích thích hạt cà phê bắt đầu nảy mầm, làm tăng nồng độ axit amin – nhân tố tạo hương thơm quan trọng, khiến cà phê được chế biến ướt sẽ có hương vị phức tạp hơn. Vì lý do đặc biệt này, mà phương pháp chế biến cà phê ướt thường được áp dụng cho các loại hạt Arabica, Typica, Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn, nhằm khai thác tối đa tiềm năng hương vị.

 Phần lớn các loại cà phê Arabica được chế biến ướt để giữ vị chua-thanh tự nhiên. Ở đây có ông nào mê món cà Pour này giống tôi không?  
(Nguồn: Unsplash) 

Có ông nào ghiền cà phê Robusta mà thắc mắc giống tôi là liệu có thể chế biến hạt Robusta theo phương pháp ướt này được không? Câu trả lời rất tiếc là “chúng ta không thuộc về nhau”, bởi bản chất hạt Robusta có hàm lượng axit cao, nên khi chế biến ướt sẽ để lại vị chua rất gắt và khó uống. Tôi sẽ chỉ cho các ông một phương pháp chế biến cà phê nhân khác nữa, mà cực kì “hợp rơ” với hạt Robusta luôn, đọc tiếp nhé! 

3. Phương pháp chế biến cà phê Honey (hay còn gọi là chế biến cà phê bán ướt/ mật ong)

Trước khi bắt đầu, tôi xin được đính chính: không có chú ong nào được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê honey (mật ong) cả! Còn vì sao phương pháp này được gọi như vậy trong khi không dùng tí mật ong nào? Thì theo tôi đọc tiếp!

 Có nguồn gốc từ Costa Rica, phương pháp chế biến cà phê Honey còn được gọi là phương pháp chế biến cà phê bán ướt (semi-washed process) hoặc phương pháp lai (hybrid process)
(Nguồn: Shutterstock)

Phương pháp chế biến cà phê Honey bản chất là “hoàng tử lai” giữa hai phương pháp chế biến cà phê khô và chế biến cà phê ướt, nhờ đơn giản hoá công đoạn của chế biến ướt kết hợp với lên men tự nhiên như chế biến khô. Khác với quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê không được ngâm ủ nước để lên men nữa (hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 tiếng) để giữ lại tối đa phần thịt quả. Sau đó, cà phê được làm khô để hạ độ ẩm xuống còn 10-12%. Chính vì vậy, phương pháp này còn có tên gọi là chế biến cà phê bán ướt (semi-washed process). 

Đây, giờ tôi sẽ trả lời thắc mắc lớn nhất của các ông: thế tên gọi mật ong đến từ đâu? Do phần thịt quả không được phân huỷ 100% như phương pháp chế biến cà phê ướt, dẫn đến việc sót lại một phần chất nhầy đường cùng các enzim sau khi lên men tự nhiên. Trước khi phơi khô, các hạt cà phê sẽ có cảm giác dính dính, giống như quẹt tay vào mật ong. Còn sau khi phơi khô, lớp nhầy sẽ dính chặt vào cà phê nhân tạo thành một màu vàng óng như mật ong.

Các ông biết không, tỷ lệ chất nhầy được giữ lại càng cao sẽ càng tạo ra hương vị phức tạp hơn, cũng như biến đổi màu sắc của cà phê nhân, nhờ đó cho ra các dòng cà phê Honey khác nhau. Tỷ lệ chất nhầy 25% tạo ra dòng Mật Ong Trắng (White Honey), 50% tạo ra dòng Mật Ong Vàng (Yellow Honey), 75% tạo ra dòng Mật Ong Đỏ (Red Honey) và gần như 100% sẽ có dòng Mật Ong Đen (Black Honey). 
(Nguồn: Coyote Coffee)

