Các phương pháp sơ chế cà phê thông dụng hiện nay [2021]

Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều là quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê.

Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thì đơn giản vậy thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng:

Chế biến khô

• Bước 1: Thu hoạch cà phê sau đó loại bỏ lá, rác, dị vật như đất, đá,…
• Bước 2: Đem phơi nắng tự nhiên trong khoảng 25 – 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê còn 12 – 13%. Ngoài ra còn có thể dùng máy sấy để làm khô quả cà phê.
• Bước 3: Xay quả cà phê đã được phơi khô bằng máy để tách bỏ vỏ và lấy phần nhân.
• Bước 4: Loại bỏ tạp chất, phân loại hạt nhân cà phê.
• Bước 5: Tiến hành rang xay và đóng gói để bảo quản.

Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.

Chế biến khô khá đơn giản chỉ phơi hạt cafe dưới ánh nắng mặt trời.

Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.

Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, như phơi trên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.

Chế biến ướt

Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.

Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.

Chế biến ướt là phương pháp khá phổ biến hiện nay.

Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân.

Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.

Chế biến Honey

Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.

Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.

Chế biến cà phê mật ong, đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ, mất nhiều công lao động, và chỉ phù hợp ở những nơi canh tác cà phê sạch. Môi trường để phơi hạt cà phê, cũng với các dụng cụ phơi đảm bảo sạch sẽ, che chắn tốt để tránh bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn xâm nhập trong quá trình phơi, sấy khô.

Phương pháp sơ chế cafe theo kiểu honey tăng độ ngọt và giữ được hương vị cafe

Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín. Chế biến cà phê mật ong mang lại nhiều lợi ích, việc xát vỏ quả tươi không phải dùng nước, nên tiết kiệm khá nhiều chi phí, tiền nước, tiền điện, so với xay ướt hoặc xay khô thông thường. Bên cạnh đó là giá trị kinh tế thu lại cao gấp 2-3 lần so với cà phê thông thường. Người dùng được thưởng thức hương vị cà phê mật ong rất đặc biệt, ngọt ngào của trái cà phê chín và hương thơm đạm đà…

Xem thêm: