Vi sinh vật gây bệnh (Pathogen)

Vi sinh vật gây bệnh đem đến nhiều loại bệnh tật ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người hàng năm, đặc biệt là các bệnh liên quan đường tiêu hóa. Vì vậy, việc kiểm soát mầm bệnh trong toàn bộ chuỗi sản xuất là rất quan trọng để đảm bảo bảo vệ tốt người tiêu dùng. Kiểm soát vi sinh vật gây bệnh cũng giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng hàng hóa phù hợp với hàng rào chất lượng xuất nhập khẩu. 

Phân loại vi sinh vật

Về mặt phân loại, vi sinh vật gây bệnh rất đa dạng, nhưng để tổng hợp thì chúng ta có 4 nhóm vi sinh vật gây bệnh chính sau đây:

• Viruses (vi-rút) được tạo thành từ một đoạn mã di truyền, chẳng hạn như DNA hoặc RNA, và được bảo vệ bởi một lớp vỏ protein. Sau khi bạn bị nhiễm vi rút, chúng sẽ xâm nhập vào các tế bào chủ trong cơ thể bạn. Sau đó, chúng sử dụng các thành phần của tế bào chủ để nhân bản, tạo ra nhiều virus hơn. Sau khi chu kỳ nhân lên hoàn tất, những vi rút mới này được giải phóng khỏi tế bào chủ. Điều này thường phá hủy các tế bào bị nhiễm bệnh. Thuốc kháng sinh không tiêu diệt được vi rút, do đó không có hiệu quả điều trị đặc hiệu trong trường hợp nhiễm vi rút. Thuốc kháng vi-rút đôi khi có thể được sử dụng, tùy thuộc vào loại vi-rút.  
  Ví dụ: norovirus và rotavirus, virus sar-covi-2 gây viêm đường hô hấp cấp, hepatitis virus, là vi rút gây bệnh viêm gan,…. 
• –  Hepatitis  A: Virus viêm gan A có thể gây ra các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng. Triệu chứng chính là gan bị nhiễm trùng, sốt hoặc phát ban trên da. Bệnh chủ yếu lây truyền qua nước uống bị ô nhiễm (thậm chí cả đá lạnh), thực phẩm bị ô nhiễm (chủ yếu là trai, sò, trái cây và rau quả) hoặc do nhiễm trùng vết bẩn.
• – Influenza: Ngoài H5 (vi rút cúm gia cầm), các phân nhóm cúm như H7 và H9 cũng rất quan trọng. Tuy nhiên, không phải tất cả các phân nhóm cúm đều gây bệnh cho người, nhiều loại dẫn đến các bệnh nghiêm trọng, ví dụ: ở gà và lợn, có thể gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Do đó, việc tầm soát các loại vi rút cúm khác nhau là rất quan trọng.
• – Norovirus là nguyên nhân gây ra hơn 90% các trường hợp viêm dạ dày ruột (không do vi khuẩn) vì chúng cực kỳ ổn định với môi trường. Các triệu chứng của bệnh do norovirus bao gồm nôn mửa, tiêu chảy và buồn nôn. Bệnh có thể phát triển kéo dài cả năm và tập trung hơn vào mùa đông. Bệnh có thể lây truyền trực tiếp từ người sang người hoặc gián tiếp qua các khu vực, đồ vật, thực phẩm bị ô nhiễm (ví dụ như trai, trái cây và rau quả) hoặc nước. Liều lây nhiễm tối thiểu lên tới 10 – 100 hạt virus. 