Hương vị cà phê được chế biến mật ong nhờ vậy có vị đắng mượt & dịu, hậu thanh ngọt nhưng không bị chua như cà phê chế biến ướt, cùng rất nhiều mùi trái cây chín độc đáo. Phương pháp chế biến cà phê honey chủ yếu được áp dụng khi chế biến cà phê đặc sản như Geisha, Bourbon, Catuai, … để khuếch đại được hương vị và mùi vị tiềm tàng sẵn có trong các giống cà phê này. Gần đây, phương pháp này cũng được áp dụng cho hạt Robusta nữa, cho ra dòng Robusta Honey với mùi trái cây thơm, hậu vị ngọt hơn nhưng vẫn nổi bật vị đậm đà vốn có, uống ghiền lắm. Nếu có dịp, tôi khuyên các ông nên mua thử một gói cà phê được chế biến honey về và mở ra hít ngửi, thơm “nhức cái nách” là có thật các ông ei. 

Công đoạn phơi/ sấy cà phê được coi là nhân tố chính quyết định thành công của phương pháp chế biến cà phê honey, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Trong đó, dòng Mật Ong Đen phải mất đến 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê. 
(Nguồn: Robusta Honey)

Chế biến cà phê Honey đã hạn chế được nhược điểm tốn nước của chế biến cà phê ướt và vẫn phát huy được hương vị phong phú trong quá trình lên men. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi sự giám sát công đoạn phơi/ sấy cực kỳ cẩn thận, hạt cần được cào đảo liên tục để ngăn nấm mốc từ độ ẩm cao. Chính vì vậy không phải Farm nào cũng áp dụng được kỹ thuật này, và giá thành của loại cà phê chế biến honey cũng sẽ hơi “nhức ví” một chút đó các ông, nhưng uống thì đã cái nư lắm.  

Hy vọng đọc tới đây, các ông đã thấy sáng tỏ hơn để lựa chọn phương pháp chế biến cà phê phù hợp với khẩu vị của mình. Thật ra không thể so sánh cà phê chế biến ướt và khô, loại nào sẽ ngon hơn được, bởi bản chất mỗi cách chế biến cà phê được sinh ra để phục vụ các loại cà phê với đặc tính hoàn toàn khác nhau. Chế biến cà phê sẽ không thể thay đổi được bản chất vốn có của hạt, hạt đã ngon thì được chế biến đúng cách sẽ lại càng ngon, mà hạt đã dở hoặc hỏng rồi thì cũng không thể cứu chữa. Cách chế biến cà phê ngon là khi khuếch đại được tối đa tiềm năng mùi vị của từng loại hạt mà thôi. Các phương pháp sơ chế cà phê này là sự đúc kết đầy tinh tế từ việc hiểu rõ cấu trúc quả cà phê, các phản ứng hoá học trong quy trình chế biến cà phê kèm theo kinh nghiệm lâu năm của nhà chế biến. 

Mỗi phương pháp còn rất nhiều thông tin mà tôi không thể truyền tải hết được qua 1 bài viết. Tuy nhiên, dù là cách chế biến cà phê nào, thì việc cảm nhận vị là chủ quan và phụ thuộc vào vị giác cùng khứu giác của mỗi người, thế nên để chọn được cà phê đúng gu, vẫn phải thử và tự mình cảm nhận các ông ạ. Các ông có thể tham khảo một số kinh nghiệm chọn cà phê ngon tôi từng chia sẻ để dắt túi thêm một số tips giúp các ông chọn được cà phê ưng ý nhé. Giờ bài đã dài và chắc các ông đã thấm mệt, nên tôi xin hẹn các ông đón xem tiếp Phần 2 của series “Chế biến cà phê” này, tôi sẽ nói tiếp về quy trình rang xay cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào. Các ông nhớ đón xem, nếu thấy hay thì chia sẻ bài viết cho các anh em đồng phê cùng đọc, tất cả vì sự nghiệp anh em uống được cốc cà phê ngon. 

Chào và hẹn sớm tái ngộ!