BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH

Ngày đăng: 24/10/2015, 11:10

Mục Lục:I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA………………………………………………….21. Giới thiệu chung về cây cà chua:…………………………………………22. Thành phần hóa học của quả cà chua:…………………………………….33. Quá trình chín của cà chua:……………………………………………….6II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THU HOẠCH……………………………………………………………………………71.Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái:………………73. Vi sinh vật:………………………………………………………………..84. Yếu tố con người:…………………………………………………………9III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN…………………………………………111. Độ chín thu hoạch:……………………………………………………….11 2. Thời gian thu hoạch:……………………………………………………..133. Phương pháp thu hoạch:…………………………………………………134. Lưu trữ trên đồng ruộng:…………………………………………………145. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:……………………………………….146. Phân loạituyển chọn:……………………………………………………157. Làm lạnh sơ bộ:………………………………………………………….168. Bao gói:………………………………………………………………….179.Vận chuyển:………………………………………………………………20IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN……………………………………….231. Bảo quản bằng nhiệt độ:…………………………………………………232. Bao gói điều biến khí quyển (MAP):……………………………………243. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi ( Evaporative Cooling System ):…………………………………………..254. Kiểm soát sự chín:……………………………………………………….285. Công nghệ bảo quản cà chua mới:………………………………………326. Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:…………………………………………33TÀI LIỆU THAM THẢO:………………………………………………………..34 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHBẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCHNHÓM SVTH:GVHD:PHẠM TÒAN THỨCHÀ PHƯƠNG NGHĨANGUYỄN NỮ ANH THƯTHS. TRẦN THỊ THU TRÀ1Mục Lục:I. TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA………………………………………………….21. Giới thiệu chung về cây cà chua:…………………………………………22. Thành phần hóa học của quả cà chua:…………………………………….33. Quá trình chín của cà chua:……………………………………………….6II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THUHOẠCH……………………………………………………………………………71. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái:………………73. Vi sinh vật:………………………………………………………………..84. Yếu tố con người:…………………………………………………………9III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂN…………………………………………111. Độ chín thu hoạch:……………………………………………………….112. Thời gian thu hoạch:……………………………………………………..133. Phương pháp thu hoạch:…………………………………………………134. Lưu trữ trên đồng ruộng:…………………………………………………145. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng:……………………………………….146. Phân loại/tuyển chọn:……………………………………………………157. Làm lạnh sơ bộ:………………………………………………………….168. Bao gói:………………………………………………………………….179.Vận chuyển:………………………………………………………………20IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN……………………………………….231. Bảo quản bằng nhiệt độ:…………………………………………………232. Bao gói điều biến khí quyển (MAP):……………………………………243. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi( Evaporative Cooling System ):…………………………………………..254. Kiểm soát sự chín:……………………………………………………….285. Công nghệ bảo quản cà chua mới:………………………………………326. Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:…………………………………………33TÀI LIỆU THAM THẢO:………………………………………………………..34I/ TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA1/ Giới thiệu chung về cây cà chua2Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từNam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinhtrưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đấtcát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làmgiảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạtnăng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C và thời tiết khô.Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng vàtrung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thểtrồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mởrộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thếgiới.-Thời vụ : Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:••••Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chuathành 3 loại dựa vào hình dạng:•••Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống214; HP5; HP1 của Hải Phòng…Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vôhạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưngchất lượng không bằng cà chua hồng.Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạogiống.Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạttính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thựcphẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thựcphẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..32 /Thành phần hóa học của quả cà chuaNước: nước là thành phần chủ yếu trong quả cà chua chiếm từ 94-95% khối lượng.Glucid:Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồngtrọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:••••Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít(60-90% có mầu vàng hoặcđỏ.- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín xanh đếnchín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau đó quả chín hoàn toàn và có mầuđỏ thâm nhưng quả còn chắc, cứng.II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA SAU THUHOẠCH1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chín của quả, nhiệt độ cao trái hô hấpmạnh hơn, quả chín nhanh hơn nhưng cho màu không đẹp. Lượng chất khô bị mấtnhiều hơn, nhiệt độ quá cao có thể gây tổn thương cho trái .Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C. Nhiệt độ trong quả cà chua chínxanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phúthoặc ở 13 – 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C.Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầuhồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày. Những biếnđổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khítrong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúcvới ethylene (C2H4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thờigian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trìnhchín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điềuchỉnh khí CO2 và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viênphải điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cânbằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp,còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh.7Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và2,5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽkhông phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quảphòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2: 2,5% và O2: 2,5% là tốt.Bảo quản trong điều kiện tự nhiên: Chọn những quả có khối lượng quả trung bình,khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ởnơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp.Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt,rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khaynhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảoquản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượnghao hụt khối lượng và chất lượng.Bảng 2.1: Các thông số truyền khốiHệ số bốc hơi nước ( mg/kg.s.MPa)Hệ số bốc hơi nướcKhoảng hệ số lý thuyết14071 – 365Gía trị hệ số truyền khốiHệ số truyền khối qua vỏThấpTrung bìnhCao0,2171,102,43VPL0,99Hệ số hô hấpfg2,007.10-42,8352. Sự hô hấpCà chua là một loại quả có đỉnh hô hấp.Sự hô hấp : Hô hấp là quá trình oxihoá-khử phức tạp, trải qua hàng loạt các phảnứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặc hiệu, quá trìnhnày có thể chia làm 2 giai đoạn:-Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác động củahệ thống enzyme oxihóa-khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2,NADPH và giải phóng CO2.8-Giai đoạn 2: Tiến hành oxihóa-khử từ hydro liên kết với chất khử.Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không khínhờ chuỗi vận chuyển điện tử. Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạngATP và tạo nước.Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hiếu khí và hô hấpyếm khí.Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O +QHô hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axitKhi nhiệt đ ộ càng cao thì quá trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫnđến các quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh. Ngoài ra ẩm độcũng ảnh hưởng mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua. Ẩm đ ộ khôngkhí càng cao thì qúa trình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó càchua sẽ giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi trường thích hợp cho nấm bệnh vàcôn trùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua.Bảng 2.2: Các thông số hô hấp của trái.Cường độ hô hấp và nhiệt lượng sinh ra khi bảo quản cà chuaQ0C0k39,84,110,1144Tốc độ hô hấp biểu diễn theo lượng CO2 được tạo thành( mg/kg.h)Cà chua xanhCà chua chín00000 C(32 F)0 C(32 F)004-5 C5-84-5 C0010 C12-1810 C13-160015-16 C16-2815-16 C24-290020-21 C28-4120-21 C24-440025-27 C35-5125-27 C30-523. Vi sinh vậtSự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh: cà chua sau thu hoachdễ bị nhiễm các bệnh:-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng-Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồilan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi trời ẩn ngoài vỏ xuấthiện lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm9Bệnh thối do vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacilluslycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra.-Thối núm quả : do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiệnvết màu nâu rồi lan dần khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở phía ngoàilàm quả bị rắn lại.-Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màunâu và vết lớn dần lan ra khắp quả. Bề mặt vết bệnh được phủ một lớp đen mượt.Quả bị bệnh trở nên mềm và thối.Hình 2.1 các bệnh do nhiễm khuẩn.104. Yếu tố con ngườiẢnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật.Các biệnpháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,phân phối, tiêu thụ.Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì cà chuasẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quảnsẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh.Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứathường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các vi sinhvật gây hại tấn công. Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:Nếu phân phối các chợ gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng.- Khi phân phối chự xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầuchuyển hơi vàng, đáy quả bắt đầu chuyển hồng.- Tránh làm dập quả khi hái bằng cách hái bằng tay, ngón tay cái ấn vàođiểm nối giữa cuống quả và thân, khẽ xoay, quả sẽ rời ra. Không giật mạnh sẽ làmdập hỏng quả.- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thì phảixếp quả vào nơi râm mát. Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quả xuống đất,hái đến đâu đặt quả vào sọt đ ể tránh lây bệnh và nhiễm bệnh. Cần phải loại quảgiập nát, bị sâu ăn. nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm.III. THU HOẠCH VÀ VẬN CHUYỂNBốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua làđộ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thuhoạch tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đếngiảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn.1. Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh(đã thuần thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàntoàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sảnxuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường.Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chuađược thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Là một thứ quả hôhấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chíntiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạtđược màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch.11Hình 3.1: Mẫu cà chua đạt độ chín- xanh có thể thu hoạchCà chua chín-xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 3.1. Mẫuđại diện này được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quảthì tương đồng nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín. Trong suốt quátrình vận chuyển, cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp,xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên,cà chua chín-xanh có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặctiêu thụ, nên việc để cho quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạolà cần thiết. Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu củangười tiêu dùng hoặc nhà chế biến.Hình 3.2: Thu hoạch cà chua có độ chín khác nhau dựa vào màu vỏ.Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, cómàu hồng hoặc chín hoàn toàn. Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắcchắn dựa vào màu vỏ (Hình 3.2). Trạng thái khác nhau về độ chín của cà chuađược minh họa dựa vào bảng màu trong buổi hội thảo cuối. Hơn nữa, hiện nay córất nhiều giống cà chua là sản phẩm của công nghệ sinh học như cà chua ESL thời12hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không. Những giống khác nhau này nếu thuhoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy, ít nhấtquả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng.2. Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổisáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thờităng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thuhoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho nhữngcây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau.Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnhcó thể cao hơn. Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính củavi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu khôngtránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói.Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặckhông có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vàoquả đặc biệt là trong mùa mưa.3. Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quảbằng tay (Hình 3.3)Hình 3.3: Thu hoạch cà chua bằng tayHái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rờiđi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả(ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào củaO2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổichất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổnthương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch.Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh,nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen.Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn13(như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựngmột lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.4. Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặckhông nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thểdẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ởphần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyểnsản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũngcó thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùnggỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa. Cácthao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: némquả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vậnchuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy vàkhông nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vếttrầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lýcòn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dướiánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, vàtích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khiquả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giảiphóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặckhu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mátsơ bộ. Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quátrình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vậtchứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.5. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng: Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quảtrong quá trình phân loại, hoặc có thể rửa bằng nước sạch, sau đó phải làm khô.Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thốihỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng cácchất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe – GRAS) nhưClo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorite, NaOCl), và muối cacbonat nhưNatricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơngiản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giốngphải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý mộtsố điểm sau đây:141. Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằngnước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.2. Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê (tương đương 20 ml) thuốctẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch (1 Gallon = 4,53 lit),sẽ tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm.3. Tình trạng suy giảm chất lượng của cà chua trong quá trình làm mát bằngbay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với nồng độcao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không antoàn.Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến làNatricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả,sau đó rửa với nước . Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứasẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễdàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trìnhrửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loạituyển chọn.6. Phân loại/tuyển chọn: Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầutiêncủa người tiêu dùng, hơn nữa phân loại để riêng quả có độ chín khác nhau cũngthuận lợi hơn cho quá trìng bảo quản. Vì thế, phân loại hay tuyển chọn luôn là việclàm có lợi. Phân loại và tuyển chọn có thể thay thế cho nhau, nhưng thật ra giữachúng vẫn có sự khác biệt. Khi phân loại dựa trên tiêu chuẩn lựa chọn chính thứccủa công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn. Những quá trình đơn giản hơn gọilà phân loại.Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chấtlượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt,biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quảtốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thướcvà độ chín. Nhờ thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thànhcủa sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường. Nếu thiếu các tiêu chuẩn chất lượngthì đó sẽ là rào cản thương mại, và sẽ cản trở sự phát triển và tính cạnh tranh trongcông nghiệp. Trong thời đại tăng cường mở rộng thương mại và toàn cầu hoá thịtrường, các nước đang phát triển cần có cơ quan tiêu chuẩn hóa và kiểm tra tiêuchuẩn lựa chọn.Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn15các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quảlành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thươngrất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và cóthể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thươngcơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín vàgià hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa,những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽtăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưachín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quảchín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.Tạm thời ta phân ra các loại như sau:Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hìnhdạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng,biến dạng,)Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về kíchcỡ.Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.Loại B, lớn: Cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyếttật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa là không ảnh hưởng đến chất lượng quả khi ăn và ảnhhưởng không lớn đến chất lượng cảm quan của cả lô hàng).Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu như trên, nhưng khác về kích cỡ.Loại C, đa kích cỡ: Cà chua của cùng một giống, không được phân loại theotrạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B,nhiều kích cỡ.7. Làm lạnh sơ bộ:Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, một quá trình được gọi là làm lạnh sơbộ, có thể giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các hoạt động traođổi chất. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốtnhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó có thể làmgiảm thời gian làm lạnh. Làm lạnh không khí cưỡng bức là có hiệu quả nhất nhưngphòng mát lại phổ biến hơn. Một phương pháp đơn giản và nhanh chóng của làmlạnh sơ bộ là sử dụng nước lạnh. Làm lạnh nước đơn giản và giá thấp đã được thựcnghiệm tại Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội. Hệ thống này gồm một bộ khungđược làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót- đầu tiên là những tấm tre đan,16tấm cót và tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên- trước khi cho nước vào. Nướcđược làm lạnh đến 100C bằng cách cho đá. Quả có thể được nhúng ngập trongnước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10-13oC.8. Bao gói:Hệ thống bao gói không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọnghơn, nó còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sảnphẩm tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Cácchức năng khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như:khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loạibao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển cà chua nhưng phổ biếnnhất là các sọt tre và sọt gỗ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg (Hình 3.4). Mộtsố ít trường hợp sử dụng sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giớithiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềmvà dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.Hình 3.4: Vật đựng cà chua:A-sọt tre; B-sọt gỗ; C-sọt nhựaỞ những nước đang phát triển, sọt tre được dùng phổ biến vì giá rẻ và tre lànguyên liệu truyền thống và thông dụng. Tuy nhiên không giống như những vậtliệu cứng khác, nếu không sử dụng những biện pháp bảo vệ phù hợp thì tác dụngbảo vệ rau quả từ những tổn thương vật lý của sọt tre là rất thấp. Sọt tre thường cóbề mặt sắc và ghồ ghề, chúng không thể chồng lên nhau mà không làm dập nhữngquả ở lớp dưới nếu không sử dụng tấm gỗ lót hoặc nắp đậy bằng gỗ giữa các lớp,và các sọt trống không thể chồng lên nhau để tiết kiệm không gian nếu không đượcthiết kế với những cạnh chéo theo đáy như ở hình 3.4A. Thùng gỗ cứng bảo vệ sảnphẩm tốt hơn sọt tre nhưng nếu không lót bề mặt một cách cẩn thận thì nó có thể lànguyên nhân gây nên nhiều tổn thương ở rau quả. Muốn tiết kiệm không gian khitồn trữ các thùng trống thì có thể thiết kế các thùng gỗ ở dạng có thể gập lại, xếplại được (Hình 3.5A) trong khi đó sọt nhựa có thể làm các cạnh xiên (Hình 3.5B).17Hình 3.5: Thùng gỗ xếp được(A); sọt nhựa có cạnh xiên (B)Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổnkhác ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:a. Sử dụng bao bì sạchb. Nếu tài liệu bao gói được sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ được thựchiện đồng đều. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng góithường làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trongsuốt quá trình đóng gói và vận chuyển.c. Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót nhưgiấy báo, lá…(Hình 3.6). Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tôngmỏng phía bên trong (Hình 3.7).Hình 3.6: Sử dụng vật lót trong sọt tre và sọt gỗ18Hình 7: Thùng gỗ lót giấy cáctôngd. Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ởphần đáy. (Hình 3.8)Hình 3.8: Thùng chứa quá sâu (A); thùng chứa có độ sâu hợp lýe. Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt hoặcđóng quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập (Hình 9)Hình 9: Thùng chứa quá chặt làm hư hỏng quảf. Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫnnhững quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả19chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.g. Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quátrình đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cốđịnh quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảngtrống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làmđầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đếnkhi bao bì được làm đầy khít.h. Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơiquả…)i. Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.j. Xếp vào nơi mát. Có những biện pháp bao gói có thể giúp làm chậm sựchín và kéo dài thời gian tồn trữ của cà chua. Một kỹ thuật đơn giản được ứngdụng khá phổ biến ở một số nước là bao bì cải biến khí quyển (MAP), một loại baobì chuyên dụng có thể linh động trong môi trường bảo quản. Loại màng MAP nàynên được sử dụng như là yếu tố bổ sung hơn kết hợp với các vật liệu bao gói kháclà một vật liệu bao gói độc lập vì nó có khả năng chống chịu tác động cơ học kém.9.Vận chuyển:Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ôtô. Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy mộtcách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản .Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý càchua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyểnnghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụtnghiêm trọng.Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chếthấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:•Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằmngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phíadưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.20Hình 3.10: Cách thức xếp trên phương tiện vận chuyển đồi với sọt tre (A); sọt nhựa(B)• Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trongcùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trìnhvận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránhmưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quátrình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triểncủa vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơibày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.• Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặcsự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần chephủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được đặt cao hơn cabin.• Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra – Nếu không sẽ dễ gây hỏngquả do va chạm như nứt quả.•Hình 3.11: những quả bị nứt do va chạm21• Để hạn chế thấp nhất việc làm rơi quả trong suốt quá trình tiến hành và thaotác, có thể dùng một hệ thống băng tải như ở hình 3.12A. Băng tải gồm 2ròng rọc và một sợi dây chảo chắc chắn. Một ròng rọc được đặt bên trong xetải ở phía đầu thùng xe, cái thứ hai đặt ở một vị trí di động hoặc nơi cố địnhcủa nhà kho. Thùng hàng có thể được treo trực tiếp hoặc đặt vào trong mộtcái rọ móc để chuyển hàng lên hoặc xuống xe chở hàng. Sử dụng thang hoặcbục giúp hoạt động vận chuyển hàng lên xuống được dễ dàng hơn (Hình3.12B). Thang có thể di chuyển được và mặt thang làm bằng gỗ hoặc sắt,chân thang làm bằng sắt.Hình 3.12A: Hệ thống băng tải dỡ hàngHình 3.12B: Cầu thang giúp bốc dỡ hàng• Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày – Điều này giúp bảo vệquả khỏi sự tăng hô hấp và suy giảm chất lượng. Tránh những trì hoãn22không cần thiết – Những trì hoãn trong suốt quá trình vận chuyển tăng mứcđộ hao tổn chất lượng quả.IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN1. Bảo quản bằng nhiệt độKhi quả được bảo quản thì mục đích chính là trì hoãn sự chín và kéo dài thờigian tồn trữ quả. Thông thường quả được đem bảo quản tạm thời trong khi chờ vậnchuyển, bốc vác, hoặc chờ đến lúc bán, nhưng nông dân và người buôn bán lạikhông muốn sản phẩm của họ bị chín sớm. Như vậy, quả chín sớm trong suốt quátrình vận chuyển là điều không được mong muốn. Nhưng cũng có nhiều trườnghợp, cà chua được giữ trong một khoảng thời gian nào đó để đợi quả chín và lúc đóchúng được bảo quản với mục đích làm tăng độ chín nhiều hơn là kéo dài thời giantồn trữ quả.Những kỹ thuật bảo quản khác nhau khi đem ứng dụng ở bất cứ nơi nào đềuphải được kiểm nghiệm cho phù hợp với các điều kiện nơi đó bằng cách sử dụngcác giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng trong quá trình bảoquản.Phương pháp hiệu quả nhất để làm chậm chín và kéo dài thời gian bảo quảnlà bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiệnsau đây:Nhiệt độ: 12.5-15oC với quả xanh; 10-12.5oC với quả ương (có màu đỏnhạt); 7- 10oC với quả chín (có màu đỏ đậm)Độ ẩm tương đối: 90-95%Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật có thể bảo quản được đến 14 ngày trướckhi chín ở 12.5oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màusắc. Ở nhiệt độ này, sau quá 2 tuần, sự thối hỏng sẽ tăng dần theo thời gian bảoquản. Với những quả đã đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), có thể bảoquản được 8-10 ngày ở khoảng nhiệt độ thích hợp. Bảo quản ngắn hạn hoặc hạnhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ nêu trên đôi khi được áp dụng trong thị trườngnhưng sẽ dễ xảy ra tổn thương lạnh sau một vài ngày. Cà chua sẽ xuất hiện tổnthương lạnh ở nhiệt độ dưới 10oC nếu giữ quá 2 tuần hoặc ở 5oC nếu để quá 6-8ngày. Hậu quả của việc tổn thương lạnh là cà chua sẽ không tiếp tục chín một cáchbình thường, không đạt được màu sắc và hương vị tự nhiên, quả bị mềm, bề mặt bịlõm, thâm hạt, và tăng nguy cơ hư hỏng (đặc biệt là mốc đen gây ra bởi vi khuẩnAlternaria spp.). Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cũng cần thiết cho việc giữchất lượng cà chua ở mức cao nhất có thể và chống lại sự mất hơi nước (làm nhăn23vỏ quả). Độ ẩm cao kéo dài cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển mốc trên bềmặt quả hoặc núm cuống.Ở những nước đang phát triển những cơ sở bảo quản lạnh vẫn còn hiếm.Những phương pháp bảo quản khác là rất cần thiết. Sau đây là những phươngpháp bảo quản cà chua đơn giản và rẻ tiền.2. Bao gói điều biến khí quyển (MAP)MAP là một phương pháp đơn giản và rẻ tiền làm ức chế sự chín của quả bằngcách tạo ra môi trường khí có ít khí O2 và nhiều khí CO2. MAP còn tạo ra môitrường ẩm làm giảm sự mất hơi nước. MAP được tạo ra một cách đơn giản bằngcách cho quả vào trong một túi chất dẻo (hình4.1). Màng nilon cũng có thể đượcdùng làm vật liệu lót trong các thùng chứa, hoặc để che phủ, đậy các pallet.Hình 4.1: Cà chua bảo quản bằng MAP và không bảo quản bằng MAP sau 6ngày ở nhiệt độ thường (25-300C)Những loại màng MAP có sẵn nhiều ở các nước châu Á bao gồm các nướclào, Việt Nam và Cambodia là các loại túi LDPE và HDPE, màng polypropylene(PP) với các độ dày khác nhau. Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màngMAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có như sau:a. Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) ở các trạng tháiquả xanh, quả ương và quả có màu đỏ đóng trong túi PE có độ dày 44.4 µm và bảoquản ở 20oC kéo dài thời gian bảo quản bằng cách trì hoãn sự chín thông qua sựbiến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng và cũng làm giảm nhiều sự hao hụtkhối lượng.24b. Cà chua giống ‘Liberto’ ở trạng thái hồng giữ được rất tốt trong túi PE cóđộ dày 50 µm và túi PP có độ dày 25µm ở 13oC. Quả cà chua vẫn cứng sau 60ngày bảo quản và có sự hao hụt khối lượng thấp nhất và chất khô hòa tan cao nhất.Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp nhất. Cà chua để ởmôi trường bên ngoài thì quá chín sau 30 ngày bảo quản.c. Túi PE có độ dày 0.04mm được xem như một loại túi tái sử dụng có thểchứa được 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ trong các rổ nhựa, với hình thứcnày có thể trì hoãn sự chín tới 10 ngày (từ 11ngày của những quả để ở điều kiệnthường đến 21 ngày với những quả bảo quản trong túi PE) ở 22oC. Kết quả bìnhquân, số quả chấp nhận được là 74% với những quả được giữ ở môi trường bênngoài và 85% với cà chua bảo quản trong túi PE.Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao ở các nướcnhiệt đới, bên trong túi thường xảy ra hiện tượng đọng nước và có thể dẫn đến thốihỏng quả. Để tránh tình trạng đấy, những loại màng phù hợp với độ dày thích hợpphải được sử dụng hoặc phải xác định được thời gian tối đa trong bảo quản bằngMAP trước khi xảy ra các hiện tượng như vậy. Đục lỗ trên túi nilon cũng trở nêncần thiết. Các lỗ thủng có thể được đục đều đặn bằng cách sử dụng các vật dùng đểdùi thông thường, đinh ghim hoặc những hàng lỗ kim châm siêu nhỏ. Ví dụ, khi sửdụng LDPE 50 µm thì nên đục 4 lỗ đinh ghim cho mỗi 4 kg quả trong khi với sọtgỗ có kích thước 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ đinh ghim.3. Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative CoolingSystem)ECS bao gồm sự bay hơi của nước mang theo yếu tố làm mát. Nước đượccung cấp vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảoquản, nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm (nhiệt sinh ra do hô hấp) và do môi trườngbên ngoài. Sự giảm nhiệt độ có thể không quá lớn nhưng độ ẩm có thể tăng lên đạt90% hoặc cao hơn, ứng dụng ECS rất có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất nướcvà các quá trình liên quan đến sự mất nước (như sự héo, sự chín nhanh).Các phương pháp ECS khác nhau đều có một điểm chung – sự có mặt của nước ởvùng lân cận sản phẩm:a. Sử dụng mùn cưa ẩm – Mùn cưa được làm ẩm với nước ở tỉ lệ 1:1 có thểtrì hoãn sự chín của cà chua tới 2 tuần và quả cà chua vẫn tiếp tục chín đỏ (Hình4.2). Mùn cưa nên chọn loại có độ xốp lớn để có sự thoáng khí hợp lý, phải đượclàm sạch, bằng cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn. Sau đó sử dụng dungdịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa. Quả cà chua nên được xếp thành25từng lớp mỏng, chẳng hạn: một lớp mùn cưa dày khoảng 2 cm, tiếp theo là một lớpquả sau đó lại phủ lên một lớp mùn cưa, và cứ tiếp tục như thế. Cách này có thểngăn không cho bệnh lây lan từ lớp này sang lớp khác. Phương pháp này có thểthực hiện ở nhiều không gian hoặc trong các vật chứa. Phòng chứa bảo quản phảicó độ thông thóang hợp lý để tránh đọng nước trên quả.Hình 4.2: Bảo quản bằng mùn cưa ẩmb.Sử dụng chum, vại làm ẩm – Những cái chum, vại lớn rất sẵn ở các vùngnông thôn có thể được sử dụng để làm ECS mức trung bình . Chum được đặt trênmột cái khay nước và phủ lên trên bằng một mảnh vải ẩm hoặc bao tải làm từ sợiđay. Phương pháp này có thể giữ quả cà chua chậm chín từ 1- 2 tuần.c.Tủ làm mát nhờ bay hơi – Hình 4.3 cho thấy Tủ – một kiểu cấu trúc củaECS có thể giữ cà chua xanh trong thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chuabảo quản ở điều kiện thường. Kiểu cấu trúc thứ nhất (Hình 4.3A) gồm có tủ bảoquản làm bằng gỗ và lưới kim loại, toàn bộ cấu trúc được phủ bởi bao tải đay đượclàm ướt bằng nước trong khay đặt trên đỉnh và dưới đáy. Cấu trúc thứ hai (Hình4.3B) là sự cải tiến của cấu trúc thứ nhất. Các cạnh hộp được làm từ tấm Gl phẳng,có khoảng cách 5x5cm so với cạnh phía ngoài được làm bằng lưới thép tốt.Khoảng cách 1.5cm giữa hai bức vách bên trong và bên ngoài chứa đầy trấuđược giữ ướt bằng sự tiếp xúc với một tấm vải ngâm ngập trong khay nước đặt trênđỉnh hộp, có thể thay trấu bằng than củi và mùn cưa. Cấu trúc thứ 3 (Hình 4.3C) làmột cấu trúc phóng to, khoảng gấp 4 lần kích thước của cấu trúc thứ 2, dùng đểbảo quản số lượng lớn. Nó không có phần nào được làm từ gỗ và được làm từnhững vật liệu bền như các thanh sắt và tấm Gl dày và lưới thép. Để hạ nhiệt, tỏanhiệt bên trong tủ, phần đỉnh tủ có bức tường thông gió. Máng đựng nước cũng ởđỉnh