Thực Đơn Là Gì? Các Kiểu Thực Đơn Phục Vụ Trong Nhà Hàng, Khách Sạn

Việc nắm vững từng loại thực đơn và cách xây dựng chúng là rất quan trọng với một đầu bếp chuyên nghiệp. Một thực đơn đúng, phù hợp, thiết kế khoa học sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng. Hãy cùng tìm hiểu thực đơn là gì? Có những kiểu thực đơn nào và cách xây dựng thực đơn đúng theo tiêu chuẩn trong bài viết dưới đây.

Thực đơn chính là một công cụ marketing hiệu quả cho một cơ sở kinh doanh ẩm thực. Chúng được xây dựng dựa trên phong cách của nhà hàng, nhu cầu, mong muốn của thực khách. Có rất nhiều kiểu thực đơn khác nhau trong các nhà hàng, chính vì vậy là một đầu bếp chuyên nghiệp, bạn phải nắm vững từng loại để có thể lên kế hoạch chế biến, phục vụ thực khách một cách tốt nhất.

Thực đơn là gì? Vai trò của thực đơn

Thực đơn hay menu là một bảng liệt kê những món ăn sẽ phục vụ trong một bữa ăn, bữa tiệc hoặc tại quán ăn, nhà hàng, khách sạn… Nhiệm vụ của thực đơn là giúp đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chế biến đúng yêu cầu của thực khách; giúp khách hàng lựa chọn được món ăn phù hợp với mong muốn, sở thích hay tài chính của bản thân…

Các kiểu thực đơn phổ biến hiện nay

Tùy vào hình thức quán ăn, nhà hàng, khách sạn sẽ phục vụ các loại thực đơn khác nhau. Hoặc tùy vào hình thức buổi tiệc, mà khách hàng sẽ lựa chọn kiểu thực đơn phù hợp. Thông thường sẽ có 4 kiểu thực đơn như sau:

À la carte (Thực đơn theo món)

À la carte là tên tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Đây là kiểu thực đơn bao gồm danh sách những món ăn từ khai vị cho đến tráng miệng. Các món ăn có kèm giá riêng biệt và được sắp xếp theo danh mục để khách hàng dễ dàng lựa chọn.

Với thực đơn này, khách hàng sẽ rất dễ dàng để lựa chọn được những món ăn theo sở thích của mình. Trước đây, kiểu thực đơn A la carte thường được áp dụng trong món Âu và có khoảng 120 món nhưng ngày nay các món Á cũng được trình bày theo kiểu này và số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 40 hoặc 25 món thậm chí là ít hơn.

Một thực đơn A la carte thông thường sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn sau: khai vị, súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, tráng miệng, đồ uống… và tùy vào từng quán ăn, nhà hàng mà sẽ có sự thay đổi nhất định.

Khách hàng thường sẽ chọn rất nhiều món khác nhau trong thực đơn A la carte và người đầu bếp chỉ thực hiện món ăn sau khi khách hàng gọi món nên giá của các món ăn có phần cao hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp kiểu set menu (tiếng Pháp là carte du jour) trong thực đơn A la carte. Một set menu khoảng 7 món được chọn từ những danh mục khác nhau hoặc những món đặc biệt, món mới… Kiểu set menu này rất được lòng khách hàng nhưng lại yêu cầu bộ phận bếp chuẩn bị kỹ càng hơn trước khi bán.

Buffet menu (Thực đơn tự chọn)

Buffet hay còn gọi là thực đơn tự chọn, tiệc đứng được phục vụ theo kiểu khách hàng tự do đi lại và lựa chọn những món ăn hiện có theo sở thích của mình. Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách rất lớn có thể lên đến vài trăm người trong một buổi. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích bởi tính tự do, mọi người được chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.

Khách hàng sẽ phải trả tiền trọn gói cho một bữa ăn và tính theo đầu người. Trong thực đơn buffet có rất nhiều món khác nhau, chính vì vậy yêu cầu đầu bếp và cũng như các bộ phận khác cần chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.

