Phương Pháp Bảo Quản Cà Chua | PDF

* Th

ờ 

i gian b

ả

o qu

ả

n rau qu

ả

 

tươi phụ

 vào nhi

ề

u y

ế

u t

ố

 

khác nhau, trong đó nhữ

ng

y

ế

u t

ố

 ch

ủ

 y

ế

u là: nhi

ệt độ, độ

 

ẩ

m và thành ph

ầ

n khí quy

ể

n.

+ Nhi

ệt độ

 l

à y

ế

u t

ố

 quan tr 

ọ

ng có tính ch

ấ

t quy

ết đị

nh th

ờ 

i gian b

ả

o qu

ả

n rau qu

ả

 

tươi. Sự

 

thay đổ

i nhi

ệt độ

 tr 

ướ 

c h

ế

t

ảnh hưởng đến cường độ

 hô

h

ấ

 p, nhi

ệt độ

 càng

cao t

ốc độ

 ph

ả

n

ứ

ng sinh hoá x

ả

y ra trong rau qu

ả

 

cũng càng cao đượ 

c th

ể

 hi

ệ

n qua

cường độ

 hô h

ấ

 p.

S

ự

 gi

ả

m ho

ạt độ

ng c

ủ

a các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau qu

ả

 

cũng như trong

vi sinh v

ậ

t khi h

ạ

 th

ấ

 p nhi

ệt độ

 s

ẽ

 làm gi

ả

m t

ốc độ

 các ph

ả

n

ứ

ng hoá h

ọ

c, m

ặ

t khác

là do nguyên sinh ch

ấ

t

c

ủ

a t

ế

 bào co l

ạ

i, làm gi

ả

m tính th

ẩ

m th

ẩ

u c

ủ

a màng t

ế

 bào

và t

ừ

 

đó giả

m kh

ả

 

năng trao đổ

i

ch

ấ

t. Do m

ỗ

i lo

ạ

i rau qu

ả

 thích h

ợ 

 p v

ớ 

i

m

ộ

t nhi

ệ

t

độ

 

b

ả

o

qu

ả

n

nh

ất định nào đó,

 khi b

ả

o

qu

ả

n

ở 

 

nhi

ệt độ

 quá cao ho

ặ

c quá th

ấp đề

u

có

ảnh hưở 

ng

x

ấu đế

n

th

ờ 

i gian b

ả

o

qu

ả

n và ch

ất lượ 

ng

c

ủ

a rau qu

ả

. Nhi

ệt độ

 

t

ố

t

nh

ấ

t cho vi

ệ

c b

ả

o qu

ả

n m

ộ

t lo

ạ

i rau qu

ả

 

nào đó gọ

i là nhi

ệt độ

 b

ả

o qu

ả

n t

ối ưu.

 

 Nhi

ệt độ

 b

ả

o qu

ả

n t

ối ưu cho mộ

t lo

ạ

i rau qu

ả

 

nào đó không cố

 

đị

nh mà ph

ụ

 thu

ộ

c

vào m

ộ

t s

ố

 y

ế

u t

ố

:

+ Nh

ấ

t là t

ốc độ

 

chín, vì độ

 chín càng cao thì nhi

ệt độ

 b

ả

o qu

ả

n càng ph

ả

i th

ấ

 p. Ví

d

ụ

 nhi

ệt độ

 t

ối ưu cho bả

o qu

ản cam, quýt khi đã chín là 1

– 2

0

C, khi còn xanh là 4-

6

0

C.

+ Độ

 

ẩ

m là m

ộ

t trong nh

ữ

ng

y

ế

u t

ố

 

ảnh hưở 

ng l

ớ 

n th

ờ 

i gian b

ả

o q

u

ả

n rau qu

ả. Độ

 

ẩm tương đố

i

c

ủa không khí trong môi trườ 

ng

b

ả

o

qu

ả

n quy

ết đị

nh

t

ốc độ

 

 bay

hơi

nướ 

c c

ủ

a rau qu

ả, độ

 

