So sánh ba phương pháp sơ chế cà phê

– DESCRIBE THE ORIGIN –

Hiện nay có ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến được nhiều cơ sở áp dụng. Mỗi phương pháp sẽ có các đặc tính riêng, phù hợp với từng mục đích sử dụng khác nhau. Đương nhiên chúng sẽ tồn tại các ưu, nhược điểm. Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu về 3 phương pháp này cũng như sự giống và khác nhau giữa chúng nhé!

Ba phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Các cơ sở sản xuất cà phê thường ưu tiên sử dụng một trong các phương pháp sơ chế: Sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ chế bán ướt. Phương pháp sơ chế có vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà.

Sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi quả cà phê chính, loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt cà. Ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm. 

Phương pháp sơ chế cà phê khô

Phương pháp sơ chế khô hay còn gọi là phương pháp tự nhiên. Quy trình sơ chế khô sử dụng quả cà phê nguyên bản để phơi dưới anh nắng mặt trời. Phương pháp cho phép hạt cà hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây ẩn chứa trong quả cà phê chín mọng. Cà phê đạt tiêu chuẩn khi đạt độ ẩm từ 10-12%. Đây là phương pháp chủ yếu thực hiện bằng thủ công, sử dụng rất ít máy móc (nếu có).

>>> Tìm hiểu thêm về phương pháp này tại bài viết:

– Các phương pháp chế biến cà phê – Phương pháp tự nhiên (Khô/Natural)

– Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế khô

Phương pháp sơ chế cà phê ướt

Phương pháp này yêu cầu sử dụng các thiết bị cụ thể và lượng nước đáng kể. Đây là một quy trình sơ chế phức tạp với các công đoạn: loại bỏ phần thịt bao quanh hạt cà phê; lên men hạt cà phê; sấy khô để thu được hạt cà phê xanh. Loại bỏ phần thịt trong quả cà phê trước khi nó được sấy khô giúp giảm thiểu rủi ro so với việc làm khô quả cà phê (chẳng hạn như quá trình lên men thêm); dẫn đến hạt cà phê có giá trị cao hơn. 

>>>Tìm hiểu kỹ hơn về phương pháp sơ chế cà phê ướt tại bài viết:

– Phương pháp sơ chế ướt – nền tảng cho hương vị nguyên bản

– Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế ướt

Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt (honey)

Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt còn được biết đến với tên gọi là phương pháp honey. Mặc dù còn được gọi là honey nhưng người ta không sử dụng mật ong trong phương pháp này.

Với phương pháp này, trái cà phê sau khi thu hoạch được loại bỏ lớp vỏ và một phần thịt phía trong, hạt cà phê được sấy trên giàn phơi hoặc sân trong thời gian nhất định. Lớp thịt quả còn lại bao quanh hạt nhân đẩy nhanh quá trình lên men so với phương pháp sơ chế tự nhiên (khô/natural). Nó là là sự kết hợp hoàn hảo giữa phương pháp sơ chế khô và phương pháp sơ chế ướt.

>>>Tìm hiểu thêm về phương pháp này tại bài viết:

– Các phương pháp chế biến cà phê – Phương pháp bán ướt (honey)

– Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế bán ướt

So sánh 3 phương pháp sơ chế cà phê

Mỗi phương pháp sơ chế cà phê sẽ có quy trình, công dụng riêng. Cụ thể:

Các bước thực hiện

Trong 3 phương pháp sơ chế cà phê, sơ chế khô có quy trình đơn giản nhất. 

Phương pháp
Sơ chế khô
Sơ chế ướt
Sơ chế bán ướt

Các bước thực hiện

– Phân loại hạt cà phê theo độ chín

– Làm khô dài: Hạt cà phê tươi được đặt trên sân lớn hoặc luống cao và để lên men và phơi khô trong 2-4 tuần. Trong thời gian này, chúng được cào thường xuyên để không bị ẩm mốc. Khi muốn rút ngắn thời gian, người ta có thể sử dụng máy sấy.

– Bóc vỏ và sấy khô

– Phân loại và sơ chế hạt cà phê: Cà phê sau thu hoạch được đưa vào bể nước để loại bỏ những quả hư nổi lên cùng với các tạp chất khác; chẳng hạn như cành, lá, bùn lẫn với trái chín…

– Tách phần thịt quả: Tách phần thịt quả ra khỏi hạt cà phê. 

– Lên men: Thời gian lên men cần được kiểm soát kỹ. Lên men quá lâu sẽ ảnh hưởng không tốt đến hương vị.

– Làm sạch và khô: Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất bám trên hạt cà phê. Sau đó, người ta đem hạt cà phê trải ra phơi nắng. Lúc phơi cần đảo đều để cà phê khô đều, không bị ẩm ướt, nấm mốc. Trong trường hợp thiếu ánh sáng mặt trời hoặc độ ẩm tăng, một số nhà sản xuất sẽ sử dụng máy sấy để làm khô đậu; giảm độ ẩm của hạt xuống 11% – 12%.

– Loại bỏ lớp vỏ ngoài như sơ chê sướt nhưng vẫn giữ lại một phần lớp màng nhầy

– Làm khô: Bước làm khô thứ hai bắt đầu khi cà phê chuyển sang màu xanh đậm với độ ẩm khoảng 10% – 12%, tương tự mức ẩm tiêu chuẩn của cà phê bán ướt

Ưu và nhược điểm của 3 phương pháp sơ chế cà phê

Như đã nói, mỗi cách sơ chế lại đem lại những ưu điểm và tồn tại các nhược điểm riêng. Cụ thể:

 
Sơ chế khô
Sơ chế ướt
Sơ chế bán ướt

Ưu điểm
Dễ thực hiện, không mất quá nhiều công sức.
Hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính enzym hoặc có sự tham gia của hệ thống enzym của vi sinh vật. Do đó, giúp bảo quản tối đa lượng axit có trong hạt cà phê nguyên chất. Từ đó đảm bảo độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại; nên tạo ra một hương vị được những người sành cà phê ưa chuộng.
Giảm thiểu được một lượng nước lớn của quá trình rửa nhầy

Nhược điểm
Mất nhiều thời gian. Hạt cà phê cực kỳ lâu khô, có thể dẫn đến tình trạng dễ bị ẩm mốc bên trong. Đặc biệt, là khi gặp thời tiết không thuận lợi, thiếu nắng, dẫn đến chất lượng cà phê không cao. Vậy nên, đối với những dòng cà phê cao cấp sẽ hạn chế sử dụng phương pháp này
Người điều hành phải am hiểu về quả mọng. Hơn nữa, cần giám sát chặt chẽ quá trình lên men để tránh hình thành các mùi vị không mong muốn do quá trình lên men. Đồng thời, phương pháp này cũng khá tốn kém: đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.
 

3 phương pháp sơ chế mang đến các hương vị khác nhau

Phương pháp
Sơ chế khô
Sơ chế ướt
Sơ chế bán ướt

Hương vị
Cà phê có vị ngọt nhiều, ít chua, mang lại nhiều hương vị cho tách cà phê.
Hương vị đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt chất lượng cà phê vượt trội.

Hương vị đậm đà, hậu vị ngọt sâu, cà phê có body dày.

Phương pháp này thường mang đến các hương vị: chocolate, caramel, gia vị và các loại hạt

Các phương pháp sơ chế cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng hạt cà, tạo nên mùi hương phù hợp với đối tượng hướng tới. Mỗi loại cà phê sẽ có các phương pháp sử dụng. Cụ thể, những loại cà phê cao cấp sẽ ít sử dụng phương pháp sơ chế khô, còn phương pháp sơ chế ướt lại thường được áp dụng cho các dòng Arabica chất lượng cao, sơ chế bán ướt lại được dùng nhiều ở Trung và Nam Mỹ.

Theo dõi 43 Factory Coffee Roaster để biết thêm các thông tin hữu ích khác về cà phê nhé!