Lên men là gì? Tìm hiểu rượu lên men và quá trình lên men rượu ngon

Ngày nay, các sản phẩm lên men như sữa chua, phô mai hay pho mát, nước trái cây có lẽ không còn xa lạ gì với chúng ta, nhưng rượu lên men thì với nhiều người hẳn là còn khá mới lạ lắm.

Quá trình lên men này có thể giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, khác với dùng hương hóa chất tạo mùi. Thay vì dùng trái cây ngâm với rượu nền thì quá trình lên men rượu từ các loại trái cây tươi với đường lại hữu ích hơn.

Từ đó, chúng ta có thể tạo nên một loại men rượu tự nhiên cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe cũng như hệ tiêu hóa, đó được gọi là rượu ủ men từ trái cây hoặc rượu trái cây lên men, vừa độc đáo, vừa thú vị và vừa khác biệt.

Tại chuyên mục Kiến thức về rượu này, các bạn hãy cùng La RuVie tìm xem “lên men là gì” cũng như khám phá thêm thông tin về “rượu trái cây lên men” cũng như quá trình làm nên loại rượu này nhé.

Lên men là gì?

1. Ý nghĩa của thuật ngữ LÊN MEN

Lên men là quá trình làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được nuôi hoặc cấy trực tiếp vào thực phẩm hoặc để tạo nên thức uống. Quá trình này sẽ thúc đẩy việc trao đổi chất bên trong một sản phẩm, cũng như để chuyển hóa đường thành các sản phẩm khác, như rượu lên men, axit hay khí của vi khuẩn hoặc nấm men.

Thuật ngữ lên men có nguồn gốc từ tiếng La Tinh là fervere, nghĩa là làm chín, nó được dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch đường hóa ngũ cốc hoặc dịch chiết trái cây.

Lên men còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, bởi các vi sinh vật hoạt động quá trình biến đổi này đều phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc yếm khí.

2. Lịch sử và nguồn gốc của quá trình lên men

Các sản phẩm được lên men bắt đầu xuất hiện vào khoảng 7000 năm trước công nghiên (TCN), nhờ vào sự vô tình phát hiện các dấu vết của rượu trong các bình gốm cổ lâu năm. Mãi đến sau đó, các sản phẩm của quá trình lên men đã từng đợt xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai, tương,… vào khoảng năm 200 TCN và năm 200 SCN.

Nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh trưởng của một loại vi sinh vật đơn bào Saccharomyces bằng cách nảy chồi vào đầu thế kỷ XIX. Theo đó, chúng đã sử dụng đường để tạo ra rượu và Cacbonic, nhờ vậy ông đã coi đây là nguyên nhân khởi nguồn của việc lên men.

Kế đến, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur là người đầu tiên đã phát hiện ra và hiểu rõ các nguyên tắc của một quá trình lên men vi sinh vật và quá trình thanh trùng vào năm 1853, ông đã ghi nhớ lại tất cả. Từ đó, thuật ngữ fermentation đã được biết đến, nó là sự hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

Từ năm 1960 mãi về sau, khi công nghệ sinh học ngày càng phát triển vượt bậc, các chủng vi sinh vật ngày càng đa dạng hơn và tính chất công nghệ cũng tốt hơn rất nhiều. Vậy nên, nhờ đó các ứng dụng vào sản phẩm lên men cũng ngày càng được chú trọng nhiều hơn, bao gồm cả bột ngọt, các loại kháng sinh và hàng loạt các chất khác.

3. Các phương pháp lên men phổ biến ngày nay

3.1 Lên men Ethanol

Lên men Ethanol là quá tình chuyển hóa (phân hủy) đường thành Ethanol, gọi là lên men yếm khí, được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, Ethanol và Cacbonic, đó chính là “chất thải” được tạo ra trong quá trình sinh trưởng của chúng. Nhưng quá trình này sẽ xảy ra hàng loạt các phản ứng với nhiều loại Enzym khác nhau.

Quá trình lên men Ethenol được áp dụng vào mô hình sản xuất các loại thức uống có cồn như bia, rượu và cả thức ăn là bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng lớn Pectin, nếu không kiểm soát tốt hàm lượng có thể không tốt cho sức khỏe.

