Ẩm thực Việt vì sao khó vươn tới ‘sao Michelin’?

Ẩm thực Việt vì sao khó vươn tới ‘sao Michelin’?

Báo, tạp chí quốc tế như The Huffing Post, Business Insider, National Geographic từng dành rất nhiều mỹ từ cho phở và bún chả Việt: “một trong những món ăn ngon nhất thế giới”, “du khách nên thử một lần trong đời”, “món ăn của thiên đường”.  Kênh CNN gần đây còn giới thiệu thêm tới bạn đọc quốc tế 40 món ăn dân dã, đặc sắc ở Việt Nam như hoa quả dầm, đậu phụ sốt cà chua, bò lá lốt…

An toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nơi hàng ăn, quán ăn vẫn là những vấn đề nan giải

Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nguyễn Quốc Kỳ từng nhận định: Việt Nam là đất nước đã trải qua hàng ngàn năm lịch sử, 54 dân tộc anh em cùng chung sống trên dải đất hình chữ S, có nền văn hóa phong phú. Những yếu tố về thiên nhiên, địa hình với đường bờ biển kéo dài cũng là yếu tố thuận lợi để phát triển ẩm thực, đây là điều mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có được. 

Nền ẩm thực Việt Nam không chỉ đa dạng về món ăn mà còn đa dạng về hình thức tạo dựng các không gian ẩm thực. Các khu phố ẩm thực, làng nghề kết hợp với ẩm thực địa phương, lễ hội ẩm thực, các lớp học nấu ăn, các phiên chợ đêm… đều là những loại hình nhằm đa dạng hóa, chân thực hóa trải nghiệm ăn uống. Số lượng nhà hàng, quán ăn Việt cũng rất đông đảo. Theo thống kê sơ bộ thì trên đất nước ta hiện có khoảng 200.000 – 300.000 quán ăn và khoảng 15.000 – 20.000 nhà hàng thuần Việt tại nhiều quốc gia ở khắp các châu lục. 

Sở hữu một nền ẩm thực nhộn nhịp, đặc sắc, mang đậm bản sắc riêng; cho đến nay, Việt Nam vẫn chưa được xếp vào danh sách đề cử thẩm định của Cẩm nang ẩm thực Michelin. Vẫn chưa có nhà hàng Việt nào nhận được ngôi sao Michelin danh giá về ẩm thực. Trong khi đó, đã có hai quán ăn vỉa hè ở Thái Lan và Sing-ga-po được trao một sao Michelin, với hai sản phẩm đặc trưng lần lượt là trứng cuộn cua (Raan Jay Fai) và cơm, mì gà quay (Hawker Chan). 

Món ăn Việt luôn chú ý đến sự hài hòa về màu sắc, hương vị, bày biện

Chạm tới sao Michelin danh giá còn bao xa?

Cẩm nang ẩm thực Michelin (The Michelin Guide), ra đời vào khoảng đầu thế kỷ 20, là cuốn cẩm nang hướng dẫn về ẩm thực lâu đời và uy tín hàng đầu thế giới. Hàng năm, những nhà thẩm định sẽ “trà trộn” vào các nhà hàng với tư cách thực khách, âm thầm đánh giá chất lượng nhà hàng, sau đó tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các thương hiệu xứng đáng được trao tặng sao Michelin. 

Tiêu chuẩn đánh giá và quy trình làm việc của những nhà thẩm định ẩm thực Michelin luôn là một bí ẩn lớn với người ngoài cuộc, chính người thân của những nhà thẩm định cũng không được biết về công việc của họ nhằm đảm bảo tính bí mật, khách quan. Song, có thể thấy, những nhà hàng nhận được sao Michelin, đầu tiên phải nằm trong vùng thẩm định, vùng có tiềm năng ẩm thực lớn ở châu Mĩ, châu Âu và châu Á. Riêng châu Á, các địa điểm được thẩm định gồm: Băng Cốc, Hồng Kông Ma-cao, Nhật Bản, Sơ-un, Thượng Hải, Sing-ga-po, Đài Loan. Nếu là trước đây, một nhà hàng muốn đạt sao Michelin phải sở hữu thực đơn hài hòa và chỉn chu theo tiêu chuẩn Pháp; thì nay, bản sắc văn hóa và sự phá cách lại là xu hướng mới.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú, lành mạnh mà còn xuất phát từ một nền văn minh lúa nước, hội tụ nhiều nét tinh tế riêng biệt trong đời sống văn hóa của người Việt. Về nguyên liệu, phần lớn món ăn Việt lựa chọn các loại rau, củ, quả, hạt, thủy, hải sản, thịt tươi sống. Quy trình chế biến chủ yếu là luộc, hấp, nấu, nướng hoặc ăn tươi để giữ được hương vị tự nhiên.

Về hương vị, người Việt sử dụng các gia vị như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả, rau thơm để làm nước chấm hoặc gia tăng hương vị cho món ăn, đảm bảo hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt. Mỗi vùng miền lại có những biến tấu riêng, tùy thuộc vào thiên nhiên bản địa và bản sắc văn hóa địa phương. Vì vậy, cách thưởng thức món ăn của người Việt cũng rất đa dạng. Điểm chung là tính cộng đồng, gắn kết qua các bữa ăn. Trước khi ăn, con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách, thể hiện sự xã giao lịch thiệp, thể hiện mối quan tâm trân trọng với người cùng ăn. 

