Cách nào để không còn ngộ độc thực phẩm như pate Minh Chay?

Ông Trần Ngọc Tụ.

PV: Nhìn lại sự việc, theo ông đâu là nguyên nhân chính dẫn tới ngộ độc pate Minh Chay?

Ông Trần Ngọc Tụ: Để kết luận khâu nào trong sản xuất pate Minh Chay gây ô nhiễm cần phải có bằng chứng khoa học. Nhưng theo đánh giá trực quan của cá nhân tôi, thì do không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất (hấp, sấy không đủ nhiệt độ, thời gian…) cũng có thể do khi vận chuyển sản phẩm pate Minh Chay không đảm bảo nhiệt độ như chính cơ sở sản xuất quy định ghi ở hộp sản phẩm (bảo quản trong tủ cấp đông).

Pate Minh Chay sản xuất theo đơn đặt hàng từng ngày của khách hàng đặt online. Đa phần khách hàng mua hộp một, người mua nhiều nhất là 3 hộp. Qua danh sách công ty cung cấp, 1 ngày sản xuất trung bình khoảng 50 – 70 hộp. Hạn sử dụng của 1 hộp Pate Minh Chay ghi trên hộp sản phẩm là 6 tháng với điều kiện bảo quản ở trạng thái cấp đông, nhiệt độ -4oC tới -13oC. Tuy nhiên, cơ sở sản xuất này trong khi vận chuyển lại không đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Sản phẩm được vận chuyển tới tay người tiêu dùng chủ yếu bằng xe máy, ôtô, máy bay, không vận chuyển bằng xe hàng lạnh. Nhiệt độ không đảm bảo là môi trường để vi khuẩn hoạt động.

Vấn đề ngộ độc pate Minh Chay cần nhìn ở 2 góc độ. Nếu một hộp pate Minh Chay vẫn còn nguyên đai, nguyên kiện mà gây ngộ độc tức là do trong quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh ATTP và bị vi khuẩn xâm nhập sản phẩm. Còn nếu như các hộp pate đã được khách hàng mở và sử dụng thì có khả năng vi khuẩn xâm nhập từ nhiều nguồn vào.

PV: Trên địa bàn TP Hà Nội hiện nay có bao nhiêu cửa hàng ăn chay. Thời gian gần đây, công tác kiểm tra, ATTP tại các cửa hàng ăn chay như thế nào?

Ông Trần Ngọc Tụ: Số lượng cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay trên địa bàn thành phố ít, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thực phẩm chay đều có quy mô nhỏ. Hầu hết các cơ sở được kiểm tra cơ bản nắm được các quy định về ATTP, tuy nhiên còn một số cơ sở chưa lưu giữ hồ sơ đầy đủ, điều kiện vệ sinh còn chưa đảm bảo (cống rãnh không kín, ứ đọng, bếp ăn có côn trùng gây hại). Khoảng 50% các nhà hàng chay được kiểm tra có sử dụng các sản phẩm thực phẩm chay chế biến, bao gói sẵn (như giò chay, chả chay,…) có nhãn mác đầy đủ, còn hạn sử dụng. Một số cửa hàng ăn uống chay có quy mô hộ gia đình chưa có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

PV: Có thể xảy ra những trường hợp ngộ độc thực phẩm vi khuẩn yếm khí tương tự như ngộ độc pate Minh Chay vừa qua tại các cửa hàng chay hay không, thưa ông?

Ông Trần Ngọc Tụ: Nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống luôn tiềm ẩn, nếu người trực tiếp chế biến thực phẩm không chấp hành nghiêm, thường xuyên quy định về vệ sinh ATTP, thì ngộ độc thực phẩm khó tránh khỏi. Nếu nhà hàng sử dụng thực phẩm chay đóng hộp không bị nhiễm vi khuẩn yếm khí thì khó xảy ra ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum như pate Minh Chay. Như Công ty TNHH hai thành viên Lối sống mới cũng có 3 nhà hàng lẩu. Các món lẩu chay ở đây cũng dùng nấm là loại thực phẩm để sản xuất các sản phẩm của công ty. Nhưng từ trước tới nay, không có trường hợp nào bị ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum. Tuy nhiên, sau sự cố ATTP vừa rồi, các cửa hàng chay của công ty cũng đóng cửa.

Tại các nhà hàng chay, các món thường là món nấu chín, ăn ngay, nên vi khuẩn yếm khí không tồn tại được. Các cửa hàng ăn chay thường không trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm chay tại cửa hàng. Thực phẩm của hàng ăn chay đa phần là rau, củ quả tươi và thực phẩm chay đã chế biến sẵn của các nơi khác về, sau đó sơ chế, nấu chín lại. Các món của cửa hàng chay thường là các món cuốn, như: giò chả chay cùng các loại nấm, rau, củ quả cuốn với bánh tráng. Giò chay, chả chay nhập từ các nơi khác về. Khi Chi cục ATTP kiểm tra tại các nhà hàng chay, đa số vẫn mới, sản xuất trong ngày. Nếu đồ đó có nấm mốc thì khách hàng cũng nhận biết được luôn bằng mắt thường hoặc mùi vị.

Việc xảy ra ngộ độc thực phẩm độc tố botulinum trong pate Minh hay do Công ty TNHH hai thành viên Lối sống mới sản xuất hàng ngày theo đơn đặt hàng bán online trực tiếp cho người sử dụng. Quá trình vận chuyển chưa đảm bảo điều kiện theo hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất. Khi đi kiểm tra các cửa hàng ăn chay, không thấy có pate Minh Chay tại các cửa hàng này.

PV: Trân trọng cảm ơn ông!