3.2 Lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa Cacbohydrat thành Axit Lactic dưới 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 đều diễn ra trong điều kiện yếm khí nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn Lactic.

Trong quá trình lên men lactic, đường Lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Kế đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các axit, thường được áp dụng trong ngành sản xuất các loại sữa chua, phô mai, bơ,… hay dùng ngày nay.

3.3 Lên men Propionic

Lên men Propionic là quá trình Axit Lactic với muối Lactac sẽ được chuyển hóa thành Axit Propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu của vi khuẩn Bacterium Acidipropionic, đồng thời còn sinh ra các Axit Axetic, Cacbonic và nước.

Trong đó, Axit Propionic được hình thành là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa giúp tạo hương cho sản phẩm. Do đó, chúng được áp dụng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của các miếng pho mát và được tận dụng để sản xuất Axit Propionic và vitamin B12.

Rượu lên men là gì?

Rượu lên men là quá trình chuyển hóa đường glucoza thành rượu etylic và CO2. Cụ thể hơn đó chính là ngâm đường cùng trái cây với nhau trong một khoảng thời gian ngắn để tự tạo nên men rượu từ đường và trong trái cây mà không có sự can thiệp của rượu nền.

Phương pháp để làm rượu từ trái cây tạo men như này thì điển hình nhất chính là quá trình sản xuất các loại rượu vang hiện nay. Tuy nhiên, chúng ta hoàn toàn có thể áp dụng phương pháp này cùng với các loại trái cây khác nhau để tạo nên nhiều loại rượu trái cây lên men thơm ngon theo vị đặc trưng của loại quả đó.

Rượu lên men và rượu ngâm trái cây có gì khác nhau?

Rượu trái cây chỉ là tên gọi chung của tất cả các loại rượu được làm từ trái cây. Còn sản phẩm rượu lại có nhiều phương pháp tạo nên mỗi dòng rượu khác nhau.

Có 2 cách làm rượu từ trái cây thông dụng:

• Cách ngâm rượu cùng trái cây: Là ngâm trái cây hoặc nước ép trái cây với các loại rượu nền mạnh như rượu gạo, rượu nếp, rượu volka để tạo thành rượu trái cây ngâm thơm ngon.
• Cách lên men rượu từ trái cây: Là lên men rượu từ đường và trái cây hoặc nước ép trái cây để tạo thành thành rượu trái cây lên men độc đáo.

Phương pháp sản xuất rượu lên men bằng trái cây sẽ khó khăn hơn nhiều so với cách ngâm trái cây với rượu nền. Để quá trình lên men thuận lợi và có thể tạo ra sản phẩm rượu đồng đều, chuyên nghiệp thì yêu cầu rất cao từ nguyên liệu đầu vào, chủng men, nhiệt độ, dinh dưỡng, thùng lên men và có chút kỹ thuật.

Tuy nhiên, nhờ đó mà rượu trái cây lên men sẽ có được nhiều hương vị phức tạp, thú vị, đa tầng, nhẹ nhàng và mang theo sự đặc trưng riêng với khẩu vị của từng người nếu hiểu biết sâu về lên men. Còn rượu ngâm với trái cây thường sẽ chỉ tạo nên một hương vị cố định, không đặc biệt, dễ làm và ít đặc sắc.

Xem thêm: 11 cách ngâm rượu trái cây tổng hợp đơn giản mà ngon

Tìm hiểu quá trình lên men rượu

1. Quá trình lên men rượu có thể tác động hương vị không?

Quy trình lên men rượu từ trái cây là một quá trình phức tạp và người sản xuất có thể tác động để cho ra hương vị theo ý muốn. Tùy vào chủng men sử dụng mà sẽ có yêu cầu cụ thể về các chỉ số như độ đường, độ pH, khoáng của dung dịch trái cây ban đầu.

Mỗi lần lên men thường sẽ cho ra rượu thành phẩm có một số hương vị khác nhau (chênh lệch vị), nhưng ở các công ty lớn lâu năm trong ngành và chuyên nghiệp thì sự khác nhau đó sẽ nhỏ hơn và có tính đặc trưng theo ý định của mỗi công ty.