• Fungi (nấm). Có hàng triệu loài nấm khác nhau trên Trái đất. Trong đó khoảng 300 loại được biết là vi sinh vật gây bệnh. Nấm có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường, bao gồm cả trong nhà, ngoài trời và trên cơ thể người. Chúng gây nhiễm trùng khi chúng phát triển quá mức. Tế bào nấm chứa nhân và các thành phần khác được bảo vệ bởi màng và thành tế bào dày. Thành tế bào này khiến chúng khó bị tiêu diệt hơn. Việc tìm hiểu loại nấm nào gây bệnh rất quan trọng trong việc đưa ra liệu trình chữa bệnh phù hợp. Việc kiểm soát nhiễm bẩn này cũng quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.  Một số chủng nấm mới đang được chứng minh là đặc biệt nguy hiểm, chẳng hạn như Candida aurus, hoặc các bệnh nhiễm trùng gây ra bởi loài nấm có tên là aspergillus
• – vaginal yeast infections
• – thrush
• – ringworm
• – athlete’s foot
• – jock itch
• – fungal nail infections (onychomycosis)

• Protozoa (sinh vật đơn bào). Ví dụ: Cryptosporidium, là một loại ký sinh trùng đơn bào thuộc ngành Apicomplexa, gây ảnh hưởng đến đường ruột, hệ hô hấp hay cả hệ miễn dịch.

• Bacteria (vi khuẩn). Ví dụ: salmonella, vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn đường ruột. Các triệu chứng của bệnh này có thể tiến triển từ 12 đến 72 tiếng sau khi nhiễm khuẩn, và kéo dài trong vòng từ 4 đến 7 ngày và có thể bao gồm: tiêu chảy, co thắt dạ dày, nôn mửa.

Liệt kê theo các loại vi khuẩn, có thể kể đến các vi khuẩn gây bệnh sau:

1. Clostridium

Các loài Clostridium là vi khuẩn gram dương, dạng bào tử và có mặt ở hầu khắp mọi nơi trong môi trường. Một số loài Clostridium là vi sinh vật gây bệnh như: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens và Clostridium estertheticum. Nếu thực phẩm không được làm lạnh đủ, nó có thể bị nhiễm Clostridium, gây ra các bệnh nghiêm trọng cho người dùng. Bên cạnh đó, clostridium có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó, cũng có thể ẩn náu trong các thực phẩm đã được chế biến, làm nóng kỹ.

2. Legionella

 Legionella là một chi vi khuẩn gram âm, hình que sống trong nước. Chúng cũng được coi là vi sinh vật gây bệnh (pathogens) tiềm ẩn cho con người. Loài Legionella chủ yếu gây bệnh ở người là Legionella pneumophila; nó gây ra cái gọi là bệnh Legionnaire (legionellosis). Bệnh thường lây truyền qua nước uống bị ô nhiễm.

3. Listeria

Listeria có thể được tìm thấy trong sản phẩm ở hầu hết các lĩnh vực, trong đó vi khuẩn Listeria monocytogenes được coi là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết, viêm màng não và viêm não. 

4. Salmonella

Salmonella được xếp hạng trong số những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm quan trọng nhất. WHO ước tính hơn 16 triệu ca nhiễm trùng toàn cầu mỗi năm và hơn nửa triệu ca tử vong bởi sự góp mặt cùa Salmonella. Salmonella được tìm thấy trong thực phẩm sống như trứng, thịt và sữa. Nguy cơ tiềm ẩn Salmonella rất cao, đặc biệt đối với thực phẩm chỉ được đun nóng nhẹ hoặc hoàn toàn không được đun nóng (ví dụ: pho mát sữa tươi, xúc xích sống, sô cô la, kem). Do đó, việc kiểm soát hiệu quả đáng tin cậy đối với Salmonella là rất quan trọng. 
Theo thống kê, Salmonella là thủ phạm chính của 93,8 triệu ca ngộ độc trên toàn thế giới hàng năm. Một báo cáo (2011) của Trung tâm quản lý dịch bệnh Mỹ cho thấy có hơn 1 triệu người Mỹ bị nhiễm Salmonella hàng năm, trong đó có khoảng 20.000 người phải nhập viện và có gần 400 ca tử vong. (Theo Trí Thức Trẻ)

