CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU KHI THU HOẠCH - Thương hiệu máy chế biến nông sản hàng đầu Việt Nam

Hầu hết các loại rau củ thường biến đổi rất nhanh và rất dễ hư hỏng sau quá trình thu hoạch. Điều này đã dẫn đến việc làm giảm năng suất và chất lượng rau quả thu hoạch được. Hiện nay, đã có khá nhiều Hầu hết các loại rau củ thường biến đổi rất nhanh và rất dễ hư hỏng sau quá trình thu hoạch. Điều này đã dẫn đến việc làm giảm năng suất và chất lượng rau quả thu hoạch được. Hiện nay, đã có khá nhiều phương pháp bảo quản rau quả sau khi thu hoạch. Với mỗi loại rau quả khác nhau và tùy theo đặc điểm của khí hậu và điều kiện tự nhiên tại khu vực mà người ta sẽ lựa chọn các phương pháp bảo quản rau quả sao cho phù hợp.

I. Tổng quan về bảo quản rau quả sau khi thu hoạch

Bảo quản rau quả là công nghệ quan trọng để giảm thiệt hại về kinh tế đối với người nông dân. Tuy nhiên, công nghệ bảo quản rau quả tại Việt Nam lại khó đáp ứng được nhu cầu của các trang trại trồng rau củ. Đây là một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên khó có thể thu gom để bảo quản với chất lượng đồng đều. Đồng thời kỹ thuật thu hoạch của các trang trại nước ta đa phần vẫn còn yếu kém.

Bảo quản có nghĩa là cất giữ sao cho rau quả không bị hư hỏng, biến đổi chất hay biến dạng. Đồng thời đảm bảo giữ được hương vị, hình thức và thành phần chất dinh dưỡng trong rau quả trong thời gian dài.

Chất lượng của rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại rau quả, nhiệt độ, thành phần không khí, ánh sáng, vi sinh vật,…

II. Một số phương pháp giúp bảo quản rau quả sau khi thu hoạch.

1. Một số phương pháp bảo quản rau sau thu hoạch

1.1. Bảo quản rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp vật lý

Bảo quản lạnh: Đây là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản rau quả sau khi thu hoạch. Trong phương pháp này, người ta sẽ hạ nhiệt độ môi trường bảo quản xuống gần 0 độ C, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.

Nhiệt độ trong các phòng dự trữ có thể được điều chỉnh trong khoảng từ -5 đến 15 độ. Phương pháp này giúp giảm hô hấp và hạn chế sự thoát nước của rau quả. Thực phẩm bảo quản lạnh thường không bảo quản được lâu dài, trong khoảng vài ngày đến vài tháng. Và vì vậy phương pháp này thường sử dụng đối với một số loại rau quả hoặc được sử dụng để bảo quản các loại rau quả có thể tiêu thụ nhanh như rau quả tại một số siêu thị.

1.2. Bảo quản bằng hóa học

a. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí.

Đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện các thành phần của không khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh. Với phương pháp này người ta sẽ chủ động kiểm soát một số thành phần trong không khí có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của củ quả sau khi thu hoạch bao gồm: CO2, O2.

Trong quá trình bảo quản rau quả sau khi thu hoạch, với phương pháp này, người ta sẽ giảm nồng độ O2 trong không khí xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ làm giảm sự hô hấp của rau quả đồng thời cũng giảm các hoạt động sinh lý, sinh hóa đang xảy ra trong tế bào rau quả và giúp rau quả tươi lâu hơn.

Phương pháp này có thể được thực hiện với hai cách là tự nhiên và nhân tạo. Với phương pháp tự nhiên, người ta điều chỉnh trực tiếp lượng O2 và CO2 trong môi trường sao cho tổng lượng CO2 và O2 trong môi trường vẫn bằng tổng lượng trong khí quyển nhưng tỉ lệ sẽ được thay đổi. Trong khi đó với phương pháp nhân tạo, người ta sẽ cho N2 vào môi trường bảo quản khi đã rút bớt khí O2 bằng cách cho không khí tiếp xúc CH4 hoặc C3H8.

Nhìn chung phương pháp bảo quản hóa chất sẽ giúp bảo quản được rau quả trong thời gian dài và chất lượng rau hầu như không thay đổi. Tuy nhiên, phương pháp này khá phức tạp và đòi hỏi cần kỹ thuật chính xác trong quá trình bảo quản.

b. Dùng chất chống oxy hóa

Sự tác động của các chất trong rau củ và môi trường sẽ dẫn đến sự oxy hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của rau củ. Vì vậy, để bảo quản một số loại rau củ người ta có thể dùng chất chống oxy hóa. Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử dụng sản xuất thực phẩm bao gồm:

Tăng khả năng ổn định về chất lượng rau quả.
Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của rau quả
Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc của rau củ

Một số chất chống oxy hóa thường được sử dụng bao gồm:Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…

2. Phương pháp ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật côn trùng trên rau quả sau khi thu hoạch

2.1. Chiếu xạ

Chiếu xạ hay có thể hiểu là khử trùng bằng các tác nhân quan hóa. Theo phương pháp này người ta sẽ dùng các tia phóng xạ như tia X, tia Gramma để bảo quản thực phẩm. Một số loại chiếu xạ có thể kể đến:

Sử dụng tịa hồng ngoại để diệt nấm
Sử dụng các tia tử ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại

Phương pháp này rất tốn kém và đòi hỏi kỹ thuật rất cao nên hầu như chưa có trang trại nào ở Việt Nam sử dụng phương pháp này.

2.2. Sunfit hóa – bảo quản bằng anhydrit sunfurơ

Khí SO2 là một chất khử với tác dụng chống oxy hóa. Có hai phương pháp bảo quản rau quả sau khi thu hoạch bao gồm: sunfit hóa khi và sunfit hóa ướt

Sunfit hóa khi: SO2 được nạp vào bình chứa và được phun trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần bảo quản. Phương pháp này khá tốn sức lao động và cần nhiều thùng chứa nên khá tốn kém.
Sunfit ướt: SO2 sẽ được nạp trực tiếp từ bình thép hoặc được điều chế bằng cách đốt lưu huỳnh trong phòng. Nhờ vậy khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích phòng và thấm vào bề mặt quả để phát huy tác dụng sát trùng.

3. Bảo quản rau thủy canh sau khi thu hoạch

Thông thường đối với rau thủy canh, người ta sẽ thu hoạch một phần bộ rễ và bó gọn rễ cây để đem đi bày bán chứ không cắt bộ rễ cây như các phương pháp trồng đất truyền thống. Điều này sẽ giúp rau thủy canh bảo quản trong thời gian dài hơn so với rau trồng đất. Tại một số mô hình siêu thị, nhà hàng, các mô hình trồng rau củ theo phương pháp thủy canh với quy mô nhỏ có thể được xây dựng để chứa những cây rau được chuyển vào từ trang trại thủy canh. Cách này không chỉ giúp bảo quản rau quả lâu hơn, tạo được độ tươi ngon, chất lượng cho rau mà còn kích thích người mua lựa chọn sản phẩm.

Như vậy việc bảo quản rau quả sau thu hoạch cũng có rất nhiều phương pháp bảo quản khác nhau để chọn lựa. Chúng ta cần phải chọn lựa sao cho phù hợp với từng loại rau củ để bảo quản một cách hiệu quả.