Cho nên, dù phương pháp làm Rượu Vang trên cơ bản là giống nhau, nhưng mỗi nhà sản xuất lại có thể tùy biến sự đặc trưng riêng và mỗi chai Vang cũng có giá khác nhau tùy vào chất lượng trái cây (nho) và điều kiện khí hậu năm đó.

2. Quá trình làm rượu trái cây lên men

Quá trình làm rượu trái cây cần trải qua ít nhất 4 bước, cách làm thực tế có thể hơi phức tạp một chút nhưng không quá khó, ai cũng có thể làm theo công thức.

Bước 1: Chuẩn bị

Dung dịch nước trái cây hay hỗn hợp trái cây – đường – nước với trái cây không ép nước được sau khi cân chỉnh đúng độ đường, độ pH và khoáng chất thích hợp thì sẽ bắt đầu quá trình lên men.

Bước 2: Chọn cách lên men

Lúc này, ta có thể để lên men tự nhiên bằng chính men nấm có sẵn trên vỏ của trái cây, không khí hoặc cũng có thể cho con men tốt nhất đã được phân lập từ trước (giống với các công ty lớn).

Khi lên men cần đậy kín nắp và nhưng phải chừa chổ thông hơi 1 chiều, để khi lên men thì khí CO2 có thể thoát ra và không gây nổ bồn lên men.

Bước 3: Quá trình lên men tạo cồn

Khoảng 2 ngày đầu sau khi lên men thì sẽ bắt đầu có sủi bọt khí nhẹ và mạnh dần hơn, mạnh nhất là vào ngày thứ 7-8 rồi giảm dần. Quá trình lên men sẽ kéo dài khoảng 2 tuần là chấm dứt, vài hôm đó thì cặn cũng bắt đầu lắng và rượu được chuyển qua bồn ủ già.

Bước 4: Ủ già

Kết thúc lên men là quá trình tạo cồn đã xong, nhưng rượu cần được ủ già từ vài tháng đến vài năm để cho ra hương vị thơm ngon và hài hòa giữa các vị chua, chát, ngọt,….với nhau.

Về nguyên tắc, khi làm tốt thì rượu có thể bảo quản được rất lâu và càng lâu sẽ càng ngon hơn. Có những chai Vang lên đến mấy chục năm tuổi và thậm chí được bán đấu giá với mức giá không tưởng.

3. Lưu ý vấn đề oxy hóa khi lên men rượu

Trước khi lên men và trong khi lên men, phần lớn người làm sẽ bằng mọi cách hạn chế quá trình oxy diễn ra hóa để tránh làm hỏng rượu và giúp rượu giữ được mùi vị tốt nhất.

Nhưng trong quá trình lên men, đôi khi sẽ có người đảo trộn một ít để oxy hòa tan vào và gây oxy hóa, việc này nhằm cố ý tạo ra những mùi vị ngon lạ làm điểm nhấn cho rượu. Tuy nhiên, cần cẩn thận vì nếu làm quá nhiều thì sẽ có thể gây hỏng rượu hoặc biến làm rượu biến thành giấm.

4. Cách sử dụng 2 loại men rượu

Nếu bạn áp dụng phương pháp lên men tự nhiên thì cơ bản chỉ cần giữ độ đường cao ở mức 26-35, pH 3-5 là có thể lên men rượu rồi.

Còn nếu bạn sử dụng men phân lập thì sẽ dựa theo yêu cầu cụ thể về môi trường với từng loại mà mình sẽ cân bằng và điều chỉnh dung dịch ban đầu để có điều kiện lên men tốt nhất. Các điều kiện bao gồm: “Tổng lượng chất rắn hòa tan (độ brix), độ pH, khoáng chất, nhiệt độ,…“.

Cách chọn trái cây để lên men rượu ngon nhất

1. Loại trái cây nào có thể ngâm rượu và lên men rượu?

Hầu như tất cả các loại trái cây đều có thể lên men thành rượu, thậm chí cả ớt cũng có thể. Tuy nhiên, không phải loại quả nào cũng sẽ lên được men ngon và làm rượu ngon, dễ uống và dễ làm.

Để lên men rượu từ trái cây được ngon, bạn nên ưu tiên chọn các loại quả như:

• Loại trái cây có vị chua và ngọt đều, như: “Khế, chùm ruột, xoài, chanh dây“.
• Loại trái cây nhiều nước, như: “Nho, cam, thanh long, dứa/thơm“.
• Loại trái cây có mùi vị mạnh, như: “Sấu, da đá, hồng quân, mận sấu,…“.

