Vi khuẩn có trong Pate Minh Chay nguy hiểm thế nào?

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên – Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên cho biết, thủ phạm gây ra là vi khuẩn Clostridium botulinum, còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp).

Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).

Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chin).

Sau khi ăn, độc tố botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. Sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não).

Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên cho hay, mặc dù là loại ngộ độc kinh điển trong y văn, tuy nhiên đây là loại ngộ độc xảy ra không thường xuyên, rất ít công ty muốn sản xuất và cung cấp thuốc này dẫn tới nguồn cung trên thị trường rất hiếm. Các thuốc loại này khi mua thì khó và rất đắt tiền, khi không xảy ra ngộ độc mà thuốc hết hạn thì phải đổ đi, khi xảy ra vụ ngộ độc nặng hoặc các sự cố thảm họa, dịch bệnh lớn với nhiều người mắc lại không có thuốc thì cũng rất nguy hiểm.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi) trong khi điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, do đó các chuyên gia y tế khuyến cáo người dân:

Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

Thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua).

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).

Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…): bạn cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Làm sao để biết bạn có bị ngộ độc sau khi đã ăn thực phẩm Pate Minh Chay?

Ngộ độc xuất hiện thường xuất hiện sau ăn lần cuối 12-36 giờ, tối đa 8 ngày.

Tất cả các trường hợp bữa ăn cuối cùng đã ăn quá 8 ngày mà không biểu hiện bất thường là bạn không bị ngộ độc.

Nếu bữa ăn cuối cùng của bạn trong vòng 8 ngày trong khi bạn chưa có biểu hiện gì bất thường, bạn bình tĩnh theo dõi, khi có biểu hiện bất thường thì tới cơ sở y tế gần nhất khám và điều trị.