ẩm môi trườ 

ng càng th

ấp, cường độ

 hô

h

ấ

 p và

t

ốc độ

 

 bay hơi

nướ 

c càng cao, làm cho kh

ối lượ 

ng t

ự

 nhiên c

ủ

a rau qu

ả

 gi

ảm đáng kể

, th

ậ

m chí rau

qu

ả

 có th

ể

 

b

ị

 héo. S

ự

 

m

ất nướ 

c quá cao làm cho ho

ạt độ

ng

c

ủ

a

t

ế

 bào b

ị

 

r 

ố

i

lo

ạ

n,

làm gi

ả

m kh

ả

 

năng tự

 

đề

 kháng b

ệ

nh lý và t

ừ

 

đó rau quả

 nhanh chóng h

ỏ

ng. M

ặ

t l

ợ 

i

c

ủa độ

 

ẩm tương đố

i

th

ấ

 p

là

ở 

 

ch

ổ

 

t

ạo môi trườ 

ng không thu

ậ

n

l

ợ 

i cho vi sinh v

ậ

t

 phát tri

ển, do đó hạ

n ch

ế

 

được đáng kể

 s

ự

 xu

ấ

t hi

ệ

n các lo

ạ

i b

ệ

nh. Vì v

ậ

y n

ế

u kh

ắ

c

 ph

ục đượ 

c s

ự

 ph

ụ

 thu

ộ

c gi

ữ

a t

ốc độ

 

 bay hơi

nước

và độ

 

ẩm thì nên hướ 

ng t

ớ 

i v

i

ệ

c

 b

ả

o

qu

ả

n rau qu

ả

 

trong môi trường có độ

 

ẩ

m càng th

ấ

 p

càng

t

ốt. Ngượ 

c l

ạ

i khi có

độ

 

ẩm tương đố

i cao thì t

ốc độ

 

 bay

hơi

nước

và

cường

độ

 

hô

h

ấ

 p

gi

ảm, nhưng lạ

i

t

ạo môi trườ 

ng phát tri

ể

n t

ố

t cho các lo

ạ

i vi sinh v

ậ

t.

Độ

 

ẩ

m t

ối ưu củ

a t

ừ

ng lo

ạ

i rau qu

ả

 

cũng rấ

t khác nhau, nó ph

ụ

 thu

ộ

c vào kh

ả

 

năng

ch

ống bay hơi nướ 

c và kh

ả

 

năn

g t

ự

 b

ả

o qu

ả

n

c

ủ

a m

ỗ

i l

o

ạ

i. V

ớ 

i nh

ữ

ng lo

ạ

i rau qu

ả

 

mà ph

ầ

n bi

ểu bì đượ 

c c

ấ

u t

ạ

o b

ở 

i

l

ớ 

 p

màng ch

ắc đủ

 

ngăn cản nước bay hơi, thì có

th

ể

 b

ả

o qu

ả

n

ở 

 

môi trường có độ

 

ẩ

m th

ấ

 p. Còn

các lo

ạ

i rau qu

ả

 khác không có kh

ả

 

năng giữ

 

nước thì đượ 

c b

ả

o qu

ả

n

ở 

 

điề

u ki

ệ

n c

ó độ

 

ẩm cao hơn.

Để

 kh

ắ

c ph

ụ

c

ảnh hưở 

ng c

ủa độ

 

ẩm đế

n t

ốc độ

 

 bay hơi

nước, ngư

ờ 

i ta có th

ể

 d

ụ

ng

các lo

ạ

i bao bì màng m

ỏng như túi PE, PVC…Vừa để

 

ch

ứa đự

ng

v

ừa để

 

h

ạ

n

ch

ế

 

 bay

hơi

nướ 

c khi b

ả

o

qu

ản trong môi trường có độ

 

ẩ

n

th

ấ

 p.

Rau

qu

ả

 

cũng có thể

 

đượ 

c bao gói trong gi

ấ

y m

ề

m, x

ố

 p v

ừ

a ch

ố

ng xây sát v

ừ

a t

ạ

o ra m

ộ

t ph

ạ

m vi không

gian có độ

 

ẩ

m cao bao quanh qu

ả

, làm gi

ả

m chêch l

ệ

ch

ẩ

m gi

ữ

a nguyên li

ệ

u và môi

trườ 

ng.