2. Tiêu chí chọn trái cây để lên men rượu

Trái cây để ủ men rượu được ngon phải đạt tiêu chí:

• Trái ngon.
• Không sâu rầy.
• Vỏ đẹp (vì men và mùi của trái cây hầu hết nằm ở phần vỏ).
• Độ chín (vừa tới không nên quá chín hay sống).

Còn đối với những chuyên gia thì còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề mỗi người mà có thể chọn theo ý mình để tạo ra tính riêng biệt cho rượu của mình.

3. Vì sao trái cây sau khi lên men dùng tốt hơn?

Vì quá trình lên men Enzyme từ con men sẽ cắt đứt và chuyển hóa các chất khó hấp thu, khó tiêu hóa trong trái cây thành dễ hấp thu hơn, đây cũng là một phần quan trọng trong việc bổ sung hệ men lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa, thường được gọi là Probiotic.

Rất nhiều công trình nghiên cứu và các báo cáo uy tín đã cho thấy các loại thực phẩm hay trái cây sau khi lên men đã có tác dụng giúp có thể tăng hấp thu, cải thiện hệ miễn dịch, hỗ trợ hệ tiêu hóa, tốt cho người tiểu đường, xương khớp, tim mạch,…

4. Thời gian lên men trái cây tốt nhất

Từ khi bắt đầu đóng bồn để lên men thì tùy thuộc vào điều kiện duy trì, chủng men khác nhau mà thời gian lên men sẽ khác nhau. Thường thì khoảng 2 tuần là tốt nhất và diễn biến từ yếu đến mạnh dần rồi lại suy yếu đi đến chấm dứt. Đây là quá trình tương đối khó để làm nên một mẻ rượu trái cây lên men ngon.

Nhiều loại men chỉ lên men yếu và chấm dứt sớm nên rượu không đạt được độ cồn cần thiết và an toàn, một số lên men quá mạnh và chấm dứt sớm thì độ cồn cao nhưng mùi vị kém. Nếu không hạ nhiệt tốt thì khi nhiệt độ tăng cao trong khi lên men rộ cũng làm chấm dứt lên men gây hỏng hoặc giảm chất lượng rượu.

5. Cách bảo quản trái cây để lên men rượu hiệu quả

Trái cây sau khi mua hay thu hoạch nên được đưa đi sơ chế ngay để hạn chế hư hỏng trong quá trình bảo quản. Cần rửa sạch trái cây nhằm loại bỏ tạp chất, sau đó để thật khô ráo nước. Cũng nên loại bỏ phần lá, cuống, trái không đạt trước khi được đưa vào sơ chế để lên men.

Khi trái cây được cắt ra hay ép lấy nước thì nên đưa ngay vào hủ hay bồn để hạn chế tiếp xúc với không khí, vì để lâu ở ngoài sẽ làm oxy hóa, gây ảnh hưởng đến mùi vị của rượu sau khi lên men. Như các công ty làm rượu vang nho truyền thống, trong quá trình chờ nước ép nho lắng cặn họ còn cho SO2 vào để ức chế và tránh oxy tác động đến nước ép.

Trong quá trình lên men, nếu bạn dùng hũ nhỏ có thể giải nhiệt tốt thì không yêu cầu cao, nhưng nếu dùng bồn lớn thì cần phải thiết kế giải nhiệt để duy trì nhiệt độ tạo men tốt nhất. Cũng trong quá trình này, nhiệt độ bồn sẽ tăng lên rất nhanh, nếu như nhiệt độ quá cao thì sẽ ức chế quá trình lên men và thay đổi mùi vị của rượu.

Cách lên men rượu chuẩn theo loại trái cây

1. Cách lên men rượu từ trái cây đóng hộp

Có một số bạn hỏi mình là làm rượu trái cây lên men thì dùng trái cây đóng gộp được không?

La RuVie xin đáp: “Trái cây đóng hộp về nguyên tắc là vẫn có thể lên men rượu được, nếu đó là trái cây đóng hộp tại nhà, tự làm sạch và không chất bảo quản“. Tuy nhiên, chỉ là sẽ không ngon như trái cây tươi và cũng dễ hư hỏng hơn.

