Báo cáo Công nghệ sau thu hoạch cải thảo – Luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị và giá trị
dinh dưỡng)
Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng
Bảo vệ thực phẩm an toàn

29 trang

|

Chia sẻ: oanh_nt

| Lượt xem: 3043

| Lượt tải: 2

Bạn đang xem trước

20 trang

tài liệu Báo cáo Công nghệ sau thu hoạch cải thảo, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Báo Cáo Môn Học
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
RAU QUẢ
Tên đề tài:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CẢI THẢO
Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện:
Ts. NGUYỄN MINH THỦY 1. Huỳnh Thị Kiều
2. Trần Thanh Hiền
3. Lê Nguyễn Kim Nguyện
Đặt Vấn Đề
Việc tìm ra phương pháp thích hợp để bảo quản
là công việc cần thiết.
Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị và giá trị
dinh dưỡng)
Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng
Bảo vệ thực phẩm an toàn
Giới Thiệu Về Cải Thảo
+ Tên thường gọi: Cải thảo
+ Tên khác: Cải bắc thảo, Cải bao, Cải bắp dài, Cải
trắng cuốn lá
+ Tên tiếng Anh: chinese cabbage, siew choy,
haku-sai
+ Tên khoa học: Brassica
campestris.subsp.Pekinensis
+ Thuộc họ Cải – Brassicaceae
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Sự hình thành bắp Giá trị thương phẩm
Các bắp non lớn rất nhanh cho đến khi đạt kích thước và độ chặt
tối đa, bắt đầu vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm.
Một cây cải sinh trưởng đầy đủ thường có khoảng 50 lá. Bắp
bắt đầu hình thành sau khi nảy mầm từ 30-40 ngày và kéo dài
khoảng 40-60 ngày.
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện
chính sau:
– Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn
chặt.
– Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo
các lá bao lớn.
– Điều kiện hình thành bắp.
– Tổ chức của bắp lá.
Giới Thiệu Về Cải Thảo
+ Brassica campestris var. cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với
hình dạng khác nhau, chồi cuốn phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể
phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có hình trứng ngược hình trái xoan.
+ Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài
thẳng đứng có thể có lá hoặc không có lá cuộn trên đỉnh. Bắp hơi
nhọn phía trên đỉnh.
+ Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở không chặt có
màu vàng hoặc trắng vàng. Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể
thẳng hoặc hơi cong ra ngoài.
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g cải thảo
Năng lượng 54 kJ
Carbohydrate 2,2 g
Chất xơ 1,0 g
Chất béo 0,2 g
Protein 1,5 g
Vitamine C 45 mg
Calcium 105 mg
Iron 0,8 mg
Magnesium 19 mg
Sodium 65 mg
Nguồn: USDA Nutrient database
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Đặc điểm của cải thảo dễ gây nên hư hỏng:
+ Cải thảo là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng
nước cao (92 – 93%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.
+ Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và
bảo quản.
+ Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến
hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong
nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
+ Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại
đường, đạm, muối khoáng, sinh tố…kết cấu tổ chức tế bào lại
đa số lỏng lẽo, mềm xốp dễ bị xay xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi
khuẩn dễ tấn công làm thối rửa, biến chất và giảm chất lượng.
Giới Thiệu Về Cải Thảo
• Theo thống kê về tổn thất của rau quả sau thu hoạch ở các
nước thuộc Châu Á thường rất cao
• Tỉ lệ tổn thất của cải thảo được ước lượng trung bình
khoảng 30% ở các quốc gia Châu Á, và mức độ tổn thất
này không giống nhau ở các nước. Cụ thể, mức độ tổn thất
của cải thảo ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc
(1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s)
(www.agnet.org). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công
nghệ sau thu hoạch cải thảo là cần thiết nhằm giảm các tổn
thất xảy ra.
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Một số sản phẩm của cải thảo
Giới Thiệu Về Cải Thảo
Có nhiều cách chế biến cải thảo nhưng phổ biến nhất và nổi
tiếng nhất là kim chi: quá trình chế biến thông qua lên men
bằng vi khuẩn.
Qui Trình Công Nghệ
Nguyên liệu (cải thảo)
Thu hoạch
Vận chuyển
Xử lý
Bảo quản lạnh
Vận chuyển – Tiêu thụ
Qui Trình Công Nghệ
1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Độ chín thu hoạch
Tùy vào từng loại cải thảo, điều kiện trồng và mục đích sử dụng mà
chọn thời điểm thu hoạch thích hợp.
Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất.
Kinh nghiệm: dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy
chặt tay thì coi như bắp đạt đến độ chặt nhất
Thu hoạch sớm: lá non, mềm Giảm năng suất
Thu hoạch muộn: bắp dễ bị nổ, có mầm hoa Giảm giá trị thương phẩm
Thời gian thu hoạch
Nên thu hoạch khi trời mát, không nên thu
hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa.