Tiêu chuẩn sao Michelin không đơn giản chỉ nằm ở chất lượng món ăn như hương vị và thẩm mỹ mà còn nằm ở chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến, kỹ năng của đầu bếp, cách xây dựng thực đơn, độ hài lòng và tỉ lệ khách hàng quay lại, tính nhất quán theo thời gian, phong cách trang trí, thái độ phục vụ, âm nhạc, ánh sáng, nhiệt độ… Các thực khách sành ăn lẫn chuyên gia ẩm thực đều thống nhất rằng bạn không thể thưởng thức trọn vẹn một món ăn đặc sắc trong khung cảnh cùng cung cách phục vụ tệ hại, việc sử dụng đồ hộp để lâu ngày là việc không thể chấp nhận được.

Thực tế cho thấy, ẩm thực vẫn chưa trở thành điểm nhấn trọng tâm trong các tour du lịch ở Việt Nam. Phần lớn các nhà hàng, quán ăn chủ yếu dừng lại ở việc bán thực phẩm cho du khách, chứ không truyền tải những câu chuyện về giá trị văn hóa ẩm thực như phong tục, tập quán, lịch sử hình thành. Thái độ phục vụ, an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nơi hàng ăn, quán ăn vẫn là những vấn đề nan giải. Ngoài ra, chúng ta vẫn chưa có những lễ hội ẩm thực thuần Việt thực sự nổi bật, đạt hiệu quả trong việc giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt để bạn bè thế giới phải tìm đến, phải nhớ đến.

Người Việt sử dụng các gia vị như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả, rau thơm để làm nước chấm hoặc gia tăng hương vị cho món ăn, đảm bảo hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt

Du lịch ẩm thực trong bối cảnh công nghệ 4.0

Ẩm thực và du lịch có mối quan hệ rất mật thiết. Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã có một đời sống riêng, truyền tải những giá trị văn hóa truyền thống; còn du lịch là con đường ngắn nhất đưa hình ảnh Việt Nam ra thế giới, xây dựng thương hiệu quốc gia với bạn bè quốc tế. Ông Erik Wolf, Giám đốc điều hành của Hiệp hội Du lịch Thực phẩm Thế giới (WFTA), khẳng định: “Ngày càng nhiều du khách quan tâm tới ẩm thực, điều này mang đến lợi ích to lớn cho các dịch vụ nhà ở và tour du lịch tham quan. Nếu không xác định ẩm thực là trọng tâm, sức hấp dẫn của điểm đến đối với du khách sẽ giảm đáng kể”. 

Trong bản Báo cáo về ngành du lịch ẩm thực năm 2018 của WFTA đưa ra dẫn chứng: Từ trải nghiệm học nấu ăn trên một trang trại nông nghiệp hữu cơ tại Bali (In-đô-nê-si-a), hoặc ngay tại một quán ăn tapas ở Madrid (Tây Ban Nha),  hay với một đầu bếp được nhận sao Michelin ở Tokyo (Nhật Bản), đến tour du lịch rượu vang trên một chiếc xe tải cắm trại kiểu cổ điển trong thành phố Sonoma cổ kích (California, Mỹ) hoặc một chuyến tham quan ẩm thực đường phố Việt Nam trên một chiếc Vespa ở thành phố Hồ Chí Minh. Điều này cho thấy nhà cung cấp dịch vụ du lịch ngày càng hướng tới đa dạng hóa và chân thực hóa trải nghiệm của du khách gắn với ẩm thực bản địa.

Song, ngoài việc khai thác những câu chuyện văn hóa, yếu tố công nghệ đóng một vai trò rất quan trọng. Ngày nay, ngoài mạng Internet, mạng xã hội như Instagram, Facebook, Twitter, du khách trong và ngoài nước có thể tìm tour, chỗ ăn ở, vui chơi giải trí qua nhiều ứng dụng du lịch khác như Bitemojo, Yotadi, Triphunter, Roadtrippers, LoungeBuddy, Airbnb, GasBuddy, Google Trips…Tại một số nhà hàng ở Ấn Độ, du khách còn có thể được phục vụ đồ ăn bởi những con robot.

Đầu năm 2017, chuyên mục du lịch của tờ The Telegraph xếp Hà Nội đứng thứ 2 trong số 18 thành phố có ẩm thực hấp dẫn thế giới. CNN cũng đánh giá thành phố Hồ Chí Minh là “kinh đô của ẩm thực Việt Nam”, đồng thời là một trong 23 thành phố có nền ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất thế giới. Thậm chí, Philip Kotler, “cha đẻ” của marketing hiện đại cũng từng đánh giá “Việt Nam xứng đáng trở thành bếp ăn của thế giới”. 

Có lẽ nền ẩm thực Việt Nam không hề kém đa dạng hay kém đặc sắc so với ẩm thực của Thái Lan, Trung Quốc, Hàn Quốc, hoặc các nước Âu Mỹ. Nhưng đáng suy ngẫm là, đến nay, ẩm thực Việt vẫn ở dạng tiềm năng, còn đối mặt với vô vàn thách thức. Đặc biệt, trong bối cảnh Cách mạng công nghiệp 4.0, vấn đề cạnh tranh về du lịch ẩm thực sẽ ngày càng phức tạp hơn. Du lịch, quảng cáo, văn hóa không thể tách rời khỏi yếu tố công nghệ. 

Vậy, đến bao giờ ẩm thực Việt Nam sẽ thực sự khẳng định vị trí, bản sắc của mình trong làng ẩm thực quốc tế? Đến bao giờ một nhà hàng, một quán ăn đường phố thuần Việt sẽ được xướng tên trong cuốn Cẩm nang ẩm thực Michelin danh giá?

Nguồn: BPL