tủ với hệ thống ống nhựa dẫn nước vào lớp trấu dày 5 cm. Toàn bộ cấu trúcnày đặt trên một khay Gl chứa nước.26Hình 4.3: Thiết bị làm mát bay hơi bảo quản cà chuad.Thiết bị làm mát bay hơi với quạt thông gió – Hình 4.4 cho thấy cấu trúcnày có hai hộp mỏng trên các cạnh đối nhau có chứa những bó rơm hoặc than.Nước được cho nhỏ vào than hoặc rơm, và gió làm quay tuabin hút hơi ẩm, khí mátđược đưa vào làm mát sản phẩm bên trong tủ mát. Nhiệt độ bên trong tủ giảm từ 35oC trong khi độ ẩm tăng lên khoảng 85%.Hình 4.4.Thiết bị làm mát bay hơi với máy hút gióe. Thiết bị làm mát nhỏ giọt – Thiết bị làm mát bay hơi dưới đây, được xemnhư một thiết bị làm mát nhỏ giọt, được làm từ những vật liệu địa phương, như trevà . Nó gồm thân tủ được làm từ những thanh tre và che phủ bằng tấm cói đượclàm ướt bằng nước dẫn từ một cái vại thông qua những ống tre.27Hình 4.5: hệ thống làm mát bay hơi theo kiểu nhỏ giọtf. Tủ mát không cần năng lượng – Đây là thiết bị làm mát bay hơi, đượcdựng lên với hai lớp gạch, không gian giữa hai bức tường trong và ngoài được đổđầy cát ướt đẫm nước (Hình 4.6) . Cà chua được đặt bên trong và toàn bộ tủ đượcphủ bằng một tấm thảm rẻ tiền để giữ ẩm. Suốt thời gian nóng, tủ bảo quản có thểduy trì 15-18oC và độ ẩm 95%.Hình 4.6: Thiết bị làm mát bay hơi không tốn năng lượng4. Kiểm soát sự chínSự chín của cà chua có thể được làm chậm lại hoặc tăng cường, hoặc cảithiện. Làm chậm quá trình chín là mục đích chính của tích luỹ, bảo quản, để kéodài tuổi thọ sau thu hoạch. Tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển cũng rấtquan trọng.28Một biện pháp hữu hiệu nhằm làm chậm sự chín là sử dụng 1- methylcyclopropene(1- MCP), là chất có tác dụng ức chế hoạt động của ethylene và đã được Ủy banMôi trường và Cục kiểm định thuốc và thực phẩm Hoa kỳ (US EPA và FDA) côngnhận là an toàn cho người sử dụng rau quả . Nó có thể làm cà chua chậm chín đến2 tuần theo ‘Improved Pope’ với cà chua có thể sử dụng 250ppb 1-MCP trong 24giờ .Nó cũng có tác dụng làm chậm chín tương tự trên cà chua bi với liều lượng sửdụng 110ppb .Tuy nhiên, trong cả hai trường hợp, quả cà chua đều không đạt màuđỏ mong muốn khi đạt sự chin mềm. Những xử lý đồng thời khác sau khi xử lý 1MCP có thể cần thiết để quả cà chua chín một cách bình thường về màu sắc vỏ.Một xử lý khác đã cho thấy cần thiết sử dụng ethanol. Biện pháp xử lý tốt nhất là 1ml ethanol cho mỗi kg cà chua trong 6 giờ bằng cách sử dụng phương pháp bay hơivà 4% ethanol trong 4 phút khi sử dụng phương pháp nhúng ngập.1- methylcyclopropene- Đặc tính hóa học1-MCP là một loại cycloalkene (là một dạng của hydrocarbon alkene) có công thứcphân tử là C4H6. Nó là một loại khí dễ bay hơi ở nhiệt độ tiêu chuẩn và áp suất ởnhiệt độ sôi xấp xỉ 12 °C.- Cơ chế hoạt độngÊtylen thoát ra ở dạng khí và nó hoạt động ở các mức truy xuất trong suốt vòng đờicủa cây trồng bằng cách kích thích hoặc điều chỉnh các quá trình khác nhau nhưquá trình chín của quả ở giai đoạn cuối của quá trình sinh trưởng, quá trình nở hoa,và rụng lá. Etylen bắt đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và ởnồng độ khác nhau tùy theo loại rau hoa quả. Sử dụng 1-MCP có tác dụng ức chếquá trình nội sinh này.Sử dụng cà chua chuyển gen:• Cà chua chuyển gen ức chế sinh enzyme polygalcturonaseThông thường ta thu hoạch cà chua xanh để bảo quản và chế biến vì trái cònđộ cứng nhất định dễ vận chuyển cũng như hạn chế được hư hỏng. Tuy nhiên khithu hoạch cà chua xanh thì cà chua thường không đạt đầy đủ giá trị dinh dưỡngnhư cà chua chín đỏ. Các nhà khoa học đã tiến hành chuyển gen vào cà chua tạo ragiống cà chua FLAVR-SAVR. Loại cà chua mới này có đặc điểm là trong quátrình chín enzyme polygalacturonase (PG) sinh ra giảm 95% so với cà chuathường, đây là loại enzyme thuỷ phân pectin làm mềm quả. Nhờ đó cà chua để chínđỏ đạt đầy đủ chất dinh dưỡng và độ cứng vẫn còn tốt để vận chuyển và hạn chếquá trình mất khối lượng do hô hấp sau thu hoạch( cà chua là loại quả có đỉnh hô29hấp) khi thu hoạch cà chua xanh, và không cần quá trình xử lý làm chín như khithu hoạch cà chua xanh.Hình 4.7. Quá trình chuyển gen vào cà chua thông qua vi khuẩnAgrobacterium30Hình 4.8. Lượng enzyme PG sinh ra do cà chua thường và cà chua chuyểngenHình 4.9: Thành phần dinh dưỡng của cà chua FLAVR-SAVR với cà chua thường• Cà chua chyển gen điều khiển tổng hợp ethylenQuá trình chuyển gen để tạo ra giống cà chua có khả năng tạo ethylen thấp từ đó sẽlàm chậm quá trình chín của quả.31Hình 4.10. Quá trình tổng hợp ethylene ở thực vậtHình 4.11. Cơ chế tác động ức chế quá trình tổng hợp ethylene.5. Công nghệ bảo quản cà chua mới32Công trình nghiên cứu được thợc hiện ở trường đại học Tamil Nadu (TNAU)Ấn Độ để bảo quản cà chua được 3 tháng sẽ giúp cho việc kiểm soát hữu hiệu loạihàng hoá này.Theo công nghệ mới, những quả cà chua chín hoàn toàn và còn nguyên đượcđưa vào thùng PVC rồi nhúng chìm vào dung dịch thẩm thấu có chưa 2% đường,2% sodium cloride, 2% acid citric và 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảoquản. Sau đó có thểđể thùng chứa ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Cà chuabảo quản như vậy có thể giữ lâu được 100 ngày mà không bị thối hay giảm khốilượng.6. Kỹ thuật làm chín cà chua xanhCó thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn giản như sau:a.Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây củaGliricidia sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang chín. Nhữngnguyên liệu này thường được sử dụng với lượng thích hợp là 10% trọng lượng quả(cứ 10 kg quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trongmột buồng kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phòng và để chín tự nhiên trongđiều kiện thoáng.b.Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống vớiethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.c. Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòngnhỏ, nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày đểacetylene giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắnđược dỡ đi, để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùngchứa lớn, sau đó đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày.Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg.Quả xanh sẽ chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tựnhiên thì phải mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh raacetylene là một phản ứng toả nhiệt, vì thế không xử lý trong thời gian kéo dài vìsẽ dẫn đến tổn thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu camhoặc vàng, thay vì màu đỏ.Ở các nước nhiệt đới thì cải thiện sự chín rất quan trọng, ví dụ như Lào,Việt Nam và Cambodia, nơi mà điều kiện nhiệt độ cao là chủ yếu, thuờng daođộng từ 27 – 320C, không thuận lợi cho sự hình thành màu đỏ của quả cà chua.Nhiệt độ chín tối ưu để cho giá trị cảm quan tốt và chất lượng dinh dưỡng là200C .Nhiệt độ này cho màu sắc tốt nhất và giữ được nhiều vitamin C nhất. Màu đỏ33của quả cà chua là do carotenoid, lycopene, được tổng hợp ở nhiệt độ khoảng từ 13– 250C. Cao hơn khoảng nhiệt độ này sẽ cho màu vàng cam hoặc vàng nhạt, vì βcarotene được tổng hợp nhiều hơn, trong khi thấp hơn khoảng nhiệt độ đó thì quảcó thể bị tổn thương lạnh (không chín được, hoặc bị nâu hóa bề mặt).TÀI LIỆU THAM THẢO:1. Tài liệu tập huấn bảo quản cà chua AVRDC-ADB RETA 6208.2. Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nhà xuấtbản Đại học quốc gia Tp.HCM, năm 2008.3. Giáo trình bảo quản chế biến nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuấtbản Nông Nghiệp, năm 2005.4. Tomato with Delayed Ripening gene.5. http://www.scribd.com/doc/29133323/Tong-Quan-Ve-CAChua.6. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=45&LangID=1&tabID=5&NewsID=861.34[…]… dụng cà chua chuyển gen: • Cà chua chuyển gen ức chế sinh enzyme polygalcturonase Thông thường ta thu hoạch cà chua xanh để bảo quản và chế biến vì trái còn độ cứng nhất định dễ vận chuyển cũng như hạn chế được hư hỏng Tuy nhiên khi thu hoạch cà chua xanh thì cà chua thường không đạt đầy đủ giá trị dinh dưỡng như cà chua chín đỏ Các nhà khoa học đã tiến hành chuyển gen vào cà chua tạo ra giống cà chua. .. trữ lâu, cà chua được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu) Là một thứ quả hô hấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thu n thục thì có thể chín tiếp tự nhiên, và có thể đạt đến chất lượng tối ưu Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch 11 Hình 3.1: Mẫu cà chua đạt độ chín- xanh có thể thu hoạch Cà chua chín-xanh… quá trình xử lý làm chín như khi thu hoạch cà chua xanh Hình 4.7 Quá trình chuyển gen vào cà chua thông qua vi khuẩn Agrobacterium 30 Hình 4.8 Lượng enzyme PG sinh ra do cà chua thường và cà chua chuyển gen Hình 4.9: Thành phần dinh dưỡng của cà chua FLAVR-SAVR với cà chua thường • Cà chua chyển gen điều khiển tổng hợp ethylen Quá trình chuyển gen để tạo ra giống cà chua có khả năng tạo ethylen thấp… FLAVR-SAVR Loại cà chua mới này có đặc điểm là trong quá trình chín enzyme polygalacturonase (PG) sinh ra giảm 95% so với cà chua thường, đây là loại enzyme thu phân pectin làm mềm quả Nhờ đó cà chua để chín đỏ đạt đầy đủ chất dinh dưỡng và độ cứng vẫn còn tốt để vận chuyển và hạn chế quá trình mất khối lượng do hô hấp sau thu hoạch ( cà chua là loại quả có đỉnh hô 29 hấp) khi thu hoạch cà chua xanh, và… người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thu t Các biện pháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì cà chua sẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gian bảo quản sẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng… quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn 1 Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thu n thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu,… pallet Hình 4.1: Cà chua bảo quản bằng MAP và không bảo quản bằng MAP sau 6 ngày ở nhiệt độ thường (25-300C) Những loại màng MAP có sẵn nhiều ở các nước châu Á bao gồm các nước lào, Việt Nam và Cambodia là các loại túi LDPE và HDPE, màng polypropylene (PP) với các độ dày khác nhau Sự phát triển công nghệ trong việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có như sau: a Cà chua giống ‘Daniella… như cà chua ESL thời 12 hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không Những giống khác nhau này nếu thu hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng Vì vậy, ít nhất quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng 2 Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. .. đường, 2% sodium cloride, 2% acid citric và 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảo quản Sau đó có thểđể thùng chứa ở nhiệt độ bình thường trong phòng Cà chua bảo quản như vậy có thể giữ lâu được 100 ngày mà không bị thối hay giảm khối lượng 6 Kỹ thu t làm chín cà chua xanh Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thu t đơn giản như sau: a.Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây của… chín và kéo dài thời gian bảo quản là bảo quản ở nhiệt độ thấp Nếu có cơ sở bảo quản lạnh, nên lưu ý các điều kiện sau đây: Nhiệt độ: 12.5-15oC với quả xanh; 10-12.5oC với quả ương (có màu đỏ nhạt); 7- 10oC với quả chín (có màu đỏ đậm) Độ ẩm tương đối: 90-95% Quả cà chua đạt độ chín kỹ thu t có thể bảo quản được đến 14 ngày trước khi chín ở 12.5oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản và sự biến đổi màu … ộ cao trình hô hấp cà chua tăng dẫn đến trình sinh hoá xảy cà chua mạnh Ngoài ẩm độ ảnh hưởng mạnh đến trình thoát nước cà chua Ẩm đ ộ không khí cao qúa trình thoát nước cà chua xảy chậm cà chua. .. trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 240C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên… quản cà chua mới:………………………………………32 Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:……………………………………… 33 TÀI LIỆU THAM THẢO:……………………………………………………… 34 I/ TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA 1/ Giới thiệu chung cà chua Cây cà chua có