Qui Trình Công Nghệ
1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Phương pháp thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thường là phương pháp thủ công, hạn chế
tối thiểu những tổn thương cơ học khi thu hoạch
Lưu trữ trên đồng ruộng
Tránh để cuốn tiếp xúc trực tiếp với đất
Nên sử dụng các rổ nhựa, sọt tre, hoặc thùng gỗ,
có thể lót lá hoặc giấy để bảo vệ rau tránh bề mặt
của vật chứa
Qui Trình Công Nghệ
2. Vận chuyển
a. Cách thức xếp hàng phù hợp
Sắp xếp theo trật tự để dễ dàng xếp vào và lấy ra
b. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối
Đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng
một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi
khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều
có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn
Qui Trình Công Nghệ
2. Vận chuyển
c. Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to
Tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời
nóng và dưới trời gió mạnh trong quá
trình vận chuyển
d. Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp
Để tránh hiện tượng nóng cục bộ
hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ
Qui Trình Công Nghệ
2. Vận chuyển
e. Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra
Nếu không sẽ dễ gây hỏng do va chạm
Để hạn chế thấp nhất hư hỏng có thể
dùng một hệ thống băng tải
Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày
Tránh những trì hoãn không cần thiết
Qui Trình Công Nghệ
3. Xử lý
Làm sạch: loại bỏ bẩn, hư hỏng, và phân loại
Chần: bằng hơi nước 1000C trong 1-1.5 phút
Làm mát: bằng không khí lạnh
Xử lý hóa chất: bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống và
phun đều dung dịch axit citric 1% vào xung quanh sản phẩm
Qui Trình Công Nghệ
4. Bảo quản lạnh
Cho vào các sọt nhựa bảo quản
trong kho lạnh có hệ thống CAS
với nhiệt độ 0-20c, độ ẩm 95-98%.
Oxy 2%, CO2 5%
Để tránh sự tích tụ khí ethylene, có thể sử
dụng thiết bị lọc đơn giản
Kiểm soát khí ethylene:
– Dùng KMnO4
Cũng có thể sử dụng phương pháp – Dùng than hoạt tính
MAP cho hệ thống bán nhỏ lẻ – Phương pháp oxy hóa có xúc tác
Qui Trình Công Nghệ
5. Vận chuyển – Tiêu thụ
Đây là khâu quan trọng cuối cùng của hoạt động sau thu hoạch giữa người
sản xuất hoặc người vận chuyển với người mua hoặc người tiêu dùng.
Kiểm soát nhiệt độ
Hạn chế tối thiểu hư hỏng cơ học
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
1. Tiền thu hoạch
– Cây bị thối rửa.
– Xuất hiện các vết nứt.
– Ức chế sự phát triển hoặc lá bị vàng úa.
– Sự cạnh tranh chất dinh dưỡng và nước của giống cây trồng và cỏ dại
hoặc những thực vật khác.
– Sự nhiễm bệnh từ các cây bị hư thối khác.
– Việc sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu không đúng kỹ thuật có thể
gây ra những hư hỏng cho sản phẩm.
– Sử dụng chất kích thích tăng trưởng cũng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
2. Thu hoạch và vận chuyển trên đồng
– Thời điểm thu hoạch.
– Phương tiện thu hoạch.
– Dụng cụ chứa đựng không phù hợp.
– Nguyên liệu tiếp xúc với đất bùn, đặc biệt là đất ẩm.
– Thao tác thu gom sản phẩm.
– Phương tiện vận chuyển.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
3. Xử lý
– Thao tác của công nhân:
+ Bỏ các lá bao ngoài, lá hư hỏng do côn trùng, sâu bệnh phá hại,
hay do vi sinh vật.
+ Phân loại sản phẩm.
+ Làm sạch, để ráo.
+ Thao tác xử lý hóa chất.
– Thời gian xử lý.
– Nhiệt độ của nơi xử lý.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
4. Bảo quản lạnh
– Nhiệt độ của sản phẩm khi đưa vào bảo quản lạnh.
– Thành phần và nồng độ các khí trong kho bảo quản.
– Cách xếp sản phẩm trong kho.
– Nhiệt độ của kho.
– Độ ẩm của môi trường bảo quản.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
5. Vận chuyển – tiêu thụ
– Thao tác chất dở hàng hóa.
– Nhiệt độ của môi trường trong xe khi vận chuyển.
– Cách xếp hàng hóa trong xe.
– Điều kiện bảo quản của người buôn bán hoặc người tiêu thụ.
– Thị hiếu của người tiêu dùng.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
Các dạng tổn thất cơ bản
1. Mất nước: nước thoát ra từ
+ Các lỗ khí khổng, các vết nứt nhỏ trên bề mặt
+ Các va chạm cơ học, tổn thương dưới dạng thâm tím, vết cắt bề mặt
* Tốc độ mất nước phụ thuộc:
– Nhiệt độ.
– Độ ẩm tương đối.
– Vận tốc của không khí.
– Áp suất không khí.
* Hạn chế sự mất nước:
+ Hạn chế sự khác biệt về độ ẩm hiện hữu giữa mô và không khí xunh
quanh.
+ Bảo vệ cải cách ly với không khí tương đối khô.
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
2. Sự thối rửa sau thu hoạch
+ Thối nhũn (Sclerotinia)
+ Hư hỏng do mốc (Botrytis cinerea)
+ Đốm lá Alternaria (Alternaria spp)
+ Thối mềm do vi khuẩn (Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas)
Tổn Thất Sau Thu Hoạch
3. Ảnh hưởng bất lợi của ethylene
 hiện tượng rối loạn sinh lý và vàng lá.
4. Các rối loạn vật lý
– Do thay đổi nhiệt độ hoặc sự thiếu hụt chất dinh dưỡng
– Hai dạng: tổn thương lạnh và các rối loạn về mặt sinh lý.