Table d’hôte (Thực đơn theo bữa)

Table d’hôte trong tiếng Pháp có nghĩa là bàn ăn của chủ nhà, nó còn được hiểu là set menu hay thực đơn theo bữa. Một set menu đồ ăn có giá cố định và bao gồm nhiều món thông thường là 5, 7, 9… món. Thực đơn này đầy đủ đồ ăn và đồ uống đã được chọn có giới hạn trước đó từ nhà hàng, quán ăn… Table d’hôte thường được áp dụng cho các buổi tiệc cưới, hội nghị, gala dinner, tiệc gia đình… Điểm cộng của thực đơn giá cả cố định nên thực khách dễ dàng biết được mình chi bao nhiêu tiền cho một bữa ăn.

Function menu

Function menu là kiểu thực đơn đặc biệt được soạn riêng cho những bữa ăn đã được đặt và định giá trước. Thông thường 1 Function menu sẽ có từ 2 đến 7 món và đầu bếp sẽ lên theo giá hoặc thời gian mà khách có thể bỏ qua để thưởng thức. Thực khách phải trả số tiền lớn để thưởng thức kiểu thực đơn này chính vì vậy khẩu phần ăn phải được định lượng chính xác, người đầu bếp cũng phải chế biến theo đúng khẩu vị của người dùng.

Cycle menu

Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong khách sạn, bệnh viện… nơi mà có lượng khách lớn lưu trú lại lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình là 14 ngày với mục đích tránh sự nhàm chán cho thực khách.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Thực đơn được xây dựng bởi nhiều bộ phận khác nhau trong nhà hàng chứ không phải của riêng một mình người Bếp trưởng. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm mô hình kinh doanh, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, sắp xếp danh mục món ăn hợp lý, thích hợp mọi thời điểm, hiệu quả kinh tế cao, trình bày đẹp… Để có thể xây dựng được một thực đơn hoàn thiện và cân bằng phải xét trên nhiều yếu tố khác nhau như thực phẩm, văn hóa ẩm thực, kỹ năng chế biến, cấu trúc…

Hương vị món ăn

Thực đơn cần phải có kế hoạch thay đổi, làm mới giúp đa dạng hương vị món ăn, cho khách hàng thêm nhiều sự lựa chọn. Hãy đưa vào thực đơn thật nhiều món ăn mang hương vị khác nhau giúp thực khách không chỉ đơn giản là ăn uống mà còn là trải nghiệm ẩm thực.

Kỹ năng chế biến

Bạn có thể đưa vào thực đơn nhiều món ăn với các phương pháp nấu khác nhau. Điều này không chỉ mang lại lợi nhuận kinh doanh, thêm lựa cho khách hàng mà còn phân phối công việc đều hơn cho các công dụng cụ.

Thực phẩm

Nên dùng nhiều loại thực phẩm khác nhau để làm phong phú hơn cho thực đơn. Người chủ kinh doanh cũng như đầu bếp cần phải nắm vững nhu cầu của khách để có thể lên thực đơn phù hợp với mong muốn cũng như điều kiện tài chính của khách.

Thực phẩm theo mùa là một lớn thế lớn để các đầu bếp tận dụng đưa vào thực đơn. Nó mang đến trải nghiệm mới cho thực khách, lợi ích kinh doanh, giá trị dinh dưỡng…

Nhân sự phục vụ

Lên thực đơn cần phải có sự phối hợp của nhân viên bếp và nhân viên phục vụ. Nếu không phối hợp nhịp nhàng giữa các nhân viên sẽ gây nên những rắc rối trong quá trình vận hành, phục vụ khách. Nhân viên bếp sẽ không chuẩn bị đúng và đủ nguyên liệu chế biến còn nhân viên phục vụ thì không thể tư vấn tốt nhất cho khách khi order.

Cơ sở vật chất

Khi lên thực đơn cần chú trọng đến yếu tố cơ sở vật chất mà nhà bếp hiện có. Khẩu chuẩn bị, chế biến phải phù hợp với điều kiện cơ sở vật chất mới đảm bảo được chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ khách.

7 điều nên và không nên khi thay đổi thực đơn

Việc thay đổi thực đơn là hết sức cần thiết đối với một nhà hàng. Có rất nhiều lý do để bộ phận bếp thay đổi thực đơn, chẳng hạn như đầu bếp muốn thử một cái gì đó mới mẻ, thực khách phản hồi không tích cực, thay đổi theo mùa… Dù là bất cứ lý do nào thì những điều nên và không nên dưới đây có thể giúp bạn phát triển thực đơn tốt hơn.

Nên mang cá tính của đầu bếp vào thực đơn

Dấu ấn cá nhân của một đầu bếp sẽ giúp cho thực đơn nhận được sự đón nhận của khách hàng. Rất nhiều đầu bếp chạy theo đám đông, chạy theo những món trend nhưng điều thực khách cần là sự mới mẻ và nét đặc biệt chỉ có riêng ở nhà hàng thông qua dấu ấn cá nhân của đầu bếp.

Không nên quên cơ sở vật chất nhà bếp đang có

Các đầu bếp có những ý tưởng, công thức chế biến hay nhất, ngon nhất cho món ăn nhưng không có thiết bị, công dụng cụ phù hợp để thực hiện hoặc phục vụ khách hàng thì khả năng đưa vào thực đơn là không thể. Do đó, đầu bếp phải luôn tạo thực đơn dựa vào những thiết bị mà họ đã có.

Nên xem xét khả năng cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chất lượng và luôn luôn sẵn có đóng vai trò rất lớn trong sự thành công của một thực đơn kinh doanh. Các đầu bếp nên tham khảo ý kiến của các nhà cung cấp nguyên liệu để đảm bảo rằng họ có thể đáp ứng khi nhà hàng cần cho thực đơn mới.

Không nên lạm dụng, nhồi nhét

Đối với các đầu bếp trẻ, họ luôn mắc phải sai lầm là đưa ra rất nhiều món mới trong một thực đơn. Điều này cũng xuất phát từ việc đầu bếp đang nỗ lực để làm hài lòng và gây ấn tượng cho thực khách. Tuy nhiên, một thực đơn quá lớn, quá cồng kềnh sẽ tạo ra rất nhiều công việc cần chuẩn bị mà đôi khi nhân viên nhà bếp khó có thể xử lý kịp thời. Do đó, không nên lạm dụng việc phải làm mới thực đơn một cách quá nhiều, bạn cứ từ từ thay đổi từng chút một.

Nên xem xét khả năng của nhân viên bếp

Bạn phải đảm bảo nhân viên bếp có thể thực hiện các món có trong thực đơn mới sau khi thay đổi hoặc có thể dễ dàng dạy cách thực hiện cho họ. Thực đơn sẽ trở nên vô nghĩa nếu các thành viên không có khả năng thực hiện những món ăn trong đó.

Không nên bỏ qua chi phí

Khi các đầu bếp phát triển các món ăn mới, điều quan trọng là phải định giá từng nguyên liệu để đảm bảo rằng thực đơn này mang lại ý nghĩa lớn về mặt doanh thu. Bạn nên nghĩ liệu giá này có phù hợp với mức chi trả của khách hàng hay không.

Nên kiên nhẫn

Tạo một thực đơn mới tuyệt vời có thể mất nhiều thời gian vì vậy các đầu bếp không nên cảm thấy áp lực phải hoàn thành nhanh chóng. Dù là đầu bếp giỏi nhất thế giới thì cũng phải mất nhiều ngày, nhiều tuần thậm chí là nhiều tháng để đưa ra quyết định cuối cùng sẽ có món gì trong thực đơn. Đừng vội đưa một món ăn nào đó vào thực đơn khi bạn cảm thấy không tự tin. Hãy đảm bảo rằng, nếu là thực khách khi bước vào nhà hàng bạn sẽ chọn món đó và hài lòng với nó.

Với những thông tin tham khảo về thực đơn, các loại thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn trên đây, bạn sẽ có được kiến thức hữu ích cho công việc hiện tại và tương lai. “Thực đơn cũng giống như tên người, theo quán ăn đến suốt đời, bạn có thể điều chỉnh, có thể thay đổi nhưng tuyệt đối không thể bỏ”. Thực đơn chính là cách bạn tiếp thị thương hiệu nhà hàng, đầu bếp đến với thực khách chi tiết và rõ ràng.