Chất lượng thực phẩm – Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

        Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chỉ trên cơ sở xác định đầy đủ các yếu tố thì mới đề xuất được những biện pháp để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và tổ chức quản lý chặt chẽ quá trình sản xuất kinh doanh. Mỗi một ngành sản xuất kinh doanh có những đặc điểm riêng, tuy nhiên có thể phân loại một số yếu tố cơ bản sau:

1. Các yếu tố ảnh hưởng tầm vi mô

a. Nhóm yếu tố nguyên nhiên vật liệu (Materials)
            Đây là yếu tố cơ bản của đầu vào, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Muốn có sản phẩm đạt chất lượng (theo yêu cầu thị trường, thiết kế…) điều trước tiên, nguyên vật liệu để chế tạo sản phẩm phải đảm bảo những yêu cầu về chất lượng, mặt khác phải đảm bảo cung cấp cho cơ sở sản xuất những nguyên vật liệu đúng số lượng, đúng chất lượng, đúng kỳ hạn, có như vậy cơ sở sản xuất mới chủ động ổn định quá trình sản xuất và thực hiện đúng kế hoạch chất lượng.
b. Nhóm yếu tố kỹ thuật – công nghệ – thiết bị (Machines)
            Nếu yếu tố nguyên vật liệu là yếu tố cơ bản quyết định tính chất và chất lượng của sản phẩm thì yếu tố kỹ thuật – công nghệ – thiết bị lại có tầm quan trọng đặc biệt, có tác dụng quyết định việc hình thành chất lượng sản phẩm.
            Trong sản xuất hàng hóa, người ta sử dụng và phối trộn nhiều nguyên vật liệu khác nhau về thành phần, về tính chấtm về công dụng. Nắm vững được đặc tính của nguyên vật liệu để thiết kế sản phẩm là điều cần thiết, song trong quá trình chế tạo, việc theo dõi khảo sát chất lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn là điều quan trọng để mở rộng mặt hàng, thay thế nguyên vật liệu, xác định đúng đắn các chế độ gia công để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
            Các sản phẩm hiện đại phải có kết cấu gọn nhẹ, thanh nhã, đơn giản, đảm bảo thỏa mãn toàn diện các yêu cầu sử dụng.
            Công nghệ: quá trình công nghệ có ảnh hưởng lớn quyết định chất lượng sản phẩm. Đây là quá trình phức tạp, vừa làm thay đổi ít nhiều hoặc bổ sung, cải thiện nhiều tính chất ban đầu của nguyên vật liệu theo hướng sao cho phù hợp với công dụng của sản phẩm.
            Bằng nhiều dạng gia công khác nhau: gia công cơ, nhiệt, hóa học, hóa lý… vừa tạo hình dáng kích thước, khối lượng hoặc có thể cải thiện tính chất của nguyên vật liệu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm theo mẫu thiết kế.
            Ngoài yếu tố kỹ thuật – công nghệ cần phải chú ý đến việc lựa chọn thiết bị. Kinh nghiệm cho thấy rằng, kỹ thuật và công nghệ được đổi mới nhưng thiết bị cũ kỹ thì không thể nào nâng cao được chất lượng sản phẩm. Hay nói cách khác nhóm yếu tố kỹ thuật – công nghệ – thiết bị có mối quan hệ tương hỗ khá chặt chẽ, không chỉ góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thương trường, đa dạng hóa chủng loại, nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng, tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ.
c. Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (Methods)         
            Có nguyên vật liệu tốt, có kỹ thuật – công nghệ – thiết bị hiện đại, nhưng không biết tổ chức quản lý lao động, tổ chức sản xuất, tổ chức thực hiện tiêu chuẩn, tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm, tổ chức vận chuyển, dự trữ, bảo quản sản phẩm hàng hóa, tổ chức sửa chữa, bảo hành… hay nói cách khác không biết tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh… thì không thể nâng cao chất lượng sản phẩm.
d. Nhóm yếu tố con người (Men)
            Nhóm yếu tố con người bao gồm cán bộ lãnh đạo các cấp, cán bộ công nhân viên trong một đơn vị và người tiêu dùng.
            Đối với cán bộ lãnh đạo các cấp cần có nhận thức mới về việc nâng cao chất lượng sản phẩm, để có những chủ trương, những chính sách đúng đắn về chất lượng sản phẩm, thể hiện trong mối quan hệ sản xuất và tiêu dùng, các biện pháp khuyến khích tinh thần vật chất, quyền ưu tiên cung cấp nguyên vật liệu, giá cả, tỷ lệ lãi vay vốn…
            Đối với cán bộ công nhân viên trong một đơn vị kinh tế trong một doanh nghiệp phải có nhận thức rằng việc nâng cao chất lượng sản phẩm là trách nhiệm và vinh dự của mọi thành viên, là sự sống còn, là quyền lợi thiết thân đối với sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp và cũng chính là của bản thân mình.
            Sự phân chia các yếu tố trên chỉ là quy ước. Tất cả bốn nhóm yếu tố trên đều trong một thể thống nhất và trong mối quan hệ hữu cơ với nhau.
            Trong phạm vi một doanh nghiệp việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm theo sơ đồ: Qui tắc 4M (hình 1.1).

2. Các yếu tố ảnh hưởng tầm vĩ mô

            Chất lượng sản phẩm hàng hóa là kết quả của quá trình thực hiện một số biện pháp tổng hợp: kinh tế – kỹ thuật hành chính xã hội… những yếu tố vừa nêu trên (quy tắc 4M) mang tính chất của lực lượng sản xuất. Nếu xét về quan hệ sản xuất , thì chất lượng sản phẩm hàng hóa lại còn phụ thuộc chặt chẽ vào các yếu tố sau:
a. Nhu cầu của nền kinh tế
Chất lượng của sản phẩm chịu sự chi phối của các điều kiện cụ thể của nền kinh tế, thể hiện ở các mặt: đòi hỏi của thị trường, trình độ, khả năng cung ứng của sản xuất, chính sách kinh tế của Nhà nước… Nhu cầu của thị trường rất đa dạng phong phú về số lượng, chủng loại… nhưng khả năng của nền kinh tế thì có hạn: tài nguyên, vốn đầu tư, trình độ, kỹ thuật công nghệ, đổi mới trang thiết bị, kỹ năng, kỹ xảo của cán bộ công nhân viên… Như vậy, chất lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào khả năng hiện thực của toàn bộ nền kinh tế.
b. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật
            Ngày nay chúng ta đang chứng kiến sự phát triển như vũ bão của khoa học kỹ thuật hiện đại trên quy mô toàn thế giới. Cuộc cách mạng này đang thâm nhập và chi phối hầu hết các lĩnh vực hoạt động của xã hội loài người. Chất lượng bất kỳ một sản phẩm nào cũng gắn liền với sự phát triển của khoa học kỹ thuật hiện đại, chu kỳ công nghệ của sản phẩm được rút ngắn, công dụng của sản phẩm ngày càng phong phú, đa dạng nhưng cũng chính vì vậykhông bao giờ thỏa mãn với mức chất lượng hiện tại, mà phải thường xuyên theo dõi biến động của thị trường về sự đổi mới của khoa học kỹ thuật liên quan đến nguyên vật liệu kỹ thuật, công nghệ, thiết bị,… để điều chỉnh kịp thời, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển doanh nghiệp…
c. Hiệu lực của cơ chế quản lý
            Trong nền kinh tế thị trường có sự điều tiết  quản lý của Nhà nước, sự quản lý ấy thể hiện bằng nhiều biện pháp: kinh tế – kỹ thuật, hành chính – xã hội… cụ thể hóa bằng nhiều chính sách nhằm ổn định sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, hướng dẫn tiêu dùngm tiết kiệm ngoại tệ như chính sách đầu tư vốn, chính sách giá, chính sách về thuế, tài chính (bao gồm thuế xuất nhập khẩu), chính sách hỗ trợ, khuyến khích của Nhà nước đối với một số doanh nghiệp…
            Hiệu lực của cơ chế quản lý là đòn bẩy quan trọng trong việc quản lý chất lượng sản phẩm, đảm bảo cho sự phát triển ổn định của sản xuất, đảm bảo uy tín và quyền lợi của nhà sản xuất và người tiêu dùng. Mặt khác hiệu lực của cơ chế quản lý còn đảm bảo sự bình  đẳng trong sản xuất kinh doanh đối với các doanh nghiệp trong nước, giữa khu vực quốc doanh, khu vực tập thể, khu vực tư nhân, giữa các nhà doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp nước ngoài.
d. Các yếu tố về phong tục, văn hóa, thói quen tiêu dùng
            Ngoài các yếu tố mang tính khách quan như vừa nêu trên, nhu cầu của nền kinh tế, sự phát triển của khoa học – kỹ thuật, hiệu lực của cơ chế quản lý, còn một yếu tố không kém phần quan trọng đó là yếu tố về phong tục, văn hóa, thói quen tiêu dùng (thị hiếu) của từng vùng, lãnh thổ, từng thị trường.
            Con người cần ăn uống để sống, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán… việc lựa chọn và đánh giá chất lượng thực phẩm cũng bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội.
            – Tôn giáo: thực phẩm không được chứa đạm động vật với người ăn theo Phật giáo, người theo đạo hồi không ăn thịt lợn và uống rượu, rượu vang và bánh mì là biểu tượng của người theo Thiên chúa giáo.
            – Đẳng cấp, sự biểu thị tầng lớp xã hội giàu sang hay những lễ hội lớn bằng những món ăn đắt tiền (như sâm banh) ngay cả khi một cách khách quan chất lượng sản phẩm này không tốt lắm.
            – Sản phẩm lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm lạ, ví dụ người Việt Nam ưa vang, bia và coca ngoại hoặc các sản phẩm đóng hộp, người phương Tây lại ưa nem, phở.
            – Phụ gia: người tiêu dùng luôn lo lắng với sản phẩm có bổ sung chất phụ gia, chất màu trong nước giải khát hay bánh kẹo tuy không độc hoặc sản phẩm qua xử lý bằng phóng xạ mặc dù không còn ảnh hưởng nữa.
            – Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích và đánh giá cao như ở Việt Nam ưa bánh nướng, bánh dẻo trung thu hay bánh cốm, phương Tây ưa bánh kẹp nướng bằng than củi.
            Những yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân đã dẫn đến ngành nghiên cứu thị trường, các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản phẩm mới. Hình ảnh bao bì ảnh hưởng tức thời khi người tiêu dùng chọn sản phẩm nên việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo rất quan trọng.
            Do đó các doanh nghiệp phải tiến hành điều tra, ngiên cứu nhu cầu sở thích của từng thị trường cụ thể, nhằm thỏa mãn những yêu cầu về số lượng và chất lượng.