Các phương pháp chế biến cà phê – Phương pháp tự nhiên (Khô/Natural) – 43 Factory Coffee Roaster

Sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt cà. Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm. Tuỳ theo phương pháp được sử dụng cho mỗi loại cà, thời gian, chi phí đầu tư và tài nguyên thiên nhiên cũng có những yêu cầu nhất định. Việc áp dụng phương pháp hiệu quả và mang tính bền vững ngày càng được lưu tâm chú trọng. Người nông dân cũng như các đơn vị sản xuất có vai trò cao hơn trong từng quyết định của mình.

Phương pháp sơ chế tự nhiên (khô/natural) được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ 9 thế kỷ trước, được xem là phương pháp sơ chế lâu đời nhất. Phương pháp này khá phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil. Quy trình sơ chế suốt nhiều năm qua có rất ít sự thay đổi và là phương pháp truyền thống của không ít vùng nông nghiệp.

Thay vì sử dụng những quy trình liên quan đến việc chiết tách hay loại bỏ lớp vỏ ngoài, quy trình sơ chế khô sử dụng quả cà phê nguyên bản để phơi dưới anh nắng mặt trời. Phương pháp cho phép hạt cà hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chưa trong quả cà phê chín mọng. Cà phê đạt tiêu chuẩn khi đạt độ ẩm từ 10-12%. Đây là phương pháp chủ yếu thực hiện bằng thủ công, sử dụng rất ít máy móc (nếu có). Cũng chính bởi điều này, phương pháp này đôi khi mang nhiều rủi ro hơn vì phụ thuộc phần lớn vào kỹ năng con người.

Trong phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên, cà phê được thu hoạch được trải từng lớp mỏng và sấy hoặc phơi khô trên các giàn phơi, dưới tác động trực tiếp của mặt trời. Các trạm sơ chế có những điểm khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô trang trại hoặc khu vực canh tác. Một số sử dung hàng hiên bằng gạch; một số khác sử dụng giàn phơi đặc biệt giúp không khí lưu thông quanh quả cà phê. Căn cứ vào nhiệt lượng và mức độ chiếu sáng của mặt trời trong ngày, cà phê được xem xét phơi hoặc đưa vào khu vực bóng mát để hạn chế tác động tiêu cực từ ánh nắng. Để tránh nấm mốc, thối rữa hoặc lên men, quả cà phê được đảo thường xuyên. Sau khi được sấy khô, vỏ và thịt cà phê được loại bỏ cơ học và cà phê nhân được vận chuyển đến nơi lưu trữ trước khi xuất khẩu.

Phương pháp này có một vấn đề chính là sự thiếu đồng bộ. Bởi thế, một yêu cầu cần thiết là thử nghiệm và nếm nghiêm ngặt cần được thực hiện để đảm bảo hương vị  đồng đều. Thông thường, cà phê được thu hoạch và phân loại trong một lô cần được đảm bảo có chất lượng ngang bằng trong tất cả các hạt.

Chế biến khô hay còn gọi là chế biến tự nhiên cũng có thể được thực hiện theo một cách khác, thông qua kỹ thuật có tên gọi là “pasa”. Thay vì được thu hoạch và phơi sấy trên sàn, quả cà phê được để nguyên và khô ngay trên cây. Phương pháp này mang đến hương vị có chút khác biệt.

Cà phê được sơ chế bằng phương pháp tự nhiên sẽ có hương vị rất thú vị và khác thường, với cảm giá ngon miệng và đa vị hơn, đồng thời tính axit cũng bị hạn chế. Với trải nghiệm này, phương pháp này tạo nên hai luồng ý kiến: một số yêu thích và một số lại không. Quá trình sơ chế tự nhiên bổ sung hương vị trái cây và vị ngọt thanh bất kể chủng loại và khu vực canh tác giống cà. Các hồ sơ hương vị phổ biến của cà phê sơ chế tự nhiên thường đặc trưng bởi việt quất, dây tây và điểm hương vị rượu. Cà phê chế biến khô khi được so sánh với cà phê chế biến ướt có hương vị giống rượu vang đỏ, tạo cảm giác khác biệt và mới lạ khi thưởng thức. Những sản phẩm cà phê có phổ hương rõ nét, dễ khai thác hơn so với hai phương pháp kia và có thể dễ dàng tiếp cận với người thưởng thức. Tuy nhiên, chúng cũng có thể gây khó chịu không ít cho những người không thích nét hoang dã và chút điểm vị của quá trình lên men trong từng ngụm cà đầu môi.

Phương pháp tương đối thân thiện với môi trường bởi lượng chất thải sau khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra rất ít.