Còn nếu là các loại trái cây đóng hộp/lon sẵn mua ngoài siêu thị thì việc lên men gần như không thể, bởi vì trong đó có chất bảo quản để giúp trái cây được tươi tốt và dùng lâu dài hơn, chất này sẽ khiến các con men không thể sống được để lên men thành công.

Nếu bạn làm rượu từ trái cây lên men từ trái cây đóng hộp tại nhà tự làm thì bạn có thể làm theo cách này:

Thường trái cây đóng hộp để bảo quản được tốt thì sẽ cần độ đường cao nhằm giúp ức chế các vi sinh vật làm hỏng sản phẩm. Nên dùng thì mình cần pha loãng với nước tinh khiết hoặc nước khoáng về độ brix khoảng 26-30. Về độ pH thì phần lớn trái cây đóng hộp đều có pH 3-5 vừa đủ nên không cần thay đổi.

Sau đó, mình có thể lấy một ít vỏ của các loại trái cây như nho cho vào ủ, vì trên vỏ nho có một lớp màng trắng, đó chính là men rượu đấy. Xong bạn sẽ đậy kín lại, không quá kín nha, vì khi lên men sẽ sinh ra CO2, khí này cần được thoát ra, nếu không có thể thoát có thể gây bung nắp.

Cứ để như vậy tầm khoảng 5-7 ngày sau thì mình vớt bỏ phần xác của trái cây ra, chỉ để lại nước để tiếp tục lên men, nếu không vớt ra thì trái cây sẽ nát ra và gây đục rượu. Lên men khoảng 2 tuần thì bạn để lắng rượu 1 tuần thì sang ra hủ, chai sạch đậy kín ủ khoảng 1-2 tháng là có thể sử dụng được.

2. Cách lên men rượu từ trái cây tươi

Trái cây tươi thì bạn lựa trái ngon, mua về cần rửa sạch trước để loại bỏ cuống, lá và tạp chất không cần thiết. Với các trái cây không ăn vỏ (dứa, thanh long, chanh dây,…) thì bạn bỏ vỏ đi nhé. Còn với trái cây ăn vỏ được (nho, khế,…) thì nên giữ lại vỏ, vì lớp vỏ sẽ tạo mùi thơm và cũng cấp lượng men lớn tự nhiên cho việc lên men tốt hơn.

Sau đó, nếu loại quả nào ép nước được thì bạn ép nước luôn cho lẹ, loại không ép được như xoài thì bạn hãy cắt lát mỏng 1-2cm.

Với các loại nước ép từ quả mà có vị ngọt nhiều thì bạn chỉ cần đậy nắp ủ, không được quá kín để thoát CO2 và quá trình lên men sẽ bắt đầu.

Còn với các loại quả ít ngọt hoặc chua như xoài, dâu, dứa thì bạn hãy sử dụng tỉ lệ 2 trái cây – 1 đường – 1 nước, nhớ trộn đều lên các thứ trong hũ thủy tinh sạch rồi đậy kín và để ủ men. Sau khoảng 7 ngày thì nên vớt bỏ xác trái cây để tránh bị vỡ nát làm đục rượu.

Quá trình lên men khoảng 2 tuần là kết thúc và không còn bọt khí được sinh ra. Sau khi để lắng cặn tương đối thì mình chắt lấy phần nước rượu trong phía trên, cho vào hủ thủy tinh rồi đậy kín và để ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, cứ ủ như vậy khoảng 1-2 tháng là có thể sử dụng được.

Xem thêm: 3 cách ngâm rượu dứa thơm ngon và cách ủ men đơn giản

Hi vọng qua bài viết này mình đã cung cấp được đủ thông tin hữu ích cho các bạn đang tìm hiểu về rượu lên men là gì, cũng như quá trình lên men rượu từ trái cây độc đáo để các bạn có thể thử áp dụng thử tại nhà và thưởng thức những lợi ích thú vị mà loại rượu này mang lại.

Bạn có ý kiến, hãy bình luận xuống bên dưới hoặc cập nhật tin tức và liên hệ với La RuVie qua các kênh:

5/5 – (3 bình chọn)