5. Staphylococcus

Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn gram dương hình quả cầu, có thể được quan sát dưới kính hiển vi. Tế bào có kích thước từ 0,8 đến 1,2 µm. Staphylococcus aureus (S. aureus) là một sinh vật sống chung tự nhiên với con người, nó sống trên da và thông thường không gây bệnh. Trong trường hợp bị nhiễm các chủng gây bệnh hoặc ở những người suy giảm miễn dịch, S. aureus có thể gây nhiễm trùng da và áp xe, nặng hơn có thể gây ra các bệnh đe dọa tính mạng như viêm phổi, viêm màng não, viêm nội tâm mạc hoặc hội chứng sốc nhiễm độc (TSS).
S. aureus có khả năng hình thành nội độc tố (SET), có thể tích tụ trong thực phẩm bị ô nhiễm và không thể bị bất hoạt hoàn toàn bằng cách xử lý nhiệt. Việc nhiễm S. aureus vào thực phẩm hầu như do tác nhân con người gây ra (tay, hắt hơi, ho…), do đó S. aureus cũng được coi là chỉ thị cho tình trạng vệ sinh cá nhân kém.
Hiện nay ở môi trường bệnh viện thường phổ biến các chủng S. aureus đã kháng lại các kháng sinh thông thường, gọi là “Staphylococcus aureus kháng methicillin” (MRSA), chúng tiềm ẩn mối nguy hiểm khó lường. 

6. Campylobacteriosis

Cùng với Salmonellosis, Campylobacteriosis là một trong những bệnh tiêu chảy nghiêm trọng nhất trên toàn thế giới. Là một sinh vật sống trong ruột của gia cầm, Campylobacter tiếp cận chuỗi thức ăn của con người thông qua những động vật này. Ngoài ra, các thực phẩm khác như sữa, thịt, và nước uống có thể đóng vai trò là những con đường lây truyền mầm bệnh. Campylobacter được nhiều vật chủ thải ra môi trường với số lượng lớn và đến cơ thể con người thông qua các thực phẩm bị ô nhiễm. Có khoảng 15 loài Campylobacter đã được biết đến, chủ yếu là C. jejuni và C. coli là nguyên nhân gây viêm đường tiêu hóa ở người.

7. Nhóm Vibrio spp.

Vibrio bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (pathogen) có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng. Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus sinh sống tự nhiên ở các vùng nước ven biển. Do đó, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus được tìm thấy trong môi trường biển và các loại hải sản.Vibrio spp. là một trong những nguyên nhân chính gây viêm dạ dày ruột, nhiễm trùng vết mổ và nhiễm trùng máu. Ngoài ra, Vibrio spp. còn có khả năng hình thành dịch bệnh như Dịch tả.

8.  STEC, VTEC & EHEC

Vi khuẩn Escherichia coli (viết tắt là E. coli) là một thành phần tự nhiên của hệ vi khuẩn đường ruột ở người và động vật và nó thường vô hại. Tuy nhiên, có những chủng gây bệnh có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng. Một trong những chủng gây bệnh của E. coli là Escherichia E. coli enterohemorrhagic (“EHEC”). Những vi khuẩn này tạo ra verotoxin hoặc độc tố shiga và còn được gọi là E. coli sinh verotoxin (“VTEC”) hoặc E. coli sinh độc tố shiga (“STEC”). Nhiễm trùng với STEC / VTEC là một trong những bệnh do vi khuẩn liên quan đến thực phẩm phổ biến nhất, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Các nguồn ô nhiễm chủ yếu bao gồm thịt, cá sống và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
 

E. coli – vi khuẩn đường ruột

Cty TB KHKT Thái Bình Dương cung cấp máy móc, thiết bị, các giải pháp test nhanh như các test kit PCR, đĩa Compact Dry, que swab test,… để kiểm tra sự có mặt hoặc định lượng vi khuẩn, vi rút gây bệnh tại đây: